参りました！満足度高過ぎるお魚フレンチ・イノベーティブ！_4 : Chisou Nishikenichi

이 날은 복숭아의 절구, 병아리 축제의 일요일 휴일. 이번 달에도 시즈오카에 해 왔습니다 ♪ 오늘의 저녁은, 야이즈의 생선 프랑스 요리, 다카시 니시 켄이치 씨에게 물었습니다! 밤의 방문은 처음입니다♪ 이하, 나온 것순으로.・Etienne Lefevre Carte d'Or Brut Champagne Grand Cru 2019 글래스 샴페인으로 스타트입니다♪ 탄산수를 사용한 경쾌한 옷을 입힌 프릿을, 갓 튀김으로 제공. 몸이 통통 하와와와. 담설 소금이 곁들여지고 있습니다만, 맛이 제대로 진하고, 소금이 없어도 충분히 지나칠 정도의 맛. 최고입니다! 곁들여진 국수의 피클도 맛있다♪ 떡은 레드 양파 소스로 마리 네이드되고 아래에는 유채 꽃 소스. 몸은 부림부린으로 기름도 타고, 최고로 응마-♪ 이 땅에서 밖에 받을 수 없는 전골입니다. 다리를 옮길 가치가 있습니다.・Domaine Gauffroy Bourgogne Aligote 2021 글라스 화이트를 부탁하면, 고등어에 맞추어 알리고테를. 사과 같은 뉘앙스가 겨자 소스에 잘 어울립니다. 3. 사바 사바는 껍질을 숯불을 향해 숯을 일순간 파이어 시키는 순간의 화입입니다. 순식간에 주위가 새까맣게 되기 때문에, 오! ? 됩니다 웃음 아래는 에고마 겨자의 새콤달콤한 소스. 교제는 비트의 피클, 차분히 불을 넣은 고구마. 멋진 한 접시였습니다! 「마에다씨의 물고기가 굉장하기 때문에… 생선의 맛이 제대로 활용되고 있습니다! 4. 아카자 새우 이날 장켄에서 이긴 핀의 아카자 새우! 마에다씨에게는, 어벤져스내에서 그 날의 핀의 재료를 쟌켄으로 누가 가지고 갈까 결정하고 있어, 손님에게 기뻐해 주려고 여러분 필사라는 것. 덧붙여서 언제나 지고 있는 것이, 성생의 시무라씨인 것 같습니다 웃음 슬슬 낚시도 끝나기 때문에, 먹을 수 있는 마지막 타이밍이었습니다. 반생보다 조금 불이 들어간 발군의 촉촉한 느낌에 새우 된장 달걀 소스가 최고! 곁들여진 차분히 불을 넣은 토마토도 담백하고, 단맛・맛이 응축되어 있어 매우 맛있습니다♪ 생선 요리에 잘 어울립니다.・빵과 버터 제대로 맛 깊은 빵에 해초들이 보디 버터가 언제나 최고! 5. 잇요리 도미 이토요리 도미의 스프 재봉. 배추, 미역이 들어간 부드러운 맛의 스프에 푹신푹신한 떡갈이 도미. 물고기의 부드러운 단맛이 느껴집니다. 매우 섬세한 맛이었습니다. 6. 생선의 파이포구이 매회 이거가 기대에 다니고 있다고 해도 과언이 아닐지도 모릅니다. 이 날은 작은 태도어, 흰머리(시라가)라고 불리는 녀석입니까. 파이를 나누면 오오바의 향기. 바삭바삭한 파이, 푹신푹신한 갓난 생선, 양파의 단맛, 오오바의 맛, 부르 블랑 소스… 최고입니다! 7. 누마모토씨 컷의 고기 메인은 계속해, 야마구치현의 누마모토씨 컷에 의한 고기. "카메노코"같은 모양을 하고 있었기 때문에, 모모 고기 부근입니까? 붉은 맛의 맛이 참을 수 없습니다 ♪ 8. 찹쌀 리조토 〆의 리조토는 진드위카. 오징어가 달콤 ~ ♪ 오징어 먹의 맛에 찹쌀의 식감, 의외로 먹을 수 있습니다. 9. 복숭아 카오루 딸기 복숭아의 향기가 달콤하고 육즙 딸기에 요구르트 그라니테를 곱한 스프 원단. 엄청 맛있는 ♪ 10. 카라멜 바닐라 아이스 바닐라 듬뿍 진한 아이스에 캐러멜 소스. 아~ 맛있었어~! 만족, 만족, 최고♪ 11.커피 순식간의 2시간 반. 언제 와도 만족도가 높고 최고입니다 ♪ 토일요일의 예약은, 반년 앞과 같습니다 .... 그렇지만, 정확히 캔슬이 나온 것 같고, 다음번은 6월! 잘 생각하면, 작년 처음 온 것이 3월로, 그 다음 권유로 6월이었던 것이었습니다. 물어볼 때마다 진화를 볼 수 있었고, 이번에는 프릿이 굉장히 좋았습니다. 나카무라 씨에게 가르쳐 주었다고 말했습니다. 최고로 맛있었습니다! 대접이었습니다!

