2020年9月にオープンして以降瞬く間に人気店となり今や超予約困難店となった新進気鋭の発酵レストラン！ : Restaurant Naz

2020年9月にオープンして以降瞬く間に人気店となり今や超予約困難店となった新進気鋭の発酵レストラン！

鈴木夏暉氏が2020年9月にオープンしたお店で母親と二人三脚で切り盛りしている超人気のお店！鈴木夏暉氏は中学を卒業後、高校には行かずに16歳で料理の道へ。鈴木氏の実家は祖父の代から地元で食堂を経営していたこともあり、子供の頃から料理が好きで魚も好きだったので、中学を卒業した時点で魚にかなり精通していました。

中学を卒業後、4年間イタリアンレストラン｢ジンガラ｣でピザ職人として働き、その後、単身でイタリアに渡り、イタリア語を学びプレジデントでピザを作るチャンスを与えられ、プレジデントで無給で1年間働き、日本へ帰国後、東京で友人と一緒にイタリアンレストランをオープン。

３年程、そこで店長兼シェフとして働き、その後、デンマークへ渡りnomaやkadeauで発酵を学んだ後、日本へ帰国。東京でお店をやろうと思ったが、コロナの状況などもあり地元の軽井沢に戻り、こちらの店舗をオープンした。

お店の場所は軽井沢西部小学校から国道18号経由で旧中山道方面へ1500m進み、浅間サンライン入口(交差点)を左折し100m進むと左手にお店があります。最寄り駅は信濃追分駅から車で6分(徒歩だと32分)の場所にお店がございます。営業時間は11時30分～15時(ラストオーダー12時)、18時30分～23時。定休日は水曜・第三木曜。

完全予約制でランチ2組、ディナー1組のみの営業です。超予約困難店ですが、ストーリーなどでキャンセル情報が流れてくるので要チェック。お料理は長野県の食材を中心としたの季節の旬の素材の使用しており発酵技術を駆使して、一品一品がお皿が変化に富んでいてどのお料理も唯一無二で絶品。毎回ノンアルペアリングで訪問していますがドリンクも自家製でお料理との相性に合わせて調味料の一つになっているかのようなアプローチ。やっぱりノンアルペアリングが素晴らしくて、この日も感動しました。

お料理を口に含み、ドリンクを合わせて飲み込んだ時の至福感がすごいです。
また早く訪問したいです。

【注文】
＜ノンアルペアリング＞
◻︎エルダーフラワー
・ぶんたんの果汁
・ノンアルコールビール
◻︎タラの芽
・たらの木のお茶
・桜の花びらのビネガー
◻︎あんずと発酵ホエイ
・ヘーゼルナッツ
◻︎イチゴの発酵ジュース
・バラ
・赤紫蘇
・ダージリン
◻︎和歌山のみかん
・ゼリー
◻︎熟れる前のメロン
・ライチ
・こぶみかん
◻︎ラプサンチューソン
・桑の身
◻︎加賀棒茶
・花椒塩

＜おまかせコース＞
◻︎菜の花
・菜の花オイルの搾りかすのキッシュ
・ からし
・菜の花の蜂蜜
◻︎ツキノワグマ
・蕗のとう
・クレソン
・こごみ
・タラの芽
◻︎発酵アスパラと蛤のタヤリン
・蛤
◻︎八千穂サーモン
・発酵かぶ　発酵トマト
・奈良漬
・柔らかいしゃけとば　金柑　
◻︎ 雪の下人参
・発酵人参のアイスクリーム
・バターと人参のパウダー
◻︎いわなのフリット
・発酵キャベツ
・大箱
・砕いたぶんたん
・発酵キャベツ塩
◻︎峯村牛の肩三角
・セリ
・蕗のとう
・山わさび
◻︎蕎麦
・発酵大根のつけ汁
◻︎赤米のアイス
・田口さんのイチゴ

