心掴む上瀧料理 : GINZA JOTAKI

2024.3. 마음 잡는 카미타 요리/긴자 카미타 요전날 방문한 「차선화」에서 내가 생각하는 겨울의 묘미가 「토라가 돼지」라면, 카미타 코 씨가 오너 요리사를 담당하는 긴자에 있는 「 「긴자 카미타키」에서는 「마루나카 수산간인 토라게」라고 생각합니다. 「마루나카 수산간인 토라게」란, 교토탄고에 있는 창업 100년의 노포 선어 도매점이 일본해에서 수양되는 마츠바게를 독자적인 매력으로 엄선한 것으로, 중국 요리점에서 사용해 있는 것은 이 「긴자 카미타키」만이 아닐까요. 이번은 이 「마루나카 수산간인 토라게」를 모든 요리에 사용한 스페셜한 코스 원단입니다. 마루나카 수산 엄선 간인 토라게 게 간인 게와 오셰트라 캐비어의 전채~간인 게 생선자~♡ 클래식한 캐비어를 사용한 스타터. 오늘 밤은 간 게를 사용한 것으로, 몸에 게 된장을 섞어, 위로부터 캐비어를 담은 것. 캐비어의 염기가 단맛이 있는 게의 몸과 잘 어울리고, 훌륭한 맛. 간인게가 운운수프~간인게운운~♡ 수프는 금화햄에서 추출한 제일 국물 속에 있는 운초는 간인게의 몸만이라는 청결함. 스프의 맛도 물론이 운모가 정말 게만. 게다가 가득 채워져 있고, 사치품의 극한. 간인 게와 콩나물의 끓이기~간인 게 콩묘~♡ 다카야마 콩 모종을 얼른 목욕하고 나서 볶아 달걀 흰자위에 게를 넣은 담설 원단으로. 어디에 게가 있을지가 아니라, 어디에 달걀 흰자위가 있는지를 찾는 정도의 게의 양으로, 웃음이 나옵니다 w 샤키샤키로 한 다카야마 콩나물의 식감이 기분 좋고, 상쾌한 푸른색도 있어 맛있다. 간인게의 춘권~간인 춘권~♡♡ 간인 게 100%의 춘권. 바릿한 껍질을 씹으면 게의 맛과 단맛이 굉장하다. 다른 접시에 있는 게 된장을 붙이면, 향기와 맛이 현격히 튀어 오릅니다. 간인게와 아침해 호리리순~간인게옷~♡♡ 교토부산의 아침해리순에 게의 중화 국물을 피우게 해, 얼른 볶은 게의 몸을 담은 것. 게는 물론입니다만, 이 순순이 훌륭하고 맛있다. 바삭한 식감에 죽순의 맛이 폭발하고, 향기가 푹신합니다. 중국 요리의 접근 방식이면서도, 확실함과 순순의 장점을 살려, 가미타키씨의 기술의 높이가 느껴집니다. 간인게의 찜물 홍콩 스타일~문인 게 청증~♡ 홍콩의 단골 요리인 “청증어”의 간인 게 버전. 게의 맛과 단맛을 죽이지 않도록 향채 등은 사용하지 않고 마무리하고 순수한 게의 맛이 최고. 간인게와 가라쓰산 히라메의 크림 소스~간인게노유 히라메~♡♡ 히라메를 입에 접근하는 것만으로 게의 향기가 풍풍으로, 실제로 먹으면…게의 맛이 굉장하다. 그러나, 이 게 된장 크림 소스가 모두를 지배하고 있는 것은 아니고, 확실히 평목의 존재감도 있어 맛있다. 간인 게가 들어간 후카힐레 모습 끓이기~간인 게 홍구이 생선 翅~♡♡ 평소의 냄비 원단. 뚜껑을 열고 안을 젓가락으로 들어 올려 보면 ... 머리 이상한? 수량, 실수? 그런 일이 머리를 찢을 정도로 게와 상어 지느러미의 양이 심상이 아닙니다. 혀에 얽히는 듯한 토로토로의 상어 지느러미에 게의 몸이 어우러진다는 행복의 맛. 간인게의 청탕면~간인게 청탕면~♡ 상하이 게때도 받은 게 국물로 만들어진 청탕면의 간인 게 버전. 뭐야? 이 양의 게! 와 눈을 바라보는 양의 게가 냄비 가득 가라앉고 있어 제공된 시점에서 스프에서 일어나는 향기가 굉장하다. 맛은 강하면서도 품위도 있고, 스프가 이미 치료. 간인 게의 요리 밥 ~ 간인 게 청두 쌀 ~ ♡ "긴자 카미 타키"에서 처음이되는 밥 밥. 일본 요리의 그것보다 맛이 강하고, 게의 존재감이 굉장하다. 파라 파라로 한 밥에 북극 한 청두의 식감이 즐겁고, 무엇보다도 맛있다.우에다 축산 고베 비프 타지마 겐의 아오야마 쇠고기~아오야마 다지마 쇠고기 絲~♡♡ 우에다 축산 「다지마 겐」과 오키나와 현산 피망을 사용한 최고의 일품입니다. 접시 위에 지방이 미진도 흘러나오지 않고, 확실히 식재료 하나 하나 소스가 얽혀있어 멋지고 맛있다. 과일을 넣은 클래식 향인 두부 ~ 선과 향인 ~ 시럽 중에서도 확실히 살인의 단맛이 느껴지는 맛. 있을 수 없다…라는 정도로 「마루나카 수산간인 토라게」를 즐겼습니다. 같은 게에서도 게 된장이 주요 상하이 게에 비해 역시 몸이 확실히 맛볼 수 있기 때문에이 "토라 게"쪽이 좋아. 중국 요리적인 어프로치를 하면서도, 어느 요리도 「토라게」의 맛과 단맛을 살려 있어, 확실히 황홀의 경지인 시간을 보냈습니다. 바로 마음 잡는 요리, 훌륭합니다! 카미타 씨, 오늘 밤에도 감사합니다!

