魚のおいしさに驚きと感動の連続☆ : Chisou Nishikenichi

焼津にあるフレンチの超名店。
西シェフは、広島の和食の名店、馳走啐啄一十 ご出身。
そして、静岡の魚屋の超名店、サスエ前田から選りすぐりの個体を卸すことを認められた、静岡名店6軒（他、温石、FUJI,シンプルズ、成生、中村）のひとつだそう。
西健一さんでの食事が本当に素晴らしかったので、上記の名店にもいつの日かぜひ伺いたいと思った。

料理は全体的に、フレンチといえども、いい感じに和食のうまみや軽さが取り入れられていて、フレンチならではの華やかさと、和食ならではの軽い食べやすさと、それぞれのいいとこどりをしている印象。

なんといっても特徴は、サスエ前田さんならではの素材のすばらしさが、西シェフの超一流の腕で昇華していることだと思う。
なじみの食材も、未知の食感となっていて、そんな新たな発見がとても楽しかった。
そしてシンプルに、ひとつひとつの料理がものすごくおいしくて感動した。
魚好き、軽いフレンチ好きの私としては、好みにばっちりはまっていた。

カウンターフレンチで料理の工程ひとつひとつばっちり見れるのも楽しい。
シェフは質問するととても丁寧に説明してくださる。

予約はお店に一度伺えば、常連さんでなくても取らせていただけるようす。ただ、その場で予約せず後日の予約などは厳しそう。
客層は、静岡の予約困難名店あるあるで、東京など県外のグルメな人たち（おそらく大半が食べログレビュアー）が大半のようす。

お決まりコースにソフトドリンク2杯追加でお会計16000円くらい、と東京と比べるとありえないコスパ。内容のすばらしさ鑑みると、新幹線往復交通費（13000円くらい）入れても、東京と同じくらいの出費の覚悟だと思う。

☆9　NON No.3　660円
柚子、シナモンなど。柑橘とシナモンという斬新な組み合わせを楽しませつつ、味自体も絶品☆今までいただいたNONシリーズの中で一番好き。
NONシリーズはNo.3しかメニューにない中、この絶品ジュースを置くなんて、最初からお店のセンスに感動し、期待感高まる。

★8.5じゅんさい、貝出汁のジュレ、紫蘇の花
冒頭でいただいたのは、超こだわりのじゅんさい。
シェフのご出身地、広島黒瀬産で日本一だそう。
特徴は、ゼラチン質の部分がとても多くさわやかな味わい。
栽培場所は非公開で、5-7月までしか採れないとのこと。

そんな幻のようなじゅんさいをありがたくいただく。

口にすると、上記の説明を受けなくても気づくレベルで、ゼラチン質部分が多く、さわやか肉厚な食感。
まだ出始め、ゼラチン質一番大きい時はさらに2倍くらいになるそう！

ゼラチン質部分は通常のじゅんさいと同様味が無いのだが、この肉厚ならではのみずみずしい食感が、透明感あふれるおいしさを感じさせる。
じゅんさいをこんなにおいしくいただけるとは！
貝出汁のジュレ、紫蘇の花が絶妙に味を添えていて、飽きさせない逸品となっている。


★8.5かますのフリット、ペコロスの酢漬け
泳がせカマス。定置網漁後、選別して（何百匹の中の数十匹）泳がせることで、ストレスがかからないので、個体から水分がドリップしない。水分を保っているので、ふわっとした食感とのこと。
そしてこの選りすぐられた個体が、上述の地元の6軒に優先的に卸されるようす。

こちらも口にすると、説明を受けなくてもわかるレベルで、魚とは思えないふわっふわの軽い食感で驚く。他のものに例えるのが難しい未知の食感。鱧に近いかな。。
そしてこの説明を伺うと、こんなにも貴重な一匹なのかとありがたみが増す。

極薄の岩塩？の結晶、ペコロスの酢漬けとともにいただく。


★9.5あおりいか、カリフラワーピューレ
あおりいかは定置網、活〆、少し火を入れてねっとりした食感に仕上げたとのこと。
周りに散らされている黒い粉は、にんにくを炭状にしたものとのこと。