2020年9月にオープンし瞬く間に人気店となった新進気鋭の発酵レストラン！

鈴木夏暉氏が2020年9月にオープンしたお店で母親と二人三脚で切り盛りしている超人気店！

鈴木夏暉氏は中学を卒業後、高校には行かずに16歳で料理の道へ。鈴木氏の実家は祖父の代から地元で食堂を経営していたこともあり、子供の頃から料理が好きで魚も好きだったので、中学を卒業した時点で魚にかなり精通していました。

中学を卒業後、4年間イタリアンレストラン｢ジンガラ｣でピザ職人として働き、その後、単身でイタリアに渡り、イタリア語を学びプレジデントでピザを作るチャンスを与えられ、プレジデントで無給で1年間働き、日本へ帰国後、東京で友人と一緒にイタリアンレストランをオープン。

３年程、そこで店長兼シェフとして働き、その後、デンマークへ渡りnomaやkadeauで発酵を学んだ後、日本へ帰国。東京でお店をやろうと思ったが、コロナの状況などもあり地元の軽井沢に戻り、こちらの店舗をオープンした。

お店の場所は軽井沢西部小学校から国道18号経由で旧中山道方面へ1500m進み、浅間サンライン入口(交差点)を左折し100m進むと左手にお店があります。最寄り駅は信濃追分駅から車で6分(徒歩だと32分)の場所にお店がございます。営業時間は11時30分～15時(ラストオーダー12時)、18時30分～23時。定休日は水曜・第三木曜。

完全予約制でランチ2組、ディナー1組のみの営業です。超予約困難店ですが、ストーリーなどでキャンセル情報が流れてくるので要チェック。

お料理は長野県の季節の旬の素材の使用しており発酵技術を駆使して、一品一品がお皿が変化に富んでいてどのお料理も唯一無二で絶品。この日はノンアルペアリングで楽しみましたがドリンクも自家製でめちゃくちゃ美味。お料理との相性も良くペアリングがお料理の一つの要素となってます。

今回は新しい食材としてすっぽんを使用していて、通常のすっぽんよりも身が締まっていて、麹漬けしていてすっぽんの旨みを増幅してくれていて美味。ラヴィオローネやハヤのすずめ焼きもとても美味でした。またすぐ行きたい！

【注文】
＜おまかせコースとノンアルペアリング＞ 50,000円程度
◻︎揚げ餅（よもぎ餅）とオシェトラキャビア
◻︎ラヴィオリ
・発酵白菜
・純血黒豚
・柚子の皮
・生姜のジュース
・白味噌
・ポルチーニオイル
◻︎藁で燻したフグとフグの白子
・イチゴ干し
◻︎3-4年 信州サーモン　八千穂漁業
・カブとサーモン　発酵生トマト
・奈良漬の生サーモン
・シャケとば　キンカン
◻︎根セロリ
・根セロリの周りをすましバター揚げ
・蒸し根セロリのアイスクリーム
・発酵パイン
◻︎鯉のにゅうめん
・ぽろねぎ
・柚子胡椒
・炭火の鯉
・カツオと昆布の一番だし
◻︎峯村牛のカイノミ
◻︎鯉　お寿司
・野沢菜パウダー
・紅くるり　ゆりごま　しそ　野沢菜
◻︎もみの木のアイスクリーム
・鬼灯と松ぼっくりのソース
・鬼灯の飴
◻︎ヘーゼルナッツのケーキ

＜ノンアルペアリング＞
◻︎よもぎとベルガモットのスパークリング
◻︎生の柿　金木犀　ホワイトバルサミコビネガー
◻︎生のイチゴ　発酵したホエイ　杏仁
◻︎生のラズベリー　赤じそ　ダージリン
◻︎パイナップル　白樺　ターメニック
◻︎菊芋と高麗人参
◻︎メルロー　カベルネ　桑の実
◻︎シャインマスカット　かりん　ケフィア