2023.11. 마음 잡는 카미노 요리/긴자 카미타키 상하이게의 톱 시즌에 온 것은, 긴자에 있는 「긴자 카미타키」. 오너 셰프의 가미타키 쯔요시씨가 만들어내는 긴자다운 THE 고급 중국요리입니다. 그러나 가게는 가격만 보지 않고 싶다. 사용하고 있는 재료나 제공되는 요리는, 아무도 흠집 없이 마음 잡는 맛입니다. 초희소 초란 상해 게와 오셰트라 캐비어의 전채~냉대 개어자~♡ 3회 산란한다고 하는 상해 게의 첫 계란을 사용해, 상타 오리지날의 오셰트라 캐비아와 합한 상해 게로서는 드문 냉채. 캐비어의 짠맛으로 윤곽을 이루는 상해게의 우치코의 단맛이 뛰어나며, 촉촉한 계란의 식감과 아스파라거스와의 식감의 콘트라스트도 있어 맛있다. 복건성 전통요리 고급 식재료의 호화 스프 불똥굴~정종불순여~♡♡ 말린 연어, 말린 해도, 상어 지느러미 굳이 어레인지는 하지 않고, 복건성의 레시피로 충실히 재현했다고 하는 불순. 맛은 어디까지 클리어입니다만, 마시면 입술이 끈적거리는 콜라겐을 느낍니다. 잡미도 없고, 묘미만이 바디 블로우와 같이 밀려 줍니다. 더 이상의 수프는 분명 없다! 요스미코산 상하이게 암컷 찜~대한 게 청증 암컷~♡♡ 작은 등갑에 가득 채워진 클래식한 상하이게의 찜으로, 수컷(왼쪽)과 암컷(오른쪽)의 먹어 비교. 취향은 있을 것입니다만, 나는 단연하게 수컷을 좋아합니다. 이 혀에 얽혀있는 촉촉한 감과 단맛은 그 밖에 바꿀 수없는 맛이 있습니다. 암컷은 오렌지색 계란이 홀로홀로로 맛이 강하다. 먹고 비교를 즐기면 단번에 암컷을 섞는 것이 나의 먹는 방법. 수컷의 촉촉함과 암컷의 홀로홀로감이 어우러지는 최고의 상하이게를 먹는 방법이라고 생각합니다. 우에다 축산 고베 비프 다지마 현의 두드림과 황금 가죽 단백질~냉단마 황금 가죽 단백질~♡♡ 사시가 이렇게 들어있는데 놀라울 정도로 산뜻한 지질로 고기 그 자체의 맛도 진하다. 곁들여 있는 것은, 이 시기 특유의 황금피단백. 푸르푸르한 황금빛 흰살에 농밀한 황신이 알고 있는 피부단백과는 마치 차원이 달라 버릇도 없어서 맛있다. 개별적으로 먹을 뿐만 아니라, 황금피단백을 「다지마겐」으로 감아 함께 먹는 것은 어떨까요. 행복의 맛이 약속됩니다. 사가현 겐카이산 M천연 구화와 버섯의 시라유 냄비~근로 큐 큐에 머리 시라유 냄비~♡ 구에의 머리로부터 추출한 스프로, 큐에를 샤브샤브 해 주십니다. 두께가 있는 구에가 살짝 색이 붙는 20초 정도가 추천이라고 하고 입안에서 폭발하는 구에의 맛이 훌륭하다. 물론, 백탕 스프의 맛도 각별. 별접시인 자가제 산탕장을 붙여도 발효한 매운맛으로 보다 맛이 강해져 맛있다. 궁정식 솥 구이 베이징 오리~베이징 오리코~♡♡ 「긴자 카미타키」의 명물 중 하나인 베이징 오리. 손님에 맞추어 구워, 눈앞에서 흉피를 깎아 깎아 후추·자가제 추면장과 함께 떡으로 감싸 주십니다. 이 베이징 오리의 바삭 바삭한 느낌과 씹으면 주와 넘치는 맛이 최고. 상하이 게 들어간 후카힐레 모습 조림 포함 콘테 치즈~대한 게 생선 잔디사이 밥~♡♡ 큰 후카힐레를 플래터로 담아 나서, 개별적으로 분리해 제공됩니다. 상하이 게로 맛을 부스트 한 농후한 팥소와 그것에 얽힌 후카힐레의 섬유가 최고로, 너무 맛있어 곤란합니다. …그리고, 먹고 끝나면 쫓아 떡걸이와 밥을 넣고, 한층 더 프랑스로부터 직수입하고 있다고 하는 「프레르 마르샨」의 콘테치즈를 산만큼 깎습니다. 이 콘티 치즈는 조미료적인 역할이라고 하고, 팥소가 더욱 진하게 되어 최고의 리조토가 완성됩니다. 상하이게 게이유 홍콩면~대개게 청유면~♡ 상하이게를 무려 120마리 사용하여 추출한 스프를 사용한 홍콩면. 제공되면, 그릇에서 일어나는 대충 상해 게에 향기가 굉장하다. 스프를 입으로 하면, 의외로 맛은 담백하고 있어, 맛만이 강렬하고 뇌가 떨리는 맛. 요스미코산 상하이게의 천진동~芙蓉大開蟹~♡♡ 이번 요청 요리는 상하이게를 사용한 게구마. 카미타 요리사도 상하이게에서는 만든 적이 없다는 요리. 밥 위에 굳어지거나 굳어지지 않는지의 상태의 게구슬이 실려 있어, 수컷의 상해 게가 듬뿍. 토로토로라고 할까, 거의 액체와 같은 게구슬은 계란의 감칠맛과 상하이게의 맛과 단맛이 굉장하다. 과일을 넣은 클래식 행인두부 ~ 선과 살인 ~ 살인의 향기가 확실한 홍모노. 차 마지막은 철관음의 향기에 싸여. 신점포로 옮겨 난 지 아직 1년이 지나지 않았는데, 마사무네 불순, 우에다 축산 고베 비프 타지마 겐, 베이징 고모코, 후카힐레와 절대적인 구복을 약속한 간판 요리가 확립되어 있어 긴자에서도 이름을 즐길 수 있는 중국 요리점이 되었습니다. 요리인으로서 정체하는 일도 없고, 전통적인 요리와 콘티 치즈 등 현대의 요리를 코스에 짜넣어, 한층 더 높이에 목표로 하는 자세도 느껴져, 내점자 하는 것이 매회 기대됩니다. 한층 더 이번으로 말하면 「요스미코산 상해 게의 천진동」과 같은 리퀘스트 요리에도 응해 주시기 때문에, 「긴자 카미타키」의 깊이는 아직 헤아릴 수 없습니다. 이번에도 많이 감사합니다! 또 내년도 잘 부탁드립니다!

