「一品一品に春があり、緒方さんの味がある。もう、メロメロです笑」 : Ogata

定期訪問させて頂いている緒方さん。
今回は2024年3月のレビューです。

▪️料金▪️
コース　約50000円

▪️コース所要時間▪️
2時間20分ほど

▪️頂いたもの▪️
【鮑粥】★★★★★
【お造り①明石の虎魚】★★★★★
【お造り②出水の針烏賊】★★★★★
【焼き物・グジと春キャベツ】★★★★★★
【お椀・塚原の筍】★★★★★★
【鳴門の新わかめ】★★★★★
【揚げ物①赤穂の白魚】★★★★
【揚げ物②人参】★★★★★
【貝寄せ】★★★★★
【鍋物・花山椒と牛】★★★★
【食事①グジと百合根の炊き込みご飯】★★★★
【食事②鱚天丼】★★★★
【食事③蕎麦】★★★
【甘味・羊羹】★★★★


▪️以下詳細です▪️
【鮑粥】★★★★★
米の柔らかな甘旨味が塩味で引き立ち、膨よかながら輪郭のある一口を生み、米だけでまずメロメロ。
軽く油通しした鮑は艶かしくも歯応えある絶妙な食感に仕上がり、香りとミネラル感ある旨味を醸し、そして纏った油感が粥と繋がり味わいに深みを出し、極上の鮑粥に。


【お造り①明石の虎魚】★★★★★
身・外皮・内皮・浮袋・肝・卵をそれぞれ切り出し、虎魚の魅力を余すところなく引き出したお造り。

身
しっとり柔らかな口当たりから、噛むと弾力ある身が旨味と香りを力強く醸し、その味わいかわピリ辛のポン酢で引き立つ。

内皮 艶かしくとろける。

外皮　心地よい繊維感と溢れる香り。

浮袋　コリコリとした小気味良い食感！

肝　クリーミーさから、香りがガツンと溢れる。

卵　解ける細かなつぶ感の作る食感の心地よさ。


【お造り②出水の針烏賊】★★★★★
極厚の身！
丁寧で絶妙な包丁が、繊維の小気味よいパツンッ感を保ちつつも、程よい溶け感を生み、甘味と香りが艶かしく溢れ、口を満たす。
静岡のハニーライムの尖りすぎない香りと酸味で引き立つ。


【焼き物・グジと春キャベツ】★★★★★★
松毬焼きされたグジは、まるでアートのような佇まい。
カリッとした衣とその香ばしさ、身は噛むと身離れ良く、しっとりと口の中でトルクある旨味をぐーーーっと広げ、衣と身の食感と味わいのコントラストが味覚をギンギンに刺激！
一口で虜になる別次元の美味しさ。

そして、下のキャベツが魚の旨味を受け止めて、仄かに添えられた酸味が味を引き立て、瑞々しさが口を潤し、心地よい余韻に着地。
なんて美味しいんだろうか！


【お椀・塚原の筍】★★★★★★
白子筍のシャキッとした繊維感から、芳醇な香りととんでもない甘味に、はぁーっとため息が漏れる。
豊かで力強い春の大地の恵みを味で感じさせてくれる極上の一口。
そして出汁の美しい旨味を帯びて、味わいが伸び、破壊力抜群の美味しさに！


【鳴門の新わかめ】★★★★★
先程の筍椀の出汁と合わせることで時間差で完成するわかたけ。
溢れる香りは濃く膨よかで、トロミありシャキシャキ感あり、噛む度に豊満な旨味が口の中に満ちていく。
目を閉じると、眼前がわかめ色の深緑にそまるような生命力溢れる美味しさ！


【揚げ物①赤穂の白魚】★★★★
揚げて。カリッとした衣から、美しく濃縮された旨味と仄かな苦味が作る白魚の味わいがグッと広がり、山椒がピリッと締める。


【揚げ物②人参】★★★★★
カリカリっの衣から、香りが膨らみ、柔らかな身は程よく繊維感をもち、甘味をグングン伸ばす！
どこまでも人参で、どこまでも美味い！


【貝寄せ】★★★★★
・平貝貝柱　知多半島
歯切れよい食感から、柔らかく味わいが滲み、香りが膨らんでくる。

・北寄貝
艶かしい口当たりからの、噛むほどに伸びてくる香り！美味い。

・蛍烏賊
藁で燻して。香ばしさから、プチンと苦旨味が広がる味わいが春らしく。


【鍋物・花山椒と牛】★★★★
出汁のしっかり旨味と牛のミルキーな甘味が作る深い味わいの中で、花山椒の香りが青々とふわーっと膨らみ、そして痺れが心地よい余韻をつくる。


【食事①グジと百合根の炊き込みご飯】★★★★
溢れるグジの香り！
百合根が柔らかく米に溶け込み旨味のトーンを深め、グジはしっかりした味わいが見事にその深いうまみにに馴染む！


【食事②鱚天丼】★★★★
柔らかくホクホクに仕上がった明石の鱚。
噛むと身解けよく、甘味が広がり、米の甘味とよく馴染む。


【甘味・羊羹】★★★★
羊羹の濃くも綺麗な甘味がスッとはいり、道明寺粉のまったりした甘味が奥ゆきをつくる。
ビジュアル、味わい、どちらも夜桜のように美しいデザートに最後にまたメロメロになりました！


ご馳走さまでした。


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定期訪問させて頂いている緒方さん。
今回は2023年11月のレビューです。

