【★3.8】浜名湖産の天然うなぎ尽くし【2536】 : Zeeroku

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おまかせコース（33,400円、内税）滞在時間：約1時間30分

東京から静岡県に来ております。

食べログGOLD勢麟（4.46）の修業先と知られる同店（3.08）。
8月と9月は浜名湖産の天然うなぎが主役、この日は「天然うなぎ尽くし」となりました。
以前はアラカルト注文にも対応していたようですが、
コロナ禍もあって現在は予約制かつコース（おまかせ）のみというシステム。

天然うなぎ1本14,300円（内税）という値付けで、3人の利用で7本の天然うなぎを使用。
100,100円を3で割って1人あたりの料理代33,400円。
冷酒3本（6合）を飲んで6,600円、1人あたりの酒代2,200円。
お支払い総額1人35,600円となりました。

天然ということでサイズにバラつきあるのですが3Pサイズぐらい。
7本で2キロを超える重量とはなりそう。
産地にもよりますが豊洲市場ではキロ2万円を超える高級食材となっている天然うなぎ。

飲食店の原価率が一般的に3割ということを考えれば決して割高ではないのでしょう。
500gの浜名湖産天然うなぎを7,400円で出す「さくめ（3.64）」という例外もありますが、
同店は白焼きや蒲焼き以外にもバリエーションあって引き出しが多いのです。

キッチンを囲むL字カウンター7席、小上がりに掘りごたつ式の座敷13席（計20席）。
老夫婦の二人三脚でお店を切り盛りしています。
凜として高級店の雰囲気だった勢麟に比べると、居酒屋を思わせる雑多な雰囲気。
ガス火力で水槽も据えられていました（食材によっては活けから捌くのでしょう）。

「天然すっぽん」の貼り紙もあって予約すればすっぽん料理も可能。
産地は浜名湖に流れる川（浜名湖は汽水湖なのですっぽんの生息に適さず）や天竜川。
2.5キロ～3.0キロぐらいの個体を使うとのご説明でした。

・おまかせ日本酒（2合ずつ計6合を3人でシェア）

1.静岡県 土井酒造 開運 初蔵純米 生酒
2.静岡県 土井酒造 開運 純米 ひやおろし
3.静岡県 初亀醸造 初亀 純米吟醸 東条山田錦

・おまかせコース（33,400円）

1.真鯛の擂り流し
2.浜名湖産天然うなぎの洗い
3.浜名湖産天然うなぎ白焼き
4.浜名湖産天然うなぎの柳川
5.冷やし煮物（浜名湖産才巻海老、玉子焼き、どんこ椎茸、オクラ、湯葉）
6.鰹（かつお）内臓3年発酵
7-1.浜名湖産天然うなぎ蒲焼き
7-2.タレご飯
7-3.香の物（いずれも自家製の、きゅうり浅漬け、なす浅漬け、大根の梅酢漬け）
7-4.浜名湖産天然うなぎの肝吸い
7-5.お茶（Hot or Cold）
8.水菓子（遠州産クラウンメロン）
お土産：鰹の尾鰭で作った栞

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は内税です

【2.0】真鯛の擂り流し

ゆかりを散らしてあって擂り流しには大和芋入り（とろろのような味わい）。
都内で行きつけにしている中華の濃厚真鯛白湯とは対照的な淡麗系。
そして臭みが気になってしまいました（原因は料理なのか器なのか不明）。

【4.0】浜名湖産天然うなぎの洗い

うなぎの血には（加熱することで無毒化する）毒があるので刺身は珍しいですが、
天然うなぎを「洗い」にするという挑戦的な料理。
ツマに茗荷とサラダかぼちゃ、薬味に本わさび、味付けに刺身醤油と山椒醤油。

見た目は「湯引きにした金目鯛」といったイメージ。
コリコリした歯応え、脂ノリが良いのにアッサリ爽やか、旨味もしっかり感じられて、
天然うなぎの特性を活かすような洗いとなっていました。

うなぎは脂が多いので融点の関係から冷温で食べるより加熱して食べるほうが美味しい。
刺身や洗いで食べるうなぎは、あくまでコリコリした食感を楽しむアイテム。
そんな既成概念が覆されました。
鱸（すずき）の洗いでこれ以上はあるのだろうかと思わせるぐらい美味しい。
なお刺身醤油よりも山椒醤油のほうが、香りと濃厚感を楽しめ圧倒的に洗いに合っていました。