2020年9月にオープンし瞬く間に人気店となった新進気鋭の発酵レストラン！

鈴木夏暉氏が2020年9月にオープンしたお店で母親と二人三脚で切り盛りしている超人気店！

鈴木夏暉氏は中学を卒業後、高校には行かずに16歳で料理の道へ。鈴木氏の実家は祖父の代から地元で食堂を経営していたこともあり、子供の頃から料理が好きで魚も好きだったので、中学を卒業した時点で魚にかなり精通していました。

中学を卒業後、4年間イタリアンレストラン｢ジンガラ｣でピザ職人として働き、その後、単身でイタリアに渡り、イタリア語を学びプレジデントでピザを作るチャンスを与えられ、プレジデントで無給で1年間働き、日本へ帰国後、東京で友人と一緒にイタリアンレストランをオープン。

３年程、そこで店長兼シェフとして働き、その後、デンマークへ渡りnomaやkadeauで発酵を学んだ後、日本へ帰国。東京でお店をやろうと思ったが、コロナの状況などもあり地元の軽井沢に戻り、こちらの店舗をオープンした。

お店の場所は軽井沢西部小学校から国道18号経由で旧中山道方面へ1500m進み、浅間サンライン入口(交差点)を左折し100m進むと左手にお店があります。最寄り駅は信濃追分駅から車で6分(徒歩だと32分)の場所にお店がございます。営業時間は11時30分～15時(ラストオーダー12時)、18時30分～23時。定休日は水曜・第三木曜。

完全予約制でランチ2組、ディナー1組のみの営業です。超予約困難店ですが、ストーリーなどでキャンセル情報が流れてくるので要チェック。

お料理は長野県の季節の旬の素材の使用しており発酵技術を駆使して、一品一品がお皿が変化に富んでいてどのお料理も唯一無二で絶品。この日はノンアルペアリングで楽しみましたがドリンクも自家製でめちゃくちゃ美味。お料理との相性も良くペアリングがお料理の一つの要素となってます。

今回は新しい食材としてすっぽんを使用していて、通常のすっぽんよりも身が締まっていて、麹漬けしていてすっぽんの旨みを増幅してくれていて美味。ラヴィオローネやハヤのすずめ焼きもとても美味でした。またすぐ行きたい！

【注文】
＜おまかせコースとノンアルペアリング＞ 40,000円程度

◻︎長野パープル
・ストラチャテッラ
・発酵ナスのエキス
・クローブ（スパイス）
・ローステッドオリーブオイル
→白和えイメージ

◻︎焼きすっぽん　身とレバー　⚪︎
・グラッパで香りづけ
・鮎の魚醤
・ジュニパーベリー
→3時間麹漬け

◻︎ラヴィオローネ　⚪︎
・発酵えのき
・えのきのソース
・発酵えのきとミルクのカプチーノ
・発酵えのきパウダー
・半熟卵

◻︎信州サーモン　⚪︎
・蕪　発酵トマトスープ
・1ヶ月寝かせたサーモンと奈良漬
・発酵きんかんの皮

◻︎ビーツ
・胡桃のアイスクリーム
・乾燥ビーツパウダー
→真空パックして90度の熱風でセミドライビーツに　発酵ブルーベリージュースとバターで炊いたビーツ

◻︎ハヤのすずめ焼き　◎
・甘辛いタレ
・乾燥コリアンダー
・フレッシュコリアンダーシードの塩漬け
・りんごのコンポート
・パクチーの新芽
・ジャガイモのソース
→開いたハヤをサクッと揚げて甘辛に。

