正統派和食の滋味深さ : Kokyuu

二日目ランチは今年初でお気に入り和食の弧玖さんにお邪魔しました。


弧玖さんは京都グルメの二日目ランチ利用が多くお気に入り店に二日お邪魔できることも贅沢な事ですよね♪


いつもの12:00一斉スタートに向け入店し大将や女将さんに挨拶を交わし着席。


皆さん揃ったところで食事のスタートです。


それでは弧玖さんを味わいましょう♪


お酒はラインナップのあるものからセレクトし三合戴きました。


◯天吹　生酒　純米大吟醸


カプ系の香りにジューシーで甘みあり旨味もある生酒で酸がきってくれる酒。


◯森嶋　純米吟醸


すっきりミネラル感のきってくれるクリアな酒でお造りによくあいました。


スタートはシンタカチヨの甘酸っぱい食前酒から。


☆蛍烏賊　汲み上げ湯葉　長芋寒天　大間北紫雲丹　土佐酢ジュレ


剣山移しの器が華やかで見た目から楽しめますね♡


旨酸っぱい土佐酢ジュレが決め手となり、円やかでとろっとした湯葉や甘い雲丹との相性もよく、長芋寒天のシャキシャキした食感がまた◎。


蛍烏賊のミネラル感、アクセントの木の芽の爽やかさの余韻が心地よいスタートの一品としてとても上品に纏まっていました。


☆あん肝　米揚げ


甘めにたいた北海道の上質なあん肝と米揚げで戴く酒のあて。


どこにでもあるあん肝煮がとても美味しい！


丁寧にたかれたあん肝は良きあん肝の香りのパワーも高く口溶けがブリュレを連想させる甘じょっぱいスイーツのような味わいで舌で押し潰して戴くのが醍醐味。


アクセントの米揚げの香ばしさがまた余韻を長くさせてくれる一品として丁寧な仕事を感じましたね。


☆鯛の椀物　焦がし蓮根豆腐　ウドと茗荷　桜の花


蓮根豆腐の香ばしさが吸い地に移った香りが初めての味わいで印象♪


クズを纏わせた真鯛はしっとりもっちり、蓮根豆腐も香ばしくもっちり土っぽい香りのニアンスと共に梅肉の酸味のアクセントが溶けた輪郭ある吸い地との一体感が素晴らしい椀物でした。


主役の真鯛の椀種に対し、パワーある蓮根豆腐がまた椀の味わいをふくよかさせている効果もあり根菜類の香ばしさを吸い地に移した味わいの椀物を戴くのは初めての経験でとても印象に残りましたね。


蓮根豆腐一つとっても丁寧な技法を感じる味わいと食感でした。


☆明石真鯛のお造り　六時間半寝かせ


醤油、チリ酢をお好みで。

塩で戴きたく塩をお願いしましたが個人的には塩が一番真鯛の香りと甘みを感じました。


真鯛はぷりっとしっとりした食感で山葵もツンと辛く美味しい♪

弾力性に富んだ真鯛の食感が活きを感じますね。


☆夜桜八寸


◯天恵菇椎茸、海老、里芋柚子、大徳寺串

◯鶉、ホタテ50度塩麹たき、ふき、下仁田蒟蒻串

◯アスパラ天ぷらと鰻蒲焼

◯新生姜白和え


あしらいから夜桜を楽しめる素晴らしい八寸に癒やされます。


一番印象だったのが生姜の白和え。

豆腐の濃さに甘みと生姜を丁寧に湯がき辛味やアクをとった生姜の爽やかさが合わさった乙な白和えで地味に美味しくどれだけでも戴きたくなる美味しさです。

こういう何気ない一品にぐっとくるのが弧玖さんの御料理。

染みますね(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠)


串物もそれぞれ味わいが濃く味付けも絶妙な塩梅でしたし、主役よ鰻は天然鰻と思われる皮目ぱりっと身はふっくら、脂が綺麗で好みでしたし太いアスパラ天ぷらのジューシーさと存在感も満足です。


