銀座の隠れ名店の1つ/酒好き男女憩いの場 : Ginza Yabe

銀座8-8-8という住所から888ビルというビル名。

そりゃそんな末広がりな住所の物件Getされたら僕なら外国語の何かにしますが、普通でしたらそう命名しますよね、素敵です。

そんな888ビルの地下にあるのがこちらのお店です。

ちなみに新宿あたりから移りに移った銀座店の開業日は2008年8月8日、Yes！！


おめでとうございます、銀座店祝14年目。


開店以降、銀座で飾らず、旨い日本酒×旨い魚×蕎麦好きの経営者達に大切にされているお店の1つです。


店内は超スタンダードな厨房が見えるカウンターと個室で構成されています。

内装も白木のカウンター云々ということはありません。


お洒落やスタイリッシュ/stylishなど皆無、昔ながらの極めて普通な内装です。


店内に足を踏み入れると


ううっ、お昼時の銀座『あさみ』と同じ生魚を捌いている匂いがすごい、、、。


ま、眼の前に厨房合って、夜の仕込みがあるからしょうがないか。


そもそも、そこにすら気を遣うお店のほうが異常なんだと言い聞かせて、単品定食でも良いのですが、突然の来店にも関わらず快く受け入れて頂いたので、せっかくなのでランチでお任せ8800円/人をオーダー。


銀座『矢部』は基本的に夜が本番で昼間は穴場なんですよねー。


昼と夜で品物区別せずに半額以下ですからねー。


知的聡明グルメンな皆さまは外苑前『いち太』や四谷三丁目『おの澤』には行かれてますか？


行かれてらっしゃる？


さすがです。


そう、両店の若き御主人達が修行されていたのがこちらのお店です。


あの両店がお好きな方は一度はこちらにもいらっしゃいましょうよーってことで今回のレビュー/reviewです。


元々は秋口の塩秋刀魚焼きでとても有名なお店ですよね。
骨がぜーんぶ取り除いてあって丸焼きで食べやすくて美味しいというランチで超絶有名なお店の1つ。


今日はえーっと、このあと18時に六本木で会食か。
ならお酒は飲まないで、お蕎麦多めに頂こうっと♬


8,800円/人コースの最初はと、

＜あん肝/虎河豚の皮の揚げ物/錦糸卵たっぷりのきんぴらごぼう＞

なんてこたーないきんぴらごぼうが、塩分少し強めで、でもその上にのってるたっぷり錦糸卵でその塩味が中和されて。

虎河豚の揚げ物、このゼラチン質が美味しいですよねー。
あー、虎ふぐの頭の唐揚げも食べたいです、御主人、、、、えっ？それならあと1万円追加？ですよねー（泣）

うがが、この鮟肝/あん肝は相変らずこういうお酒のつまみが異様にお上手なことで、、、生臭み一切なくて、鮮烈クリーミーなこの味は、、、だめだっ！


瓶ビールください(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾


くびぃ〜、ぷは〜。


だめだっ、瓶ビールだと喉が潤っただけで生臭くなつてしまってあん肝系とは合わないんだった、つい喉の渇きを優先してしまった、、、お任せするんで日本酒ください(/ _ ; )


僕はぁ〜、激しい酒飲みじゃないのに〜！


提供頂いた日本酒をひと口。


ふっひゅ～、ほんとお店の外見や器は普通なのにお酒のつまみだけは相変らず油断できない。


＜春わかめと蜆/しじみの鍋＞
肉厚な春わかめが主役のこちら。
旨味たっぷりな浅利/あさり出汁に春わかめをくぐらせると一気に色鮮やかな明るい透き通るような新緑のような緑に変わり、ぱくり。

