北海道旅行のハイライト : Yoichi Sagura

◎概要
JR余市駅から車で10分ほどの場所に位置するオーベルジュ。イタリアンをベースにした独創的な料理が評判を呼び、北海道のオーベルジュとしてはダントツの高評価を獲得しています。


◎雑記
・同店はオーベルジュであり、こちらのレストランは宿泊客へ提供される夕食会場という位置付けですが、食事予約のみでの利用も可能です。今回は宿泊枠が埋まっていたこともあって食事のみで利用しました。

・ウッディな店内は洗練されていながらも手作り感があり、グランメゾンのように背筋が伸びる空間、というよりはアットホームで過ごしやすい系統の雰囲気でした。宿泊客は常連のようで店主と時折雑談をしていましたが、一様にリラックスした雰囲気であり同店に訪問するのを楽しみにしていたことが伝わってきます。一方で私のような一見客にもしっかりと対応してくれ疎外感を感じることもありません。店主さんが見送りの際に電車の時間を気にしながらもギリギリまでおすすめの店舗を教えてくれ、良い人であることが伝わってきました。

・料理はイタリアンをベースとしながらも、随所に和食のエッセンスが含まれていたり、地元の珍しい食材を使ったりと、内観が料理に反映されたかのような独自性に溢れたものとなっています。「この土地ならでは、この季節ならでは」というテーマをしっかりと感じる独創的な品々は強く印象に残り、北海道旅行のハイライトとして素晴らしい思い出となりました。

・国産ワインの一大産地なだけあり、ペアリングが秀逸であるのが周りのゲストの様子からも見て取れましたが、自家製ジュースなどノンアルコールのラインナップも豊富で十分に楽しめました。料理も全体を通して隙が無く、良い体験ができたと思います。札幌や小樽からも比較的近いため札幌旅行のオプションとしても組み込みやすいと感じたので、次回はぜひ宿泊で訪問してみたいと思います。


◎料理詳細
特に美味しかったものは☆を記載。

①車葉茶
一品目の前に野草のお茶が供されます。どんな味なのかと思いきや、いい意味でごく普通の飲みやすいハーブティーであり、胃を温めて料理に備えるための一品といった印象です。

②鮎の干物とおかゆ＆おこげ　蘭越の天然鮎　スイカの皮のピクルス
最初から和食、しかも炭水化物という意表を突く構成です。干した鮎は旨味が凝縮されており、おかゆにもその旨味がしっかりと移されている印象です。鮎の皮のパリっとした食感とおかゆ部分の柔らかい出汁が対照的であり、満腹では楽しめないであろう繊細な味のメリハリが楽しめる一品でした。山椒の薬味と酸味を効かせたスイカのピクルスもいいアクセントとなっており、この後に続く料理の期待が高まります。

③クロスバンタムのコーンパン、焦がし醤油、ラルドを合わせて　…☆
一見するとたこ焼きに見えるようなこの一品はなんと焼き立てのパンです。表面には焦がし醤油を塗り、焼きとうもろこしを想起させるノスタルジックな味わいです。むっちりとした食感も焼きたてならではであり、パン一つにも並々ならぬこだわりを感じます。

④トマトとガーリックトースト　ニラの実、ブルスケッタ
続いてはトマトとガーリックトーストを砕いたものの二品が提供。一緒に頂きブルスケッタ風に食べるという趣向がユニークです。上部に乗せたのは塩辛とニラの実であり、塩気に混じったエスニックな味わいが素晴らしいです。丁寧に皮剥きされているジューシーなトマトはおそらくそのままでも絶品と言える品ですが、その個性を殺すことなく見事なアレンジを加えています。

⑤マグロの揚げ物、プルーンと赤ワインソース、犬芥子(いぬがらし)
続いてはマグロのフリット。マグロは生とローストの中間のような独特の火入れであり、どちらの表情も味わえる様はどこか天ぷらにも通ずる火入れです。あんかけのような独特のタレをかけることで中華のようなニュアンスも加え、強い個性を感じる一品になっています。

