第5回イベント『旅するとんかつ』【与那国島海塩 代表：杉本和将氏を招いて、炊きたての塩でとんかつを楽しもう】 : Tonkatsu.jp

表参道の《tonkatsu.jp》さんで、5月24日に開催されたイベントに参加してきました。

昼の会12:00 -14:00終了予定
夜の会18:00 - 20:00終了予定
私は夜の会に参加。

与那国海塩の代表 杉本和将氏をお店に招き、美味しい塩づくりの秘密や、ひたむきに塩と向き合うその核心に迫るとした内容のイベントです。

杉本氏もこの様な試みは初めてとの事でしたが、とても話し上手に詳しく塩について教えて下さいました。

杉本さんの作る与那国島海塩は、現在注文してから約半年待ちの状態、名だたる有名レストラン、日本料理店のシェフや料理長がこの塩を知り、うちでも使わせてくれとした話しが殺到しているのです。
その発端となったのは、ミシュラン三つ星レストランである、“レフェルベソンス，の生江シェフが、与那国島海塩の素晴らしさを、インタビューや雑誌の取材に対して発信した事なのだそうです。

注文が殺到しながらも、杉本さんは塩のクオリテイーを落とす事なく、一つ一つの作業を今までと変える事なく、ひたすらに美味しい塩を作る事を追い求める、いわゆる塩職人とした拘りを持たれ仕事をされているのです。

海水は全て〝大潮〟の時にだけ採水、1週間かけ使う海水は約10トン、そこから生まれる塩は僅か250kgにとどまるそうです。

鉄の釜では、海水の高い塩分により錆びがすぐ発生する事から、ステンレスの平釜で海水を炊くのですが、ステンレスも錆びにくいだけで実際には錆びるそうで、2日に一度、炊いている海水を別のタンクに移し、ステンレス平釜を磨く作業をされているのです。
余談ですが、杉本さんかなりガタイがしっかりされているのですが、何かスポーツをやられてますかと質問したところ、ステンレスの平釜を磨く作業をやっていると自然とこんなになりましたと、それだけ重労働なのでしょう！

塩が白いのは当たり前、そう思っていたのですが、白い塩を作る事は非常に難しい仕事であり、他の塩を作る生産者さんが与那国島海塩に来て、皆驚かれ帰るそうです。
うちでは塩を作る過程では釜を磨かない、むしろ磨けないと驚かれるのです。
塩を白く作る為には、錆びをいかに防ぐかがポイントなのですね！
更には、与那国島海塩さんに来られた方々が口にするのは、平釜の周りに一切物が置かれてなく、その綺麗さにも驚かれるそうです。

日本全国約80ヶ所の塩を作る所を回られたそうですが、何処も薪火で海水を炊いているので、そこはアピールポイントではないそうですが、ガスで炊いたのと薪火で炊いたのでは、塩の香りがまるで違うそうです。

色々と話しを聞いて、この場で書きたい気持ちは山々ですが、どなたもきっと塩にはそんなに思い入れはありませんよね（笑）

出来立ての海水塩は、にがりを含み苦味はあれど味わいはとてもまる味のあるもの。
tonkatsu.jpのご主人、眞杉さんの揚げたとんかつの肉の断面にのせて食べれば、塩の力でとんかつの美味しさが際立ちます。
杉本さんの作る塩は、塩そのものの味が全面に出るのではなく、料理の美味しさを引き出す一つの調味料とした存在、それも最高なレベルの塩です。

当日いただいたとんかつは〔めぐり豚〕
〈前菜〉サドルバックのシャルキュトリ盛合せ
〈１〉 シュベービッシュハル／リブロース
〈２〉 どろ豚／ひれ
〈３〉 セレ豚／上ロース
〈４〉 伊豆の極み／上ロース
〈５〉 天城黒豚／ひれ
〈６〉 渡邊バークシャー／ひれ
〈７〉 サドルバック／上ロース
〈８〉 サドルバック／ひれ
◇ 出来立て海水塩を使った、杉本さんが握る塩むすび
◇ 赤出汁
◇ お漬物
◇ キャベツせん切り
◇ デザート
◆ 注文：ハイボール1杯

【イベント参加費用】 9,800円（食事・お土産代含む）

こんなイベントに参加しなければ、〝塩〟についてここまで興味が湧く事はなかったでしょう！
お土産にいただいた、小花・黒潮源流塩・SAI、大切に料理に使わせていただきます♪

塩に視点を置いたイベント、楽しかったですし美味しかったです。

杉本さん、眞杉さん、奥様、スタッフ皆様、ご一緒された皆様、ありがとうございました(⌒▽⌒)

食べ友さんをお誘いして、表参道の《tonkatsu.jp》さんへ夜予約の上伺いました。

午前中、お店のInstagramで今日の取扱銘柄豚を確認、開店時間少し前にお店に電話し、食べたい銘柄豚の取り置きをお願いしました。
お店で購入した御豚印帖に、食べた銘柄豚のシールをスタンプラリーの様に集めていますので、出来るだけまだ食べていない豚さんをいただきたいのです。

予約時間少し前に食べ友さんと合流しお店に。
スタッフさんにどうぞと声を掛けていただき、店内奥のカウンター席に、ご主人の眞杉さんに挨拶をします。

取り置きをお願いしたのは、
【私】
純粋中ヨークシャー 上ロース&ミニひれかつ定食 5,490円

【ご一緒様】
諫美豚黒豚プレミアム ひれかつ定食 4,490円

私がお願いした定食は、いつもいただいている特上ロース&ミニひれかつ定食よりも、お肉のボリュームが若干少なくなるので、もしかしたら量的に足りなくなるかな、なんて思い単品でとんかつを追加注文。
〔ちなみに、特上ロース&ミニひれかつは約295g、上ロース&ミニひれかつは合計約245g）

追加注文したのは、
岩中豚 ロースかつ（単品） 1,890円　約120g

結果、総重量約365gとなり、いつもより多くなりました(￣O￣;)
なので、ご飯は普通盛りにしていただきました、全くもって気やすめでしかありませんけど。
食べ友さんにも少し応援要請m(_ _)m

◉ 純粋中ヨークシャー 上ロース&ミニひれかつ定食
静岡県富士宮市の富士農場の、豚博士とその道では有名な桑原先生が育てた〝純粋中ヨークシャー〟、年間出荷頭数はおよそ50頭と超レアな豚さんです。
桑原先生には、tonkatsu.jpさんのイベントでお会いして、豚について色々と話していただきましたが、より美味しい豚を育てる事に人生を注いでいる方なんです。
ストレスなく育てられた豚さんですから、その美味しさは間違いありません！

上ロースかつは、サクッと歯触り良く赤身肉の旨みがしっかりとしています。
揚げる温度により豚肉はパサついたりしますが、眞杉さんの揚げるとんかつにはパサ付きは全く感じた事がありません！
上ロースは、特上ロースよりも脂身と赤身肉のバランスは赤身肉が多く、とても食べ易い印象、ただ全体の美味しさとしてはやはり特上ロースには及ばないでしょうかね。
その辺は値段設定からしても窺い知れます。

ひれかつは、なんと言っても肉質の柔らかさが魅力、じわじわと豚肉の甘みが噛む度に感じられます。
以前はひれかつには目もくれませんでしたが、年齢と共に嗜好が変わり、ひれかつが美味しく感じています♪