この時期の緒方さんと言えば間人蟹ですが、世界観溢れる銀杏と栗のお椀に、粋な演出で頂く雲子、シンプルで繊細そして豪胆な海老芋と、いずれも徹頭徹尾「緒方」な品々。

素晴らしい時間とお料理でした。

次回も楽しみにしております。

▪️料金▪️
コース＋日本酒お任せ2合ほど
1人70000円

▪️コース所要時間▪️
2.5時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【間人の香箱蟹】★★★★★
【お椀・銀杏と栗】★★★★★★
【鰆】★★★★
【雲子】★★★★★
【間人蟹】
・胴体★★★★
・脚★★★★
・爪★★★★
・蟹味噌★★★★
【海老芋】★★★★★
【食事①桜海老としめじの炊き込みご飯】★★★
【食事②佐呂間のカキフライ丼】★★★★
【食事③蕎麦】★★★
【代白柿】★★★★

▪️以下詳細です▪️
【間人の香箱蟹】★★★★★
内子と身を和えて蟹酢のジュレをかけ、新潟のもずくを添えて。外子は別皿に

うちこの深い旨味に身の上品な甘さが、ジュレの柔らかな酸味で柔らかく引き立ち、雌の生命力を美しく感じさせる。
外子は食感よくミネラル感ある香り豊かで、蟹の間に挟むもずくの綺麗な青々しさと共に、食べていくうちに海が眼前に浮かんでくるよう！


【お椀・銀杏と栗】★★★★★★
蓋を開けて広がる淡い緑と茶白色の凛とした美しさに心奪われる。
口に含んだ時に感じるお出汁の旨味と銀杏の風味の見事な馴染み。
膨らむ旨味と香りと甘味のバランスは静かでありながらヒタヒタと力強く、一口目でさらに心を持っていかれる。
栗は甘くコク深く出汁と調和し、旨さが深々と沁みていく。
椀種と出汁とがつくる極上の味わい。
これぞ緒方さん。圧巻！


【鰆】★★★★
脂乗って透き通るような綺麗な旨味の鰆。
皮目の香ばしさが食欲唆り、辛子醤油が身の旨味に嫌味なく馴染み口の中で味わいをグッと盛りたてる！


【雲子】★★★★★
上に盛られた紅葉を散らして愛でながら頂く緒方さんらしい粋な演出。
キンキンに冷やしキュッと締まった雲子はがぶにゅんと弾け、クリーミーで香り良く甘味が一味醤油でひきたつ！
柔らかに力強く、恍惚とする美味しさ。


【間人蟹】
1人半身づつ。
胴と脚は焼き。爪はレア目で。
味噌は甲羅焼き。

・胴体★★★★
香ばしく甘く、繊維が生き生きと。

・脚★★★★
ムチムチとした繊維が噛むとその弾力で応え、綺麗な甘旨味が広がる！
レモンの清涼感と合わせると甘味がひきたつ！

・爪★★★★
半レアで
艶かしくぶっとい繊維。が生姜しょうゆで美しいあまみがキュッと顔を出す

・蟹味噌★★★★
甲羅焼きで。
ほろ苦く甘く、旨く、ふかーく舌に馴染む。


【海老芋】★★★★★
口溶けする富田林の海老芋。
出汁の円やかな旨味を含み、糖度溢れる甘味と密度の濃い香りが柔らかく膨よかに広がる。
シンプルで豪胆。まさに緒方さんの世界。


【桜海老としめじの炊き込みご飯】★★★
出汁と桜海老としめじの旨味が円やかに染み込んだ米。
噛むと旨味が膨よかに広がり、海老としめじの香りが相乗し、美味しさを作る。


【佐呂間のカキフライ丼】★★★★
ジューシーな牡蠣、甘味あるタレ、実山椒の風味、しっかりと甘味と旨味抜群の米が受け止めて、噛んでいくと口の中で一体感ある美味しさが完成！


【蕎麦】★★★
鳥取大山の蕎麦粉で、香り良く味わい濃い仕上がりの蕎麦。
ツユにつけてもつけなくても美味しく。


【代白柿】★★★★
熟してトロトロの柿
濃い香りとともにまったりと甘味で口を包んでいく。

最後まで美味しく頂きました。
ご馳走さまでした！

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定期訪問させて頂いている緒方さん。
今回は2023年6月のレビューです。

食感・香り・味わい、素材のもつポテンシャルが緒方さんによって最大限に引き出され、感動的な美味しさの料理となって目の前に並ぶ。

アサリの濃縮されたような濃い旨さに、お椀の中で開く玉ねぎの甘味と香り、グジと鱧が感じさせる魚の持つ味わいの素晴らしさ、絶妙な火入れでその魅力を伝えてくれる賀茂茄子。

いずれもシンプルで大胆に、今回も徹頭徹尾「緒方」。

素晴らしい時間とお料理でした。

次回も楽しみにしております。

▪️料金▪️
約45000円※税込
コース＋ドリンク（ビール1本、日本酒1合）

▪️コース所要時間▪️
2時間10分程度

▪️頂いたもの▪️
【桑名のあさりご飯】★★★★
【すっぽんと玉ねぎ】★★★★
【ぐじ】★★★★★★
【白烏賊】★★★
【鱧】★★★★★★
【鮎】★★★
【鰻と鮑の天ぷら】★★★★★
【賀茂茄子】★★★★
【お食事①帆立フライご飯】★★★★
【お食事②鱧の玉子とじ】★★
【お食事③蕎麦】★★
【甘味・蓴菜と黒蜜】★★★★

▪️以下詳細です▪️
【桑名のあさりご飯】★★★★
味のしっかりとした大アサリ。
噛むとぐーーーっと味わいが広がり、口の中があさりに満たされる。
優しいトーンながら出汁の味が染みた米の旨味と肝の濃い味の相性も抜群！
美味しい。

【すっぽんと玉ねぎ】★★★★
生姜と塩味のバランスの絶妙さがすっぽん出汁の旨味を際立たせ、染みるような美味しさにため息が出る。
玉ねぎは自然な甘みが濃縮され、香りを広げながら出汁となじみ、シンプルで奥深い味わいに。