八寸一つ一つとっても本当に目に見えない丁寧さをひしひしと感じ印象でした。


☆宮崎牛しゃぶしゃぶ


ほんのり甘みをおびたお出汁に赤身の宮崎牛の旨味、セリの食感と爽やかさがキレになったお出汁に癒やされるしゃぶしゃぶの一品として出汁星人最高でした！

合わせた燗酒にも相性◎で急にお酒が進みましたよ（笑）


やはり温かいお出汁に燗酒は温度からしても合いますね。


お出汁のみお代わり④回も（笑）


☆お食事

◯筍ご飯

◯白米

◯ジャコ山椒

◯蕗の葉たき


お揚げの仕事を感じる筍ご飯は筍の香りと甘み満載で春を感じる美味な炊き込みご飯♪
もう少し塩味があるほうが輪郭がでると感じました。

木の芽の爽やかさも◎


白米もシンプルにふっくら香りあり美味しくご飯のお供と美味しく戴きました。


☆群馬県弥生ファームの弥生姫苺

☆濃紅卵ブリュレ


卵が変わったブリュレは味が濃く濃厚滑らかプリンのような卵感強いブリュレで美味しく、苺もみずみずしい甘みが美味な苺で大粒なのも大満足でした。
ブリュレのキャラメリゼがかなり焦げてたのはご愛顧（笑）


お久しぶりの弧玖さん。


やはり弧玖さんの和食は正統派でしっかりした目に見えない部分の仕事の緻密さをしっかり御料理から感じる和食コースが戴けるお店としてお気に入りです。


まずお出汁使いが好みなことに続き乙な一品が物凄くぐっとくる美味しさなんですよね♪


それは一品一品の食材への仕事にとても手がこんであるからであり、お弟子さんが辞められ御料理は大将お一人で作られているにも関わらず全くのブレもなくむしろ以前より味わい深くなった印象でした。


憶測ですが所々お弟子さんに任せていたことを大将全てが成された御料理を戴けたからなのかなと感じます。


人手が足りない事を理由にせず全て完璧に熟せる要領の良さが物語っているとも感じましたし改めて弧玖さんの大将は１料理人として世界でも認められている大将であると尊敬します(⁠ ⁠ꈍ⁠ᴗ⁠ꈍ⁠)