◉ 岩中豚ロースかつ
岩手県の（有）ケイアイファウムさんが育てる、有名なブランド豚さん、年間出荷頭数は約24,000頭とかなり多く、純粋中ヨークシャーの年間約50頭がいかに少ないかがお分かりいただけると思います。
この日はボリュームを考慮して並のロースかつにしましたが、やはり味は良いですね！
もし特上ロースにしていたら、より美味しいなと強く感じていた事でしょう。
言い変えれば、私は脂身が好きなので、赤身肉に対する脂身が多くなれば、より美味しいと錯覚しているのかもしれません！

厄介なのは、そんな脂身好きの私ですが、年齢と共に特上ロースに食べ疲れを感じ初めてしまい、最初の2切れ3切れは良いのですが、次第に重く感じてしまいます。
当たり前の現象なのでしょうけど。
今後は特上ロースではなく上ロースへ移行し、ひれかつの注文頻度を増やすつもりです。
特上ロースで感じた食べログの評価も、今後は少し変わってくるでしょう。
でも、とんかつ好きは変わらない筈ですけど（笑）

食べ友さんとシェアしていただきましてが、久しぶりにいただいた諫美豚黒豚プレミアムのひれかつ、これやっぱり美味しかったです♪
御豚印帖に、新たなブランド豚を食べると貰えるシールを集める事を重視して、過去に食べた美味しい豚さん達と縁遠くなっているなと再確認しました。

さて、次回はこちらのイベントに参加させていただきますので、それを紹介しながら口コミを書く事となるでしょう。

眞杉さん、いつもありがとうございます。
ではまた(^^)v

ごちそうさまでした♪( ´θ｀)ノ

表参道のとんかつ屋さんへ夜を予約して訪問♪

ちょうど1週間前に伺った際、ご主人の眞杉さんから、
「来週末、新銘柄豚が入荷します♪」
そんなホットな情報を聞いたらもうむずむずしちゃうのですよあたくし(⌒-⌒; )

ではと帰り際にこの日の予約と、新銘柄豚の取置きをお願いしたのです。

新銘柄豚は、
【くるみとん】
宮崎県と鹿児島県の県境にあり、霧島連山の麓に位置する都城市のくなかつファーム＞さんが育てる白豚さんです。

親子3代で豚を育てる生産者のなかつファームさんが、表参道のtonkatsu.jpさんにとんかつを食べに来られてから結ばれた縁♪
tonkatsu.jpのご主人眞杉さんも、くるみとんにとても興味があったので、いつかはなかつファームさんへ訪問しようと考えていた矢先の出来事だったそうです！

その〝くるみとん〟、その名の通り胡桃をおやつに食べている豚さんなのだそうで、試しにあげたところとても喜んで食べる様子に、おやつとしてあげたら豚さんも喜ぶだろうと始めたのがきっかけなんだそうです。

胡桃をおやつに、そう聞くとコストが大変なのではと思いましたら、なかつファームさんのInstagramに、
「今日は胡桃の木の周辺を綺麗にしました。」
そんな投稿を発見！
牧場の周りに胡桃の木が自生しているのですね！！
それは理にかなった状況が既に出来上がっている、まさに理想的な環境なのです！

tonkatsu.jpさんでいただいたのは、
◎ くるみとん特上ロースかつ定食 2,990円
◎ ミニひれかつ（単品） 1,290円
※価格は税込み表記

ミニひれかつは、ひれかつらしい柔らかさに噛む心地良さもある肉質、噛むとゆっくりじっくりと肉汁と豚肉の旨みがやって来るのです。
これは白豚らしい特徴で、黒豚の様に噛んだ瞬間に弾け出る肉汁と旨みとはまるで違った肉質なのです。

特上ロースかつは、歯がサクッと入る瞬間の心地良さに、軽く肉汁が追従しながらやはり旨みはゆっくりじっくりと滲み出てきます。
赤身肉には豊かな旨み、脂身は上品で落ち着きのある味わいから、ほんのりと甘みが後追いしてきます。
いや～くるみとん美味しいですね！！

くるみとん、優しいですね味わいそのものが♪
これは女性にも受け入れ易い豚さんなのではないでしょうか。
個人的には白豚も黒豚も大好きなので、その日の気分で白黒を選ぶのも、tonkatsu.jpさんなら可能ですからねd（^_^o）

話しは変わり、御豚印帖も着々とシールが集まりこの日でとうとう20銘柄達成となりました(^^)v
お店から記念に手拭いをいただきました♪

しかし、まだまだ私の“旅するとんかつ、は続くのです
d(^_^o)

眞杉さんのとんかつ、やっぱり美味しいのです♪

ごちそうさまでした٩( 'ω' )و

大好きなとんかつ屋さん、『tonkatsu.jp』さんへ夜の席を予約して伺いました。

伺う前日、どんな銘柄豚が食べられるだろうかと食べログサイトでチェック。
こちらで購入した〝御豚印帖〟にも、だいぶシールも貼り進んでますが、未だ口にしていない銘柄豚も多数、今回はその未食の豚を食べようと希望銘柄をリストアップし、お店に取置き依頼の連絡を入れました。

第一希望の豚さんは既に完売、ではと第二希望を告げるとご主人から、
「お勧めですよこの豚は。」
良かったです、第二希望の豚さんが明日食べれます♪

「食べログとんかつ百名店2024、受賞おめでとうございます！」
ご主人の眞杉さんへの挨拶第一声はこれです。
こちらに通っている１ファンとして、とても嬉しく思います。

前日取り置きしていただいたのは、
【金子渉さんのプロトタイプBR】
特上ロースかつ定食&ミニひれかつ（単品）です。
◉ 特上ロースかつ定食　5,990円
◉ ミニひれかつ（単品）　2,290円

プロトタイプBRのひれかつは、肉質がとても柔らかく歯がすぅーと入ります。
噛むと味の濃い肉汁がそれこそ溢れんばかりに染み出てきます。
やっぱりこのひれかつ、最高に美味しいです！

特上ロースかつ、見た目にもキラキラと輝く眩いばかりのお肉に、思わず口の中が湿り気を帯びてしまうのは、身体が条件反応しているのです。
パブロフの犬的な反応です。
脂身と赤身肉のこの配分のバランス、脂身好きなあたくしには堪らないビジュアルです。
赤身肉は噛むとサクッとしたなんとも心地良い歯触り、そこから染み出る旨みたっぷりな肉汁にうっとりします。
そして脂身、これはもう溢れ出る甘みと旨みのシャワー状態、悶絶級の美味しさです♪
思わずご主人の眞杉さんに、オッケーサイン出してました。

※ 金子渉さんのプロトタイプBR
伊豆の金子畜産さんが丹精込めて育てた豚さんです。
金子渉さんはどなかと言うと、（株）金子畜産の4代目となる社長です。
偉そうに書いてますが、全てtonkatsu.jpのご主人、眞杉さんから教えていただいている情報です。

プロトタイプBR、ネーミングがカッコいいですよね！
豚さんの銘柄名とは誰も思わないのではないでしょうか！？
プロトタイプBRがどの様に世に産まれたのかは、バークシャー種や梅山豚、天城黒豚にロイヤルサファイアが深く関わっているとだけお伝えします。
素人のあたくしには、そこまで詳細には理解できていませんので(^^;;