【ぐじ】上対馬　★★★★★★
ねっとりした旨味が噛む度に広がり、どんどん伸びてくる！
ひと噛みひと噛みがとんでもなくうまい！
たっぷりの木の芽を合わせて頂くと、その清涼感ある香りがすっきりした余韻を作り、最高の着地点に！


【白烏賊】小浜　★★★
らっきょとごま油で
口に含むと食欲唆る胡麻油の香りが広がり、そして胡麻油のコクとらっきょの酸味が、白烏賊を引き立て、甘味を艶かしく感じさせる！


【鱧】沼島　★★★★★★
身厚ながら口溶けするように解け、そこから広がる香りときれいな旨味。
淡く優しくも、そこにしっかりとした美味しさがあり、鱧の美味しさを堪能させてくれる素晴らしい一品。


【鮎】高津川★★★
肝をとって炭焼きに。
柔らかな身の綺麗な味わいを存分にかんじさせる。
鮎の魚醤が深みを添えて、蓼酢の清涼感が余韻に寄り添う。


【鰻と鮑の天ぷら】★★★★★
衣の中の鮑は艶かしく、弾力あるみをかみ香りが膨よかに広がる！
丸て揚げた鰻は表面の皮はカリッと中はトロトロに仕上がり、身のジューシーな美味しさがタレの濃さと合わさり旨さが完成！
熱々を頬張る幸せ。


【賀茂茄子】★★★★
程よいとろけと繊維感、甘味と香りを存分に嗜み、酢橘をかけると味わいがガラッとかわる！
酸味を帯び、味わいがキュッと締まり、その変化も堪らない！


【お食事①帆立フライご飯】★★★★
衣の中の帆立は半レアで、溢れる香りと濃い旨さをグワっと主張！最初の一口で心掴まれる！
そして衣に染みたタレの甘旨味と米の旨味との馴染みも抜群で、「フライご飯」としてもめちゃくちゃ美味しい。


【お食事②鱧の玉子とじ】★★
鱧の綺麗な味わいと玉子の甘味と出汁の旨味とを頂く。


【お食事③蕎麦】★★
綺麗な味わいと喉越しの蕎麦。
胡麻ダレの濃い香りと生姜の清涼感がバランスよく蕎麦を引き立てる。


【甘味・蓴菜と黒蜜】★★★★
滑りと小気味よい食感の作る清涼感に、黒蜜の濃い甘味がよく映える！
ベストカップル賞な締めでした。


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定期訪問させて頂いている緒方さん。
今回は2022年10月のレビューです。

食感・香り・味わい、素材のもつポテンシャルが緒方さんによって最大限に引き出され、感動的な美味しさの料理となって目の前に並びます。

松茸の自然で上品な味わいに、菊花と渋皮栗のお椀の極上の美味しさが秋を感じさせ、鰆と蔓紫が素材の生命力を見せつけてくれる。

シンプルながら、突き抜けた美味しさの品々。

今回も素晴らしい時間とお料理でした。

次回も楽しみにしております。

▪️料金▪️
コース　約80000円※税込
松茸の時期の為普段より高額となっています。

▪️頂いたもの▪️
【松茸ご飯】★★★★★
【お椀・菊花と渋皮栗】★★★★★
【お造り明石の鯛】★★★
【鰆と蔓紫】★★★★★
【丹波の松茸天ぷら】★★★
【丹波の松茸炭焼き】★★★★★
【落鮎】★★
【蕪】★★★
【お食事①鰻丼】★★
【お食事②鯛の天津飯】★★★
【お食事③蕎麦】★★
【甘味・銀杏】★★★

▪️以下詳細です▪️
【松茸ご飯】★★★★★
目の前にまるで色を持って視覚化されたように丹波の松茸の香りが膨らみ、煮えばなの甘味と共に極上の美味しさを作る。
一口一口が体に沁みる素晴らしい美味しさ。


【お椀・菊花と渋皮栗】★★★★★
黄色い菊花の中に佇む渋皮栗の美しいお碗。
スッと鼻に香りが抜け、口に馴染む味わいの出汁。
揚げ渋川栗は甘みの中にコクと旨味を持っており、菊花は小気味よい食感と香りとほのかな苦味で味に締まりを出す。
出汁を飲んで、栗を噛んで、菊を味わってそしてそれぞれが調和し作られる至極の美味しさ。
色彩、香り、味わい、全てが完成された極上のお碗！


【お造り明石の鯛】★★★
青レモンを絞って。
脂のって、味わいの濃い鯛は一口一口に旨味を主張。
シンプルに美味さを感じさせてくれます。


【鰆と蔓紫】★★★★★
脂のった明石を鰆を皮のみ炙ってれあで。
香ばしさから、綺麗な旨味が辛子醤油で絶妙に引き立ち、魚の持つポテンシャルを凛と力強く炸裂させる。

鮮やかな青さの蔓紫は粘り気だけでなくフレッシュにシャキッとして、青々とした香りを溢れさせる！

どちらも生命力溢れる一皿！


【丹波の松茸天ぷら】★★★
特大の松茸を天ぷらで。
かぶりつくとジューシーに香りが溢れ、繊維の中に蓄えられた旨味がジュワーと顔を出す。


【丹波の松茸炭焼き】★★★★★
香り、旨味、甘味。
芳醇に柔らかく上品でありながら、土台のしっかりした根から伸びていくようなナチュラルで力強さのある素晴らしい松茸。
堪らない！
これぞ秋の王様！


【落鮎】★★
カリッと仕上がった落鮎。
山椒のソースの辛味とコクが周りの油感と鮎の身の綺麗なうまさと馴染む。


【蕪】★★★
蕪のナチュラルな香りと甘味。出汁の昆布感ある旨味。
シンプルでスンとしながらも温かみのある沁みるような味わい。
素材が料理になった緒方さんの哲学溢れる蕪。