◻︎峯村牛のステーキ
・ヒレ　⚪︎
・レバー　⚪︎
・青梗菜
・中華風ソース

◻︎ビビンバ
・ダボス牛（短黒牛）
・ナムル
・リゾット

◻︎いちじく
・葉の香りのアイスクリーム
・いちじくのフレーバー

◻︎ヘーゼルナッツの焼き菓子

＜ノンアルペアリング＞
◻︎サニールージュのスパークリング
・炒ったコーヒー豆の香り

◻︎ノンアルコールビール
・エルダーフラワー
・エルダーベリーを加熱して抽出したエキス

◻︎ほおづき
・カモミールティー
・シェリー酒

◻︎発酵プルーン
・バラの花びら
・赤紫蘇
・ダージリン

◻︎発酵ラズベリー
・カカオの殻のティー
・カカオニブ

◻︎洋梨
・シナモン
・アニス
・レモングラスティー

◻︎メルローとカベルネのぶどうジュース
・お肉のソース代わり

◻︎佐藤錦のジュース
・発酵トマト
・リコリス

2020年9月にオープンし瞬く間に人気店となった新進気鋭の発酵イタリアン！

鈴木夏暉氏が2020年9月にオープンしたお店で母親と二人三脚で切り盛りしている超人気店！

鈴木夏暉氏は中学を卒業後、高校には行かずに16歳で料理の道へ。鈴木氏の実家は祖父の代から地元で食堂を経営していたこともあり、子供の頃から料理が好きで魚も好きだったので、中学を卒業した時点で魚にかなり精通していました。

中学を卒業後、4年間イタリアンレストラン｢ジンガラ｣でピザ職人として働き、その後、単身でイタリアに渡り、イタリア語を学びプレジデントでピザを作るチャンスを与えられ、プレジデントで無給で1年間働き、日本へ帰国後、東京で友人と一緒にイタリアンレストランをオープン。

３年程、そこで店長兼シェフとして働き、その後、デンマークへ渡りnomaやkadeauで発酵を学んだ後、日本へ帰国。東京でお店をやろうと思ったが、コロナの状況などもひどく地元の軽井沢に戻り、こちらの店舗をオープンした。

お店の場所は軽井沢西部小学校から国道18号経由で旧中山道方面へ1500m進み、浅間サンライン入口(交差点)を左折し100m進むと左手にお店があります。最寄り駅は信濃追分駅から車で6分(徒歩だと32分)の場所にお店がございます。営業時間は11時30分～15時(ラストオーダー12時)、18時30分～23時。定休日は水曜・第三木曜。

完全予約制でランチ2組、ディナー1組のみの営業です。超予約困難店ですが、ストーリーなどでキャンセル情報が流れてくるので要チェック。

コースメニューは季節の旬の素材の物を発酵の技で駆使して、一品一品が味の変化に富んでいてどのお料理も唯一無二で絶品。この日はノンアルペアリングで楽しみましたがドリンクも自家製でめちゃくちゃ美味いです。

【注文】
＜季節のシェフのおまかせコース＞ 18,150円
◻︎とうもろこしのムース
・マンゴーのソース
・砂糖不使用のキャラメルのソース

◻︎北あかりの低温熟成
・アオリイカ
・塩辛で和えてる

◻︎牡蠣
パプリカ
発酵唐辛子
セミドライトマト
生クリーム
発酵ラズベリー

◻︎信州サーモン
・カブ　発酵トマトのスープ
・奈良漬　ねっとり　◎
・皮の部分　発酵きんかん　スルメのピクルス　⚪︎

◻︎ズッキーニ
・焼きズッキーニのジュレ
・ズッキーニのアイスクリーム
・ズッキーニパウダー

◻︎上田の鮎の春巻き
・万願寺とうがらし

◻︎短黒牛
◻︎ダボスのホゲット

◻︎つけ麺
・鯉つけめん

◻︎ミントの新芽とミルクのアイスクリーム
・メロンソーダ

◻︎ヘーゼルナッツのケーキ

◻︎コーヒー

2020年9月にオープンし瞬く間に人気店となった新進気鋭の発酵イタリアン！

鈴木夏暉氏が2020年9月にオープンしたお店で母親と二人三脚で切り盛りしている超人気店！

鈴木夏暉氏は中学を卒業後、高校には行かずに16歳で料理の道へ。鈴木氏の実家は祖父の代から地元で食堂を経営していたこともあり、子供の頃から料理が好きで魚も好きだったので、中学を卒業した時点で魚にかなり精通していました。

