創造性があって確かな味を楽しめます（再々訪∞） : Kiyama

　写真撮影禁止。

　メモってはいますが食事に集中しているとメモもいい加減で、しかも表現力も低いのでメニュー程度の紹介になります。

　まずはこちら自慢の井戸の白湯。食前酒。

　先付
　甘えび、蜜柑、ヤーコン、胡瓜、山芋、壬生菜、三つ葉が甘酢で和えてあります。
　和食ではあまり使われない蜜柑やヤーコンが変わっていていいですね。

　椀もの
　サンマつみれ、おかひじき、竹の子。
　ちょっと変化球の玉葱の出汁がかかります。

　お造り
　鰹、昆布オイル、すず南瓜。
　単なるお造りでなく昆布オイルがかかるところが味噌ですが、昆布オイルの効果はイマイチでした。

　椀もの
　カマス、舞茸、秋茄子。
　カマスは好きなのでよくいただきますが新鮮さが際立っています。

　焼きもの
　鰆、柿とユリ根のソース、ダイコクシメジ酒粕和え。
　鰆がしっとりして美味しい。

　お凌ぎ
　菱の実、大角豆、銀杏、クルミ和え。

　油もの
　子持ち鮎フライ、栗天ぷら、蓮根チップ。
　鮎をフライにするのが珍しいかも。

　ご飯
　鱧付け焼き丼
　鯵漬け丼
　牛すじ玉締め丼
　ジャコ丼
　４種類を全部でも一つでも、お代わりもできます。
　少しづつ全部いただきましたが、最後のご飯がいろいろ楽しめるのもいいですね。

　デザート
　葡萄２種、赤ワインゼリー
　さつま芋餡つぶし米

　お薄

　全般に創造性があって確かな味を楽しめるので京都旅行の定番です。

　料理のみ￥１４，５００

　写真撮影が禁止となって、写真なしでは私の表現力ではなかなかお店や料理の魅力が伝わらないかと思いましたが、久方ぶりに投稿です。

　２階席が出来て、入口が違うためマンションの入口でお姐さんが名前を聞いて入り口を案内しています。

　いつもながら一工夫二工夫された料理をいただけ味はもちろんですが内容にも満足できます。

　お昼のコースは￥１４，５２０と￥３０，２５０があり、当然お値打ちの方を注文です。

　お高い方と比べると料理の内容はわかりませんが使っている食材が違うようですが、そりゃあ高級な材料の方が美味しいでしょうが、お値打ちの方でも十分非日常感を味わえます。

　個人的には食材もありますが、料理の工夫や独創性、非日常感が好きで、好みに合致したお店です。

　私的にはお高いですがたまには自分へのご褒美としましょう。

◎先付　雑煮　白味噌　人参　芋　壬生菜　大根
　白味噌がしっかり出汁も効いてまろやかな仕上がり。餅もきちんとした噛み心地で好み。

◎焼きもの　マナガツオ酒粕漬け　大根菊花造り酢漬け
　しっとりとした焼き具合で上に多く載った蒸しクワイの削ったのが淡雪のよう。

◎お造り　鰆　蓮酢漬け　あさつき
　鰆には葛醤油がかかっていてそのまま蓮、あさつき、山葵とともにいただきます。

◎椀もの　ひろうす　菜の花
　ひろうすには蟹、ユリ、根銀杏が入ります。

◎天ぷら　雲子　菊芋　根パセリ　金柑
　雲子がねっとりしているのにさっぱりした口当たり。

◎お凌ぎ　ナマコ　干柿
　ナマコが軟らかでびっくり。

◎炊き合わせ　鰤　白菜　青菜
　梅干し風味の汁が鰤の脂を上手く調和しています。鰤の皮には細かく包丁目が入っている気の遣いよう。こういった気遣いは修行したお店の成果なのでしょうか、大将のアイデアなのでしょうか。汁も掬ってのめるよう匙が付いて来ます