2023.9.

心掴む上瀧料理／銀座 上瀧

特級クラゲのネギソース和えキャビアと共に~魚子葱油海蜇皮~♡
貴重な有明産のクラゲを干して、細切りにしたものをネギソースで和えたものにキャビアを山盛りにしたもの。
クラゲは細いながらも小気味良いバリバリとした歯応えがあり、ネギソースの香りとキャビアの塩味で絶妙な味わい。

山形県産金華豚の雲白肉~雲白金華猪肉~♡
金華豚のバラ肉とモモ肉を干してから香辛料を纏わせたものに薄切りの胡瓜とセロリを合わせて。
口の中の温度で肉の旨味がジュワッと溢れてきて、実に甘く旨味が濃くて美味しい。そこに胡瓜とセロリを食べると、口の中が一気にリフレッシュされて後味が爽やか。

福建省伝就料理高級食材の餐沢スープ佛跳牆~佛跳牆~♡♡
ここでまさかの佛跳牆。牛・豚・鶏・金華ハムを湯煎でじっくりと抽出したいつもの「銀座 上瀧」のチャイナコンソメにフカヒレや干し鮑や干し海鼠などを入れて蒸しあげたスープです。ひと口飲めば、その旨味が。ふた口飲めば、深みが。身体中にじんわりと染み込んでくるような感じ。ひと言で言うならば、美味しい！


車海老とトリュフの春巻き フレールマルシャンのコンテチーズ~黒松露迄士明蝦春巻~♡
最近は本場の中国でもチーズを使うようになったそうで、フランスから取り寄せたという「フレールマルシャン」の『コンテチーズ』を使ったひと皿。
綺麗な狐色の春巻には車海老と玉葱とトリュフが入っており、そこにコンテチーズを削りかけます。春巻の熱でチーズが溶けて香り立ち、バリっとした食感の後にプリプリの車海老とトロトロの玉葱の甘味が映えます。驚くことにこの春巻に車海老が4尾も入れられており、ひと口毎に車海老を堪能でき、ちょっとクセのあるチーズのコクがたまらない革新的なひと皿。

上田畜産神戸ビーフ但馬玄と松茸の炒め~松茸炒但馬牛~♡
「牛肉とキノコはとても相性がいいから」と言って出してくれたのは、なんと但馬玄のロース肉と岩手県産の松茸を炒めたもの。
肉はロースでありながらも噛み締められる肉らしさがあり、濃い旨味が楽しめます。その旨味を吸わせるように松茸を口に放り込めば、実に至福の味わい。

唐津産天然キジハタの四川魚香ソース~魚香石班魚~♡
唐辛子を乳酸発酵させた調味料「泡辣椒」を使い、発酵した唐辛子のフルーティーな香り、ほのかな酸味と甘味、辛味と塩味があり、非常にご飯が欲しくなる味わい。そして、この濃い味わいの中でもキジハタの旨味が確りと後味に残り、魚が美味しい「銀座 上瀧」らしい味わい。

宮廷式釜焼き北京ダック~北京烤收子~♡♡
新店舗に移ってから、すっかり名物となった北京ダック。上瀧シェフが目の前でショリショリと音を立てながら胸皮を削ぎ切って、その皮を胡瓜・自家製甜麺醤と共に自家製餅(ピン)で巻いていただきます。
モッチリとした餅の中で、北京ダックの皮のサクサクとした食感の後にジュワッと旨味が溢れ出します。中に入れられている皮も1枚や2枚ではなく、織り重ねてたっぷりと入れられているので、最高に美味しい。