ぷわぁ～んと磯の香りと浅利/あさりの旨味が口の中一杯に広がります。

はふぅ、贅沢しながら肝臓腎臓にも栄養を与えてーい、お昼からこんな想いして良いのだろうか？


＜虎ふぐの刺身＞
浅葱/あさつきと紅葉おろしを巻いて？
いえいえ、こんな肉厚で美味しいお刺身でしたらそんな野暮なこと致しませんって。

あー、しみじみ美味しい、夜ならチェーン店でもこのお刺身だけで5,000円はとられる。

しかも皆様ご覧頂けますでしょうか？

この中央部分の河豚の煮凝り/にこごりが？

この煮凝りがですねぇ、むっちりぷっつり箸が下まで通ったと思って安心して口に入れた、舌の上に乗せたその刹那！？

ゆっくり人肌温度に移り変わっていくと同時にとろけて溶けて、お醤油などの調味料の味付けも河豚の魅力を損なうことなくさりげなくで、、、あぁ、日本酒頼んで良かった、これだけ食べて素面/しらふだったらグルメンとしての正気を疑われるところだった。

それにしてもこの煮凝りは超一流料亭のそれと全く遜色なし。

丁寧にとった河豚だしと河豚のゼラチン質だけで、薄めてないから、そして市販の豚由来のゼラチンなど余計なモノ足してないからですよね。


ふぐ刺しはいわゆるそのお味ですが、やばい、この煮凝りはマジで旨い、超絶美味しい。。。


どっぱぁ〜ん！！！

自分の舌の上に立つ小さな自分が、恍惚の表情を浮かべたまま茶褐色透明な波に押し流され飲み込まれていく映像が浮かびます。


＜モロコの焼き物＞
琵琶湖の淡水固有種です。僕は大好きですね。
ほんと固有種達を絶滅寸前まで追いやっているブラックバス放流したの誰だ！？

そして「フェアな戦い」と称してブラックバスをキャッチ＆リリース（Catch＆Release）してるのどこのどいつだ！？

生態系邪魔してるんだからさ、釣ったなら食べようよ。

強火の遠火で丁寧に焼かれて美味しいです。


＜唐墨/からすみ＞
でた、お弟子さん達がミシュラン獲得するにあたり必ず継承する唐墨/からすみ。

しかも1年比較と2年物の食べ比べ。

矢部一家の仕上げに焼酎や味りんカスを使用した唐墨/からすみは僕は大々大好きです。

口に近づけますと、一瞬味噌を思わせるもその奥からお酒と味りんの熟成濃厚した香りが漂ってきて、あーもうたまらないっ！

そのまま口に放り込むとぷちぷちと魚卵の旨味と油分が弾けて今度は一気に熟成濃厚な香りが広がってきて次にひと噛みすると今度は両方の旨味と香りが同時に押し寄せてきて、、、スミマセン、つ、次の日本酒くらはい(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾


あー、駄目だ、次の一口はもっとちびちび頂こう、銀座『矢部』の唐墨/からすみ1年物と2年物の比較なんてそうできるもんじゃーないんだから、落ち着け僕。


あー、もう1時間以上経過してる、、、


僕が食べるの遅いんじゃないんですよ？


全部、御主人のとらふぐの煮凝りと唐墨/からすみが悪いんです。


＜塩鱈の鍋＞
富山や青森あたりの郷土料理ですね。鮭と鱈は塩でしっかり水分抜くのが保存だけでなく味の側面からも極めて理にかなっているわけで、美味しいです。


はぁ～、お腹いっぱいだ、御主人の美味しい十割蕎麦沢山食べれるかな？


御主人「お昼から美味しそうにお酒飲んでくださるんでこちらどうぞ。」


＜塩鰤/しおぶり＞
ん？メニューにないやつ？宜しいんですか！？

あとぅーっすっ/ありがとうございます。


うわー、ローマ/Romaで先日食べた生ハムみたいなこの熟成香。あ、石川県『めくみ』の御主人の熟成鮨食べたい。。。


はっ！？


そうだ、ここはイタリアでも石川県でもない、銀座『矢部』だった。


いいなー、この燻製ではないのにもはや魚の身ではない美味しいたんぱく質の塊/かたまり。


すごく薄く切られてます。
この厚みが最適ということ、そうですか。

ぱくっ！

あー、旨味爆発、もっと1/5位にして頂けば良かった。

日本酒、日本酒は？

ぐびぃっ、ぎゃー、おーいひー。。。


おいひーよー(๑˃̵ᴗ˂̵)