柔らかいけれど弾力と芯のある独特の、今まで味わったことない食感。
何かとても美味しい味付けがされているのかなと思ったら、塩とマスタードで軽く味付けとのこと。この旨みはイカ本来の旨みなのだろうか。
味も食感も、爆発的にすばらしくて感動☆

★9.5泳がせ鰺、活〆
鰺の上の、ピンク紫色のみじんぎりは、レッドオニオンのソース。
下の濃い緑色のソースは、大根の葉のソース。大根の葉がこんなに濃い緑になるなんて、どんなにか凝縮されているのだろう。
蕪のマリネも添えられている。

こちらも鰺がおいしすぎてびっくり！
濃厚な味わい、それでいて臭みはゼロ。肉厚なのでたっぷり贅沢に楽しめる、ものすごい口福感☆

★9焼津産伊勢海老
次はシェフが、上述6人のシェフ間のじゃんけんで勝って入手した戦利品の伊勢海老。かなり巨大。
伊勢海老のビスク、掛川産糖度14度の彩トマト、グリーンピース？と豆の葉っぱ。

ビスクが泡状カプチーノのように濃厚で、フレンチらしいパンチのある一品だった。
伊勢海老はそこまで火入れしていない生に近いような食感。


☆7　Pierre Zeroシャルドネ　1100円
お店の方がおっしゃるとおり、ドライな味わいの白ブドウジュースだった。

★9泳がせえぼ鯛、活〆
春キャベツ煮込み、魚介出汁とサフランでスープ仕立てに。
こちらは先ほどの伊勢海老をうって変わって、和食のようなさっぱりした味わい。
和風ブイヤベースのように、あっさりだけど白身魚の旨味が凝縮していて、しみじみ感動する。
えぼ鯛もふわふわの食感。

★8パンと海藻バター
バターはフランスのポルディエというブランドだそう。
パンもフランスから取り寄せとのこと。

★9ハナダイのパイ包み焼き
そしてスペシャリテのパイ包み焼き登場。
生の状態で具材をパイ生地に包み、パイ生地の四つ角を取り除いて、慣れた手つきでくるっと美しく丸め、、といった感じで一部始終をカウンターから拝見しながら出来上がりをわくわくしながら待っていた。

出来上がったパイは、焦げ茶色のこんがりと焼き上がり、いかにもおいしそうな見た目と香り♪さくさくの小気味良い、ナイフの入り具合と食感を楽しむ。

ハナダイも泳がせ、活〆。他のさかなと同様、味が濃いながらふわっふわの仕上がり。
飴色玉ねぎが味に濃さを加え、紫蘇がアクセントを加え、と絶妙にいい仕事をしている。
クリームのソースでフレンチ仕立て。とはいっても軽め。

★9静岡産鹿の炭火焼き
最後に一品のみ肉料理。牛肉が定番だが、今回初めてジビエに挑戦したとのこと。ジビエに手を広げるつもりはあまりないが、今後鴨やいのししなどにもトライしたいとおっしゃっていた。

そして、さすがは超一流シェフ、初めてとは到底思えない素晴らしい仕上がり。
このなめらかな柔らかい食感は、そのまま沼に沈んでいきそうな感動。
クセがなく、うまみはしっかり。全体としてさっぱりした夏鹿のよう。
北あかりのピューレ、黒粒胡椒とともに。


朝どれ浜名湖産桜海老を見せていただく。写真ではうまく表せていないが、実物はきらきら輝いている。
★8.5もち麦玄米のリゾット
もち麦玄米のしっかりした芯ある食感を楽しみつつも、和テイストでやさしい味わい。桜海老が上質スナックのような食感と味のアクセント。

★8焼津産苺（桃薫）、白ワインのジュレ、ヨーグルトのシャーベット
桃薫は白に近いピンク色。桃の香りは正直よくわからなかった。
ヨーグルトのシャーベットは粉雪のように繊細なので、解けないうちに急いでいただく。

★8無農薬ほうじ茶アイス
レストランならではの超なめらかアイスクリーム。いい感じに甘さ控えめの大人の味。
ほうじ茶はそこまで濃厚には効かせていない。
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