気仙沼産毛鹿鮫のフカヒレ姿煮込み 清湯麺添え~紅焼魚翅清湯麵~♡♡
白湯スープで炊かれた毛鹿鮫のフカヒレの姿煮を小鍋仕立てにして供されます。粘度のあるスープにとろりとした毛鹿鮫のフカヒレの繊維が絡み、実に美味しい。今回は後から清湯麺が供され、スープごとフカヒレを入れて、フカヒレ麺にしていただきます。コレがまた絶品！極細の香港麺にとろりとフカヒレが絡み、口の中で旨味と食感が小気味良く、何よりも美味しすぎます。

町中華シリーズ ムースールー~茄子木須肉~♡
リクエストをし続けたら、ついにシリーズ化した町中華料理。上瀧シェフは銀座に上京する前、故郷の佐賀では町中華を作ってらっしゃったので、間違いのない味なのです。今回作っていただいたのは、本場・中国では最もポピュラーな家庭料理という『ムースールー』。つまり玉子と木耳と豚肉の炒め物で、今回はピリ辛仕立てにしていただきました。勿論、実に美味しくて、ご飯が無限に食べられるようで止まらない。

上瀧麻婆豆腐＊♡
追加したのは、麻婆豆腐。なんと言っても、山椒の刺激が素晴らしい。使う分だけ挽くという国産の特級山椒は「麻」の味わいで、キレのある痺れが心地よい。そんな刺激の中でも豆腐の甘味を感じられるのが素晴らしい。

果物を入れたクラシック杏仁豆腐~鮮果杏仁~♡
金魚の形の杏仁豆腐は確りと杏仁の香りが活きており、美味しい。

銀座にある「銀座 上瀧」で腕を振う上瀧 剛さんの料理は、私の心を掴んで離しません。コースの価格帯はまさに「これぞ銀座！」という感じですが、供される料理の食材の豪華さを体感すると、値段以上の満足感を得られます。
今回は『佛跳牆』や『北京ダック』に代表される伝統的な料理とチーズを使った革新的な近代料理を楽しめ、豪華食材のオンパレードが続く中で、町中華で〆るという落とし所が最高にクールだと思っています。是非とも、今後もこのコース構成で楽しませてください。

今回はお休みのところをありがとうございました！また宜しくお願いします。

2023.5.

心掴む上瀧料理／銀座 上瀧

黒鮑の紹興酒蒸し オシェトラキャビアと共に~冷鲍皮蛋魚子~♡
ムッチリとした鮑は単体でも旨味が強く、香り高い。肝をシャンパーニュで溶いたというソースをたっぷりとつけると、より旨味が累乗し、キャビアの塩気がいいアクセントになっています。

神戸牛のチャイナコンソメ 高級キノコ入りスープ~広東式山珍頂湯~♡
神戸ビーフの脛肉、金華ハムでスープを取った後にキノコ(生木耳、生マッシュルーム、柳松茸、猴頭菌)を加えて蒸し上げたもの。脛肉のコラーゲンが溶けて濃厚な旨味を出し、金華ハムの旨味が深いコクと風味を与えているチャイナコンソメ。そこに４種のキノコを入れることで、香り・旨味・食感がプラスされて実に美味しい。

佐賀県唐津産 アオリイカの超強火炒め~生炒紫蘇鱿花~♡
2.8キロのアオリイカの身の厚い中心部だけを使い、強火でサッと炒めたもの。
中国料理らしく強火で炒めることで、アオリイカの旨味を十分に引き出しており、身は柔らかく、中心部はねっとりとして舌に絡むように甘い。

岩手県塩釜産 本鮪のお造り 花山椒添え~花山椒生吃筁~♡
鮨店並みに素晴らしい鮪で、そこに濃甘な中国醤油とオリジナルの花山椒ペーストをつけていただくと一気に中国料理に変わります。海鮮が美味しい「銀座 上瀧」らしいアプローチで、和食で味わうお造りとは一線を画す美味しさがあります。真冬のコクのあるコッテリとした鮪に是非合わせてみたい。

四川省染山名物 辣子甘鯛~四川式辣子魚~♡
まずはそのままいただくと、ふわっとした食感の中で甘鯛の旨味がグッとします。そこに別皿にある「麻」「辣」の調味料をつければ、一気に舌と唇をも痺れるような刺激と爽やかな辛味が駆け抜けていきます。

宮廷式釜焼き北京ダック~宮廷式北京烤鴨~♡♡
新生「銀座 上瀧」の顔とも言っていいほどに美味しい北京ダック。焼き立ての北京ダックは飴色に艶めき、皮の厚い胸の部位しか使わないので1羽から8人分しか取れないそうです。まさに宮廷式で豪華。
確りと焼かれた烤鴨餅の中には甜麺醤ベースのタレと胡瓜も入っていますが、何と言っても北京ダックのサクサクとした皮から溢れる脂の旨味がじゅわりとし、存在感抜群。実に美味しい。

気仙沼産 毛鹿鮫のフカヒレ姿煮込み~上海式紅焼魚翅花巻~♡
定番となった小鍋仕立て。グツグツと沸き立つ濃厚な白湯の旨味が素晴らしく、毛鹿鮫のとろりとしたフカヒレが白湯と一体となるようで美味しい。今回はご飯ではなく、自家製のほんのりとした甘味がある花巻で最後の一滴まで拭っていただきます。