【お食事①鰻丼】★★
焼いてから蒸してた琵琶湖の鰻。
旨味が回った身と滑り感ある米の甘味と甘タレの作る美味しさ。

【お食事②鯛の天津飯】★★★
鯛の魚感ある香りとと旨味をしっかり持った餡。
玉子と米の甘味と絡み、鯛茶漬けとは一味も二味も違う天津飯のうまさをグッと主張させる！うめぇ！

【お食事③蕎麦】★★
大黒しめじの天ぷら乗せ
口当たり優しく喉越しのよい新蕎麦。
香りを感じながらコースを締めてくれました！

【甘味・銀杏】★★★
銀杏をすり潰して和三盆と混ぜて作られたお菓子は、一人前になんと銀杏12粒分。
繋ぎは少量の小麦とお水のみ。
そりゃもう、その香りの豊潤さたるや。銀杏の風味溢れる素晴らしい〆でした！

今回も魅了されました。

ご馳走さまでした！


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定期訪問させて頂いている緒方さん。
今回は2022年3月のレビューです。

蛤に始まり、鮑、赤貝、平貝と貝づくしの3月。
いずれも食感・香り・味わい、素材のもつポテンシャルが緒方さんによって最大限に引き出され、感動的な美味しさの料理となって目の前に並びます。

そして、貝以外にも月光のお椀、丸大根に素魚とシンプルながら、突き抜けた美味しさの品々。

極上の素材たちが、極上の日本料理になる。

今回も緒方を堪能させて頂きました！

▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
・次回：3-4ヶ月後　来店時に可能

▪️料金▪️
約55000円※税込
コース＋ドリンク（日本酒1.5合）

▪️頂いたもの▪️
【蛤】島根★★
【お椀・月光】★★★★
【お造り・細魚と雲丹】★★
【鮑の生揚げ】★★★★★
【人参】★★★
【赤貝と平貝】★★★★★
【丸大根】★★★★
【お食事】
①鯖寿司　★★
②素魚のご飯★★★
③黄韮蕎麦★★★
【甘味・焼き葛餅】★★

▪️以下詳細です▪️
【蛤】島根★★
衣の中から濃縮された蛤の旨味がじゅわっとあふれる。
米の優しい味わいと合わさり、美味しさが完成！


【お椀・月光】★★★★
百合根のほっこりしてまったりした甘味。
周りのあられが、餡の生姜の香りと昆布の旨味を纏って、極上の一口に！
月光がお料理として見事に美味しさを表現！


【お造り・細魚と雲丹】★★
明石の細魚
滑らかな口当たりから、厚みある身が心地よい歯切れを作り、クリアな旨味が広がる。

那智勝浦の黒雲丹
甘味強く、香り良く、余韻が膨らむ。


【鮑の生揚げ】★★★★★
生の状態で葛を打ち、さっと油通しした間人の鮑。

カリッムチっとした表面から、レアに仕上がった中心部のごりごりの食感がなんとも心地よく、フレッシュな鮑の香りがグワっと溢れ、ほのかに酸味を効かせた肝ダレの味わいが程よく味を締め、美味しさをつくる！
抜群の旨さにため息が漏れます。


【人参】★★★
バリバリの衣から、甘味と香りに満ちたホクホクの人参！
口の中が人参で溢れる！こちらも旨い！


【赤貝と平貝】★★★★★
下半島の平貝★★
サクッと歯切れから、綺麗な旨味、辛子酢味噌が映える！

山口の赤貝★★★★★
4年ものの特大の赤貝！

身の厚さが作るシャクシャクした小気味よい食感！口の中で香りが広がりフレッシュで濃い味が溢れる。
そして、肝！
噛むと磯感が爆発！
いやー、最高の赤貝。


【丸大根】★★★★
柔らかな丸大根は口溶けするように、ナチュラルで綺麗な甘みを感じさせ、朧昆布の酸味と旨味が見事に相乗し、美味しさを作る。
シンプルで極上、これぞ緒方さん！


【お食事】
①鯖寿司　★★
脂乗って身厚の鯖。
噛むとグッと味わいが溢れ、黒醤油のシャリが受け止め、海苔のパリッとした食感と香りと合わさり軽やかな美味しさに。


②素魚のご飯★★★
赤穂船曳の素魚。
滑りある炊き立てご飯に、卵の甘味と素魚の食感と仄かな苦味が作る美味しさ！
堪らないです。


③黄韮蕎麦★★★
岡山の黄韮を生でたっぷり刻んで。
10割の口当たりと喉越しの良さを感じつつ、甘めの出汁と黄韮の刺激ある風味が作るコンビネーションを味わう。
美味しい。


【甘味・焼き葛餅】★★
焼きたてで。
カリッとした食感から、柔らかな葛餅の食感と爽やかな柚子の香りがコースを穏やかに締めてくれました。

ご馳走さまでした！


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▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
・次回：4ヶ月後　

▪️料金▪️
一人　約70000円　
コース＋ドリンク(日本酒1合)税込み

▪️頂いたもの▪️
【間人の香箱】★★★★★
【お椀　堀川牛蒡と蕪】★★★★
【鮪のるいべ】★★★
【雲子】岩手　★★
【間人蟹】★★
・胴体と脚の炭焼き
・爪の刺身
・蟹味噌の甲羅焼き
【丸大根と朧昆布】★★★
【やいと鰹漬け丼】★★
【カキフライご飯】★★★
【お蕎麦】
【デザート・代白柿】★★

▪️以下詳細です▪️
【間人の香箱】★★★★★
揚げて。
ジューシーでホクホクの身。
香りが膨らみ、甘味ある旨味が柔らかくもしっかりと主張。
味の濃さと深みに恍惚とする。
銀杏の青みのアクセントも抜群。