そしてお邪魔すれば納得、客層が物語るお店でもありますね。


ごちそうさまでした。


次回はスペシャルゲスト様との訪問を楽しみにしています。

마음에 드는 교토 일본식, 호구씨에게 정기 런치 방문♪ 평소와 변함없는 낙착한 공간에서 12시 일제 스타트에 맞추어 손님이 내점. 술은 3호 셀렉트해 식사에 맞추어 여장씨에게 내고 대했습니다. 그럼 호구씨를 맛봅시다♪ ◯미무로 삼나무 순미 음양 맛과 미네랄감의 이성 있고 쌀의 맛이 클리어. ◯어라 마사 거북이의 꼬리 이케니키 桶純米 수묵 젖산에 의한 신맛이 깨끗하고 코시가 있는 묘미에 클리어도 있어 희미하게 미발포가 개성적이고 아라마사만이라면. ◯ 천명 가을 오가리 생 촉촉한 맛 = 단맛 있어 깨끗한 산이 오고 주는 술 ☆ 선부 구운 구멍 볶아 올린 유바 시금치 신은 살구 도사 식초 줄레 자소의 꽃으로 대는 스타트의 일품. 푹신 푹신하고 향기롭고 맛있는 구멍이 무차고차 맛있다! ! 쫓아 퍼 올려 유바의 단맛이 괜찮은 맛이 통통하게 된 곳에 결정수가 되는 산의 깨끗한 토사 식초 쥬레가 해 주어 매우 굉장히 있어 피니쉬는 깔끔하게 해 주는 일품으로 스타트로부터 텐션 올랐습니다! 악센트의 신은 살구의 쓴맛도 좋은 동행이 되어 있어 왠지 언제나 대하는 것보다 향기가 있어 인상이었지요. ☆ 밤과 운탄 레분도 말 대변과 미야기 시운탄의 2종이 매끄러운 밤 킨톤에 오른 일품. 밤과 운탄의 조합이 처음으로 인상! 부드럽고 단맛있는 밤나무 돈톤에 녹은 운탄의 미네랄감이 소스와 같이 입안에서 밤나무 돈돈을 모아 줬습니다. 밤나무 돈은 알갱이를 남기지 않고 굳이 뒷모습 미세하게 함으로써 이 일체감 있는 식감을 자아내고 있다고도 느꼈습니다. ☆오카야마 천연 마이버섯과 배 유자 흡입지는 뜨겁다! ! 좋은 가다랭이의 향기와 다시마의 맛이 난 제일 국물에 굉장합니다! 600~700그램의 두꺼운 갈대를 휘감은 배의 외형으로부터 임팩트대입니다만, 풀어 대는다면, 녹는 듯한 입 녹는 식감과 맛이 입안에서 충만하는 배로 무차 고차 맛있다! ! 두꺼운 갈대를 두른 표면도 의도 있어 식감의 연결이 되어 입 녹을 잘하고 있다고 느낍니다. 뽀뽀 부드럽고 거대한 버섯의 맛과 향기의 파워도 있어 흡착지에 2종류의 맛이 녹아 최고로 스며드는 늪물로 훌륭했습니다. ☆고치 흰 감미미 국화 와사비 간장과 강판 폰즈를 취향으로 두껍고도 딱 맛 있어 어느 쪽이든 맞는다. 곁들여 국화의 담그기가 제대로 국물의 맛을 포함하고 있어 단체에서도 인상에 남아 있습니다. 구조에 세세한 일을 느끼는 것도 인상이군요. 꽤 매운 와사비도 인상이었습니다. ☆나가사키 잃어버린 가다랭이 매실 폰즈 쫄깃한 기름진 가다랑어 전용으로 만들어졌다고 해서 국물의 맛이 든 폰즈가 모여 올려줍니다! 양념 양파와 갈매기도 제대로 일하고 냄새 냄새 등없이 매운 맛의 매운 악센트도 가다랭이의 맛을 돋보이게했습니다. ☆ 8 치수 10/22 지대 축제의 그릇 ◯ 긴포 ◯ 무화 과백 완화 ◯ 가지 참깨 식초 우엉 ◯ 고치의 오리 로스 65도 한 시간 ◯ 이쿠라 간장 절임 ◯ 오사카 쿠로에 콩 특히 참마 코끼리 국물의 맛을 포함한 가지는 맛이 있는 참깨 식초가 결정수가 되고, 우엉은 산초와 식초도 포함한 맛으로 넉넉하게 상쾌하게 먹을 수 있습니다. 또한 오리 로스는 피의 맛이 진하고 꽤 맛있는 오리로 맛있게 인상이었습니다. 오리 로스가 인상이라고 하는 것도 포인트 높습니다. ☆ 5 시간 두드린 새우 고구마 튀김 은 떡 어쨌든 실키 매끄러운 입 녹는 새우 고구마의 식감에 도간을 젖어, 제대로 국물의 맛이 뿌린 새우 고구마는 5 시간 먹어서 매우 깊은 맛 되어 있습니다. 쫓아서 결정수가 물드는 은떡이 모아 올려 주는 굳기 전의 조림의 일품에 흔들렸습니다! 을일품에 푹 와서 정말 치유되네요(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠) ☆식사 튀긴 글루타민산이 쌀을 코팅하고 감자의 넉넉한 단맛과 함께 수수하게 맛있는 밥. 백미는 통통 넉넉하고 향기롭게 어머니 정의 신맛 있는 술과의 궁합 마일드로 절묘! 대신 필수입니다. ☆ 클레임 브뤼레 무스카트 달걀 노른자 비율 높은 부드러운 클레임 브뤼레는 철판의 디저트입니다. 굵은 샤인 무스카트도 깔끔하게◎ 매력이라고 느낍니다. 화려함은 없고 정통파의 일본식 코스입니다만 아는 분에게는 대하면 인지할 수 있는, 호구씨의 뛰어난 정중한 일에 의해 양조된 일품은 을인 식재라도 대접이 되어 대할 수 있습니다( ⁠ ⁠ꈍ⁠ᴗ⁠ꈍ⁠) 아무렇지도 않은 일품에 휩쓸게 된다고 매우 감개 깊은 것이군요 . 손님의 층으로부터도 지금 유행의 가게와는 또 색다른 침착한 공기감이 감도 이야기하고 있다고 느낍니다. 잔치까지 했던 앞으로도 꼭 방해시키고 대하고 싶습니다 다음 번도 기대하고 있습니다.

