ギャップ : AMPHY CLES

7回目の訪問。
久しぶりに予約が取れたので日曜日の夜にフレンチ師匠と突撃です。

■感想
毎回だけど見た目と食べた時のギャップが凄すぎる！
見た目は映えない地味なドクラッシックですが、食べると私の知らないレンジの世界。これが古典の真髄か。
はぁ〜美味すぎる！
メインの付け合わせのポレンタ、超絶感動‼️
次はいつ来れるやら。

■本日のコース内容は以下の通り
1. 山口県産ムール貝とマッシュルームのヴルテ。

2. リ・ド・ヴォの温製パテ、アスペルジュソバージュ。

3. カスベ（エイ）のカスレ、本マスの練り物。

4. プーレジョンヌ（地鷄）のフリカセ 中世風、ポレンタ。

5. ブリ・オ・トリュフ、リンゴ。

6. ルバーブのピューレ、レモンのゼリー。

7. ホワイトチョコレートのムースグラッセ

8.紅茶、ミニャルディーズ

6回目の訪問。
日曜日の夜にフレンチ師匠と突撃。
場所は水天宮と茅場町の中間くらい。
それにしても日曜日の夜のこの辺りは全く人気なし（笑）
そんな場所にひっそりあるとんでもないフレンチレストラン。

■感想
ここに来ると毎回、打ちのめされる！
私のフレンチの経験なんて軽く飛び越えて来て正に別格のフレンチ。
ど直球の王道クラッシックですが古臭さは微塵も無くて毎回新鮮な感動！
あ〜毎月通いたい（笑）
これ以上形容する言葉が見つからない。
本日のホームランはメインのピレネー産 乳飲み仔羊のローストでマジ感動！
シストロン、ロゼール、リムーザン、モンサンミッシェルのプレサレなど色々食べて来ましたが、本日のピレネー産仔羊はミルキーさも然る事ながら骨周りの肉がトロトロな肉質でとにかく濃厚な旨味の塊。
嬉しい爆盛りで完全に燃え尽きました。
ダブルメインにしなくて良かった（笑）

■本日のコース内容は以下の通り
❶ トピナンブールと鮑のポタージュ。
一皿目から言葉を失う。

❷ 根室産白子のヴィエノワズ、ピサンリ。
築地でのランクが４特と言う白子が美味すぎる！

❸甘鯛の鱗焼き、ロワール産ホワイトアスパラガス、プンタレッラ。
まだ出始めのホワイトアスパラガスでしたが、めちゃくちゃ美味い！
甘鯛との相性200%。

❹ ピレネー産 乳飲み仔羊のロースト。
出て来た瞬間嬉しい悲鳴！
物凄いボリューム（笑）
ラムチョップは散々食べてますが、なんか骨周りに知らない肉がこびりついてて、これがめっちゃ美味い！
最後は骨までしゃぶり尽くして完食！

❺モンドール。
チーズが苦手な私ですが、ここで食べるチーズは毎回、目から鱗の美味しさ！

❻ブランマンジェ、ココナッツ、ヨーグルト、フロマージュブラン、レモンのゼリー。
見た目はシンプル。
食べると考え抜かれた複雑さに感動。

❼苺のクランブル。
無骨な組み合わせですが、口の中で完成される印象で。

❽ハーブティー、お茶菓子。
最後のお茶菓子まで手抜き無しの美味しさで感動。

食べログ3.65

9月以来5回目の訪問。
いつもの大食い野郎を誘って日曜日の夜に突撃。
相変わらず予約が取れなくて、4回くらいアタックしてようやく取れました。

■店内の様子
前回来た時に隣の夫婦がダブルメイン食べてるのを確認！
いつもボリューム的にイマイチ足りなかった私はその作戦ありだったんだ！と今日はダブルメインやる気満々で到着し河井シェフに相談して了解を得ます（笑）

