今年も氷魚の時期に合わせて
今年も実家での正月用に、佃煮を魚治でそろえた。氷魚の季節なので、入荷を待っていた。
今年は、えびの佃煮、ごりをごり山椒とあめだき、いさざのあめだき、そして氷魚の釜揚げと木の芽煮にした。
えびは小さくてこれがまたおいしい。
ごりはあめだきはご飯とよく合うし、ごり山椒は実山椒が入ってとてもおいしい。
いさざは、ごりと小鮎の中間のイメージ。
氷魚の釜揚げは、ほんのりと苦味が残って美味。この季節の珍味だね。
木の芽煮の方もとても味付けがよくって、とても好評。
今日はお徳用で
こちらの鮒寿しはと佃煮は、今のところ、我が家で最も評判がよいもの。いつもは、鮒寿しも本漬の大きいものを買うのだが、今日は、若い人たちとの買い出しで、一度こちらの鮒寿しを食べてみたいということだったので、お徳用を買うことにした。
お徳用といっても、子が少ないもの、子がないもの、それも大きさでいろいろある。今回は、子なしにした。甘露漬も、頭としっぽだけのものを買ってきた。
帰ってみんなで食べてみると、やっぱりこちらの鮒寿しはおいしい。好みはいろいろあるだろうが、おいしい。甘露漬は前に食べた時よりも奈良漬け感がマイルドだった。
お徳用といっても、さすが魚治の鮒寿しということだね。
お正月に鮒寿しと佃煮
お正月に鮒寿しと佃煮を持って実家に帰るのがここ数年の恒例になっている。
魚治の佃煮には、琵琶湖の幸がいっぱい。ほんもろこ旨煮、若鮎飴煮、えび飴煮、ごり飴煮に加えて、今年は初めて買ってみた氷魚の木の芽煮。
ほんもろこはやはり琵琶湖湖魚の王様だと思う。この旨味は他にはない。若鮎は、苦みが鮎っぽくておいしい。ごりはご飯と食べると最高だし、エビも同じ。
初めての氷魚は、鮎の稚魚だが、そのためやはり、苦みが命。ほんのり感じる苦味が上品で、さすがの美味しさだ。
鮒寿しは、今年は本漬に。年々値段が上がってかなり高価。切ってもらって包装をお願いした。いつもながら、丁寧にセロファンと布でくるまれた鮒寿しは、きれいに切られている。
春に卵を抱えたニゴロ鮒を塩漬けにして三ヵ月、土用にごはんに漬けたのちに二冬かけて発酵熟成させたもの。これが鮒寿し本来の漬け方だという。乳酸菌発酵を感じる、優しい酸味がおいしい。
丁寧な仕上げの鮒寿しと各種佃煮
今年もお正月用に、魚治の鮒寿しと佃煮を買ってきた。
鮒寿しは本漬。本漬けは、ふた冬漬けて発酵させたもの。包装は、とても丁寧に、かつ取り出しやすく工夫されている。セロファンとガーゼで鮒が別にくるまれている。今回は、鮒寿しをカットしてもらった。できるだけ薄く切りたいが、なかなかうまく切れないので、お願いした。
食べてみると、今年の鮒寿しはちょっと酸味があるかなと思うが、魚の味はやはりおいしい。白ワインとよく合った。
佃煮の方は、飴煮のえび、ごり、わかあゆは、変わらずとてもよい味付け。いろいろ佃煮を食べたが、こちらの佃煮が今は一番のお気に入り。特に、えびは、べちゃべちゃしていなくて、からっと仕上がってかりかり感があるのがいいね。
今回初めて買ってみた子持ち鮎は、頭の手前まで卵が入っていてびっしり。味付けもおいしくて、これはまた再購入決定。
伝統の老舗の鮒寿しと佃煮
魚治は、天明四年（1784年）に魚屋 治右衛門として創業の老舗。料亭湖里庵の鮒寿し懐石に出している鮒寿しをお店で売っている。
最近では、日本橋のここ滋賀にも鮒寿しを出しているので、東京でも買えるようにはなった。ただ、本漬の小さいものなので、魚治のメイン商品はやはりお店でないとね。
鮒寿しは2種類あって、2年物の本漬と酒粕に付け直した甘露漬がある。