◎ご飯　4種　それぞれ量が選べ、お代わりも可能。
　牛テール玉締め
　肉は軟らかですが肉味はやや抜け気味。穏やかな味で美味しい。ご飯はやや硬めでいい噛み心地。

　へしこ出汁茶漬け
　へしこの塩加減と旨味がいい味を出しています。

　ラーメン
　この日は海老出汁。出汁がよく効いて美味しい。身体に良くないと思ってもスープも全部のんでしまいます。

　じゃこご飯
　じゃこがたっぷりかかり、黄卵を載せることもできます。

◎デザート　オレンジ　金時人参蒸し羊羹

　追加でからすみ餅を勧められましたが、からすみはあまり好みでないのでお断り。

　１，６００件目の節目のレビューになります。
　
　高級そうなマンションの１階。店内は明るく綺麗で造りの良い瀟洒な和風。カウンター９席に個室２室。平日のためかカウンターのお客さんはほとんど女性。カウンターは席間狭め。

　全般にお値段の割にはちょっと高級な食材を使っていて、それをひと工夫も二工夫もして出してくれるのが気に入っています。

　また、出汁の効いた汁はそれだけでもちろん美味しいが、決して前面に出て料理を邪魔することなく食材を引き立てているのもいいですね。
　
　京都に行くと３，４軒は料理屋さんを訪問しますが、旬ということで同じ食材が使われることが多いですが、同じ食材だと料理人の腕がわかる気がします。

　また、例えばお造りも酒のあてにするのなら食材そのものので勝負するのもいいのでしょうが、酒を飲まないので一手間かかっているのも好きなところです。

　最近は人気が出て予約を取りにくくなったのが残念です。

　税、サ込み¥12,100。

　何回も訪問していますが一つとして同じものが出ないのも感心します。

　R1.7初訪の料理だけ紹介。

　席に着くと敷地内の井戸の美味しい水ということで白湯が出されます。

　食前酒も出ます。久しぶりに美味しいと思う日本酒。

　先付　○
　揚げた加茂茄子に擦った蓮根とウニが載ります。加茂茄子は切ってあるので食べやすい。

　つけ場では削り節を削っています。鰹２種、鮪節を味見させますが、ほんの一片を１回だけ食べても味の表現なんて出来ません。目の前で出汁を取りこちらも味見させるパフォーマンス。大将は削り節を全部使うわけではなく鮪を追加したりして味を調整。

　端の方では時間をかけて胡麻を炒り、擦っています。

　どちらも作りたてを提供していることをアピールしているようです。

　お椀　○
　鱧、蓴菜、ヤングコーン、加賀太胡瓜 。鱧の骨切りが見事 。出汁は味見した時の方が濃かったような。

　お造り
　鱸に醤油代わりの花山椒と炒り酒。

　焼きもの ◎
　琵琶湖の稚鮎。この時期、いずれの料理屋さんでも稚鮎を出しますがこちらのが一番のようで、腸の苦味と身の風味軟らかさが美味しい。鮎そのものの美味しさなのか、ちょうどよい大きさなのか、焼きの上手さなのでしょうか。

　ローストビーフ　○
　三度豆、白芋茎、オクラ、糸ウリ、椎茸に炒りたての胡麻と胡麻ダレ。ローストビーフは分厚く脂ののりも十分で肉の味を堪能できます。もう少し酸味のあるさっぱりしたタレの方がローストビーフの脂に合う気がします。

　揚げもの
　煮蛸、枝豆、大和とうきという葉っぱの天ぷら。煮蛸を天ぷらにするも変わってはいますが。葉っぱが香り高い。

　炊き合わせ　◎
　トリガイ、ホタテ、さざえの貝寄せと冬瓜。浅利の出汁がよく効いていて美味しい。

　ご飯は４種類。全種類少しずつでもいただけます。行くたびに種類が変わっています。

　鰻玉〆丼　◎
　鰻蒲焼きは関西風の焼きで肉厚、少し甘め。玉子はとろとろで出汁がしっかり効いていて、さすが懐石のお店のものと感激します。これで親子丼を作ったら最高と思われます。お代わりしました。

　すっぽん雑炊
　さっぱりと言ってましたがすっぽんの濃厚な出汁です。

　金目鯛炙り漬け丼　○
　ちょうどよい漬け具合で美味しい。お代わりします。

　削り節とちりめん
　卵の黄身を載せることもできます。ちりめん山椒はしっとりとした仕上がり。

　赤出汁
　少量 。ワカメかと思ったらしゃきしゃきした食感の葉っぱで変わっています。

　メロンシャーベット
　メロンの色がまだらであまり甘くないのでメロンそのものなのでしょう。風味が活きています。

　冷やしぜんざい
　常温で提供。小豆が大粒で存在感があります。甘さ控えめ。反面、白玉はしっかり甘さが付いてます。