【お椀　堀川牛蒡と蕪】★★★★
古木に積もる雪をイメージしたお椀。

蓋を開けると牛蒡の土感ある香りが溢れる。
お出汁をいただくと綺麗な甘味から、鰹の香りが柔らかく広がり、まったりと口に美味しさを伝える。
牛蒡の強く芯のある味に、蕪の綺麗な甘味。
一口一口にため息が出る美味しさ。


【鮪のるいべ】★★★
凍らせた鮪に塩胡椒醤油をつけて。
口の中で溶けながら、醤油の甘味と一体になった鮪の旨味が広がり、塩胡椒が味をグッと〆、綺麗な余韻を残す。


【くもこ】岩手　★★
締まってムチっと弾ける白子。
その透明感ある味わいをネギとポン酢で。
雪のような淡さが季節を感じる雲子。


【間人蟹】★★
一人半匹づつ。
まず、胴体と脚は炭焼きにして　

胴体　包丁で切って
瑞々しい身の繊維。甘味と旨味が溢れる。

脚①
しっかりした繊維感からの蟹の旨味。

脚②
レモンをかけて。酸味で引き立つ甘味！
堪らない。

爪酒
香ばしいかおりを頂く。

爪は刺身で。
フレッシュな味わいを生姜醤油がクッと引き立てる。

甲羅焼き★★★
濃縮された味噌のうまみが溢れる。
そして脚の身をinして頂くと絶品！


【丸大根と朧昆布】★★★
朧昆布の香りから、大根の繊維感から香りとナチュラルな甘味が広がり、そしてまた昆布の旨味が顔を出し、味の流れを作る！
シンプルでありながらしっかりとらしさを主張する"緒方"な一品！


お食事
【やいと鰹漬け丼】★★
綺麗な酸味と旨味を、醤油が引き立て、卵がまろやかに包む。
美味しい！

【カキフライご飯】★★★
甘いタレと、牡蠣の香りとそして米の旨味が一体化して、食欲を唆る！
実山椒が味に締まりを出して美味しさが完成！

【お蕎麦】
香り良くサラッと食事を〆てくれました！

【デザート】★★
だいしろかき　
熟して柔らかなゼリーのような果肉。
糖度溢れる甘味が堪らない！

ご馳走さまでした！

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7度目の緒方さん。

食感・香り・味わい、素材のもつポテンシャルが緒方さんによって最大限に引き出され、感動的な美味しさの料理となって目の前に並びます。

シンプルながら、突き抜けた美味しさの品々。

一発目の白ぐじから度肝を抜かれ、鮑に卒倒しそうになり、異次元の鮎の美味しさに声を失う。
極上の素材たちが、極上の日本料理になる。
そんな印象を抱いた8月の緒方さんでした。

次回も楽しみにしています。

▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
・次回：4ヶ月後　来店時に可能

▪️料金▪️
一人　約46000円　
コース＋ドリンク(ビール中瓶・日本酒1合)税込み

▪️頂いたもの▪️
【白ぐじとお塩のご飯】★★★★★
【鱧とオクラのお椀】★★★
【鮑】★★★★★
【根付きの鯵】★★★
【茄子と赤雲丹】★★★★
【唐辛子】★
【鱧と生ばちこ】★★★
【鮎】高津川　★★★★★
【お食事】
・枝豆ご飯★★
・鮑バターご飯★★★
・スダチうどん★
【甘味】
・蓮糸★


▪️以下詳細です▪️
【白ぐじと塩のご飯】★★★★★
美しい器の蓋を開けると溢れるゆずの爽やかさと米の甘い香り。
グジはパリパリの皮と艶かしい身に、とんでもない脂！
口に入れると香りと旨味と幸せが広がる。
塩で引き立つ米のあまみとの相性も抜群で、心と胃袋を鷲掴みされる一品。


【鱧とオクラのお椀】★★★
蓋を開けると溢れるオクラのかおり。
そのとろみ綺麗な出汁の旨味が合わさり、爽やかな青みある夏の味わいに。
そして、鱧は口あたりがよくノンストレスで、噛むとトロけて香りと旨味を主張。
梅の香りと酸味が味を締め、きっちり味わいをまとめる至極のお椀でした。


【間人の黒鮑】★★★★★
特大の鮑を丁寧に薄切りに。
瑞々しく滑らかに、鮑のコリコリ感を持ちつつ歯切れよく、噛むとあふれる香り、その強さ。
肝は磯臭さがかなく綺麗で、その主張度合いが抜群。
身の風味を損なうことなく、鮑の味を完成。
口に残るグルタミン酸の旨味の余韻が、綺麗に強く回り続ける。
感動の鮑。


【根付きの鯵】★★★
脂乗って旨味と甘味のあふれる鯵。
たっぷりの薬味と合わせても、しっかりと味わいを主張し、相乗した美味しさを感じさせる。
夏らしいさっぱりしたお造り。


【茄子と赤雲丹】★★★★
天草の赤雲丹の綺麗であふれる風味。

水茄子のジューシーさと、赤雲丹のコクと風味を、天ぷらの衣が見事につなぐ。
シームレスな一体感で料理としての味わいが作られ、その美味しさにため息がもれます。


【唐辛子】たかがみね　★
肉厚な唐辛子は力強い香りと、噛むと出でくるあまみ！
シンプルでうまい！


【鱧と生ばちこ】★★★

山椒はオイルにすることでムラなく口に馴染む。
鱧は厚みあり食感よく、柔らかに味わいを広げ、ばちこの香りと食感が味を膨らませ、一体となった時のおいしさたるや！


【鮎】高津川　★★★★★
塩漬けにして寝かせて。
出た鮎の魚醤を塗って揚げた鮎。

もう、蓼酢だけでもうまい笑

そして、カリッとした衣の下からは、ふわふわの身。そこから、旨味がグッとあふれ、肝部分はしっかりとした苦味を持ち、鮎の旨さを違ったベクトルで感じさせてくれる"緒方さんの鮎"。
異次元の美味しさでした！