金子渉さんのプロトタイプBR、素晴らしいの一言に尽きます。
その豚さんの美味しさそのままに、とんかつにされる眞杉さんに感謝ですm(_ _)m

帰り際に眞杉さんから気になる情報ゲット！
ではまた来週お邪魔させていただきましょう♪

今宵もとっても美味しかったです♪

ごちそうさまでした♪( ´θ｀)ノ

《tonkatsu.jp》씨, 오모테산도의 좋아하는 돈까스 가게에게 밤 예약을 하고 방문. 가게의 Instagram에서 그날 브랜드 돼지를 확인. 가네코 축산 씨가 정성들여 키우는 돼지 씨가 라인 업되고 있군요! 나도 가네코씨의 흑돼지가 굉장히 먹고 싶었으므로, 곧 가게에 전화해 취치를 부탁했습니다. ◉ 아마기 흑돼지 특상 로스 카츠 정식 5,490엔 ◉ 아마기 흑돼지 미니 지느러미(단품) 2,290엔 아마기 흑돼지, 전회는 2023년 2월에 받았으므로 약 1년만의 재회. tonkatsu.jp씨에게는, 현재 브랜드 돼지가 30종류 이상 있기 때문에, 저것도 이것도 먹고 싶다고. 그것은 바로 "여행 돈까스 "입니다. 아마기 흑돼지, 역시 맛있다구! ! 지신의 맛은 군을 뽑고 있습니다. 아니, 붉은 맛의 진함도 견딜 수 있습니다! 애초에, 가네코 축산 씨의 돼지는 아무도 너무 맛있습니다! 그 돼지의 잠재력을, 그대로 돈까스 받을 수 있는, tonkatsu.jp씨의 주인, 마스기씨가 튀기는 기술과 구애에도 감사하고 있습니다. 역시 맛있었습니다 d(^_^0) 잔치까지 했다♪(´θ｀)노 ※ 돼지인 첩의 씰도 순조롭게 모였습니다!

表参道のとんかつ屋さん、《tonkatsu.jp》さんへ夜予約して訪問しました。

唯一とんかつ屋さんで定期的に通うこちら、ご主人の眞杉さんの揚げるとんかつの美味しさに心底惚れ込んでます♪

まずは席だけを予約、伺う前日に銘柄豚をチェックし、食べたい銘柄豚の取置き依頼の電話をするスタイルが、ここの所のお気に入り。

今回も前日に食べログに記載されている銘柄豚を確認すると、見慣れぬ銘柄豚を発見！
〝千代の千里豚（せんりとん）〟
新たに増えた銘柄豚さんです！
どんな豚さんかなとGoogleで事前に検索。
長野県飯田市千代の、岡本養豚さんが丹精込めて育てる豚さんだと知り、これだと確信してお店に取置きのお願いを電話でしたのです。

当日、店前で開店時間を待つ間、どんな豚さんなんだろうと頭にはそればかり（笑）
開店時間となり店内へ、眞杉さん、奥様、スタッフさん達に挨拶をしてカウンター席奥に座ります。

さっそく眞杉さんより、〝千代の千里豚〟をお皿に乗せた状態で生肉を見せていただきましたが、赤身肉に入る脂身の白色が際立ち、特上ロース（リブロース）らしいサシが見事なお肉に、テンションが更に上がります。

粉をはたき卵を潜らせパン粉（中屋パン粉工場製）をまぶし、最初の油（120℃のラード油）に投入、約10分後、次の油（160℃のラード油）に移し2度揚げ約3分強をして、油から上げ約3分余熱で火入れ。
そんな工程を経て約20分後にお披露目となります♪

◉ 千代の千里豚 特上ロースかつ定食　4,890円
◉ 千代の千里豚 ミニひれ（単品）　1,990円
※ ご飯は大盛り ※

とんかつを切り、お肉の断面を上にするのが眞杉さん流、故にお肉の揚げ上がりの美しさが目に飛び込んで来ます！
生のお肉で見た通りに、脂身の全体への含有量が多く艶々と輝きを放っています。

まずはヒレ肉から♪
お肉の表面には肉汁が薄っすら浮き上がりキラキラ。
お肉に与那国島のお塩〝SAI〟をのせパクリ。
噛んだ瞬間にその柔らかさを実感！
それからすぐに肉汁が染み出て口いっぱいに拡がります。
これは旨いですね〜、豚肉の旨味がなんて濃いのでしょう！
お肉の柔らかさに、衣のカリッとした揚げ上がりの食感の良さも堪りません！

次は特上ロース♪
いつもの様に真ん中辺りからいただきます。
ロース肉には与那国島の黒潮源流塩をのせて。
サクッと歯が入り衣がカリカリと音を奏でます。
なんて歯触りが良い肉質なんでしょう！
それから溢れ出る肉汁の旨味の素晴らしい味わい！
千代の千里豚、とっても美味しいです♪
その味わいは黒豚とはまるで違い、旨味が濃い割にスッキリとしたキレの良さが際立ちます。
脂身の甘みも濃厚と言うよりもサラリとした塩梅は、とても食べ易いと感じます。
今更ながら、黒潮源流塩とロース肉の相性の良さを実感します♪
端的に表現するならば、『軽快な美味しさ』と言った感じです。

※ 千代の千里豚は、中ヨークシャー種とデュロックを掛け合わせた二元豚、中ヨークの旨み溢れる濃厚な味わいに、デュロックの肉質の良さが加わり、とろける甘みと柔らかな食感が特徴的な旨味のある豚なんです。

新たに加わった長野県の千代の千里豚も、肉質の良さと旨味に富んだ素晴らしい銘柄豚でした。
この後には、いよいよ〝千代幻豚〟も登場する予定なのだとか、それもとっても楽しみなのです♪

豚肉の品質の高さに加え、そのポテンシャルを美味しさに変換するご主人、眞杉さんの卓越した揚げの技術力あっての美味しさなのです！
やっぱりここのとんかつは美味しい！！

私のとんかつ旅はまだまだ続くのです。

ごちそうさまでした♪( ´θ｀)ノ

2024年、とんかつ初めは表参道のtonkatsu.jp さんへ、予約の上伺いました！
私が一番好きなとんかつ屋さん、こちら以外には選択肢はありませんでした♪

ご主人の眞杉さん、スタッフ皆様に新年の挨拶を済ませカウンター席へ、ここに座わり揚油のほんのりとした芳香を鼻に感じると、何故か気分が落ち着きます（笑）

正月には豚肉の供給はストップするだろうと思い、昨年末に銘柄豚を指定して取り置きをお願いしました。

この日いただいたのは、
◉ シュヴェービッシュ・ハル 特上ロースかつ定食
◉ 単品：シュヴェービッシュ・ハル ミニヒレかつ
特上ロースかつ 6,990円
単品ミニヒレかつ 2,690円

特上ロースは言うならばサーロイン、揚げる前のお肉を見せていただきましたが、脂身の白に赤身肉の薄い赤ピンク色の入る配分が素晴らしいです。
美味しい脂身に目がないので堪りません！
それに比べヒレ肉の赤色の濃さが特上ロースとは対照的です。

まずはヒレ肉から。
お肉の表面には肉汁がキラキラと輝きを放ち、それを見るだけでお腹が空いているのを実感します。
軽く歯が入る食感が良いですね！
噛むと口いっぱいにヒレ肉の素晴らしい旨みが炸裂します。
なんて肉質柔らかななのでしょう！
与那国島の塩〝SAI〟をお肉の表面にぱらりと、これが実に旨い！
眞杉さんが揚げるヒレかつの美味しさは、厳選されたお塩SAIで更に際立ちます♪
ここでとんかつソースを使った事はないのですが、一度は使ってみようとふと、でも今ではないなと！