京都のお気に入り和食、弧玖さんに夏の訪問。

去年同じ時期に初訪問してからお気に入りになりランチ訪問をさせて戴くようになりました。

今回はスペシャルゲスト様をお誘いしての三人会。

お値段は春よりランチコースは１本化し、税込み14000円程のコースのみとなりました。

１２時の一斉スタートに合わせ少し前に入店し皆さん揃ったところで食事のスタート。　　

お酒はこの日あるラインナップからセレクトし３合戴きました。

それでは弧玖さんを味わいましょう♪

初めに冷たい緑茶を戴き羽根屋の酒坏も戴きました。

○久礼　河童　　特別純米生原酒

すっきりした旨味と酸味のキレがある夏酒

○ドメーヌソガ　エロティック　生酛

独特なしっとりした旨味と酸味ある生酛造り

○大信州　特別純米

すっきり辛口でミネラル感のキレ


☆夏野菜盛り合わせ　

南瓜、しいたけ山椒煮、焼きししとう、茄子オランダ煮、オカワカメお浸し、スーパーフルーツトマト


弧玖さんの始まりは早速お出汁使いを感じる地味に染み染み美味しい野菜盛り合わせの一品からスタート。

ほっくりした甘みの南瓜、山椒の香りとお出汁を含んだ椎茸、焼きしし唐の苦味、旨味と濃くある茄子のオランダ煮、オカワカメ浸しの酸味とトマトの青酸っぱさとそれぞれのパーツに仕事を感じ地味深さを感じながら五味のバランスも考慮して仕立てられた一品にぐっときますね(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠)

スタートからテンションアップしました。

☆白ずいきとのりのはかた　大間キタムラサキ雲丹


シャキシャキのずいきに海苔を重ねハカタオリをイメージさせたものと甘い雲丹を2杯酢で戴きます。


シャキシャキのずいきは出汁とお酢加減が絶妙な2杯酢になっており雲丹の旨味と甘みが合わさり五味が整う仕立てとなっていると感じます。


3杯酢でしたら強すぎてしまうところを甘みを雲丹で補うところに組み合わせのセンスを感じる一品でもありましたね。

☆鱧　青ゆず　梅肉

やはり椀物は一番印象になった一品！！

熱々の一番出汁に肉厚の立派な鱧のクズ落としの椀物。

アクセントに梅肉と青ゆず。

ほんのり酸を帯び香ばしい香りの余韻が実に心地よい吸地が染み染み美味しくふわとろの鱧の葛おとしの口溶けが堪らない椀物でぐっときます！!　

吸地がまず熱々であることがポイント高く戴いていくうちに温度が下がると、椀種である鱧の旨味＝脂も馴染みよりふくよかなお出汁へと変化する過程も印象深く余韻が長くなりますね。

夏らしくふり青ゆずと梅肉のアクセントも心地よいです。

やはり弧玖さんのお出汁はグッとくるものを感じるとつくづく思いました。

☆淡路のすずき

お好みでちり酢か醤油で戴きます。

すずきはぷりしゃくっとしっかりとした旨味がありどちらの調味料で戴いても角がたっていないため合うと感じましたし薬味である茗荷もさっぱりとさせてくれました。

☆七夕八寸

○ちまき

鯛寿司

○みたらし見立て

うずら、長野イチボ、下仁田蒟蒻、エビ、きゅうり昆布出汁たき乾煎り

○冬瓜　おくら

○ほおづき

桃白和え

○新潟茶豆

○鯛の酢漬け


七夕をイメージし日本料理のならわしを意識された季節の八寸はどれもしっかり味わい深く鯛寿司は酸のある日本酒と相性のよさを感じましたし、一番印象であったのは鯛の酢漬け。

見た目はよくある南蛮漬けをイメージする甘酸っぱいものかと思いきや、戴くと出汁の旨味をしっかり感じた後に玉ねぎ本来の甘み、追って心地よい酸味を感じる玉ねぎの酢漬けにパサツキなどないしっとり旨味ある鯛の酢漬けとの一体感と纏まりが非常に印象でした。

こういう一品にも弧玖さんの出汁使いを感じます。


八寸全体として甘みあるもの、酸味あるもの、塩味あるものとそれぞれ細かい仕事を感じるからこそ印象に残りましたし、特にみたらし仕立ての一品はいいとこ取りな食材の組み合わせでありバランスよく満足度高い八寸として仕立ててあると感じました。