■感想
毎回期待してハードル上げて来ますが、毎回そのハードルを超えてる！
一皿一皿の標高差が激しいというか、お皿の隅々までイチイチ私の琴線に触れてくる！
感じるのがフランス産の食材がとにかくレベチ。
この季節にまさかのセップが出て来ましたが、大きさや味、風味、食感どれもコートドールクラス。
そしてメインのペルドローグリ（山ウズラ）もなんかデカく無いか（笑）
出て来たお皿は2人で分けてても山盛りで味も最高クラス！
フランス時代が長った河井シェフなのでフランスにいい流通経路を持っているのでしょうか。
それにしても本日のダブルメインは物凄いボリュームでした（笑）
大食い野郎も大満足でしたが、腹は破裂寸前（笑）
普通の人はやめましょう！
ああ〜次はいつ来れるやら。

■本日の13000円コース内容は以下の通り。
❶セップとフォアグラのソーセージ。
気候変動の影響で12月にセップ茸！
嬉しいやら悲しいやらですが、そこは置いといてとにかく美味しい！

❷ブーダンノワール、セップ茸、紅玉のキャラメリゼ、寝セロリピューレ。
先日感動した『ローブリュー』のブーダンノワールのように一味も二味も何かが違う！美味い！

❸マナガツオ、才巻海老、鮑。
本日一番の感動の一皿！
マナガツオの外側のパリパリ感と中の身質のふわふわ感のギャップに死にそうになる。
そして海老の出汁のスープのまろやかさと濃くのやばいこと！

❹ ホロホロ鶏のロースト（ダブルメイン＋4000円）。
出て来た瞬間焦る程のボリューム感とワイルド感（笑）
皮目のパリパリ感がたまらんかった！

❺ペルドローグリのロースト（＋1000円）
これも出てきた瞬間ビビるポーション（笑）
付け合わせのセップがこれまたデカい！
食べると私が知っているペルドローと何か違うレベチ感！美味い！

❻チーズ
シャンパーニュ地方のシャウルスと言うチーズとクランベリーのシロップ煮。
これがパスタみたいな食感で美味いの何の！
チーズ苦手な私が悶絶（笑）

❼お口直し
福岡の冬柿とラ・フランス。
見た目は地味ですが、ジンとレモン果汁のゼリーが凄いエッヂが効いてて、素晴らしいトータル感、清涼感！

❽焼き上げショコラ、金柑。
これも衝撃的な美味さ（笑）
何が違うのか！
付け合わせのバニラ風味のクリームチーズがとんでもない存在感（笑）
ひょっとしてアレ（マダガスカル産）使ってるのか？

❾紅茶、お茶菓子
・ギモーブ
・マンダリンオレンジなパートド・フリュイ
・トリュフショコラ
パートドフリュイがブッ刺さる！

4回目の訪問。
予想通りと言うかこの美味しさなら当たり前ですがとうとうなかなか予約の取れないレストランになってしまいました。
何回か挑戦してなんとか予約を取って平日夜にフレンチ師匠と訪問。

■感想
いや〜今回もノックアウトでマジで感動の世界！
本日はシェフが長らくスーシェフを務めていたフランス３星レストラン『ルカ・カルトン』のアラン・サンドランスシェフのスペシャリテである、マダガスカル産のバニラを使ったオマールエビのバニラソースの登場。
コレは強烈でした！
到着した瞬間、何とも言えない甘ーいバニラの香りが半端ない！
我慢できずスプーンでソースから飲むともう想像を超える美味しさ！
私もそれなりにフレンチを食べて来ましたがコレは未体験の味わいでした。
バニラなんてアイスクリームのイメージしかありませんがこういう使い方もあるんだなと。
もう2度とこれ食べられないかもと必死で私の舌と脳に焼き付けました。
あ〜美味かったぁ！
メインのウズラのファルシーも、写真を見てもらえば分かるかもですが、私の知っているウズラよりも明らかにデカく、ど真ん中にはフォアグラがぶちこんであります（笑）
白インゲン豆のカスレと食べるととんでもないハーモニー！
その他のメニューもいちいち私の記憶にある味、既成概念を超えて来ます。
どうすればこう言う味の違いが出るのかシロートと私にはさっぱりわかりません（笑）
はぁ〜次はいつ予約を取れるやら。