続いて特上ロースかつを。
脂身がキラキラしてます♪
ピンク色と白の入るバランスに気もそぞろ。
脂が強い特上ロースには、塩の結晶が大きめな黒潮源流塩をやはりお肉に指でつまみぱらりとしていただきます。
サクッと入る歯触りがなんて心地良いのでしょう！
そこから拡がる赤身肉のしっかりとした旨みの濃さは、素晴らしいの一言！
脂身の濃厚な旨みにほんのりとした甘み、これは堪りません！！
やっぱり旨いなー！
中屋パン粉工場さんのパン粉、衣がカリッとしていい食感です！
シュヴェービッシュ・ハル、国産の黒豚系統の味わいとはまた違ったその美味しさは、私の中では表現しきれないのですが明らかに異なるとだけは断言できます。
〝どろぶた〟同様に、自然の中でストレスフリーに育った豚さんの美味しさはやはり素晴らしかったです♪

※ 少しシュヴェービッシュ・ハルについて
北海道幕別町の（株）エルパソさんが育てたシュヴ
エービッシュ・ハルは、元々はドイツの希少種の豚、エルパン豚牧場の代表が5年の歳月をかけ、ドイツの生産組合と交渉し導入を実現したそうです。
導入するにあたり最初に行ったのは、専用の運動場の整備なのだとか、豚にストレスを与える事なく自由に育てたいという思いからなのだそうです。
エルパン豚牧場さんでは他に、“どろぶた、を育
てられています。
エルパソ豚牧場さんが大切に育てたシュヴェービッシュ・ハル、サクッとした口たり良く、噛むと肉汁が口に拡がり濃厚な旨みが炸裂！
肉質の良さと赤身肉と脂身の旨みの濃さ、堪りませんでした！

tonkatsu.jpのご主人、眞杉さんが揚げるとんかつの美味しさはピカイチ！
食材のポテンシャルを余す事なく、我々に提供して下さる技術力の高さには、いつも感心するばかりです。
2024年、私のとんかつの旅がスタートしました。

とっても美味しかったです♪

ごちそうさまでした♪( ´θ｀)ノ

久しぶりに表参道の『tonkatsu.jp』さんへ、夜予約の上伺いました。

12月もそろそろ半ばになろうかとするこの日、なんて温かなのでしょう！
いい加減寒くなってもらわないと、日本の四季がそれこそ三季になってしまいそうです(⌒-⌒; )

いつもご一緒いただく食べ友さんと一緒に、お店カウンター席奥に座り、ご主人の眞杉さんや奥様、スタッフさん達と挨拶を交わします。

私はこの日既に銘柄豚を電話して取り置き依頼済み、ご一緒様は眞杉さんの説明を聞きながらオーダー。

私は、
◉ 伊豆の極　特上ロースかつ定食　5,990円
◉ 単品：伊豆の極　ミニひれ　2,990円
◉ ハイボール　950円×2杯＝1,900円
ご一緒様は、
◉ シュベービッシュ ハル　ひれかつ定食　5,490円

この日の朝、tonkatsu.jpさんのInstagramに、この日の取扱い銘柄豚の発表があり、書かれていた〝伊豆の極〟にギョギョギョと一点集中！
お店に11時過ぎに電話、伊豆の極の特上ロースとミニひれかつの取り置きをお願いしました。

静岡県は伊豆の金子畜産さんが、2023年に出荷を開始され始めた新銘柄豚〝伊豆の極〟、これは今食べなければ次回はいつになるのか全く分かりません、そんな強い思いが私を突き動かしました。
次の豚さんの成育期間中には口にできないですから、それだけ育てている頭数が少ないのです！

眞杉さんが揚げる前のお肉を見せて下さいましたが、やはり金子畜産さんの特上ロースは脂身の全体に締める割合が多いのが特徴的です。
ヒレ肉は見るからに繊細さを感じる肉質に見えます。
濃い赤色のお肉、見るからにそそりますね。

二度揚げから余熱の火入れを済ませ、登場した伊豆の極、想像通りなんて麗しいとんかつなのでしょう！
まさに金子畜産さんが、豚の脂身に拘っただけの赤身と脂身のバランス配分です！

まずは伊豆の極、ヒレ肉から。
柔らかですが、肉肉しさを兼ね備えた噛み心地、しっとりした中にジワジワと押し寄せる強い旨み、極と名付けるだけに素晴らしい味わい！
値段は高いのですが、一度食べてみたいと思っていただけに納得の美味しさです♪

さて、私の大好きな特上ローストにまいりましょう。
何も付けずそのままに、歯がサクッと入る肉質の弾力の良さ、そこから溢れ出る肉の旨みと赤身肉にも感じられるジューシーさ、その先にある脂身を口にすれば、その豊かな旨みと甘みに圧倒されます！
伊豆の極特上ロース、やはりこれは他の銘柄豚とは一線を画す芳醇な香りと美味しさです！

次の一切れからは、結晶の大きな花塩（与那国海塩）を指でつまみ肉の断面に乗せていただきます。
天然塩でも結晶が大きな塩は、濃厚で強い旨みのある伊豆の極にも負けない塩の旨み、眞杉さんが色々な塩との重なりを試してこられた究極の組合せ、そう言っても過言ではないでしょう！
花塩が伊豆の極ロース肉の旨みを際立てる深い味わい、やはり素晴らしいとしか言えません！

ご飯も艶々として炊き加減良く、噛むと膨らむほんのりとした甘み、とんかつが美味しいだけにご飯の美味しさも大切な脇役です。
天然発酵のお漬物に赤出汁は、とんかつの油をすっきりと切ってくれます。
いつものように、キャベツの千切りもお代わり♪

食べ友さんの注文した、〝シュベービッシュ ハル〟実は私がずっと前から食べてみたかった銘柄豚です。
北海道・エルパソ豚牧場で育てられる豚、どろ豚の素となる原種の豚なのだそうです。
ドイツ原産のシュベービッシュ ハルを、エルパソ豚牧場の平林代表が現地に赴き、日本での飼育を願い出てから約5年間の交渉の末、ようやく許可を得てドイツ国外で初めての飼育権利を得たのです。

さて実際の味わいは。
私は伊豆の極の後に一ついただきましたが、伊豆の極とはまるで違う味の濃さが印象的！
伊豆の極の持つ濃厚な味わいとは違う味わいなのです。
特筆すべきはお肉の柔らかさ、伊豆の極よりも明らかに柔らかです！
どちらが美味しいのか！？
それは愚の骨頂という物、どちらも異なる品種の掛け合わせをされた豚、食べる餌も違えば育つ環境も違うのですから。
一緒に食べ比べるからこそ分かる違いであり、それぞれを単体で食べればその美味しさに圧倒されるでしょう！
シュベービッシュ ハル、年間生産頭数は約100頭！！
はてさて次はいついただけますでしょうか(^^;;

ご一緒いただいた食べ友様の反応が凄く気になってましたが、
「お肉そのものが美味しい！」
そう言っていただけて、ホッと肩の力が抜けました。
お誘いして良かったです♪

この日17時からの席は満席！
海外の方もいらっしゃり、熱心にご主人の説明を聞かれ楽しげです。

tonkatsu.jpさん、2023年も大変お世話になりました。
私の旅するとんかつも、まだまだ2024年も引き続き継続します。
年明けにも早速予約をさせていただき、一安心。

今宵も素晴らしかったです♪

ごちそうさまでした♪( ´θ｀)ノ

約2ヶ月ぶりに、表参道の『tonkatsu.jp』さんへお昼に突撃！

今年の夏も異常な暑さ！
そんな中、豚さん達も夏バテして水をたくさん飲むのは必然、水分をたくさん摂ると肉質が水っぽくなるのだとプロに伺いました。
そんな意味から少し豚活を控えてました。