この日は10月末の休日土曜日。
前の日夜遅く福岡から家に戻ったというのに、この日は朝から静岡は焼津に向かいます。
駅からタクシーに乗ること10分ほど、馳走西健一さんにランチで伺いました！
6月初旬に伺って以来です。

以下、出てきたもの順に。

・Etienne Lefevre Carte d'Or Brut Champagne Grand Cru 2019
グラスシャンパーニュからスタート！

1.玉取茸のコンソメスープ
藤枝産の椎茸を使ったスープ。
よく茶懐石温石さんでも出てくる玉取茸！
旨味が濃厚です。
スープには昆布も使っているそうで、味はあっさりめなのですが、コク深く旨いです！

2.花鯛
花鯛をフリットで、自家製からすみ、淡雪塩でいただきます。
サクッと衣からのふわっふわの身。
身味が濃いです！
添えられているのはペコロスの酢漬け。
美味しい〜♪

3.鯵
いつもの泳がせ活き〆鯵のレッドオニオンソース！
下に金時草のおひたしが敷いてあり、その紫の色素が鮮やかで心を捉える美しさがあります。
枝豆のソテー、豆の葉っぱが乗って。
鯵はぶりんとした食感、味も濃ゆいです。
いただくのが3回目でも毎度感動があります！

・Famille Bougrier Les Champs de Cris Pouilly-Fumé 2017
2杯目は白、ソーヴィニオン・ブランをお願いしました。
スッキリして美味しい。

4.鰆
炭火で大きな鰆が焼かれていて美味しそう♪
豪快にカットされサーブされます。
ヒッコリーで燻製された上で、皮目パリっと炭火で焼かれた鰆。
下にはマスタードソース、右下は焼き茄子のピュレ、左下にはフィンガーライム。
蕪のマリネも添えられて。
燻製香と焼き茄子のピュレが相性バッチリ！
鰆の旨さと香り、さらにマスタードソースとライムの酸味の組み合わせがとても良いです。
めっちゃ美味しいっ♪

5.ヒゲダラ
ポシェしたヒゲダラ、下には茸のソテーに甲殻類のビスクソース。
口の中で最初ぶりんぶりんの身は、ほろほろっと解れていきます。
茸の旨味に甲殻類の旨味が合わさったソースがまた良い。
途中2時間ローストしたミニトマトを合わせると、ほど良い酸味と甘味がソースに加わってまた良い。
いやぁ、コレはほんと素晴らしかったです！

いつものパンと海藻入りボルディエバターもこのタイミングでサーブされ、悶絶ソースを味わい尽くせました♪

・Domaine Gauffroy Gevrey-Chambertin 2017
鮮魚のパイ包、お肉と来るので、今回は初めて赤をお願いしてみました。
ゴーフロワのジュヴレ・シャンベルタン！うんま！