【枝豆ご飯】★★
ホクホクの豆から出てくる夏らしい青い香り！
米の甘味と、豆の旨味がたまりません。


【鮑バターご飯】★★★
バターの甘い風味と鮑の風味で作られる極上の味！
"旨い"がぴったりのご飯でした。

【スダチうどん】★
甘味ある出汁と、細めでコシのあるうどん。
シメにさっぱりといただきました。

【蓮糸】★
澱粉を固めて
甘めの蜜を感じながら、喉越しよくするっと食事を締めてくれました！

ご馳走さまでした！

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筍から始まり、新玉ねぎ、貝に花山椒。
春の食材が緒方さんというフィルターを通すことで、香りを溢れさせ、鮮明な色を持ったかのようにその味わいをしっかりと主張する料理として完成されていました。

特に圧巻だったのはお椀。
毎回楽しみにしていますが、今回の新玉ネギのお椀は、出汁と玉ねぎだけでこれほどの味わいが作れるのかと、驚嘆でした。

伺う度に虜になります。

次回も楽しみです。

▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
・次回：3ヶ月後　

▪️料金▪️
一人　50000円　
ドリンク・税込み

▪️頂いたもの▪️
【筍ご飯とやまうど】★★★
【玉ねぎのお腕】★★★★
【お造り 伝助穴子】★★★
【お造り貝3種（赤貝・平貝・北寄貝）】★★★
【筍】★★★
【鰻の八幡巻き】★★
【しゃぶしゃぶ花山椒】★★
【〆の食事】
・ぐじと紅茶のご飯★
・雲丹丼★★
・蕎麦
【甘味】★★

▪️以下詳細です▪️
【筍ご飯とやまうど】★★★
食べた瞬間に甘く、香りが追いかけてくるような味の濃く香り高い筍。
ご飯の柔らかな甘味がその味わいを引き立て、噛みながら、顔が綻ぶ美味しさ。
やまうどの食感が軽やかさを出して、一品目でもペロリと行けちゃいます。


【玉ねぎのお腕】★★★★
開けた瞬間に溢れる香り。
玉ねぎ自体のナチュラルな甘味が素晴らしく、その玉ねぎの甘味が香り高い出汁に溶け出し作られる極上のバランスの味わいもたまらない！
透き通るようで、濃く、しっかりと玉ねぎを感じさせる至極のお椀。


【伝助穴子】★★★
うるいを乗せて。
脂乗った身は弾力に満ちたぷりぷりの食感。
噛むと味わいが広がり、穴子の白身としての美味しさをしっかりと感じさせてくれます。

【貝】★★★
赤貝　山口　
厚みあり、噛むと甘味が溢れます。
肝の味の濃さ！紐の香りの良さ！
心掴まれる赤貝でした！

平貝　愛知
このわたの風味と甘味が貝の旨味を広げてくれ、素晴らしい美味しさに！
　
北寄貝
表面に少し火を入れて。
香ばしさから甘味と、旨味が爆発します。


【筍】★★★
塚原の白筍
まずは湯掻き汁
これだけで香りと甘味が素晴らしい！

蒸して炊いて。味付けは酒と塩で。
かぶりつくと優しい香りと、伸びのある味わい。
そのナチュラルで柔らかな美味しさが上品に味わいを主張し、春を感じさせ、食べながら幸福感に満たされます。

残った出汁にわかめを入れて。
トロトロのワカメは香り良く甘味も抜群！
旨い！

【鰻の八幡巻き】★★
柔らかなやはた牛蒡を鰻の旨味で包み込んだ八幡巻き。
濃い目のタレと牛蒡と木の芽の香りの相性が抜群で、相乗して味わいを膨らませます。

【しゃぶしゃぶ花山椒】★★
香りの良い花山椒を肉の甘味が包む！
シンプルで極上！
美味しい。

【〆の食事　3種】
・ぐじと紅茶のご飯★
紅茶の香り良く、ぐじの脂の染みたごはん。
華やかに旨味を広げてくれます。

・雲丹丼★★
那智勝浦の雲丹の香りと味に、玉子の甘味、米の旨味が合わさり作られる美味しさ！

/蕎麦
喉越しよいサラッとした蕎麦！

【甘味】夜桜　★★
あんこのさらっとした甘味、餅米のあまみと桜の香り。
最後まで美味しく頂きました！

ご馳走さまでした。


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お正月にふさわしい縁起物の食材を使った1月の緒方さん。
ただその縁起物がただの縁起物ではなく、絶品のお料理として味わう事ができました。

素材の良さはもとより、仕込み、素材の切り付け、火の入れ方、出汁の引き方、塩味加減、全ての過程がその素材の良さを引き出すことに繋がっていて、シンプルでありながら凛として力強い緒方さんの味わいを作っているのだと思わせてくれる料理の数々。
圧巻でした！

次回も楽しみです。


▪️料金▪️
一人　48000円　アルコール込み


▪頂いたもの▪
6品＋〆4種＋デザート1品


▪️以下詳細です▪️

【煮えばな】★★★
数の子　蒸し鮑　ちょろぎ　松の実

いった松の実の食感と香りに米の強い甘味。
数のこの天ぷらはムチムチでジューシー、
ちょろぎのホロける食感と甘味に、そして鮑の溢れる風味。
正月を感じさせてくれる素材で、優しく滋味溢れる味わいの一皿目でした！