10月となり、徐々に秋めいて来たタイミングで豚活再開♪

お店に13時過ぎに到着すると、カウンター席になんとか滑り込めこれはラッキー！

ご主人の眞杉さんはこの日はお休み、秋晴れの快晴に恵まれましたね（笑）

厨房を任されたのは7月に入店した若者、色々と話しを聞くと、彼も眞杉さんに負けず劣らずトンカツ好き、美味しいトンカツを食べに大阪にも行くのだとか！
休みには自宅でトンカツを実際に揚げ、油の配合を変えてみたりしながら、美味しさを探求しているそうです。

内心、眞杉さんじゃないのなら味はどうなのかなと？
そんな思いでしたが、実際にいただいてみると、一瞬で笑顔になってました♪

注文したのは、
◉ ほそやのまる豚 特上ロースかつ定食　2,690円

待つ事約20分、ピンク色が見るからに食欲をそそる美味しそうなトンカツが到着です。
写真動画をちゃっちゃっと済ませ、まずは何も付けずにガブリ。
肉質柔らかですね、そして香りが口に拡がり豚肉の旨みがジュッと滲み出て来ます。
ご主人の揚げるトンカツと、なんら変わらない美味しさにニンマリします。
それも、眞杉さんの隣で色々と学び、美味しいトンカツを揚げたいと言う強い探究心が有ればこそなのでしょう！

豚肉の脂身としては比較的上品な味わい、そこに赤身肉とのバランスの良さを感じます。
調味料は、いつもの様に黒潮源流塩と和辛子のみ、未だにこちらではソースは使った事がありません。

衣を付け油に投入、タイマーで確認しながら二つ目のフライヤーへ移し二度揚げ、油から上げるタイミングもタイマーで確認、余熱の入れる時間もきっかりに。
ここまではレシピ通りに仕事をすればの世界でしょうが、それだけではこの美味しさには辿り着かないのでしょう。

※ ほそやのまる豚について少し
群馬県渋川市の、（有）ほそやさんが育てるブランド豚です。
品種はSPF豚、SPF豚協会の認定牧場です。
働くのは社長、社長夫人、ご子息、女性従業員の四名と、家族経営の牧場。
豚をのびのびと育てる環境作り、豚はストレスにより肉質が変わるとまで言われる繊細さ、眠りたい時に寝て、遊びたい時に遊べる、そこに重点を置かれています。
餌にも勿論拘り、普通はとうもろこしがメインの所を、麦やマイロ（アフリカ原産のイネ科の穀物）を使用する事で、甘みやあっさりとした脂身、適度な弾力のある肉質に育つそうです。
ランドレース種と大ヨークシャー種を掛け合わせ産まれた雌豚に、デュロック種を掛け合わせ産まれたのが、ほそやのまる豚（LWD）です。
ほそやのまる豚となるまでには、約30年の歳月を費やされているのです！

ご飯もキャベツの千切りも、赤出汁もお漬物も、いつも通りに美味しかったです♪

私の〈旅する豚活〉もまだまだ続くのですd(^_^o)

ごちそうさまでした(*'ω'*)

久しぶりに美味しいとんかつが食べたくなりました。
そんな時に頭に浮かぶのは、《tonkatsu.jp》さんです。

約一月半ぶりの訪問、夜に予約をして、食べログから一人でも予約できるのはありがいです。

前日、どうしても特上ロースかつが食べたかったのでお店に連絡、そのタイミングで今有る銘柄豚をご主人の眞杉さんに教えていただき、その中から取置きをお願いしました。
なにせ〝御豚印帖〟なる御朱印帳の様な物が手元にありますので、tonkatsu.jpさんの全銘柄豚制覇が最大の目標なのですd(^_^o)
今まで食べた中でリピートしたい銘柄豚も多々ありますが、ひとまずは目標達成に向けて活動中！

この日までにいただいた銘柄豚は14種類、お店の銘柄豚も徐々に増えて今は30種類、まだ道半ばと言った塩梅ですので、私の〝旅するとんかつ〟は続きます！

この日いただいたのは、
◉ あわ雪ポーク〈雌豚限定〉特上ロースかつ定食 2,990円

※ あわ雪ポークは年間出荷頭数が約1,500頭と少なく希少な銘柄豚と言えると思います。
〝チャイナジャパン〟と言う珍しい原種の豚なのです。

いつもの様に揚げる前のお肉を見せていただきましたが、赤身の中に入る脂身の白色が、私には輝いて見えます！
特上ロースの私にとっての魅力は、なんと言っても脂身の含有量と赤身のバランス、そこなのです。
勿論味も大切ですが。

とんかつを油から上げ余熱での火入れ完了まで約20分、ご主人の眞杉さんに豚についての色々とお話しを聞きながら待ちます。
知らない事がたくさん聞け、豚の魅力は尽きません！

ご飯は大盛り、自然発酵のお漬物に赤出汁が到着、そしていよいよあわ雪ポークロースかつが目の前に参上！

うおー、想像していた以上に見目麗しいとんかつに、写真をちゃっちゃと済ませ実食！

うひゃーなんてサクッと歯触りが良い食感なんでしょう！
噛むと口に拡がる脂身のジューシーさ、とろける脂身のほのかな甘みに、思わず眞杉さんにオッケーサインで美味しいと伝えます♪
お肉の香りがまた良いこと、赤身の旨味もジュンワリジワジワと押し寄せて来ます！
ほほー、リピーターが多い銘柄と伺いましたが、それも納得です。
他の銘柄豚の値段よりも若干ですがお手頃、それに対してこのクオリティーの高さには驚愕しました(´⊙ω⊙`)

この日も黒潮源流塩のみで完食、ロース肉のジューシーさと旨味の強いとんかつには、塩が個人的には好きです。
キャベツの千切りは何もかけず、そのままでお代わりもいただきました。
いつもながら、ご飯も美味しい♪

味わいながらゆっくりあわ雪ポークを、堪能させていただきました。
豚肉そのもののクオリティーも有るのでしょうが、眞杉さんの温度管理と火入れの技術があってこそ、こんなにも美味しいとんかつになるのには、どちらも欠かせません。

今宵も最高でした眞杉さんd(^_^o)

ごちそうさまでした(*^ω^*)

約ひと月ぶりに表参道のとんかつ屋さん、『tonkatsu.jp』さんにお昼突撃しました。

と言うのも、お店からのLINEで新たに銘柄豚を追加しましたとしたお知らせ、居ても立っても居られずにやって来たのです。

到着は11:20、既にお店の前で待たれる方が！
こここれは1巡目に入れるのか！？
予約表に名前を記入しお店の方に聞くと、私で1巡目ラストに！
滑り込みセーフってとこでしょうか(^^;;

注文も決めているのでその場でオーダー。
新たに加わった新銘柄豚の、〝諫美豚黒豚プレミアム〟その特上ロースかつ定食です。
なんと特上は私で終了！！
これまたラッキーでしたd(^_^o)
しかしミニヒレかつは終了となり少しだけ残念、でも1巡目に目指した銘柄豚さんにあり付けるので大満足です。

店内に入りご主人の眞杉さんに挨拶。
1巡目に入店、更にお目当ての新銘柄豚がいただけると思うと、何やらソワソワしてしまいます。
この日のカウンター席、半数はtonkatsu.jpさんの常連様達が集結、やはり新銘柄豚を召し上がりに来られているのですよ(⌒-⌒; )

◉ 諫美豚黒豚プレミアム 特上ロースかつ定食 5,490円
待つこと約20分、登場したとんかつの美しさに心ときめきます！
白とピンクの赤身肉にいかにもジューシーな脂身、早く食べた〜い。
写真をちゃっちゃと済ませ実食。

