すしログ：地産、発酵、醸造を駆使する和食の最先端。遠野「とおの屋 要(よう)」 : Toonoya You

블로그에서 전재! 이와테현 토노「토오노야 요(요)」의 매력이란? 그러면, 「토오노야요」씨의 매력을 소개합니다. 남편의 사사키 요타로씨는 타점에서의 수행 경험은 없고, 존부와 츠지카이치씨의 「가이세키 군서」로부터 요리 기술을 배운 분입니다. 저서인 「토노 큐이진」에 의하면, 존경하는 요리사는 「토라야 항나카안」의 이와모토씨와의 일. 그리고 자신이 만드는 요리뿐만 아니라 술은 다른 누구와도 다릅니다. 요리뿐만 아니라 스스로 만들어지는 【도부로쿠】도 큰 매력이 있기 때문에 파트를 나누어 전달합니다. 「토오노야요」의 발효의 매력 「토오노야요」씨의 매력에 대해서는 발효와 「여기서 밖에 체험할 수 없는 세계관」에 다합니다. 「세계관」안에는 발효도 내포됩니다만, 굳이 「발효가 매력」이라고 명언하고 싶을 정도로 요리에 발효 조리가 익숙해져 있기 때문에 특필합니다. 가리비 처음 들었을 때 받은 가리비. 가리비 소테에 토마토 김치를 곁들일 뿐만 아니라, 어묵을 아세트산 발효시킨 식초로 부드러운 가다랭이의 혈합을 맞추는 발상이 굉장하다고 감명을 느꼈다. 사사키 요타로씨는, 토지에 뿌리 내린 발효 문화와 독자적인 감성을 조합하는 것으로, 발효 식문화와 일본의 식문화의 그 앞으로 진행되고 있는 점이 굉장하다. 처음 방문했을 때, 어폐 없게 「위업」이라고 느꼈습니다. 「형」이 있으면 「정합의 고정 관념」이나 「(시장이 정하는) 식재료의 퀄리티」에 들러 버리는 곳, 요타로 씨에게는 그것이 없고, 어디까지나 자신의 센스와 백본의 문화에 근거한다 요리이기 때문에. 도시에서는 시판의 발효 조미료를 사용하고 있는 것만으로 「발효 요리인」을 자칭하는 사람이 있습니다만, 발효는 스스로 제로로부터 낳지 않으면 진짜가 아닙니다. … 이렇게 말하면 입 시끄럽다고 생각되기 쉽지만, 말하고 있는 것이 이상하게 보이는 세상이므로, 입 시끄러워도 감히 명언하고 싶은 유. 게다가 요타로씨는 집객을 위해 발효 기술을 채택하는 것이 아니라, 장의 환경을 살려 발효를 실시하고 있는 점도 큰 차이라고 말할 수 있습니다. 따라서, 개인적으로는, 발효의 본질을 모르면 「토오노야요」씨의 매력에는 눈치채지 않는 것 같습니다(실제로, 리뷰를 보면, 도시의 유행의 요리를 좋아하는 사람은 불일치를 일으키는 것 같습니다).蓬麩와 호야의 수제 된장 절임. 좋아하는 쪽(=다른 것과의 차이를 아는 쪽)이면, 틀림없이 히트 하는 것입니다. 어쨌든 상상력을 자극받기 때문에 두근두근 느낌이 높아져, 미각의 배신에 하라하라하는 요리이므로. 이른바 「진짜 요리를 좋아하는 사람을 위한 요리」라고 느낍니다(요타로씨는 결코 그런 의도를 가지지 않고, 자연스럽게 감성에 따라 만들어지고 있는 것처럼 생각합니다만). 여담이 되어 버립니다만, 세상의 식문화가 안이한 방향으로 달린 결과, 발효 식품의 매력을 느끼기 위해서는, 식의 경험이나 확실한 미각이 필요한 세상이 되어 버린 것처럼 느낍니다 . 알기 쉬운 예가 절임입니다. 원래는 젖산 발효가 수반해, 복잡한 미각과 향기를 즐겁게 해 주는 것입니다만, 현재는 조미액에 절인 공업적이고 평판인 맛의 절임이 주체가 되고 있습니다. 이에 따라 젖산 발효를 한 진당한 절임에 서투른 의식을 가진 사람이 늘고 있습니다만, 이것은 시대의 변화가 아니라 미각의 퇴화에 지나지 않는 것이 아닐까요? 