☆琵琶湖　鮎　二匹　蓼酢

蓼酢は出来立てでありとろみはお米を合わせてあります。


出来立てであるからこそ蓼本来のピリっとした刺激があり心地よいのです。

中々出来立ての蓼酢が出てくるお店はありませんし蓼酢に始めて違いとインパクトを感じたのは弧玖さんなんですよね。


小振りですがパリフワに焼かれた鮎はエアリーでいくらでも戴ける食感の軽さ♪


肝の苦味は穏やかでしたのでこの鮎には黒ビールは強すぎるかと感じたのが正直な気持ちですが合わせた大信州の辛口には合いました。

一匹はそのままで、二匹目は蓼酢と戴くと味わいがしまり、二匹戴け満足♪

この時期の和食はどこへ行っても鮎に出会う率が高いため鮎ラバーにとっては嬉しい次第ですね。


☆白甘鯛　賀茂なす　おろし仕立て
２年物の柚子胡椒とケイパー

この日二番目に印象だったのがこのみぞれ仕立て。


締め前の煮物の位置づけに値する温かい一品です。

しっとりフワフワっとほどけて溶けるような口溶けの白甘鯛は高温でさっと揚げた後にゆっくり蒸され旨味をしっかり閉じ込めらた仕事がしてあり、賀茂なすのとろける食感と共に決め手となる出汁の味わいの生きた温かいみぞれ出汁で戴きます。　


正に最強にほっこりさせれるみぞれ出汁であり種である具材との一体感と塩梅も絶妙！！

更にアクセントとなる２年物の柚子胡椒に塩抜きケイパーの酸味を合わせたパーツが味わいを締めてくれる役割にもなっておりインパクト大でした！！

始めて知りましたしまたまた勉強になりましたね。

☆お食事


○トップゴールド玉蜀黍ご飯

○白米　滋賀

○香の物

○豆腐赤出汁


しめの炊き込みご飯は季節の玉蜀黍ご飯！！


非常に地味で旨味高いかと思いきや圡方さんと同じ仕事がしてあったのです！！

旨味深さの秘訣はそこにあり！！ですね。

玉蜀黍の甘み旨味にプラス○○○のグルタミン酸による相乗効果で非常に美味でありながら地味に奥深さを感じる味わいの炊き込みご飯で自然と箸の進む美味しさでした。


やはり乙な炊き込みご飯にこの仕事ありは解る方にはぐっとくる絶妙なご馳走炊き込みご飯になると感じます。


白米も滋賀の生産数少ない農家さんの白米であり、なんと古米だそうですがそうとは思えない米の水分量と甘い香りが鼻から抜ける銀シャリで塩で戴きたい美味しさでした。


赤出汁は何か二番出汁プラスアルファの旨味を感じたのでお聞きしたら目から鱗、八丁味噌を天日干しにし余分な水分を飛ばしたお味噌を二番出汁に溶かしたものだそうで、始めて聞く仕事でしたし天日干しによりアミノ酸値が増すことにより醸される二番出汁以外の旨味を感じる要素に繋がるのかなと感じました。

見えない仕事をお聞きすればするほどに勉強にもなり気づきにもなることが非常に嬉しい限りですね♪


☆丹後スイカ　ブリュレ


締めは安定のクレームブリュレと夏らしくスイカを。


今回も大満足の弧玖さん。


去年の七月に初訪問してからすっかりお気に入りとなり今回で3回目の訪問となりますが、変わらない満足度が得られるのはやはりコース一品一品の出汁使いに目に見えない細かい仕事から醸される乙でありながらも味わい深く感じる御料理に癒やされる思いで戴くことができるからかと感じます。


日本人はやはり出汁の旨味が好きであり五臓六腑にナチュラルに染みるものなのだと弧玖さんの和食を戴くと改めて思い返される気持ちになりますね。

個人的な所見を述べれば一品に無駄な甘みが無いこと＝味醂などの甘味調味料が面に出ることのない仕立てであることも実に私好みなのです。


ご一緒したスペシャルゲスト様共に共感しながら学びもあり非常に有意義な時間を過ごすことができました。

ごちそうさまです。

次回ほ秋の訪問を楽しみにしています。

京都グルメ、二日目のランチは一度去年の夏に訪問してお気に入りになった和食、弧玖さんに再訪しました。

大将は今はなき大阪割烹の名店、桜田さんで修行されて方で出汁使いや仕事の丁寧さに一発でお気に入りになったお店です。

12時一斉スタートに合わせ入店し着席。

大将、女将さん、お弟子さんに挨拶を交わし食事のスタート。

それでは弧玖さんを味わいましょう。


日本酒は女将さんにお任せしお料理に合わせて三種戴きました。

○高千代　無濾過生　限定品　扁平精米

甘酸っぱくジューシーで微発泡

○夜明け前　純米にごり

酒坏。微発泡ですっきりした甘みで円やか。

○東北泉　雄町純米辛口

キリッと辛口で旨味とミネラル感あり。

○みむろ杉

芳醇で旨味もしっかりありかなり好みでした。

☆たからづくし

ふき、子持ちコブ、ほうれん草、ホタテ貝に土佐酢煮こごりかけた先付の一品。木の芽のアクセントも♪

鰹香る旨味出汁の土佐酢のすっきりした酸がキレとなり決め手となって全ての食材を纏め上げてくれた印象でホタテは甘み、子持ち昆布は旨味と食感、ほうれん草の青味と蕗の苦味、木の芽の爽やかさの余韻と五味もばっちり整った先付の一品で素晴らしかったです。