【白味噌とつまみ湯葉】★★★
甘味と旨味を備えた極上の出汁。
自然に口に馴染み、優しく味わいを広げる。
湯葉の風味も心地よく、後半は辛子がアクセントになり味を締めてくれる。
こちらもしみじみ美味しい冬のお椀です。


【メジマグロと平目】★
氷の山で富士と上には松を乗せた緒方さんらしい盛り付け。
弾力ありもちもちの平目は、上品ながら力強い旨味。分厚いえんがわの脂と甘味も強く、モノの良さを感じさせてくれます
！
炙ったメジマグロは香ばしく、脂のキメが細かく心地よい滑らかな口当たり。そして綺麗な酸味。
どちらも美味い。


【伊勢海老と蕪】★★★★
蕪のの香りと甘味と仄かな辛味が、ほんのり火の入った海老の美味しさを引き立てる。
そして味噌との相性も抜群！
めちゃくちゃ旨い！


【ふく】★★★
ゆきまろげのの中からはふく！
厚みある身は、程よく弾力がある心地よい食感！
上品な旨味が白子醤油で更に膨らみます。
絶品！

2年置いたヒレを出汁につけて。
出汁に旨味が溶け出して、澄んだ美味しさ。香ばしさとあいまり絶品。


【くえの葱蒸し】串本　17キロ　★★★
葱の芳醇な香り、味わいは優しく。
そして、17kgの巨大なクエは、澄んで力強い旨味！口の中でぐーっと広がる。
旨い！


〆のメニュー　4種
【鯖寿司】
昆布巻きで。鯖の香りと甘味と旨味をしっかり堪能させて頂きました。


【からすみ餅】★
熱を持ったからすみの甘味とコクと塩味と。餅と共に口に広がります。


【蟹ご飯】★
芹の香りに蟹の甘味と旨味！
美味しい。


【鴨蕎麦】★
喉越しよく綺麗な蕎麦。
鴨も香り良くジューシーで美味しい。


デザート
【くわいのお焼き】
生地がふわふわ！
いい芽がでるように添えられ芽まで頂きました！


ご馳走さまでした。

鱧が鱧らしく、野菜が野菜らしく、
季節の味わいを伝えてくれる。
いつもながらシンプルかつストレート。

ただ、そこには緒方さんでしか味わえない美味しさがあり、その美味しさに今回も魅せられました！


【鱧】沼島 ★★★★★
斜めに包丁を入れた身厚の鱧。
炙った表面の香りとぷりんとした食感に、
冷やしてしっとりとした身の質感。
そして噛むと、ふわりと花開くような身の柔らかさ。
上品だが濃い味わいがグッとトルクをもって広がります。

その身が持つ質感の素晴らしさを、
その味わいの美味しさを、
鱧自身がしっかりと伝えてくれました。
記憶に残る美味しさでした。


【すっぽんの卵じめ】★
生姜の香りと卵の優しい甘みに、
すっぽんの出汁のコク。
胃にしみる味わいです。


【牡丹海老】増毛 ★
大きく立派な牡丹海老。
ねっとりとした食感に、甘くて旨い。
そして味噌のコク！
シンプルに、そして深く。
牡丹海老をしっかりと味わいました！


【石陰貝】宮城 ★
炙って香ばしい香りを纏った石陰貝。
しっとりした口当たりに、肉厚の身は柔らかくも繊維感のある心地よい食感。
そして、まるで鳥貝のような香りに甘みに旨味。
好みです。


【鮑とばちこ】★★★★★
揚げて半生になったばちこ。
口に入れると、カリッとぐにゅりと、
その衝撃の食感に驚き、
臭みのないコクに旨味がジューシーに溢れ出る味わいにも驚きます。
こんな美味いばちこ食べたことない！
驚きと感動のばちこでした。

そして鮑。
柔らかくも弾力ある絶妙な食感。
優しく香りが広がり、ミネラル感ある味わいも上品。こちらも美味しい！


【琵琶湖の天然鰻】★★★
1kg超えの大きな天然鰻。
炙った皮は見事にパリパリ！
その中にはパンパンに詰まった身！
溢れ出る脂感に香り、ねっとりとした旨味！

開くのではなく、ぶつ切りで骨抜きする事で、この鰻の持つ香りと美味しさを余すとこなく内側に詰め込んだまさに"緒方さんで頂く鰻"でした！


【冷やし野菜】★★★
それぞれの野菜のもつ自然な味わいに、
香りと旨味の濃縮された出汁のジュレの旨さが加わり、
極上の野菜料理に。

モロヘイヤ　
　滑りとジュレがよく絡みます。
茗荷　
　尖がなくさっぱりとした味わい。夏を感じさせてくれます。
万願寺唐辛子　
　素晴らしい香りに柔らかな甘み。
茄子　
　さっぱりと自然な甘み。出汁を含んで深みを纏った味わいも素晴らしい。
カボチャ　
　一嚙りだけでも伝わる極上の甘みと旨味。


【鯖の柿の葉寿司】
鯖の脂感と旨み。
シンプルにうまかった！


【枝豆ご飯】★★
香りが抜群の枝豆。
そして米の甘み。
素晴らしい！


【きもずくのそば】★★
食感抜群のきもずく。ミネラル感ある風味。
出汁の旨味、蕎麦の香り。
旨い！


【水羊羹】★
香り　程よい甘み。
涼しげな、よい締めでした。


ご馳走さまでした。


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"素材感を生かす"、"シンプルイズベスト"
その素材感を生かすというシンプルを行うための膨大な経験と研鑽の賜物、それが緒方さんの料理だと思います。
ストーレトに、かつ深みのある味。
魅了されます。
今回も美味しく堪能させて頂きました！


【檸檬の鮨】★★
檸檬の酸味がご飯の下の蟹の甘みを引き立て、
そして米と蟹の甘みが檸檬の酸味の味わいを教えてくれる、
素晴らしい共存。まさに檸檬寿司。
心を鷲掴みされます。