激ヤバおいひーよー(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾


鰤/ぶりなのにー、鉄分の旨味や霜降りな旨味が売りの鰤/ぶりなのにー、、、そんな本来の良さは良い意味で全く残っていなくて、見事に別の何かに、とてつもなく美味しい別の何かに昇華してます。

イタリア産のピンク系の生ハム？
ソミュール漬けした鶏の胸肉？

でもこの鮮烈な海の香りは何？

えー、ぶりぃ、、、、？

そうだ、塩鰤だ、しおぶり。


これ、面倒くさいんですよねー。
「超」面倒くさい。


ただ眼の前のお料理食べてあーだこーだいうだけで、ご自分で自宅でちゃんと料理されない方のために「あえて」解説致しますと、


15～20ｋｇ前後の寒ブリを中を綺麗にして、3枚におろし、約1ヶ月間たっぷりの塩に漬けて冷蔵保存します。そして、外側の腐敗進行したところを丁寧に薄く薄くトリミングします。で、それが終わったらまたキッチンペーパーか何かでよく巻いて真空パック。

で、数日したらグジョグジョになったキッチンペーパーに染み込んだ中から出てくる生臭い水分をキレイに拭き取って、また新しいキッチンペーパーに変えてとそれを何度も繰り返すんです。

鰤/ぶりの身の中心までしっかり塩が届くまでずっとです。繰り返し繰り返して、鰤の身の霜降り状の脂が全身の赤身部分に溶け込んだら完成っていうあの超面倒くさい、食べ手への愛情がないと絶対に作らないし味の判らなそうな来店者には僕なら絶対に提供しないあの塩鰤/しおぶり。


はぁ、、、これは黙るよね。


ちなみに今までのこれ全部僕の頭の中の出来事で、ずっと食べながらカウンターで喋ってるわけじゃないですからね？

それじゃー、ただのパラノイアでしょ、ま、いいや、あー、超旨い、、、。


日本酒→塩鰤→日本酒→塩鰤の無限ループ。


げっ、もう２時間近く経過してる？
駄目だこれじゃーお店に迷惑かかる！


いやー、めちゃくちゃ美味しいです、日本酒が飲めて本当に良かったです。

貴重な貴重な御品を分けて頂いて本当にありがとうございますm(_ _)m


海苔や葱/ねぎですか？いえいえ、こんな美味しい十割蕎麦にそんな野暮なことしません。
せっかくなのであとで蕎麦湯で美味しく頂きますね。

ということで、十割蕎麦です。

僕はこの矢部系の十割蕎麦大好きなんですよね。


誤解を恐れずに申し上げますと、あらゆる蕎麦の中でもＢｅｓｔ5に入るくらい好きなんです。


このあたりは好みの話になってしまうので、無理な同意は求めないんですけどね。

本当にその辺の蕎麦専門店よりずっと美味しいと思っています。

※かなり僕の好み入ってます。


二八蕎麦ですよね？

本当に十割蕎麦ですか？

確かに香り高いですが、ひらひらつるつるで本当に美味しいんですけど？

四ツ谷『おの澤』の御主人も相当味のほうでは良い線いってますけど、やっぱり蕎麦切りがまだ全然ですよね。

まー、センス良いから年内には追い付いちゃうかもしれませんが。


あっ、蕎麦が、バーソーが、、、あっという間になくなった。


あーあ、つまんない！


超つまんないっ(´༎ຶོρ༎ຶོ`)！！


そうだ、矢部にはまだ必殺技があったんだった！


＜デザート＞
銀座『矢部』が新宿などにある頃からかれこれ30年以上前から定番という黒豆きな粉のババロアととろけるプリン。四谷『おの澤』も自分の看板背負ったのでしたら自分のオリジナル作らないとね。こういうのまで師匠のそのまま出してるなら内装お洒落にした矢部の分店でしょ？それはどうなのー？