神戸牛の青椒牛肉~青椒牛肉~♡♡
知る人ぞ知る「銀座 上瀧」の裏メニューは、町中華のひと皿。今回はリクエストさせていただき、『青椒肉絲』です。肉・ピーマン・筍にタレが全て絡まっているようで、食べ進めても一切タレや脂が滲み出ることありません。最高の町中華です。

香港式干し貝柱の炒め~香港式干貝炒飯~♡
パッと目の前のスモークがなくなり、上瀧シェフの調理風景が見られます。「鍋の中は液体か？」と思うほどに鍋で踊る炒飯はパラパラ。供された炒飯はどこを掬っても貝柱で、水分を抑えた２種の米は極限までパラパラで美味しい。

特製叉焼と葱の清湯麵~葱叉焼清湯麵~♡♡
今回の〆はなんと最初から清湯麺も組み込まれており、所謂ラーメン＋半チャーハンです。極細な香港麺のプツンとした食感と細切りの自家製叉焼の旨味、そしてやはりここでもスープの美味しさが輝きます。

果物を入れたクラシック杏仁豆腐~鮮果杏仁~♡
甜点は金魚の形をしたクラシックな杏仁豆腐。確りと杏仁の香りがして、甘く美味しい。できれば、温かい杏仁の甜点が食べたいです。

久しぶりとなった銀座にある中国料理店「銀座 上瀧」に再訪。店主・上瀧 剛さんが故郷の佐賀から上京して早5年。あっという間に東京でも指折りの名店となり、フカヒレや鮑などの高級食材は勿論のこと、新店舗からは北京ダックに代表される焼物も手がけるようになり、益々人気に拍車がかかっています。最近では花山椒を使ったオリジナルの中国式お造りも定番化しており、中国料理に枠に捉われない料理が心を掴みます。個人的に楽しみにしているのが、本来ならありえないような上瀧シェフが作る町中華的な料理。いかにも銀座と言わんばかりの高級食材オンパレードの料理の中で、「え！こんな料理もあるの？」という落とし所がコース的に私は好きなのです。

2022.11.
心掴む上瀧料理／銀座 上瀧

超希少 初卵上海蟹とオシェトラキャビアの前菜~冷大閘蟹魚子~♡
上海蟹の雌が初めて産んだ初卵をキャビアと共に。上瀧シェフが酔っ払い蟹に代わる前菜を考え、構想10年で作り上げたという新メニュー。
相変わらずのたっぷりとした量のキャビアの塩味で輪郭をはっきりとさせた上海蟹の卵のコクが実に美味しい。

北海道産 雲丹入り頂湯スープ~海胆雲呑頂湯~♡
シェフのインスタで作ってらっしゃるところを見た料理が目の前に。
いつもの生命のスープに雲丹だけを包んだ雲呑を入れたもので、供されただけで立ち上るスープの香りが凄い。雲呑には雲丹がたっぷりと入っており、スープの旨味で雲丹の甘味がより広がります。前回の訪問で中国ではあまり使わない生雲丹を素晴らしく昇華させていて、またそれを更に超えていくような挑戦と美味が合わさったような料理。

知床らうす産 船上活〆鰤の中国式マリネ~中国式腌寒鰤~♡♡
塩〆と酢〆を施した船上活〆鰤は、知っている鰤とは別モノ。意外とクセのある鰤の良い部分だけが全面に押し出されており、中国醤油と自家製花山椒ペーストと共にいただけば、鮨店を超えるような味わいの深さ。そして、驚くのは添えてある黄金皮蛋がなんと自家製なのだそう。鰤のみ、鰤と黄金皮蛋、そして黄金皮蛋のみとどうやって食べるのに迷うほどの美味しさ。

陽澄湖産 上海蟹の雌雄姿蒸し~大閘蟹清蒸雌雄~♡♡
この時期の定番であり、王者の上海蟹を雌雄食べ比べ。好みもあるでしょうが、やはり私は雄が持つ白子のねっとりとした甘味がたまらなく好きです。

上瀧謹製 蜜汁叉焼♡♡
新店舗になって、『北京ダック』を代表する焼物ができるようになったので、以前より食べたいと伝えてあった叉焼を今回焼いていただきました。
表面は蜜で照り輝き、口にすれば蜜の甘味と肉の旨味が咀嚼毎に溢れてきて、実に美味しい。この旨味は一切の雑味がなく、ここまでクリアな味わいはなかなか出逢えない。上瀧シェフの技術力の素晴らしさを存分に感じられます。未食の方は是非！

気仙沼産 吉切鮫のフカヒレ姿ステーキ 上海蟹ソース~大閘蟹烤吉切~♡
旨味が強い上海蟹を使うこの時期だけのフカヒレステーキ。香ばしいフカヒレの表面はカリッとしており、吉切鮫のフカヒレ繊維はバリバリ感があって、2種の食感を楽しめます。「このソースをかけたら、何でも美味しくなるだろう！」と思うほどの旨味があって、添えてあるピーマンでさえも絶品に変わってしまいます。

佐賀県唐津産 天然九絵の四川式火鍋~涮涮九絵四川鍋~♡
九絵の頭で取ったスープに九絵の身をしゃぶしゃぶして、胡麻油・香菜・香辣醤（シャンラージャン)を付けていただきます。四川式とあったので、「辛いのかな？」と思いましたが、九絵の旨味を活かすような仕立てになっており、辛さや香りは香菜・香辣醤で調節できます。それでも醤油よりは強い味わいの中でも確りと感じられる九絵の旨味が美味しい。