【3.5】浜名湖産天然うなぎ白焼き

340gサイズの個体を使用。
蒸しを入れない「地焼き」ですが皮目にだけ霧吹きでお酒を掛けています。
それによって地焼きながらパリッと感やサクッと感は無くて皮目やわらか。
味付けは新生姜入りの大根おろし醤油。

パリッとサクッとした白焼きを理想とする筆者は「酒蒸し」を蛇足に思うも、
皮目のネットリした旨味を楽しめるので一般的な白焼きよりも全然美味しいです。
（さくめのようなパリッと焼き上げた白焼きのほうが好みではあります。）

【3.7】浜名湖産天然うなぎの柳川

270gサイズの個体を使用しており、洗いのときに引いた皮も炙って入れてあるそう。
ごぼうは粗い「ささがき」にしており絶対に水にはさらさないとのご説明。
卵は1個だけなので薄くて、ニラも入っています。
スープは軽く鰹節で出汁を取ってうなぎのタレを加えています。

出汁が軽いのでタレを加えてあってもアッサリした味わいのスープ。
天然うなぎの個性を損なわない淡麗仕様といったところでしょうか。
どじょうの柳川は泥臭さを消すため濃い味付けであることが多いですが、
それとは対照的で天然うなぎの素材勝負といった料理。

【3.5】冷やし煮物（浜名湖産才巻海老、玉子焼き、どんこ椎茸、オクラ、湯葉）

お口直しという位置付けでしょうか。
前述の通り浜名湖は汽水湖なので車海老（才巻サイズ）も獲れるようです。
味付けの濃さが食材によってバラバラ。
それぞれ別個に食べると湯葉は薄味で椎茸はしょっぱかったりするので、
交互に食べるなど組み合わせて味わうほうが良さそう。

【3.7】鰹（かつお）内臓3年発酵

「ちんみ」の貼り紙あったので尋ねると3年発酵させた鰹の内臓とのご説明。
味見ということで軽く器に盛ってくれました。
乳酸発酵させたような味わいで鮎の苦うるかを思い出します。
お酒のアテにしましたが酒盗というよりもメシ泥棒（ご飯との相性のほうが良かったです）。

・浜名湖産天然うなぎ蒲焼き
【3.7】蒲焼きそのまま
【4.0】タレご飯と合わせて
【3.6】香の物（いずれも自家製の、きゅうり浅漬け、なす浅漬け、大根の梅酢漬け）
【4.4】浜名湖産天然うなぎの肝吸い

3Pサイズ（約333g）の個体を使用。
白焼きのように霧吹きは使わず、タレを掛けながら焼き上げることでやわらかに。
同店はパリッと焼き上げるよりこういう焼き方を是とするのでしょう。

タレがそこそこ甘くて東海ならではといった味わい（関東の辛口ダレより甘いです）。
お酒のアテにとまずは蒲焼きだけ出てきましたが、
単体で味わうとタレの甘みが足を引っ張り、ご飯と合わせるほうが活きました。

ご飯は粒が立つような炊き上がりとなっており都内の高級和食クラスといった美味しさ。
少し硬めなお米にタレが染み込んでバランス良し。
うな丼として食べれば天然ならではの旨味も相俟ってか4.0級。

香の物は全て自家製（つまり無化調）。
ケミカルで味の濃い既成品に慣れているせいで薄味かつパンチが弱いようにも思うのですが、
素材本来の自然な味わいを楽しめて素朴ながら美味しい。

そして肝で出汁を取ったという肝吸いが本日の白眉かも知れません。
天然うなぎの（炙った）肝がドサドサ入っており、椀妻や吸い口に手鞠麩と木の芽。
炙ることには臭み消しの意味合いもあるようです。

うなぎ専門店の肝吸いと比べると、吸い地の美味しさも、肝自体の美味しさも桁違い。
都内で毎月のように天然うなぎを食べているお店で、
天然うなぎの肝は大谷翔平クラス（だけど数が揃わない）と聞きましたが、
7本も仕入れた同店ならでは「天然の肝吸い」は圧巻でした。

【3.5】水菓子（遠州産クラウンメロン）

やわらかく適度な食感ですが、個人的にはもっと熟れてグジュグジュなほうが好き。