【雪間草と丸大根と蕪】★★★
大根の甘み、香り
蕪の優しい旨味。

蕪と大根の味わいを研ぎ澄まし、蕪が蕪として、大根が大根として、料理に成った時の理想型。
雪間草が苦味を補完し、どの方向で切っても味覚を満足させてくれます。

身体全体で恍惚としてしまう極上のお碗。


【鮪】
魚体の小さな鮪は、脂の目が細かく滑らかで、フレッシュに躍動するような身質。
厚めに切って、炙って香り付けし、醤油と辛子の風味を加えると、緒方さんのお造りとしての味わいが完成。
口の中で香りと旨味がまさしく躍動します。


【人参】★★★
40分じっくり揚げて脱水する事で、
表面まで旨味と糖度が滲み出て、
甘くて美味しいホクホクの人参に仕上がっていました。
人参の持つポテンシャルを料理によって引き出した逸品。
滲み出た糖分でキャラメリゼされたようなカリカリの表面の食感も絶妙。


【苺】
ジャムのような濃縮された甘み！
新しい苺の食べ方を教えて頂きました。


【鮑の生揚げ】★★★
表面カリッと中は生。
大きな鮑を大きく切るから味わえる未体験の素晴らしい食感。
噛む毎に感じる香りと味わい。
シンプルにダイレクトに美味さを
堪能できました。


【伊勢海老】
オリーブ山椒で
シトラスの香り漂うよいオリーブ。
味噌の風味と山椒が良く合う。
身の旨味はやや感じられないか。


【河豚】
我が地元、相浦の河豚
身がぷりぷり、旨い！


【なまこのこのごはん】
風味溢れるなまこのこ。
緒方さんの優しく柔らかなご飯と良く合います


【氷魚のごはん】
玉子の円やかな甘さ。
氷魚の優しいほろ苦さと
ご飯の甘みを繋いでくれます。
美味しい。


【柚の屑焼き】
子持ちヤリイカと定番のお蕎麦を頂いてデザート。
甘みを包み込んだカリトロでフワフワの屑焼き。最後まで美味しく頂きました！


ご馳走さまでした


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素材に手を加えて、
手を加えてるのに逆に素材そのものの味わいを強く感じさせる、まさに「素材を生かす料理」

素材感の深い味わいに感動しました。

【松茸】丹波★★★
天ぷらで豪快に。
かぶりつくと溢れる香り。
素晴らしい火加減で衣に包まれた松茸は絶妙な食感から、本来の上品で自然な味わいを口の中に広げます。
一品目から虜になりました。


【渋皮栗と菊のお椀】★★★★★
華やかな菊の中に佇む栗
華やかな菊は小気味好い食感を感じさせ、
佇む栗は、甘みの中に潜むコク深い味わいを与えてくれて、
雑味なく透き通りつつも旨味のしっかりある出汁が見事に2つの素材と調和して、一つの料理としてそこに在りました。

こんなにも美しくて美味しいお椀は初めてでした


【お造り 鯛と泥障烏賊】
ブリンとして弾力の良い食感を持つ鯛は味わいも濃く、噛みしめる喜びを教えてくれます。
泥障イカは敢えて繊維感を残した包丁の入れ方で、噛むことで甘みをたっぷり味わえました。


【鰤】青森
血抜きされた鰤は魚臭さがなく
滑らかな口当たりから、脂の旨味だけを感じさせ、
そしてその上品な味わいとネギの風味の余韻がずっと口の中を楽しませてくれます。美味しい。


【鰻】★★
琵琶湖の天然鰻
カリッとした皮と身の崩れ感、素晴らしい食感です。
程よい脂は自然な香りと味わいがあり、わさびをアクセントに、鰻の持つ風味を楽しみながら頂きました。

素材の持つ本来の味わいを崩さずに、火入れや塩加減・薬味でその味わいを深くする、緒方さんの鰻でした。


【くもこ】　★★★★★
白子を食べて感動したのは、一番初めに食べた時。
食感と旨味の凝縮したような味わいに驚いたのを覚えています。
そして、その時に並ぶ衝撃が今日でした。

もう、口に入れた瞬間から爆発的に旨い。
白子の食感とクリーミーなコク旨の味わいを殺さずに、その旨さに深みを与える甘辛の味付けと薬味の香り。
美味しすぎて笑っちゃいました。
素晴らしいです。


【月とスッポン】★★
スッポンの旨味が凝縮された生姜の香りの効いた出汁に、
柔すぎず固すぎずに絶妙な食感に火入れされた玉ねぎの、その心地よい辛味が絡んで、
玉ねぎという素材から、玉ねぎを味わう料理に昇華されていました。
シンプルだけど、そこに至る手のかけよう、計算、そしてたどり着く深い味わい。
緒方さんの料理、本当に美味しかった！


【松茸ごはん】★★
口当たりはねっとり、しかし粒立ちが良い、
という二律背反食感を持つ絶妙な水分のご飯。
米の甘みを際立たせる塩加減がこれまた絶妙で、それだけでも十分に美味しいのに、
そこに加わる生の松茸の香りと食感。
もう、本当に未知の味わいの美味しさでした。
37歳の初体験でした


【イクラご飯】
温かいイクラは柔らかい口当たりと甘み。
美味かったです。


【お蕎麦】
香り良いお蕎麦。


【銀杏】
銀杏をすり潰して和三盆と混ぜて作られたお菓子は、銀杏の味の塊。
いつもの銀杏の味が、いつもと違うねっとりした食感であることのギャップに驚きつつも、
"お菓子"としての銀杏の完成度の高さと美味しさに魅せられました。
デザートに至るまで、ブレのない哲学のあるお料理に感動しました。


ご馳走様でした。


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