鮒寿し 本漬は、春ににごろぶなを塩漬けにして3ヵ月、土用に飯に漬けて、ふた冬漬けて発酵させたもの。乳酸菌発酵が進んで熟成しているが、鮒寿し独特のにおいがしなくて驚く。
包装は、セロファンをはがすと飯にくるまった鮒寿しが出てくるが、ガーゼに飯をくるんだ上に鮒をのせて、上側だけを飯で覆ってあるので、発酵が進まないように工夫されている。上の飯をよけると、魚はきれいに取れる。ガーゼにくるまった飯を入れると、飯もたっぷりあるので、これはこれで別に食べる。
本漬は、ひとつ口に入れて、感激した。今までにいろいろな鮒寿しを食べてきたけれど、こちらの鮒寿しは、鮒の身の味がすばらしくうまい。かみしめるとじわーっとしみ出す旨さがあって、これは他にない味だ。2年漬けているというが、新漬けと古漬けを両方合わせたような特徴がある。
飯の方は、身といっしょに食べてもおいしいが、私のおすすめは、チーズに乗せて食べるもの。発酵食品同士、とても相性がよい。もちろん、お茶漬もおいしい。
鮒寿しの甘露漬は、本漬けからごはんを取り除いて、酒粕に漬けたもの。こちらは甘味があって、食べやすいのかと思いきや、酒粕のアルコールが作用するのだろうか、本漬にはなかった独特のにおいがけっこう強い。そして、奈良漬けのような感じなので、むしろ本漬の方が食べやすいというのが感想。でも、この味はユニークではある。
鮒寿しのしっぽの方を使って、細かくたたき、飯と合わせて、とも和えにしてみた。これを醤油にチョンとつけて食べると最高。
佃煮は、えび、ごり、若あゆの飴煮と、本もろこの旨煮を買ってきた。
一番おいしいと思ったのは、ごりの飴煮。味付けが自分の好みで、かなり気に入った。
本もろこはやはり味がよくて、さすが。えびは歯ごたえがよく、若あゆは独特の香りがいいね。
伝統の老舗の逸品の数々を堪能した。
これだけおいしいのなら、湖里庵の鮒寿し懐石もきっとおいしいのだろうな。
레스토랑 정보
세부
| 점포명 |
Uoji（Uoji）
|
|---|---|
| 장르 | 델리카트슨 |
| 예약・문의하기 |
0740-28-1010 |
| 예약 가능 여부 |
예약 가능 |
| 주소 |
滋賀県高島市マキノ町海津2304 |
| 교통수단 |
마키노 역에서 1,351 미터 |
| 영업시간 |
영업시간과 휴무일은 변경될 수 있으니, 방문하기 전에 식당에 확인하시기 바랍니다. |
| 예산（리뷰 집계） |
￥1,000～￥1,999
|
| 지불 방법 |
카드 가능 （JCB、AMEX、Diners） 전자 화폐 불가 |
좌석 / 설비
| 개별룸 |
불가 |
|---|---|
| 카시키리(기간을 정하여 빌려줌) |
불가 |
| 금연・흡연 |
완전 금연 |
| 주차장 |
가능 |
특징 - 관련 정보
| 이럴 때 추천 |
많은 분이 추천하는 용도입니다. |
|---|---|
| 홈페이지 |
マキノの魚治の湖魚をいろいろ買ってきた。
本もろこ塩焼き、ひうを釜上げ、ごり山椒、えび飴煮、ひうを木の芽煮。
今年は、氷魚が歴史的な不漁で高騰するかと思ったら、値段は据え置きのようだ。でも長くはないだろうな。
釜上げは、ぜいたくにご飯に乗せて、卵とあえて食べてみた。ほんのりした苦みに鮎を感じる。氷魚丼に、氷魚の木の芽煮、ごり山椒、すじえび飴煮をのせても食べてみた。大根おろし和えも。
氷魚は木の芽煮もおいしい。ごり山椒も飴煮と違った味でおいしい。
本もろこは、琵琶湖の達人たちに教わったとおり、シンプルにフライパンで素焼きにして。これが一番香りもたっておいしい。