宮廷式釜焼き北京ダック~北京烤鴨子~♡♡
毎日一羽焼いてらっしゃるという北京ダックは、最早「銀座 上瀧」の顔。目の前でショリショリと皮を削がれ、焼き上げた皮で包み込んで供されます。ひとかじりすると、ほろりと崩れるような皮の食感と同時に溢れる脂の旨味が素晴らしい。

気仙沼産 毛鹿鮫のフカヒレ姿煮込み~紅焼毛鹿鮫翅温蛋飯~♡♡
先程の吉切鮫とは違い、毛鹿鮫はゼラチン質が多めでトロリとした食感があります。土鍋仕立てになっており、熱々な中をトロリととろけるを存分に楽しめます。そして、クライマックスは約2/3を食べ終えた後で、土鍋の中にご飯と温度たまごを入れて、全体を混ぜ合わせてリゾットにしていただきます。ゼラチン質の多いフカヒレに温度たまごが絡みあい、たまらなく美味しい。

上海蟹清湯香港麺~大閘蟹清湯麺~♡
去年もいただいた50匹の上海蟹・ミネラルウォーター・野菜・塩のみで取ったスープを使った清湯麺。
麺はシコシコとした独特な食感と仄かなアンモニア臭のある極細な香港麺で好み。しかしながら、主役は麺ではなくスープ。味わいは濃厚ではなく、クリアな旨味が強い

杏仁豆腐和栗の紹興酒甘露煮添え~杏仁豆腐紹興酒腌栗子泥~
葛粉で作った杏仁豆腐の上に紹興酒で煮た栗を削って盛った甜点。
葛粉を使っているので、食感が知っているものと違い、まるでババロアのようなケーキ感があります。余計な甘味はなく、栗の甘味を活かしており、栗好きにはいいのではないでしょうか。(嫌いではないですが、栗好きではない私…)

銀座屈指の高級中国料理店でありながらも、何とも緩い空気感がある「銀座 上瀧」に再訪。佐賀から銀座へと上京し、「GINZA JOTAKI」を経て「銀座 上瀧」への進化が凄まじい。厨房にある最新機器と古典的な中国料理の技法、そして最上級の食材が店主・上瀧 剛さんの技術力と合わさることで生まれる核反応にも似た爆ぜる旨味が心を掴んで離しません。供される料理全てがスペシャリテと言っても過言ではないほどに店の顔としての完成度があり、何よりも美味しい。次回の食材テーマは、最高級ズワイガニと呼ばれる「間人ガニ」。最高のご飯料理が私を待っています。

上瀧シェフ、今夜も最高をありがとうございました！

2022.7.
心掴む上瀧料理／銀座 上瀧

伊勢志摩産 天然伊勢海老とオシェトラキャビア~魚子龍蝦~♡
変わらずにキャビアの量が多く、キャビアの塩味で伊勢海老の甘味を引き出す感じ。ジャガイモのサラダとスナップエンドウのシャリシャリとした食感も楽しい。

佐賀県産 赤雲丹の冷製チャイナパスタ~赤雲丹冷伊太利麺~♡
独特な有田焼の器で供されたチャイナパスタの上には、佐賀県産赤雲丹と今夜は特別に競札一番の「はだて水産」北紫雲丹も盛られています。中国料理では生雲丹はほぼ使わないそうで、競札一番を買った中国料理シェフは上瀧さんが初めてらしい。心遣いに感謝です。

気仙沼産 吉切鮫のフカヒレと北海道産干し貝柱の頂湯蒸し~頂湯蒸干貝吉切鮫~♡♡
中国料理の中でも格別に高級とされる『佛跳牆』を濾したスープに吉切鮫のフカヒレと追い干し貝柱を入れたフカヒレスープ。
人生最高のスープと言っても過言ではない美味しさ。スープの中には吉切鮫のフカヒレも丸のままで、干し貝柱もゴロゴロと入っている豪華さ。丁寧に旨味を抽出された『佛跳牆』のエキスを全て吸い込んだフカヒレはプチプチと小気味よく弾けるように歯切れ、このスープが身体に沁みるようで最高に美味しい。

気仙沼産 海虎鮫のフカヒレと北海道産 鱈場蟹~鱈場蟹芙蓉海虎鮫~♡
海虎鮫のフカヒレを一本一本解して金糸状態にしており、文字通り金色に光るフカヒレはねっとりとしてプツンと弾けます。鱈場蟹の甘味を活かすような優しめな味わい。

神戸牛シャトーブリアンとオーストラリア産 黒トリュフ~黒松露牛肉温蛋~♡
肉・トリュフ・卵のマリアージュを楽しめるひと皿。卵は70℃で火入れしてゼリーのような感じで、シャトーブリアンは53℃で真空調理した後に表面を焼き上げて、ソースは中国料理らしく上湯ソース。仕上げに目の前でオーストラリア産の黒トリュフをたっぷりと削られます。
特筆すべきは、上湯ソースでしょうか。仕立てとしてはフレンチっぽいですが、上湯ソースで味わいは重くなくてペロリと食べれる軽さがあります。

宮城県塩釜産 本鮪の中国式お造り~生吃鮪椒麻~♡♡
上瀧シェフ特製花山椒ソースとカシューナッツでいただく中国式の鮪の刺身。
インスタで見かけて楽しみにしていた鮪料理。先程の雲丹と同様にあまり中国料理では見かけない食材の鮪ですが、見事に中国料理に昇華しており美味しい。やはり塩蔵して一年中楽しめるようにした花山椒が味わいの決め手で、夏の爽やかな鮪よりも冬の濃厚な鮪でも食べてみたくなります。