その味は、tonkatsu.jpさんのポジショニングマップでは左側上の頂点に位置するのではと感じました。
肉質柔らかで濃厚な味わいそのものなのです！
さっくりと入る歯触り良く、噛むと口に拡がる上品な旨み、脂身はとろける中にも上品な旨みと甘みが混在しています。
これはほんと美味しいとんかつです♪
お値段ちょっと高めなのねーなんて思ったましたが、実際に食べてみるとその値段にも納得の美味しさです。

伊豆の金子さんの育てる天城黒豚とは対照的にまるで違う味わい、どちらが美味しいと言う事ではなく、味わいそのものが全く違うのです！
いやーこの美味しさにびっくりしました！！
年間出荷頭数などの情報はまだ有りませんが、プレミアムと名付けるだけにとても希少なのかもです。
またしても気になる銘柄豚さんが追加されました。

御豚印帖に新しい銘柄豚のシールを貼る楽しみはありますが、好みの美味しい銘柄豚は常にいただきたいのが悩みの種でもあります(⌒-⌒; )

《諫美豚黒豚プレミアム》
長崎県諫早市の土井農場の二代目が育てる諫美豚（かんびとん）、養豚と水田の複合経営から、養豚からの堆肥を水田の土作りに活かし、そこで育ったお米やもみ殻を豚の飼料として、循環する運営から産まれる黒豚さんです。
サスティナブルな経営をされていると表現すのが、今時のトレンドにピッタリでしょうか。
お米は〝にこまる〟、全国食味ランキングで7回特Aを獲得されたそのお米を、ご主人の眞杉さんが試食されましたが、甘さと後味の良さが絶品なんだとか。
将来的にはその〝にこまる〟をtonkatsu.jpさんで使いたいと話されています。
更には名水百選に選ばれる〝多良岳水系〟の美味しいお水と、美味しい豚を育てる環境が揃っています。
銀座の三つ星レストランのシェフも、現地で諫美豚黒豚の視察に来られている様で、かなり注目されている豚さんです。

お店に新たに男性スタッフが入られましたが、その若者も豚好きが高じて個人的に養豚場に行かれるそうです（笑）
元々はtonkatsu.jpさんのお客さんだったそうですから、ご主人の眞杉さんと豚を語らせたら止まらなくなりそうです！

眞杉さんが全国を周り惚れ込んだ銘柄豚さんは、まだまだ増えそうです♬

諫美豚黒豚プレミアムの特上ロース、いただけて本当に良かったです！
やっぱり眞杉さんの揚げるとんかつは凄く美味しいです♬

素晴らしかったです♪

ごちそうさまでした(*^ω^*)

旅するとんかつ♪
この日いただいたのは、静岡県富士宮市の富士農場さん（桑原先生）が丹精込めて育てた豚さん、マンガリッツァｘ純粋中ヨークシャー種です。

マンガリッツァはハンガリーの国宝に指定されるハンガリー固有種、その純粋種の種を桑原先生が血統の登記管理を行い持たれ、国内で美味しい品種を作る事に尽力されています。

中ヨークシャー種はイギリス原産の中型白色豚、しゃくれた鼻先が見た目の特徴です。
現在は三元豚や四元豚の経済効率に取って代わり、世界でもイギリスと日本のみで生産されておらず、かなり希少な豚となっている様です。
中ヨークシャー種は、繁殖能力が低く、発育も遅い、飼育コストが高い事から次第に生産する農場が減ったのです。
但しその最大の特徴は、脂肪分が多く赤身肉がその分少ない、旨味に富んだ肉質なのです。
味わいの濃厚さは、通常の三元豚や四元豚とは比較にならない程です。

そんなマンガリッツァと中ヨークシャー種を掛け合わせた豚、正式な名前はまだ付いていないのでしょうね。
他にも、マンガリッツァｘバークシャー種を掛け合わせた品種など、桑原先生は美味しい豚を育てる事が楽しくて仕方ない様です。
富士農場さんでは他には、セレ豚やLYB豚等も育て出荷されています。

今回いただいたマンガリッツァｘ純粋中ヨークシャー種、年間生産頭数は約20頭と非常に少ない為、tonkatsu.jpさんで無くなった時には、しばらく入荷はありません！
他にもこんな具合に年間生産頭数が少ない銘柄豚がありまして、私もなかなか口にできていない豚さんもあります。

前置きが長くなりました(⌒-⌒; )

◉ マンガリッツァｘ中ヨークシャー種
上ロースかつ定食 3,490円
ご飯はいつもの様に大盛りです♪

この豚さんは脂身の旨味が濃厚な事から、合わせる塩は結晶が大きくその味に負けない力強さを持つ、与那国島の黒潮源流塩の〝CoCo塩〟です。

肉の表面に直接CoCo塩をのせいただきます。
うわーなんてサクッとした食感が心地良いのでしょう！
脂身からはジュンワリとジューシーな美味しさが口いっぱいに拡がります。
脂身の融点が低い事が窺い知れます。
脂身の美味しさは特に素晴らしいのですが、赤身肉の旨味も負けていません！
衣はサクッと軽やかに、やっぱり眞杉さんが揚げたとんかつは凄く美味しいです♪

この日のキャベツも前回同様、渥美半島の春キャベツ、柔らかくてほんのり甘みがあり、口直しとしても最適です。
ご飯も赤出汁も自然発酵のお漬け物も、無くてはならないアイテムです。

この日もソースは未使用、tonkatsu.jpさんでソースを食べたのは、ソースかつ丼をいただいたのが最初ですが、それ以外では使う気すらおきません(^^;;
私には眞杉さんのとんかつは塩が一番なのです。

あ〜美味しかったです♪

まだまだ私のとんかつ旅は続くのです。

ごちそうさまでした٩( 'ω' )و

表参道にある、『tonkatsu.jp』さんへ夜の席を予約して伺いました。
こちらは「旅するとんかつ」をコンセプトに、日本各地の銘柄豚を取り揃えたとても珍しいとんかつ屋さんです。

この日いただいたのは、
◉ 金子渉さんのプロトタイプM
上ロースかつ定食 4,490円
※ 特上ロースは完売でしたが、幸運にもリブロースに近いロースに巡り会え、その美味しさはおそらく特上に匹敵するのではと想像します。

静岡県は伊豆にある《金子畜産》さんが育てるその名も、<金子渉さんのプロトタイプM>をいただく事が叶いました。
年間20〜30頭しか出荷されない非常にレアな豚です。

バークシャー種、梅山豚（メイシャントン)、マンガリッツァ（ハンガリーの国宝豚）を掛け合わせた、いわゆる三元豚、プロトタイプMの MはマンガリッツァのMです。
金子さんが、何年もかけ産み出したその豚肉は、脂の融点が非常に低く包丁で切るだけで溶け出してくる程なのだと、tonkatsu.jpのご主人眞杉さんはおっしゃります。
金子畜産さんでは他に、天城黒豚・伊豆の太湖豚(タイフウトン）などの品種も作り出し世に送り出しています。

ちなみに、プロトタイプMと命名したのは、tonkatsu.jpの眞杉さんです。
金子さんが眞杉さんに、新しく完成させた名のない豚への命名権を譲った形と言っても良いかと思います。
それだけ、金子畜産さんと tonkatsu.jpの眞杉さんの信頼関係の深さを垣間見る事ができます。
プロトタイプMとした銘柄豚はその名で流通されてはいますが、いかんせん出回る頭数が極めて少ないので、知る人ぞ知る品種なのです。