■本日のコース内容は以下の通り
❶ 外房産 黒鮑とサマートリュフ、ナス。

❷オーヴェルニュ産ホロホロ鳥のガランティヌ 、ドライプラム、ジロール茸、とうもろこし。

❸ オマール バニーュ（オマールエビのバニラソース）

❹ オーヴェルニュ産ウズラのファルシ、白インゲン豆のカスレ。

❺ ブリアサバラン、イチジク、シャインマスカット、軽く焦がしたバゲット

❻お口直し
巨峰、ジュレ

❼ヨーグルトのムースグラッセと桃、桃のソース

❽ルイボスティ、お茶菓子

3回目の訪問。
現在こちらにぞっこんな私。
本日はいつものフレンチ師匠と某フレンチレストランのシェフ2人の合計4人で突撃。
周りは全員プロであり、フレンチアマチュアは私だけ（笑）

■感想
いや〜今回も素晴らしい感動の世界。
毎回私の知らない世界を見せてくれます。
どれもフランス料理の中でも、超〜古典料理なんでしょうけど、そんなの知らない私には新しい食べ物（笑）
そして本日の感動の一皿は、鴨肉のコンフィのほぐし身とヒヨコマメとトウモロコシ粉の焼きポレンタ。
見た目は相変わらず地味ですが、食べると、舌に触れた瞬間から美味い！
と叫んでしまう。
素材感と食材の組み合わせの化学反応が口の中いっぱいに広がり、ただただ悶えるのみ。
その他のお皿も毎回感じますが、使ってる水からフランスの水でも使ってるのかと感じる程、根本的に何かが違うテイスト。
あとプロのシェフ達との熱いトークの夜は最高でした。

■本日のコース内容は以下の通り
❶鮑のブイィ、サマートリュフ

❷鴨のコンフィのほぐし身とヒヨコマメとトウモロコシ粉の焼きポレンタ、アスパラソヴァージュ、ドラゴンフルーツの蕾、ベビーメロン。

❸アルプスイワナのムニエル、ドイツ産ホワイトアスパラガス。

❹オーベルニュ産ホロホロ鶏のカネロニ仕立て、赤ワインソース。

❺オッソ・イラティ
バスク地方の伝統的な羊のチーズ、イチヂク、ブドウ。

❻お口なおし

❼ルバーヴのスープ

❽お茶菓子

1月以来2回目の訪問。
看板に日本橋フランス料理研究室とうたう、正にフレンチヲタク虎の穴です。
いつものフレンチ師匠と今回は某フレンチシェフと日曜日のランチにオヤジ3人で突撃です。
3か月ぶりであり前回受けた衝撃が忘れられず待ちに待った訪問。

■感想
いや〜やっぱりすんげ〜美味い！
前回き続く感動。
写真見て貰えばわかる通り特に変わった事してません。
オーソドックスなクラッシックのフレンチです。
しかし食べると私が今まで経験してきたフレンチとは根本的に何かが違う世界観。
私の今まで経験したことのない引き出しを開けて来ていちいちツボを突いてくる感じです。
お料理の説明よりもフランスの民主主義の歴史を熱く語る河井シェフであり、この世界観はシェフのフランスの理解度、解釈の違いでしょうか。
河井シェフはかつてヌーヴェル・キュイジーヌの鬼才でフランス料理界の巨匠と言われるアラン・サンドランス氏が30年近く3つ星を維持したお店『ルカ・キャルトン』の元スーシェフ。
そんなシェフのフレンチが東京でこんなお値段で経験できる喜び。
素晴らしい！
尚当店で出てくるお料理は全くインスタ映えしませんし、フレンチ経験が少ない人にはそんなに刺さらないかもです。
ワンオペで1日数組しか予約は取らず現在予約は取りづらくなっており、冷やかしや興味本位で行くとガッカリするのでやめておきましょう。