三陸産天然鮑の塩釜焼き上湯肝ソース~塩釜焼鮑肝汁~♡
鮑とトウモロコシを一緒に岩塩蒸しにし、上湯肝ソースをかけたもの。
ムチムチとした鮑は香りも良く、咀嚼の度に旨味が溢れてきて美味しい。添えてあるトウモロコシも激甘で、別皿で供された花巻に上湯肝ソースと一緒にいただくと至福の美味しさ。

佐賀県唐津産 アコウアラの姿蒸し 香港スタイル~清蒸活鮮魚姿包辣椒~♡♡
魚が美味しい「銀座上瀧」で」やはり食べたいのは、清蒸。今夜の魚はアコウアラで、身だけでなく頭とヒレの部位も一緒に供されました。
アラ系の魚はムチムチとした身ととろりとした皮が実に美味しい。今夜は特にヒレの部位や頭の頬肉、目の周りのとろりとした部位も楽しめて、夢中で食べてしまいました。パクチーや唐辛子ペーストで味変もできて、実に美味しい。

宮廷式釜焼き北京ダック~北京烤鴨子~♡
新しく「銀座 上瀧」の顔となりつつある北京ダック。
目の前で上瀧シェフが皮を削ぐ時のショリショリという音だけで、既にもう美味しそう。口にすれば、焼き釜で焼かれた皮はサクサクとし、ジュワッと脂の甘味も溢れます。

気仙沼産 毛鹿鮫のフカヒレ姿煮込み~紅焼毛鹿魚翅~♡♡
今度のフカヒレは毛鹿鮫のものを小鍋仕立てで。
この毛鹿鮫のフカヒレが3センチ以上はあろうかという厚みで、シルクのようにとろりとした舌触り。フカヒレを食べ終えると、ご飯と追いスープをして予てよりやってみたかったリゾットに。コレが実に美味しく、定番化して欲しい仕立てです。

花椒香る 上瀧麻婆豆腐~上瀧麻婆豆腐~♡
やはり食べたい上瀧シェフの麻婆豆腐は特級の山椒を使っているそうで、爽やかな「麻」の刺激が凄い。その中でもプルプルとした豆腐が美味しい。

ココナッツのアイスクリーム 沖縄パインとライチの泡と共に~鳳梨椰子冰淇淋荔枝泡~
ヨーグルト・ココナッツのアイスクリーム・沖縄パインの上からライチのエスプーマをかけて。
ふわりとした食感の中、ライチの香りと沖縄パインの甘酸っぱい夏のような爽やかさがこの器に入っています。

新しい店舗に移転して、今回2回目となる「銀座 上瀧」。オーナーシェフの上瀧 剛さんの作り上げる料理は銀座らしく豪華絢爛な食材を使い、かなりのボリュームがありながらも食べ疲れない無化調の優しい味わい。そして、何よりもどの料理もハズレなく美味しい。新店舗になって『北京ダック』をはじめとする新しくできるようになった料理もあり、カウンターの向こう側では最新機器と伝統技術の融合が行われているようで、まだまだ未知なる料理に出会えそう。
そろそろまた街中華っぽい料理もリクエストしてみたいところ。上瀧シェフのオーソドックスな中国料理も実に美味しく、技術力の高さが感じられる素晴らしい料理です。

上瀧シェフ、今回も実に美味しかったです。次回もまた楽しみにしています。

2022.3.
心掴む上瀧料理／銀座 上瀧

オーナーシェフの上瀧 剛さんが佐賀から銀座にやってきて、約4年。2022年2月に銀座7丁目に出来た真新しいビルへと舞台を移し、店名も「銀座 上瀧」として銀座での第2章が始まりました。
建築家・白崎裕さんがデザインした店内は旧店舗と同様に横一直線に並ぶ10席のカウンターのみで、上瀧シェフの調理中の姿も見れるあのガラスも健在です。価格帯も同じという中で、では何が変わったのか？料理をいただきながら、感じていこうと思います。

寿宴

ブルターニュ産 オマールブルーの前菜~オシェトラキャビア~♡
オマールブルーの海老味噌と胡麻油を和えたジャガイモとスナップエンドウの西安では定番的なサラダ。
相変わらずにキャビアの量がハンパなく、初見の方は驚くはず。キャビアの塩味でオマールブルーの甘味が際立ち、実に美味しい。

長崎県産 24ヶ月肥育の烏骨鶏と気仙沼産フカヒレの蒸しスープ~薬膳仕立て~♡
新店舗で新しく提供する様になった料理の1つがこの薬膳。24ヶ月飼育したものしか薬膳と呼べないという「烏骨鶏」を上瀧さんのスペシャリテの「命のスープ」に加えることで、更に進化させた薬膳スープ。薬膳というと倦厭しがちですが、こんなにもスッと身体に染み渡っていくのに驚きます。薬っぽい感じなどは微塵もなく、どこまでもただ澄み切っていて深い。フカヒレもスープらしからぬ量で、咀嚼する度に旨味が溢れてる烏骨鶏の肉も美味しい。

気仙沼産 青鮫の最上級フカヒレ姿煮込み~クラシックスタイル~♡♡
フカヒレを鶏白湯で煮込んでから冷まして、余計な脂を取り除く作業を繰り返してコラーゲンのみを抽出したスープは、レンゲが立つのでは？と思うほどに極々濃厚な味わいが素晴らしい。前回に引き続き小鍋仕立てになっており、この鍋に溢れんはがりのフカヒレが入っていて、バリバリとした青鮫のフカヒレの食感を存分に楽しめます。

