日本人よりも日本の食材を上手に合わせる！？ : Ryoriya Stephan Pantel

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なぜ、料理屋はカタカナなの？

京都にあるフレンチ『リョウリヤ ステファン パンテル （Ryoriya Stephan Pantel）』のお話。答えは簡単、オーナーシェフをフランス人のステファン・パンテル氏が務めているからだ。南フランスで生まれ、三つ星レストランを渡り歩くなど十分な実績を引き下げて来日。日本においてもいくつかのレストランのシェフを歴任し、2012年に同店を創業しております。

築100年を超えるという京町屋の中で外国人シェフが腕を振るう姿に、いい意味での違和感があり、個性的な世界観を作り上げております。料理も同様で、見事に日本の食材や調理法とフレンチを融合させて、新しい料理を生み出しております。日本人よりも日本の食材を上手に合わせる、そんな印象すらあります。

その象徴となるのがスペシャリテの、フォアグラと奈良漬を合わせた料理。優しく火入したフォアグラに、奈良漬の酒の風味をうつり、フォアグラのコクと一体化していきます。すし匠のスペシャリテであるあん肝スイカにも近い印象で、その相性は抜群だ。ソースには、四種の南国のフルーツが使われ、その酸味がバランスをとっております。

その他のラインナップはこちら。

「鯖」
脂ののった〆鯖を在来種の白インゲンの祇園豆と共にサラダ仕立てで。 柿の甘味、柚子の酸味、ピスタチオで香ばしさ、などを組み合わせる和食とは全然違うアプローチが面白い。

「栗」
スープの第一印象はもちろん栗。左横に添えられたカリカリベーコンの動物性の旨味と京都産の椎茸の旨味が味の強さを与えます。そして、左横に添えられたスプーンの上のカフェオレのムースが苦味で輪郭を作ります。１つの皿の中で複雑な味を見事に調和させます。

「ラビオリ」
海老とキノコのラビオリ。アメリケーヌソースが海老を印象をさらに強めます。菊菜の苦味とアーモンドの香ばしさでアクセントを作ります。菊芋のチップスを添えて。

「鯛」
鯛は寝かした上に白味噌のコクでコーティング。さらに、里芋のガレットを乗せております。ソースには、鯛の骨の出汁にバターなどを合わせて、ナンプラー的な風味を作っております。大原と上賀茂の野菜を添えて。

「鴨」
京都の七谷鴨のロースト。あえて血抜きをせずに味を作ったもの。ムネとモモと２つの部位を楽しませてくれたが、共通してその火入れの妙に驚き。柔らかいタッチで旨味を口の中に落としていきます。さすが、本場のフレンチシェフだ！

「デザート」
赤ワインを使ったあ洋梨のコンポート、バニラと白味噌のアイス。

最後に衝撃のワインをご紹介。値段は控えるが、かのドーヴネのオークセイ・デュレスが破格でオンリストしていたのだ。美味しいフレンチと貴重なワインの組み合わせ。最高の京都の夜となりました。ご馳走様です。