■本日の税込13000円のコース内容は以下の通り
❶島根県産鮑と京都産筍を刻んでサワークリームで和えた物、牛のコンソメジュレ、ナスタチウム。
黒胡麻、ブラックオリーブのパイ。
コンソメジュレだけでその味の違いに萌える。

❷ブータン・ノワールとホワイトアスパラガス。
散々ブータンノワールは食べてますがコレが初体験の味。
マジでやば過ぎる（笑）

❸ ドーバーソールと才巻きエビ、イタリア産アスパラガス、リソバージュ（ワイルドライス）。
前回も出て来たドーバーソール。
これが本当に美味い！
なんと言っても身が厚くてブリブリ。
才巻海老の頭のソースも最高。

❹オーベルニュ産ホロホロ鳥のカネロニ仕立て、モリーユ茸（1.5人分）
ワンオペなのにメインは３人で合わせる必要無しと言うありえないオペレーション（笑）
お言葉に甘えて前回は仔羊を食べたので今回はホロホロ鳥を選択。
これが大正解。
ホロホロ鳥の中にプラムが入ってます。ホロホロ鳥だけでも死ぬほど美味いんだけど、プラムと一緒に食べると気絶しそうなほど美味い！

❺ブリアサバラン、紅玉、ドラゴンフルーツのドライフルーツ。
チーズが苦手な私が感動できるブリアサバラン。

❻宇和島ゴールド、レモンのジュレ。
レモンのジュレが口の中にまとわりつくような謎の食感で激うま。

❼苺とヨーグルトのムースグラッセ。
見た目は普通でしょ？
食べると信じられない美味しさです（笑）

❽ハーブティー、お茶菓子
お茶菓子も一切手抜き無しのレベル。

初訪問。
フレンチ新規訪問142店舗目。
あまりに衝撃的なお店だったので長文になります（笑）

2021年11月にオープンして以来どちらかと言うと食べログよりも、Instagramのフレンチ通からの投稿が目立っていたお店。
以前からマークはしていましたが、ずうっと行くか迷っていました。
理由は『フランス料理研究室』なんて看板に掲げていて漂って来るヲタク度が半端ないから（笑）
更に投稿されているお料理もかなり古典的なクラッシックで、クラシック好きな自分でも果たして刺さるのか不安だったから（笑）
しかし私のフレンチ師匠が足繁く通い美味い美味い言うので、今回連れて来てもらいました。
場所は水天宮前駅が1番近いですが、浦安に住む私は東西線茅場町駅から歩いて10分弱で到着。
周りに飲食店は全く無く静かなオフィス街にひっそりあります。

■店内の様子
シンプルな内装で2人用テーブルが４卓。
シェフのワンオペの小ぢんまりしたお店になります。

■感想
一言、すんげ〜素晴らしい！
出てくる料理にはシェフの持っているフランスの知識、フランス愛と料理技術の高さが溢れまくった内容でありコテンパンにやられました！
更に一皿一皿シェフの熱心な古典を紐解く説明付きで、フランス料理の本質の理解度が深まります。
更に料理の脇役陣も素晴らしい。
スタートの七面鳥のガルニ、ドーバーソールのウズラ豆、仔羊のローストの付け合わせのシュークルートや、ベキャスの付け合わせの根セロリのピューレなどお皿の脇役陣が強烈に美味くて私に深い爪痕を残します。
こう言う脇役で感動させてくれるお店は絶対に間違いはありません。

