久しぶりのかわむらさん
いつも本当にお世話になっている先輩と伺わせていただきました。
メニューは、私の場合、この２０年ちょっとほぼ同じですが、それ以外に、先輩のリクエストで、牛丼を食べました。たしか２回目です。１５年前より美味しかったです。
どれも至高の料理ですが、前回も今日も、調理の精度が落ちていると思います。スープは、旨味が足りないし、サラダも味がバラバラです。ビフカツも前回同様、揚げ口が均等ではなくて、肉質もイマイチです。見ていても調理姿が前みたいに美しくないです。
かわむらさんとは平成元年からのお付き合いですが、なにか、以前のような料理に対するパッションがなくなった気がして少し残念です…
初心を忘れずにがんばってください!
伊勢海老！
今回は、かわむらさんのオススメで、この季節限定の房州産の伊勢海老を。
見たこともないような巨大な伊勢海老を、カクテルサラダ、フライ、味噌汁に。
カクテルサラダは、ドレッシングの味が強すぎで、刺身の良さがなかったです。キャベツの千切りも謎です。
他方、フライは、熱を加えたため海老の甘みが最高に出ていて、あまりの美味しさにほっぺたが落ちそうでした。同じく味噌汁も、甘みのある海老が、味噌と渾然一体になり、美味しさの極致ですね。
そのほかの、いつもの、タルタル、スープ（ちょっと今日は薄いかな）、サラダ、ビフカツ、ハンバーグと大満足でした。
また来ます！
さすがです
今年３回目のかわむらさん。
メニューも、いつもと同じでお願いした（タルタル、ビフカツ、サラダ、コンソメ、ハンバーグ、ステーキ）のですが、
毎回、シャトーブリアンと塩だけで作ったコンソメスープの味も、ビフカツやステーキの味も微妙に違うのが、楽しみの１つです。
かわむらさんといえば、高価なお店ということになっていますが、原価率の抜きん出た高さを知れば、日本で一番良い肉（産地を限定せず）を常に出そうとすると仕方ない、という気にもなります。
「なんで岩塩使わないんですか？」と聞いたら、「海水から作った塩の方が、ミネラルやその他の成分が入っているので、味がまろやかだから」と即答。なるほどです。確かに、岩塩は純度が高いので、塩味が強いから、とんかつのロースとかの方が良いんですね。愚問でした！
毎回違います
お世話になった先輩２人と、激励会をすることになり、かわむらさんに伺いました。
普段は、お肉だけを楽しむのですが、先輩のリクエストで、最初にアワビをお願いしました。初夏に獲れる房総産の最高級のアワビは、からむらさんと、赤坂のと村さんだけで分ける、という噂なだけあって、鮑の旨味が口に広がります。
さらに、ヒレ肉だけで作ったスープ。前回と味わいがちょっと違うと思ったら、「いつもベストの牛肉で作るが、特に味を合わせるようなことはしていないので、それぞれの牛肉自体の持つ力により、味わいは異なる」、というお話をされていました。
久しぶりに食べた、オマール海老のカレーも、オマールの濃厚な旨味がご飯にぴったりで申し分のない味わいでした。
いつも有難うございます！
芸術品
新年最初のかわむらさんです。
後ろの時間に予約がないため、久しぶりにゆっくり、かわむらさんとお話し出来ました。
メニューは、いつもと同じですが、いつ食べても、水のようにスッとお腹に入り、そして甘い余韻が残るのは、かわむらさん以外にはありません。ゆかた時代のお話しとか、マイセンのお皿の話とか。
一日捌かれる５００頭の黒毛の中に、一頭あるかないかの牛からとれる、わずか８キロのフィレから、さらに、一番真ん中の８００グラムだけが、ステーキに供されます。残りのフィレを炊いて作った、澄みきったコンソメも、唯一無二の味でした。
職人中の職人が作る芸術のような肉料理に思わず時間を忘れそうになりました。
有難うございました。
トリュフの時季ですね。
今年もイタリアで一番高価なトリュフを競り落としたかわむらさん。この時期が来ると、１年が早いな、と思います。
最高のトリュフは、トリップしそうになる程に官能的だそうです。
しかし私は、隣の方の食べるトリュフの香りを楽しみながら、いつもと同じものをいただきます。
「タルタル」「ビフカツ」「スープ」「サラダ」「ハンバーグ」「ステーキ」「プリンとヨーグルトのシャーベット」の７皿。この１０数年間、浮気しませんが、どの１つも外せない程に極上の味で、じゅうぶん官能的です。
「大切なお客様に食べ物を提供していると言うことは、命を預かっていること。だから、命がけでやってます。」といつもおっしゃっている姿がセクシーです。
いつもありがとうございます。