中学を卒業後、4年間イタリアンレストラン｢ジンガラ｣でピザ職人として働き、その後、単身でイタリアに渡り、イタリア語を学びプレジデントでピザを作るチャンスを与えられ、プレジデントで無給で1年間働き、日本へ帰国後、東京で友人と一緒にイタリアンレストランをオープン。

３年程、そこで店長兼シェフとして働き、その後、デンマークへ渡りnomaやkadeauで発酵を学んだ後、日本へ帰国。東京でお店をやろうと思ったが、コロナの状況などもひどく地元の軽井沢に戻り、こちらの店舗をオープンした。

お店の場所は軽井沢西部小学校から国道18号経由で旧中山道方面へ1500m進み、浅間サンライン入口(交差点)を左折し100m進むと左手にお店があります。最寄り駅は信濃追分駅から車で6分(徒歩だと32分)の場所にお店がございます。営業時間は11時30分～15時(ラストオーダー12時)、18時30分～23時。定休日は水曜・第三木曜。

完全予約制でランチ2組、ディナー1組のみの営業です。超予約困難店ですが、ストーリーなどでキャンセル情報が流れてくるので要チェック。

コースメニューは季節の旬の素材の物を発酵の技で駆使して、一品一品が味の変化に富んでいてどのお料理も唯一無二で絶品。この日はノンアルペアリングで楽しみましたがドリンクも自家製でめちゃくちゃ美味い。

再訪確定のお店でした。

【注文】
＜季節のシェフのおまかせコース＞ 18,150円
◇八ヶ岳牧場 30ヶ月の生ハム 塩分量3%
・麹で熟成発酵してるハム
・発酵ラズベリー
・ピッツァフリッター
・リコッタチーズ

◇ルブロのオーブンサンド
・わさびの茎のソース
・生のわさび
・にしん
・生醤油
・穂紫蘇

◇アンコウ
・百合根のソース
・ポルチーニ茸のお酢とバルサミコ酢
・九条ネギ
・ローストしたヘーゼルナッツ

◇信州サーモン 22-23日間熟成
・蕪とサーモン
・発酵トマト、ざくろ、いちじくの葉のソース
・熟成1ヶ月 3年目の奈良漬

◇根セロリ
・スライスのミルフィーユ バター
・根セロリを蒸し上げて作ったアイスクリーム パイナップルのつけもの

◇鯉①
・井戸の湧き水で育てた鯉
・炭火焼き 出汁
・トマト干し
・きゅうり
・紫蘇で巻いて

◇鯉②
1週間熟成
・ローストフルーツトマト
・カツオと昆布の一番だし しじみ
・鯉のミルフィーユ

◇短角牛 11歳経産牛
・おから、ぶどう、りんごの餌で育てた経産牛
・ウェットエイジング
・ザブトンとレバー
・トリュフ

◇煮えばなリゾット
・じゃこ
・山椒の実
・発酵させた野沢菜の古漬け

◇アイスクリーム
・松ぼっくり
・からまつの葉のパウダー
・もみの木の新芽のピクルス
・りんごのキャラメリゼ

◇ヘーゼルナッツのケーキ

◇コーヒー

＜ノンアルペアリング＞
・ローズヒップベリー
・発酵ラズベリーのジュース アルコールを飛ばしたラム酒
・いちごとダージリン
・発酵パイナップル フレッシュミントのティー
・紅玉りんご 玄米茶の香り
・ワインぶどうジュース メルロー カベルネフラン
・発酵金柑昆布茶 実山椒