肥育日数は300日超え、時には一年を超える事もあるそうで、金子さん自身が、「趣味で育てている豚だからよ〜」と表現されています。
通常の養豚では、およそ120日前後で出荷されますから、いかに規格外なのかがそこからも窺い知れます！

掛け合わせる品種の中で、梅山豚がキーとなる様ですが、体質が強くなく一度に産まれる子豚の内、何割かは死んでしまったり、肥育中に病気にかかり亡くなるケースが多いので、生産頭数が限られてしまうのが実情の様です。
更には大きく育たない事も、生産者側すればメリットが少ないのです。

そんなレアな豚、兎に角脂身の美味しさは他の銘柄豚を遥かにしのぐ美味しさです。
脂身だけではありません、赤身肉の旨みの濃さも黒豚ならではのもの、素晴らしい味わいです。
素材の持つポテンシャルを逃さず美味しくとんかつに揚げる、眞杉さんの揚げの技術力が有ってこその、美味しいとんかつだと確信しています。

そしてもう一つ、これだけ脂質が多い豚には合わせる塩も大切で、与那国島の黒潮源流塩の中でも、結晶が特に大きな〝花塩〟を直接とんかつの断面にのせていただきます。
黒潮源流塩を作られるのは杉本さん、与那国海塩（有）の代表であり工場長を務めています。
眞杉さんに聞きましたが、杉本さんお一人で海水から塩の精製を行っているそうです。
その日の杉本さんの気持ちの入り具合で、作られる塩の完成度も違っているそうです。
海水を炊き上げるのは薪火の火力のみです。
眞杉さんは、この塩に巡り合うまでに何種類もの塩で試行錯誤されたほど、重なり具合に拘りを持たれています。

この日食べたキャベツがまた美味しかったです♪
渥美半島（愛知県）の春キャベツを一週間前から使い始めたそうですが、柔らかくて豊かな甘味には、何も付けずにとんかつと一緒にいただきました。
なんて書いてますけど、tonkatsu.jpさんでソースは使った事はありません。

かれこれこの日で12回目の訪問ですが、まだまだいただいた事のない銘柄豚がたくさんあります。
およそその数は現在30銘柄位でしょうか。
眞杉さんが生産者さんの地を直接訪れ、これを使いたいとした銘柄ばかりです。

「旅するとんかつ」
私のtonkatsu.jpさんでのとんかつ旅も、まだまだ続くのですd(^_^o)

〝金子渉さんのプロトタイプM〟

素晴らしかったです！

ごちそうさまでした♪( ´θ｀)ノ

タイトルの通り、「旅するとんかつ番外編」特別イベントに参加させていただきました。

※ tonkatsu.jpのご主人、眞杉さんのイベント案内文から一部引用させていただきます。
「富士農場 桑原先生」をtonkatsu.jp 表参道のお店にお招きして、お話を伺いながら、日本の養豚、豚について学びを深めようという企画です。世界で唯一、「豚の六大品種」をお持ちで、「LYB豚」「セレ豚」などを育て、さらには「純粋中ヨークシャー」「マンガリッツァ豚」なども手がける桑原先生ならではの深く広いお話を伺う、今回のイベントの趣旨はこんな内容となります。

18:30、参加者が揃い眞杉さんの挨拶からスタートです。
今回はファシリテーターとして、中屋パン粉工場 中林工場長が参加されました。
中屋パン粉工場は、創業74年以上のその名の通りパン粉を専門に作る会社です。
tonkatsu.jpさんが取り扱うにあたり、中屋パン粉さんが直接お店にいらして、実際に試作しながら眞杉さんが求めるとんかつに合うパン粉を選定されたそうです。
パン粉に拘るとんかつやフライなどを扱う飲食店が多く取引をされています。
詳しくは、中屋パン粉工場さんのホームページをご覧になれば、食パンとパン粉専用のパンの違いなどについて記載されています。

この日の参加費は、
★ 参加費用 8,800円（食事代も含む・税込み）
YEBISUビールとハイボールを飲みながら、先生の話しに耳を傾けます。
私がtonkatsu.jpさんでアルコールをいただくのは今回が初めてとなりました♪

いただいた料理は、
◎ キャベツの千切り
◎ 3種類のおつまみ
※ツナと山椒のカナッペ ※ピクルス ※オリーブ塩漬け
◉ LYB豚 リブロースかつ
◉ LYB豚 ひれかつ
◉ セレ豚 ロースかつ
◉ セレ豚 ひれかつ
◎ 口直し 柑橘類のゼリー
◉ マンガリッツァ豚 ロースかつ
◉ マンガリッツァ豚 ひれかつ
◉ ソースかつ丼（大盛り♪）
◎ 自然発酵のお漬物
◎ 豆腐と三つ葉の赤だし
◎ かぼすのシャーベット
簡単な感想は写真へ記載しています。

桑原先生の農場には世界の六大品種、
「ランドレース （L)」「大ヨークシャー (W)「中ヨークシャー (Y)」「パークシャー（B)」「デュロック （D)」「ハンプーシャー（H)」
全ての品種が揃っているのは世界的にも富士農場だけ、凄いことなのです。
その種を色々と試行錯誤しながら交配を繰り返し、LYB豚・セレ豚・マンガリッツァ豚と言ったそれぞれ個性的な味わいの豚を世に送り出してきたのです。
求める美味しい豚が完成した時の喜びはひとしおだったそうです。

この日参加されたのは、全国の飲食店経営者さんやとんかつ屋さん、著名な方々ばかり、桑原先生への質問が皆さんマニアック過ぎて素人の私も興味津々、これから豚肉の美味しさの感じ方も変わってくる、そんな良い学びの場となりました。
私も負けじと、先生は食べ物で何が好きですかとか、先生の豚がtonkatsu.jpさんへ届くまでの経路を教えて下さいとか、たくさん質問してしまいました(⌒-⌒; )

食事の後には、鈴木楓さんによるフルートの生演奏まで聞かせていただきました。
曲は、葉加瀬太郎さんの《Another Sky》
世界中のいつどこにいても空は違う表情を見せてくれる。
でもこの空は繋がっている。
今僕が見ている空と彼女が見ている空は違うけれど、実は同じ一つの空、そんなイメージが込められた曲です。
鈴木楓さんの経歴は割愛しますが、東京を離れ地元の大阪に帰られる、今のこのタイミングにピッタリな選曲だなと思いました。
とっても素敵な音色を聞かせていただきました♬

18:30開始から終了予定は20:00の所、記念撮影を終えて解散したのは21:40頃！
皆さんの質問の多さがこんなことからも、窺い知れると思います。

tonkatsu.jpを運営する、株式会社椀結びの社長（眞杉さんの奥様）、tonkatsu.jpのご主人眞杉さん、そしてお店のスタッフさん、ご一緒された皆様に感謝申し上げます。

次回もこんな企画がありましたら、是非参加させていただきたいのです。

とっても有意義な時間を過ごさせていただきました。

やっぱり眞杉さんのとんかつは美味しいですd(^_^o)

ごちそうさまでした♪( ´θ｀)ノ

『tonkatsu.jp』さんにお昼に突撃！

開店時間は11:30、お店に11:20に到着すると既に数名の方が待たれています！
お昼時は予約制ではないので、順番待ち表に記名しましたが、私は六番目でしたから1巡目に入店、11:35には満席となり外で待たれる方が多数いらっしゃる状態です。
やはり予約ができる夜の部が安心できますね(⌒-⌒; )