徳島県産 阿波牛のたたきとクラゲのネギソース和え~潮州スタイル~♡
自家製の鹵水に3時間漬け込んでからたたきに仕立てた「銀座 上瀧」で初の潮州料理。コレが非常に美味しい！香辛料の刺激はありつつも、牛肉の甘味や旨味が確りと味わえるような美味しさ。あまり街場ではない潮州料理の奥深さを垣間見れた気がしました。

まるなか水産厳選 間人とら蟹の春巻き~松葉蟹100%~♡♡
ここは本当に中国料理店なのか？と首を傾げたくなるほどの活け松葉蟹が登場。この蟹を活かしておく為に新店舗では3℃まで下がる生簀を新調したという熱の入れ具合。
そんな活け松葉蟹を春巻にしてしまうのが、上瀧さんの凄いところ。蟹以外全く入っていない100%松葉蟹の春巻です。この活け松葉蟹を使うのは、供された瞬間に立ち上る松葉蟹の甘い香りを感じて欲しいからだそうで、目・鼻・舌で味わえる素晴らしい春巻。塩をつければ蟹の甘味が際立ち、蟹味噌をつければ芳醇な蟹の香りが広がります。

佐賀県呼子産 アオリイカのチリソース~特級豆板醤使用~♡
肉厚のアオリイカはスパッとした歯切れの良さの中でモチモチ食感もあり美味しい。そして、何と言ってもチリソースが美味しい。旨味がまずガツンときて、ピリリとした刺激が後からくるよう。時間差でくる旨味の連鎖がたまりません。

三陸産 黒鮑と春野菜のクリーム仕立て~フランス産黒トリュフ~♡
鮑の形の新しい皿の中に入っているのは、鮑と蕨などの春野菜、そして卵黄。その上から黒トリュフを削りかけて、卵黄と黒トリュフの相性を楽しみながら鮑をいただく上瀧シェフのオリジナル料理。
鮑は厚みのあるものをざっくりと切りつけていて、モチモチとした食感も存分に楽しめ、食べ進めていくうちに徐々に香っていく黒トリュフが印象的で、春野菜のほろ苦さが春の訪れを感じさせてくれるひと皿。

北海道産 天然釣りキンキの蒸し物~香港スタイル~♡
伝統的な料理を素材の良さで違いを出したいというコンセプトが実によく表現されている料理。キンキはもう見た目から美味しいのが伝わり、口に入れるとトロリととろけます。旨味も強く甘味もあって、この料理には勿体ないと感じてしまうほどの素材がこの料理を更に光らせています。

銀座上瀧特製北京ダック~宮廷スタイル~♡
新店舗となってから初の焼物料理は、シャリシャリと小気味良い音を立てて、皮を削いでから自家製の包餅で巻かれた北京ダック。フカヒレと同様に中国料理の花形の1つである北京ダックは予てよりやりたかった料理だそうで、これから更に力を入れていかれるそう。
確りと巻かれた中にはたっぷりと北京ダックが詰められており、甘味のある包餅を通しても分かるほどのパリッとした食感にジューシーな旨味。新生「銀座 上瀧」の期待度が更に高まりました。

本場四川式陳麻婆豆腐~魚沼産コシヒカリ~♡
やはり〆はコレを食べなきゃです。辛い！痺れる！でも止まらない！という「麻」と「辣」の刺激が心地よく、最後には甘味も感じられる素晴らしさ。ここに来たのならば、是非食べて欲しいスペシャリテです。

国産胡麻を使った担々麺~自家製辣油~♡
私があまり担々麺が好きではないと知りつつも、あえて食べてみて欲しいとコースに組み込んだという胡麻から全て国産に拘った担々麺。
まず供された時点で立ち上る香りが鮮烈で、口にすればプツンと歯切れの良い極細麺とたっぷりと入れられた挽肉の旨味、そして胡麻の雑味のない濃厚な味わいが広がります。

福建省産 ジャスミン茶のわらび餅~鎮江香醋黒蜜~
爽やかに「鎮江香醋」香るプルプルわらび餅。

「銀座 上瀧」堪能させていただきました。率直な感想を言うのであれば、これは単なる移転ではなくて「進化」です。旧店舗の頃から価格帯だけを見ると紛れもない高額店ですが、料理内容や実際に味わってみると「この内容でこの価格は安いのでは？」と感じれる程に満足度が高いことは既にご承知のことかと思います。それを踏まえて、この「銀座 上瀧」は旧店舗を越える満足度の高さ！「何でここにあるの？」と思った『間人とら蟹』をはじめとする魚介類のクオリティは折り紙付きの中で、新店舗では『北京烤鴨』を代表する「烤」ができるようになったようで、今後は『脆皮焼肉』『蜜汁叉焼』などの定番焼物にも期待が高まり、あの「命のスープ」も薬膳を取り入れることで更なる美味しさに昇華しています。

北京・上海・広東・四川、そして新たに潮州料理が加わり、まるで上瀧シェフと中国全土を料理で巡る旅のようなコース内容で極上の愉悦感。オーソドックスな料理に上瀧シェフのエッセンスを加えて、「銀座 上瀧」でしか食べられない「上瀧料理」が心響く美味しさでした。また次回の料理が楽しみでなりません。