6.鮮魚のパイ包焼き
この日も前回同様に太刀魚のパイ包焼き、ブールブランソース！
パイが前よりサクサク？
ブールブランソース、コクが深くなった？
気のせいかも知れませんが、前より更に美味しく感じました！
サクサクのパイ、ふわふわの太刀魚、大葉の香り、玉葱の甘み、ブールブランソースのコク深い旨味…最高でした！
素晴らしきスペシャリテです。

7.沼本カットによる和牛もも肉付近
前回同様の沼本さんによる31ヶ月肥育の雌牛のもも肉付近のお肉。
この牛さんが餌として食べている藁で最後に香りをつけます。
お肉の味が濃ゆくて、とても美味しかったです！

8.伊勢海老のもち麦リゾット
〆は立派な伊勢海老を使ったリゾット！
ミソも裏漉ししてソースとして伊勢海老に掛けられます。
伊勢海老の食感、旨味…たまらんっ♪
お腹いっぱい、最高っ！

9.梨のコンポート
梨のコンポートとコンポート液のジュレとシャーベットとともに。
めちゃくちゃ美味しいっ！
口さっぱりするし、梨美味しいし、これ凄く好きっ！

10.栗のアイスクリーム
西健一さんのアイスクリーム、毎度最高に美味しいっ！
滑らかさが半端ないっ！

11.コーヒー

今回も更に素晴らしかったです！
そんなに仕立てが変わる感じでもないのに、毎度感動があるのは、やはり一期一会のサスエ前田さんによるお魚のパワーにもあると思いますし、そのお魚達にハマっている仕立てなのでしょう。
もはや満足度しかありません。
わざわざでも静岡の焼津まで食べに来る価値があります。
素晴らし過ぎます！
ただ…次回予約は3月…。
満足度が高過ぎて…ね…。
楽しみに待ちます！
ご馳走様でした！

この日は休日の日曜日。
前日に引き続き静岡滞在中。
お誘いいただき、4月以来で静岡は焼津までやって参りました。
目指すはサスエ前田魚店さんから歩いて数分の馳走西健一さんへ。
3月以来2回目の訪問です。
1回目の印象がめちゃくちゃ良かったので、とても楽しみにして参りました。

以下、出てきたもの順に。

a.グラスシャンパーニュ
銘柄は不明です。

1. 広島県黒瀬産じゅん菜
海水と魚介出汁のジュレ、ゆずの果汁、花穂紫蘇。
塩梅抜群、花穂紫蘇の香りがたまらん。
じゅん菜の食感、香りがほんと素晴らしい。
口の中、後味爽やかぁ〜♪

2.カマスのフリット
活き締め、自家製カラスミ、淡雪塩。
サクッと衣からの身はふわっとして儚く溶けていくかのように口の中で消えていく…最高っ！
カラスミの風味とまろやかな塩味が好き。

3.鯵、蕪のマリネ、赤玉葱ソース、赤紫蘇
地物の鯵は2時間前に獲れた活き締めのもの。
ナイフとフォークを跳ね返すんではなかろうかと思うくらいの身のぶりんぶりん感。
前回より塩梅が決まっていて、最高でした！

b.グラス白ワイン
Francois Carillon Cap au Sud 2018
ブルゴーニュのシャルドネ。
お花や柑橘系の香り、味わい。

4.アオリイカ、エゴママスタードソース、うすい豆、うすい豆の葉っぱ部分、新玉葱ピューレ
黒く見えるのは炭ではなく、マー油のようなニンニクの成分パウダー？って言っていたような…うる覚えです。
アオリイカのねっとり甘い感じと外郎のような食感、新玉葱の甘さにエゴママスタードソースの酸味、うすい豆の青い香りが心地良いです。

5.パンとバター
どちらもフランスから直輸入のもの。
ボルディエバターは海藻が練り込んであるバターで、めちゃ旨っ♪
お魚料理を活かすパンとバター、素晴らしい。

6.甘鯛、ズッキーニパスタ、ミニトマト、シェリービネガーソース
甘鯛の鱗焼きは鱗がもうカリっカリ！
身はふわっとして最高の仕上がりです。
コントラストがもう最高っ！
シェリービネガーソースも良いし、千切りのズッキーニパスタがもう秀逸。
ミニトマトは2時間以上オーブンでじっくり火が入れられたもので、甘くて美味しいです。
このお皿は最高に美味しかったです！