⑥自家製発酵バターのパン
こちらも先ほど同様焼き立てでの提供。皮のパリッとした食感と内部の芳醇なバターの風味がシンプルに絶品と言える味です。

⑦海と山の幸の盛り合わせ　…☆
下：フクラギとブリの皮を混ぜた米のサラダ、野良ニンジン、イナダ、魚醤、ネクタリンとチョコ
右上：ホッキ、クスクス、子柱、ライムとキュウリ、カタバミ、スイバ
左上：さばの味噌漬、白カビチーズとぶどう、うどのピクルス、カキドオシ
八寸を思わせる一皿は、北海道の誇る海と山の幸を取り合わせた盛り合わせ仕立てでの提供です。聞き取れた食材だけでも上記のものがあり、非常に盛り沢山な内容となっていますが味は雑然としておらず、野草の風味を的確にあてがうことで味にまとまりをもたらしているように感じました。和食やイタリアンの様々な調理法を駆使し、その二種類の共通項を探るような味はコースのハイライトの一つと言える一皿です。

⑧白貝と三つ葉のタリオリーニ
続いては王道のパスタです。白貝は癖のない味わいであり、シンプルにガーリック風味で仕上げており、ボンゴレとアーリオオーリオの中間くらいの味わいです。コース料理のパスタは30gほどの小盛りの店が多いですが、パスタはしっかりと食べたい派の私としては多めのポーションが嬉しいです。

⑨海苔、筋子、とうもろこしのポレンタ
まずは海苔のみが客席に置かれ、店主さん自ら客席を回ってポレンタと筋子を乗せるという演出がライブ感に溢れ楽しい一品です。海苔の香ばしさ、ポレンタの優しい甘み、筋子の塩気が三位一体となって一つの料理として完成する料理であり、完成後の一瞬しかピークがないのにも納得でした。強いてケチをつけるとすると、シャッターチャンスが一回しかなかったのでぶれてしまったのが残念です笑

⑩松茸とフグのお吸い物　…☆
和食店顔負けの美しいビジュアルの一皿は、旬の味覚を使ったお吸い物です。香り・味共に素晴らしく、そのままでも美味しくいただける一品ですが、途中でピノノワールビネガーとオリーブオイルを入れて味変し、イタリアンテイストに変化させるという二段構えの料理です。個人的にはイタリアンverのが好みであり、味を壊すことなく雰囲気を変える名アレンジだと感じました。

⑪舞茸と蟠桃 （ばんとう）桃のロースト
高級食材である天然の舞茸と桃という独特な組み合わせです。キノコの風味をしっかりと火入れし引き出しており、力強い食感と味になった舞茸と、トロトロになるまで火入れした桃は相性が良く、桃を食事メニューに違和感なく取り入れるシェフのセンスを感じさせます。

⑫ウチワハギ、ひめかみりんごのロースト、ポルチーニ
淡白な身質のハギをりんごを加えてジューシーに仕上げ、薫り高いポルチーニが彩るというシンプルながらも素晴らしい調理です。特に皮目の香ばしさが白眉であり、クライマックスの近い終盤に出てくる料理に相応しい風格の料理でした。

⑬香茸の混ぜごはん　…☆
最後の食事は、個人的に大好物である香茸を使った混ぜご飯。一回フリットにしてから混ぜることで風味を閉じ込めており、嚙むごとに爆発するとも形容できそうな旨味が溢れ出てきます。ごはん自体も粒立ち良く、和食店顔負けの完成度です。

⑭ピノノワールの葉の塩漬け
茶最初同様にぶどうの葉を使ったお茶で締めます。ほのかにブドウの香りがする優しい味のお茶であり、気分が落ち着く味です。

⑮木熟プルーン　ローブドサージェンのシュー
ラストのデザートには木熟のプルーンを使ったシュー仕立ての一品。調べてみるとこちらもやはり北海道で生産されている品種で、旬とされる時期はちょうど訪問した頃でした。プルーンの芳醇な味とブリュレ仕立てにしたクリームがよく合い、デザートまで隙のない構成だったと思います。このデザートの出来が良かったので、別途持ち帰りでチョコケーキを店頭で購入しましたが、こちらも美味しかったです。気まぐれで店頭販売しているような雰囲気だったので、入口付近を確認すると見つかるかもしれません。

◎滞在時間
約3時間


◎料金
¥31,880/2人
(コース¥14,000×2、ドリンク¥3,080、テイクアウト菓子¥400×2)