なんだっけなー、矢部の御主人はフレンチやイタリアンも好きで色々食べ歩かれてらっしゃるからそれでだったかなー。ここのデザートは本当に美味しいんですよね。プリンも上にはグレープフルーツの身が乗せられていて、キャラメルソースにはちょっとオレンジのリキュールがさりげなく含まれていて、とろとろな食感のプリンの良いアクセントに、そして黒豆きな粉ババロアはちゃんと黒豆の煮汁や戻し汁を煮詰めてもう一度加えることによって、見事に黒豆の魅力満載のとろとろババロアになっていてもはや高級フレンチ。

このデザートがあることによって、途中まで親父扱いされてちょっと気落ちもしくは不機嫌な女性も最後の最後で一気に笑顔になるんですよね。

そんなスペシャリテなわけです。


お若い女性はどうですかって？


そりゃーこのデザートは絶対好きですよ、世の中の甘いもの好きな全女性は☆


女性をお連れする場合は余程親しい間柄か、上述した全部の情報をさらけ出して、日本酒とデザート、日本酒とツマミ、魚とデザートなど2つ以上その方の好きなモノが被る場合は良いと思いますが、そうでない場合はしっかり詰めてからのご案内にしましょう。雰囲気はまったくもって女性向きではないのであてにしないでください。

そして、くれぶれも通ぶって初めてのデートで使ったりしないように。


ということで、お昼から、もしくは夜から男性お一人様もしくはお酒好きな方と、美味しい日本酒×魚×つまみで満喫さたい年配男性の皆様にお勧めです。

もちろん、そういう上司や先輩をたらしこみたい出世意欲の強いお若い方にも。


矢部の御主人、御主人ももう62-63歳ですよね。


僕は1人の社会人として、御主人のような料理人の方をとても尊敬申し上げています。


十割蕎麦は御主人から学びたいので、どうか蕎麦の講習会開いてください、本当に。


御主人の蕎麦会は、きっとこのコロナ禍で大きな武器になると思います。


内装も御主人以外の接客なども極めて普通、極めて普通もしくはそれ以下なのですが、御主人の魅力×「あん肝」「唐墨/からすみ」「ふぐの煮凝り」「塩ブリ」「十割そば」「デザート」のレベルがとても高いのでそれらの項目だけでしたら、4.2-4.5pt。ただ、内装やサービス/Serviceなどの項目も加えますとこの総合ポイントです。


美味しい食べ物大好きな方々にも、せっかくグルメン道に片足を踏み入れたのでしたら、表層的にサラッと撫でて終わるのではなく、ルーツ/rootsを辿る面白さ（逆もまた然り）も体感して頂きたいなーと思います、なーんてね(ノ_＜)


※骨を総て取ってワタはまた戻して丸焼きにする究極の秋刀魚の焼き物としても元々有名なお店です。
※プリンやババロアといったデザートは全部美味しいので昼でも夜でもコースではもちろんのこと、単品であろうとも全部頼みましょう。
※日本酒を美味しそうに飲んでいたらその日の良い感じのツマミを頂ける可能性大。
※魅力的な御主人なので同世代女性にはめちゃくちゃモテると思います。
※どんなに直前でも未予約でしたら一度架電しておくのがエチケットです。
※ 今の銀座『矢部』の2番手の方が自分の仕事は美味しい料理を作るだけではない、常に見られているんだともっとプロ意識持たれたらお店のためにも彼のためにも最高です。