☆椀物

日の出人参、海老芋の入るフタバさんの餅の白味噌仕立てのお雑煮。

５時間たいてから揚げられた海老芋のシルキー滑らかな食感の口溶けが素晴らしい！！

この椀物の主役に匹敵するくらいの存在感でありほんのり甘みある吸い地との一体感もまた抜群！

見えない仕事あっての口溶けでありベースの出汁がしっかりしてるからこそ深みも感じる椀物として纏まっていると感じます。

もっちりしたお餅に滑らかな海老芋と日の出人参、吸い地の奏でる正月の名残を連想させられる一品として感動させられこの日一印象に残りました。

☆山口鰤しゃぶ　もみじおろし

昆布出汁でしゃぶしゃぶされた脂ののった鰤しゃぶをもみじおろしで戴くお造りの一品。

部位により食感と旨味の感じ方が違い決め手となるもみじおろしがキレを醸してくれます。

また合わせた東北泉のミネラル感がまた脂を綺麗にさせてくれたイメージです。

☆八寸

○アブラボウズ幽庵焼き

○金時人参、こんにゃく、椎茸おから

○りんご白あえ

○堀川ゴボウ

○車海老艶煮

それぞれに丁寧な仕事が施されていると感じる八寸でありバランスもばっちり。

アブラボウズの脂ののった旨味が主役ともなっていて乙なおからやゴボウ、白あえの箸休め、海老も出汁の旨味をしっかり感じ少しずつ交互に味わい楽しめる八寸として季節を感じながら戴きました。

☆鯛の蕪蒸し

蕪蒸し大好きなので感激

旨味ある銀餡の舌触りのきめ細かさによるとろみ感が決め手となり、ムースのような口溶けの蕪蒸しと味のある真鯛との一体感も素晴らしく口内で１つに纏り、山葵の辛みがまたキレになっていて最高にほっこりさせれる銀餡に溺れたい衝動に侵される蕪蒸しで美味。
この日椀物の次に印象に残りました。


やはり出汁が決め手となる一品にぐっとくるのは弧玖さんの根っこ部分の出汁へのこだわりを感じますね。

そして銀餡一つとっても仕事により変わる食感の舌触りが変わることにもはっとさせれた印象です。


☆親子丼

しめの食事は何とも親子丼！


普段何気なく食べる大好きな丼ものに値いする親子丼ですがやはりワンランク上の味わいに感じるのは自家製の割り下にあると感じます。

そして玉ねぎ、ふっくら弾力性ある鶏もも肉、溶き卵とのバランスと仕立て。

ふんわりとした溶き卵の食感もまた美味しさを倍増させていますね✨✨✨

米はふっくら硬めでつゆだくで美味しいのもこの割り下の甘辛さの塩梅が絶妙だからこそ生まれる味わいに感じました。

美味しくて勿論お代わりも♪

旨味あるみむろ杉との相性もばっちりでした。

☆甘味

イチゴ、鬼灯トマト、一寸豆白ワインジュレで戴くさっぱりした甘味。

白ワインジュレが私にはちょっと甘さが強かったです。

再訪した弧玖さん♪

半年ぶりの訪問となりましたが初回と印象は変わらずお料理のクオリティの素晴らしさを確信した次第です。

一品一品コース通して派手さはありせんが、どの一品も組み合わせやバランスも考慮された丁寧な仕事を感じるお料理が味わえた印象ですし日本料理の文化や歴史に因んだ仕立てで季節感を感じる一品で構成されたコースを戴くことができました。

4月より今回までの下のコースは無くなりランチもディナーもコース一本にされるそうですので次回はまた新しいコースが戴けるのも楽しみです。

次回は7月に♪

ごちそうさまでした。

京都の中心区からちょっと離れた北側方面の出町柳の下鴨神社付近にある名店和食の弧玖さんに初訪問。


人気であり以前よりお名前は知っていたものの特には行こうとはしなかったのですが、とあるバーのマスターからの紹介で予約することができランチでお邪魔する運びとなりました。