正直シェフの事は全く存じ上げておりませんでしたが、私も散々フレンチ食べ歩いていろんなシェフを見てきましたが、その中でもフランスヲタク度は間違いなくNo.１（笑）
フランス料理の知識だけでは無く、フランスの歴史、文化、美術、政治・・・全てを熱く語ります。
シェフとフレンチ師匠の会話の内容があまりに凄すぎて途中から全くついていけない（笑）
本日はフレンチ師匠と私の貸切で、一皿毎にあらゆる方向に会話が広がってしまい12時にスタートしましたが、お店を出たのは何と16時を過ぎてしまいました（笑）
今回はハプニングでメニューに無いベキャスやドーバーソールも登場し、マジで感動の初訪問となりました。
いや〜もっと早く来るべきお店であり、当然再訪確定です。
ちなみにこちらは客を選ぶお店。
デートとか接待、インスタ映え狙いの方には全く向いてません。
純粋にフレンチを楽しみたい人、フランス料理の歴史、フランス文化を知りたい人にはブッ刺さる事間違い無しです。
積極的にシェフに話をすると更に楽しいひと時になる事でしょう。

■本日の税込13000円のコース内容は以下の通り
⓪脱アルコールスパーリングワイン
お酒を飲めない私はジンジャエールがあるのか尋ねると、代わりにこれを出してくれました。
これが甘過ぎず最高で、次回もコレに決まり。

❶セイコガニのスープ、パイ、黒オリーブのピューレ。
ファーストコンタクトの1口目で、ビビビ〜と稲妻に打たれ、シェフの技量にぶっ飛びます。
何とも説明できないのですが、他店のカニのスープとは全く違う。
ちなみにシェフの説明書でスープとは元々は湿らしたパンと言う意味らしい。

自家製酵母パン。
デカイんだけどうまくてバクバク食べてしまう。

❷フランス七面鳥のブータン・ブラン。
要はバロティーヌなのですが、食べるとこれも美味いとしか言いようが無い
何なんや！これ（笑）
ガルニはイタリアのカルドンチェッロ（キノコ）、フランス産ピエドムートン（カノシタ茸）、七面鳥胸肉のコンフィでもうこの時点でノックアウトです。

❸ドーバーソールのヴィエノワーズ風。
訳あってヤガラのクネルの代わりに出てきたメニュー（笑）
我が人生で一番美味いドーバーソール。
グリエルチーズを挟んで焼き上げ物で最高に美味い。
更に感動したのが北海道産ミズタコと煮たトスカーナのウズラ豆。
イチイチ手間暇かけた味わいで細かいツボを突いて来て、もう頭を抱えて悶え苦しむのみ。

❹ ロゼール産仔羊のロースト、芽キャベツ。
シェフのこだわりで部位は敢えてカレ（背肉）やセル（鞍下）では無くカジ（モモ肉の付け根）と言う部位を使用。
この肉質の食感と溢れる肉の味が初体験。
更に付け合わせのシュークルートが異様に美味い（笑）
シュークルートだけ食べて帰ってもいいくらい美味い。

❺ベキャスのロースト、根セロリのピューレ。
実はジビエの女王と呼ばわれるベキャスが苦手な私（笑）
しかし食べると内臓のソースが美味いからかあの独特な魚臭さが無く初めてベキャスを、心の底から美味いと感じます（笑）
普通は脳みそしか食べませんが頭もパリパリに火が入っていて嘴まで食べられると。
これがめっちゃ美味い。
更に散々食べてる根セロリのピューレがこれまた初体験の味で美味すぎる。
もう訳がわからん。

❻24ヶ月熟成コンテチーズ、紅玉。
チーズとリンゴと言うどシンプルな食べ合わせ。
実はチーズも苦手な私（笑）
しかしこれが最高に合う。

❼アバンデセール
ココナッツのブランマンジェ、山形県産ラフランス、レモンと杏のゼリー。
このブランマンジェも私が知っているブランマンジェとは違う。

❼フォンダンショコラ。
サワークリームとジャムを練り合わせた物、イチゴ。
最後まで感動。
このフォンダンショコラも、何か違う。私の感動のツボに突き刺さる。

❽ルイボスティ、お茶菓子＋1000円
・ブラッドオレンジのギモーブ
・オレンジのパートドフリュイ
・クルミの入ったトリュフショコラ
最後まで手抜き無し。
もう満足感しか無い。