절임물 이외에 대해서도 현저하고, 「강한 맛」과 「강한 지방」의 더하기를 좋아하는 사람이 너무나 늘어나지만, 「알기 쉬운 맛」에 감동은 없습니다. 감동은 깊고 복잡한 맛에 머무는 것입니다. 본질적으로 발효 식품은 가정에 있는 것이므로, 굳이 언어화해야 하는 점이 문제입니다만, 최근의 넷 사회는 「알기 쉬운 맛」만으로 주목이 모이기 때문에, 의식적으로 탈각해 「깊이 "있는 맛"을 탐구하는 사람이 늘어나기를 바란다. 가게를 방문했을 때 「가게의 요리의 본질」 나아가서는 「요리인의 세계관」에 접하기 위해서는, 자신의 미각과 음식의 경험을 상대시해, 항상 배우는 자세가 필수라고 느낍니다 . 마지막으로, 사사키 요타로씨에게는 좋아하는 말이 있다고 합니다. 일류 요리사는 최고의 재료를 사용하여 최고의 요리를 만든다. 그렇지만, 초일류의 요리인은, 거기에 있는 식재료로, 최고의 요리를 만드는 「토노 큐이진」보다 나는 먹는 사람으로서 「초일류의 요리인」의 요리야말로 먹고 싶으면 좋겠습니다. 「토오노야요」의 자가 양조【도부로쿠】의 매력 그리고, 「토오노야요」씨를 아는데 잊어서는 안되는 것이, 자가 양조의 【도부로쿠】입니다. 저는 처음 방문할 때 "최고로 맛있는 도부로쿠다!"라고 감명을 느꼈습니다. 지금이야말로 크래프트 연어 양조장이 각광을 받고 있어, 맛있는 도부로쿠가 다수 릴리스 되고 있습니다만, 그 무렵은 야생 싶은 옛날 그대로의 도부로쿠도 많이 있었습니다. 따라서, 쌀의 과립감=존재감을 분명하게 남기면서, 단맛이나 신맛의 밸런스로부터 「품위」 혹은 「스타일리쉬」라고 느끼게 하는 「토오노야요」씨의 도부로쿠는, 「와인과도 승부할 수 있는 명주이다 !」라고 확신시켜 주었습니다. 어쩔 수 없이 2017년 스페인에서 가장 유명한 레스토랑 중 하나인 무가리츠에서 ‘토오노야요’ 씨의 도부로쿠를 이용한 코스가 신설되었다고 들었을 때는 진심으로 납득했습니다. 정말 쌀만으로 만들어져 있는 거야! ? 라고 생각할 정도로 좋은 향기로, 맛에 잡미가 없고, 그래서 있어 깊이가 있는 맛이기 때문에. 그래서, 「토오노야요」씨를 방문하시는 분은 부탁하는 것을 잊지 마세요! 도부로쿠뿐만 아니라 새로운 양조주도 잇달아 만들어지고 있기 때문에, 일본의 양조주를 아는데도 앞으로 눈을 뗄 수 없습니다. 「토오노야요」의 코스의 상세 「토오노야요」씨는, 현재는 요리만의 예약은 접수하고 있지 않고, 1박 2식 첨부의 숙박만입니다. 그리고, 가격에 대해서는 시가입니다만, 기준으로서는 1인 55,000엔(세금 별도)의 모양입니다. 「토오노야 요」의 코스의 세부 사항 찻잔 찜 바위밭의 해담 돼지고기의 짚구이 식사 : 홈메이드 현미의 밥솥, 가다랭이의 내장에 담근 새우 요리에 대한 자세한 내용은 ‘스시로그’를 검색해 보세요.

「토오노야요」씨의 아침밥에 대해 소개합니다. 일본식의 메인 접시인 밥. 쌀의 품종은 토노 1호로, 밥솥재의 솥은 남부 철기제. 콜리플라워와 보라색 양배추의 삶은 참기름 부드럽게, 미역과 무강의 부드러운 것, 호랑이 돼지의 지느러미 등. 호랑이 돼지의 나레즈시와는 기쁜 한이다. 아침밥에서 독자 혹은 향토의 발효 식품을 받을 수 있는 것은 정말로 행복하다. 게다가 이와나의 하룻밤 말린과 2016년 준비의 4년 숙성의 당묵. 그리고 디저트도 개성적이다. 맞추고 있는 크림이 재미있어, 자가제 도부로쿠를 아세트산 발효시킨【도부 식초】의 크림을 훈제한 것으로, 건포도를 더해. 오베르주의 아침밥은 묵은 사람밖에 맛볼 수 없는 호화로운 식사. 아침 산책으로 땅의 공기를 맛보고 나서 받으면 기쁨이 한시오이다.