7.太刀魚のパイ包焼き、ブールブランソース
スペシャリテのパイ包焼きは、活き締めの太刀魚。
とんでもなく素晴らしい状態の太刀魚です。
小振りなパイ包を真ん中で割ると大葉の良い香り。
パイのサクサク、大葉の香り、ふわっふわな太刀魚、長時間炒めた玉葱の甘み、ブールブランソースのほのかな酸味、改めて最高です！
相変わらずスペシャリテに相応しいお皿でした！

8.沼本カットによる高森和牛内腿
前回メインの榊山牛もそれはもう素晴らしかったのですが、さらにメインが凄いことになっておりました。
今回のお肉は山口県岩国市の肉職人沼本さんによるもの。
馳走啐啄一十さんと馳走西健一さんのためだけに肥育した月齢31ヶ月の雌牛、グラスフェッドビーフの内腿部位を沼本カットにて。
沼本さんは部位をカットするスペシャリストで、通常40部位ほどに分かれる部位を、100部位以上に分けられるそうです。
榊山牛は融点の低さによる柔らかで脂の旨さによる美味しさでしたが、こちらはとても肉肉しくて赤身の美味しさを感じられるものとなっておりました。
付け合わせはマッシュポテト。
生粒胡椒も良き。
とても美味しかったです！

9.平貝、浜名湖青海苔、花穂紫蘇、もち麦と玄米リゾット
前回同様〆は平貝リゾット。
完全に好みの問題ですけど、浅葱から花穂紫蘇に香りが変わって、今回の方がさらに美味しく感じました。

10.メロンの白ワインジュレ寄せ、ミントシャーベット
11.ヘーゼルナッツアイス
12.コーヒー

今回も素晴らしきかな、素晴らしきかな！
前回よりもさらに印象がアップ！
一期一会のスペシャリテも最高だし、お魚が変わることで印象が変わるコースも最高です！
次回は秋なので、その頃伺うのが今から楽しみで仕方ありません！
ご馳走様でした！

この日は春分の日の祝日火曜日。
水曜日は大阪で打ち合わせなので、前乗りで西に向かう。
まずは、静岡で新幹線を降りて、東海道線に乗り換え、焼津駅に。
昨年温石さんに伺って以来です。
焼津駅に早く着き過ぎてしまって、ランチの時間まで暇過ぎる笑
仕方がないので、お店まで歩いて行くことに笑
途中立派な焼津神社でお詣りなどしながら、てくてく歩くこと30分ちょい、馳走西健一さん！

ご存知、サスエ前田魚店さんのゴレンジャー？アベンジャーズ？の一角。
馳走啐啄一十さんご出身で、広島にて独立されたのに、サスエ前田魚店さんのお魚に魅せられて焼津まで移転してきてしまったという。
しかもお店は、サスエ前田魚店さんから徒歩数分、ほぼゼロ距離です。

営業開始時間10分前にドアオープン！
ポールポジションだったので、真っ先に店内へ入ると、蒼い空間とグレイ色の世界地図の塗り壁の素敵空間。
外観は民家なんですけど…ギャップ笑
西健一シェフの調理する真ん前の席にご案内いただき、ラッキー♪

ちなみに予約は、OMAKASE経由にて。
たまたまサイトを見ていたら席が出ていて…火曜日かぁ…ん？祝日やん行けるぅ〜というラッキー♪にて笑
結構奇跡的ぽい。

以下、出てきたもの順に。

a.グラスシャンパーニュ
銘柄は不明です。
キリッとした味わいで美味しい。

1.蛤スープ
蛤とお水のみで作ったスープ。
塩も加えていないそうです。
ほんのり甘さも感じられて、旨ぁ〜♪

2.鯵、黄色人参ラペサラダ、紫玉葱ソース
地物の鯵は3時間前に獲れたものとのこと。
ナイフとフォークを跳ね返すんじゃないかと思うくらいの身のぶりんぶりん感。
塩梅甘めだなぁと味わっていると、黄色人参のラペサラダをいただいた後、改めて鯵をいただくと、サラッとした脂がしっかり乗っているのが感じられました。
素材が活かされているのです。
かなり繊細な印象を受けました。