ピークを決めて、そこに到達する！
この一週間、牛肉ばかり食べていましたが、やはり、かわむらさんは、ちょっと違います。
いつもと同じですが、最初が、タルタルステーキ。
普通のミンチのタルタルステーキではなく、５ミリ角くらいのダイスに切って出すのは、フィレ肉の食感を残したいからだそうです。なるほど、確かに、口の中に肉の旨味が広がります。これ以上美味しいタルタルステーキは、あり得ないとまで思えます。最初は、そのまま、後半はシンプルなトーストに乗せて食べるのですが、いずれも違う食感なので、１粒で２倍楽しめます。
かわむらさんは、行きつきたい頂点の味を決めて、そこに到達できるように努力を惜しまないそうです。別の有名な料理研究家の方は、かわむらさんほどの繊細な味覚を持った方は、そんなにいない、と先日言ってましたが、それが一番出ているのが、タルタルだと思います。
そのほかの、ビフカツも、スープも、サラダも、ハンバーグも、ステーキも、プリンも、誰もが真似できない、頂点の味ですね。その話は、また、晩秋に伺った際にしてみようと思いました。
今日もありがとうございました。
水のようなステーキです！
かわむらさんは、前のお店の頃からのお付き合いです。
年に数回の、自分へのご褒美ですね。
この１５年近く、食べるものはいつも、次のように決まっています。でも、「食べ量が減ってきましたね」、ってかわむらさんに笑われます。昔が凄かったから。。
まずは、タルタルステーキ。これは、まさに唯一無二のタルタルです。どうしてこんなに肉の味をダイレクトに伝えることができるのか、何回食べても感動します。パンに乗せると、また、驚きの味になります。
次は、ビフカツ。これも、初めて食べた時は、ひっくり返るかと思うほど美味しくて感動しました。
とにかく、肉と衣のバランスが良く、肉の旨味が衣の中で踊っています。
次は、スープ。牛肉と水だけで他に何も加えないスープ。誰もが、味で感動し、そして、何も加えてないことに仰天します。
ハンバーグ。普通は最後の方のメニューですが、僕は少し早めに食べます。かわむらさん曰く、「空気のようなハンバーグ」！！
おっしゃる通りで、お腹にすっと入ります。
サラダ。これが一番好きなメニューかも。１つ１つの旬の野菜を、別々にベストの調理をして、それが、純白の皿のかなで、シンフォニーを奏でています。
ステーキ。いうまでもありませんね。８キロの最高の部位から、さらにその１割だけを厳選して出していただけます。言葉がありません。。
最後だけ、カレーを食べたり、牛丼にしていただいたり、もしくは、すぐにプリンとヨーグルトアイスにしていただくこともあります。
誰も真似できないかわむらさんの努力の結晶の料理にいつも感動します。
かわむらさんは、水のように自然な料理を目指しているそうです。所作も完璧です。
레스토랑 정보
세부
| 점포명 |
Kawamura
|
|---|---|
| 장르 | 스테이크 |
| 예약・문의하기 |
|
| 예약 가능 여부 |
완전 예약제
紹介制 |
| 주소 |
東京都中央区 |
| 교통수단 |
택시 |
| 영업시간 |
영업시간과 휴무일은 변경될 수 있으니, 방문하기 전에 식당에 확인하시기 바랍니다. |
| 예산 |
￥100,000～ |
| 예산（리뷰 집계） |
￥100,000～
|
| 지불 방법 |
카드 가능 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 전자 화폐 불가 QR코드 결제 불가 |
좌석 / 설비
| 좌석 수 |
8 Seats （ 카운터 8석） |
|---|---|
| 연회 최대 접수 인원 | 8명 (착석) |
| 개별룸 |
불가 |
| 카시키리(기간을 정하여 빌려줌) |
가능 |
| 금연・흡연 |
완전 금연 전세시에만 가능 |
| 주차장 |
불가 |
메뉴
| 음료 |
엄선된 와인 |
|---|
특징 - 관련 정보
| 이럴 때 추천 |
많은 분이 추천하는 용도입니다. |
|---|
初夏のかわむらさん。
と言っても、いつもと違うのは、ミートソースを頼んでみたくらいであとは同じです。
もう四半世紀以上通ってますが、今日の肉が一番ジューシーで柔らかい。まさに、かわむらさんが目指している、水のような、スッキリしたフィレ肉でした。
天文学的なお金を払い、このお肉を食べに、連日お客さんが引きも切らないことに、やっぱり銀座って凄い街だとと思います。