12時一斉スタートで丁度に暖簾がかけられ入店できます。　

お近くは明治代からの和菓子の老舗、出町ふたばさん(噂通り行列)もあり商店街もありで地元民で人通りは多いエリアですかね。

またCAFEや喫茶などもチョコチョコあり、目と鼻の左記にある喫茶店でモーニングもしました。


入店し席へと移動するとこの日は私たち2名一組とご家族４名一組の二組、計６人での食事となりました。　　


マックスですと10席程ある？？イメージですかね。


大将は今はなき京都の名店、和食割烹の桜田さんで修行してみえた方。


それでは弧玖さんを味わいましょう♪


ランチコースは二種あり8190円(税サ込)と14040円(税サ込)の２コースで初めてでしたので下のコースでお願いしました。


日本酒は5種を半合ずつ。


○萩の鶴　宮城　特別純米　先付に

○義侠　愛知　純米　椀物とお造りに

○町田酒造35 　群馬　純米大吟醸　八寸に

○山和　宮城　純米吟醸　鮎の塩焼きに

○香住鶴　兵庫　山廃純米　煮物椀に


どのお酒も旨味とキレのバランスがよいお酒でお料理に寄り添ってくれました。

香住鶴は川嶋さんの蟹真丈の椀物に無茶苦茶合った印象の銘柄で記憶に残っているのを思い出しました。


芳醇なものとしては町田酒造35で純米大吟醸なのでサラッとしていますが甘みもありキレがあるので飲み疲れせず美味しかったです。


☆先付

○イカオクラ土佐酢

○獅子唐やき出汁

○ミニトマト

○茄子カボチャの炊合せ　ジューシー

○宮崎ごぼう天ぷら　ホクホク


先付の一品から早速グッとくるものが沸き起こりました。

お野菜、一つ一つにしっかりとした出汁の旨味と香りがありそれぞれ違う味わいで楽しむお野菜の一品としてまとまっていたのです。


特に茄子のジューシーさとごぼうのホクホクした食感＋出汁の旨味を存分に感じた印象でインパクト大でした。


こういう乙な一品が出汁使いによりグッとくるものを仕立てるお店は大好きであり私が求める好みな和食であり、目に見えない大将の仕事を感じるからなんですよね。


スタートから一気に期待の膨らみましたよ♪

☆鱧の椀物


この時期によく出会うシンプルな鱧の椀。

この日一番印象だったのがこの椀物でした！


吸い地を一口。

美味しい！！そして熱々であることがポイント！！


せっかくの美味しいお出汁でもぬるかったりするとそれだけで印象がダウンしてしまいます。


弧玖さんの吸い地は熱々で昆布出汁の旨味は比較的すっきり、そして鰹の鼻から抜ける香りの余韻がとても長い印象でかなり印象になりましたよ。


この吸い地を戴いただけでも椀の印象が大ですが、椀種の鱧も肉厚で葛おとしされたことによりしっかりと旨味が閉じ込められていて身はフワフワで骨切りも完璧なため食感的にもパーフェクトだったところに猛烈な感動がわきおこりました。