b.グラス白ワイン
Domaine Gauffroy Marc AUXEY DURESSES Blanc 2020
爽やかな酸味、桃、蜂蜜感。

3.鰤、ヒッコリー薫香、そら豆、緑大根、マスタードシードソース
こちらも朝締めたばかりの鰤に、ヒッコリーの薫香を付けて。
マスタードシードソースが和の印象もあって良き。
そら豆と鰤、緑大根と鰤、食感の対比がまた楽しい。
これ、めちゃくちゃ好みでしたっ！

4.赤座海老、ミソソース、ミニトマト
そろそろ禁漁に入る名残の赤座海老は2つに割って、フライパンで殻ごと殻の面を焼き上げることでしっとり火入れ。
身が滑らかで心地良く、ミソソースと2時間オーブンで焼き上げたミニトマト(甘くてほんのり酸味もある！)と一緒にいただくと感動ものの美味しさでした！

5.パンとバター
どちらもフランスから直輸入のものとのこと。
バターは海藻が練り込んであります。
お魚料理を活かすパンとバターですね。

c.グラス白ワイン
Sequoia Grove Chardonnay 2018
ナパのシャルドネ、スッキリして美味しいです♪

6.シラカワ、キャベツベーコンソース
白甘鯛の鱗焼きは鱗がもうカリっカリ！
胡椒の風味が鱗をより強調してくれて、とても香ばしい。
身はふわっとして最高の仕上がり。
とにかくシラカワの味わいが濃いっ！
これだけでも美味しいのに、ソース(キャベツの甘み、ベーコンの旨味・風味が活かされ最高！)と一緒にいただくことで、美味しさの広がりを感じますね。
とても美味しかったです！

7.鰆のパイ包焼き、ブールブランソース
ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!
噂のスペシャリテ。
小振りなパイ包を真ん中で割ると大葉の良い香りが広がります。
パイのサクサク、大葉の香り、ふわっふわな鰆、長時間炒めた玉葱の甘み、ブールブランソースのほのかな酸味と合わさって、もう私うっとりでございました。
これだけ美味し過ぎる魚料理が続くと、家で魚を調理して食べる気が…笑
スペシャリテに相応しいお皿でした！

8.榊山牛サーロイン、紅はるか
メインは広島の36ヶ月長期肥育の榊山牛のサーロイン！
榊山牛の特徴は、長期肥育による肉質の完成度の高さだそうで、通常和牛の脂の融点25.9°に対して、こちらの榊山牛のそれは16.4°！
咀嚼している時点で、脂がどんどん溶けて、口の中がもう旨味のスープ！
めちゃくちゃ美味しかったです。
添えられている塩漬けした胡椒の実といただくと最高♪
付け合わせの紅はるかも美味しい。
お魚だけかと思いきや、メインも凄いものがサラッと出てきて、もう大満足です！

9.平貝、浜名湖青海苔、もち麦と玄米リゾット
〆はリゾット。
平貝を大きめにカットしてﾄﾞ━m9(ﾟ∀ﾟ)━ﾝ!!と。
リゾットは海苔の風味が素敵です。

10.せとかの白ワインジュレ寄せ
11.バニラアイス
12.コーヒー

いやぁ〜ほんと美味しかったぁ、最高でした！
特にスペシャリテのパイ包焼き…悶絶致しました。
駿河前のお魚を活かすためにイノベーティブに振っているフレンチですね。
サスエ前田魚店さんから始まる口福のレストランの輪はどんどん広がっているようです。
静岡に益々通っちゃいますね。

ちなみにレストランに伺えれば、4ヶ月先まで予約可能のようですが、もうかなり埋っちゃっているようです。
私は6月にお誘いいただいているので、また伺わせていただきたいと思います。
ご馳走様でした！