素晴らしい椀物でしたね♪


身を崩しながら戴くと吸い地に更に鱧の脂が溶けより味わい深くなり、振り青ゆずのアクセントも心地よく本当に染みる椀物の一品となりました。


☆長崎　イサキ　2日寝かせ


イサキのお造りは珍しい！！


ねっとりした食感と旨味もきちんとあり香りも良かったです。

醤油が付きますが、これでしたら塩でも十分美味しいのでは？？とも感じましたね。

お醤油が勝ってしまうイメージを持ちましたので。


☆八寸　下鴨神社のみたらし祭り、祇園祭り、七夕祭りをイメージ

○みたらし　海老、長野ローストビーフ、群馬下仁田蒟蒻

○桃の白和え

○魅力枝豆

○きぬかつぎ

○ちまき　鯛寿司

○金時草ごまあえ


立派なあしらいから日本の文化や季節を感じ和みますね。


一つ一つ大将が説明して下さいます。


そして戴いてみるとびっくり！！

これがまた個々とても味わいがあるんです！！


ローストビーフは美味しいに決まってますが、例えば海老にしても見た目は普通にみえますが食べると出汁の旨味を存分に感じますし食感もパサついていません。


チマキの中には鯛寿司が入りますが良き笹の葉の香りが移り甘めなシャリと旨味ある真鯛との塩梅食感ともに非常に纏まりがあると感じました。


たまに見かけるチマキの一品ですがその中でもズバ抜けた美味しさを感じましたよ。


そして滑らかで甘みと旨味ある桃の白和えも白ごまペーストと豆腐の旨味のバランスが見事でした。


八寸は大体味の濃いものが多かったり素材の持ち味や香りについては若干劣る印象ですがその概念を覆される八寸でもありました。


やはり大将の目に見えない丁寧な仕事あってのことであるとつくづく思わされましたよ♪


☆滋賀の鮎　蓼酢


大好きな鮎の塩焼き！！

体長的には小十さんで戴いた鮎と同じくらいの小振りな鮎でした。


パリっとふっくら焼き加減もバッチリでしたが、びっくりしたのは蓼酢！！

見た目からとろっとしていて通常よく出会うものと違いましたね。


通常よくある蓼酢はシャビっとしていて緑の香りと酸味、塩味を感じるだけなのですが舌に確かなピリッとした刺激と旨味を感じる蓼酢で他店との違いを感じたのです。


大将にお聞きするとしっかりした仕事あっての仕立てであり本当の蓼酢とはこういうものなんだと教えて下さいました。

緑色を保つのも時間が限られるそうですので他店はあまりやらないということもお聞きできました。


また旨味の秘訣は何とお米を合わせていると！

それがとろみと旨味を醸していたのですね。


驚きました。


調味料一つにしても手抜きせずしっかり作られている弧玖さんを尊敬します。

これはお世話になっている本湖月さんにも感じることです。


余った蓼酢がもったいないということで、大将の賄いとしてイサキをまぶして戴いてくださいとのことでしたのでたっぷり付けて戴きました。


☆賀茂茄子　スズキ　銀餡　柚子胡椒


しめ前の煮物椀にもグッとくるものが！！


賀茂茄子はオランダ煮にしたものを天ぷらに、そしてスズキは淡白な旨味ある天ぷらと共に決め手となる出汁の旨味と香りが豊かな銀餡で戴く染みる煮物椀として纏まっていました。


銀餡一つとってもお店により違いますが弧玖さんは京出汁をうまく使った銀餡であり甘みはなく旨味と香りが豊富。

正に私がビビッとくる銀餡そのもので痺れましたね♪


こちらも素材的に乙な一品なのですが本当にほっこりさせられる染み渡る美味しさでありベースのお出汁が決め手となっているからこそと感じましたよ。


☆食事

○瓜ご飯

○小松菜と揚げ　ゴーヤ味噌

○冬瓜＆蓴菜味噌汁


乙な瓜ご飯は珍しい！！

ふっくら香りよく軽やかな米でとても美味しい！！


ご飯のお供と共にお代わりも戴きましたよ。

お味噌汁が美味しくて私はお代わり（笑）

一杯目は冬瓜、二杯目は蓴菜入りでした♪

どの店でもお代わりしちゃう私です（笑）


☆甘味

○スイカブランデーゼリー

○ブリュレ


ブランデーゼリーが甘くて少し残しました。


デザートは悪くはありませんけどフルーツのみでも十分かなとも思いましたね♪


初訪問の弧玖さん。


この内容とクオリティでコース8140円はとてもお値打ちであり素晴らしい満足感を得ることができました。


食材的、お料理的にも派手さはありませんが、大将の丁寧な仕事＝技量をグッと心に響くものがコース通して感じ取れたのです。


地味な食材をグッとくる美味しさに、又はハッと思わせる一品に仕立ててあるところが実に印象でありそういうお店こそ本物の料理人がみえるお店だと私は思うからです。


それはまず和食の心臓でもある出汁が美味しくそれぞれのお料理の出汁使いや仕事にグッとくるものを感じたこと！！


見えない部分の細かい仕事をお料理を通じてグッと感じる！！

ここがポイントであり今の私のリピに繋がるお店の条件ともなってますね♪

特に和食は✨✨✨✨✨✨✨


大将、女将さん、お弟子さんのお人柄も非常に好印象で、大将は愉快♪、女将さんは品の良い方、お弟子さんは愛嬌がある感じの方々でそれぞれ魅力を感じました。


お隣のご家族グループの方々とも仲良くお話もさせて戴きお店の方々共に楽しく美味しい宴となり大満足なランチとなりましたよ。


ごちそうさまでした。

次回の訪問も楽しみにしています。