この日目指した銘柄豚さんは、〝淡路ゴールデンボアポーク〟ご主人の眞杉さんが連休を利用して淡路島に赴き、現地の生産者さんを訪ね新たに加わった品種です。
眞杉さんは必ず生産者さんから直接話しを聞かれ、豚の育つ環境を見てられるので、口にする我々に安心安全で美味しい豚さんを提供して下さいます。

特上ロースは既に完売でしたから、
◉ 淡路ゴールデンボアポーク 上ロースかつ定食 3,990円
をいただきます。

待つこと約20分、お肉の中心が薄いピンク色のとんかつが登場しました。
表面には薄っすらと肉汁が、旨そうです！
与那国島の黒潮源流塩をとんかつの上に指で摘んでぱらり、口にすれば柔らかな肉質に歯がサクッと入りとても心地良い食感です。
口に拡がるジューシーな肉汁はさっぱりと上品な味わい！赤身肉が旨みたっぷりで美味しいです♪
脂身はとろけながらほんのりとした甘み、猪と豚を掛け合わせた四元豚は今まで食べた品種とはちと毛色が違う味です！
野生味が垣間見えると言うか、旨味が濃いのが特徴的です。
素材のポテンシャルを損なわずにとんかつに揚げる、眞杉さんの揚げの技術の高さに感服します。

ご飯はいつもの通りに大盛りで、勿論キャベツもお代わり。
自然発酵のお漬物に赤出汁でとんかつの脂を流しながら、トータルとして大満足の美味しさでした！

ここで少し淡路ゴールデンボアポークについて、Googleより抜粋して掲載してみます。

※ ゴールデンボアポーク、金猪豚、あわじ猪豚とも呼ばれ、猪由来の上質な脂に豚の柔らかな肉質を兼ね備えた、猪豚（いのぶた）です。
一般的なイノブタは猪と豚を交配させるだけですが、嶋本さんの育てる淡路島ポークは、猪に特徴の違う3種類の豚を掛け合わせた四元豚。
脂の美味しさでは群を抜く淡路島の猪に、肉質が良く旨みが濃い鹿児島の黒豚と、霜降りが入り柔らかな肉質のアメリカ原産のデュロック種を掛け合わせることで、猪の野性味のある風味と固い肉質を改善。2種類の豚を掛け合わせる事で薄れてしまう猪の脂の旨みを改善するため、最後に猪の血が濃い猪豚：ゴールデン神出を掛け合わせることで先祖帰りを促しました。
およそ20年の歳月をかけ生まれた最高の品種：淡路島ポーク （ゴールデンボアポーク）に与える飼料は、淡路島産の大豆・トウモロコシの他に、淡路島の資料米やビール粕、京都の酒粕を加えた特別配合。ビールの元となる麦芽は栄養が高く健康的な肉質を育み、米や酒粕パン粉に含まれる澱粉質により脂の滑らかさが増し、風味や口どけの良さを表すオレイン酸の量はぐんと増します。

さて次回は特別イベントに参加させていただきます。
その様子もレビューしたいと思います。

やっぱり眞杉さんの揚げるとんかつはうまいな！

ごちそうさまでした(*´∀`)♪

tonkatsu.jpさんへ9回目の訪問、夜に予約して伺いました。

毎回各地の違う銘柄豚をいただいていますから、今回で9銘柄目です。
既に食べている中でもまた食べたいブランド豚もありますが、しばらくは御豚印帖（tonkatsu.jpさんオリジナルの御朱印帳）をシールで埋めるべく違う銘柄豚を食べ続けます。

昨日食べログのページに出ていた〝シュベービッシュ ハル〟が有ればと思っていたのですがこの日は既に完売！
まぁそれも巡り合わせですから、いずれ出会える日を待ちわびましょう。

今宵は特上ロースかつとミニひれかつを両方食べたい食欲、ご主人の眞杉さんに同じ銘柄で両方揃う物を教えていただきます。
数種類ある中からお願いしたのは、
〝 伊勢あかりのぽーく〟

三重県立明野高校、そこの畜産専攻の高校生が育てる珍しい豚さんです。
伊勢あかりのぽーくの出荷までの肥育期間は約9ヶ月、出産から育成し出荷まで、学生が育てる事に携わりその命と向き合い命を学び、命に感謝しながら育てた幻の豚、年間生産頭数は約百頭と極めて希少な豚は、バークシャー種がベースの黒豚です。

※ 三重県内で唯一飼育される黒豚に、自分たちの研究結果であるエコフィードを与え、その美味しさも日進月歩で改良されているのです。
地元のクラフトビールを製造する過程で出るモルト粕や、お菓子の切れ端などを使って、自分たちでエコフィード飼料もつくるなど、これからの時代の養豚について研究を重ねられています。
これからの養豚、そしてとんかつ界の未来を担っていただく
生徒さんたちの努力の結晶です ※
※ tonkatsu.jpさんの説明書から抜粋させていただきました。

◉ 伊勢あかりのぽーく
特上ロースかつ定食（約230g） 3,590円
ミニひれかつ（約65g） 1,390円

待つ事約20分、いつものようにとんかつの断面を上にしてお皿に盛られ登場です。
ピンク色から白色の配色、色々な銘柄によってこのとんかつの色の表情も違うのですね。

最初はひれ肉から、お肉の表面に直接黒潮源流塩〝SAI〟をのせてパクリ。
うわぁ〜なんて柔らかな肉質なんでしょう！
この柔らかさは他の豚肉を凌駕するほど、学生が声を掛けながら大切に育てる事で、ストレスなく育ったからなのかなと勝手に想像します。
噛むとしっとりとして肉汁がジュンワリと滲み出てきます。

大好きなロース肉には黒潮源流塩を直接のせて。
セレ豚や天城黒豚に比べると脂身はさらりとしたもの、赤身肉と脂身の食べた時の美味しさのバランスはとても良いです。
とは言え脂身の甘みは充分に、やはりロースって美味しいですね♪
サクリとした食感も、赤身肉の柔らかさに心地良い弾力があります。
眞杉さんの揚げた衣が、ほんといつもの事ですが実にサクッとしてこれも心地良いのです。

ご飯は大盛り、キャベツもお代わり。
自然発酵のお漬物と赤出汁は、眞杉さんが狙った通りにとんかつの脂を切るのにまさにうってつけです！

三重県の明野高校で、実際に伊勢あかりぽーくを育てる学生さんが数名、六本木で今年行われた〝美し国 みえマルシェ〟のイベントに参加され、そのタイミングでtonkatsu.jpさんに来店され、伊勢あかりぽーくを食べられたそうです。
自分達が育てた豚を、とんかつとして食べた感想はどうでしたかね？
将来の彼らの進路は分かりませんが、次の世代を担う養豚者さんにもなられるのでしょう。

こんな豚さんにまつわる話しも、ここtonkatsu.jpさんが好きだからこそ興味が湧いてきます。

さて、次回はどんな豚さんに巡り会えますでしょうか！？

美味しかったです♪

ごちそうさまです♪(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪

『tonkatsu.jp』さんへ予約して夕食に♪

実はこの日の丁度一週間前に予約をしてましたが、体調が悪くキャンセルさせてもらい、そのお詫びに伺いました。

お店に入ると直ぐに、ご主人の眞杉さんから体調大丈夫ですかと声をかけていただきました。
ほんと申し訳ないなとした気持ちと、そんな気遣いが嬉しい気持ちと交錯します。

今宵目当ての銘柄豚はセレ豚（セレブ）、まだ完売してませんでしたので注文させていただきました。

◉ セレ豚 特上ロースかつ定食＋ミニひれかつ 4,980円

待つ事約20分、色鮮やかなお肉の断面が美しいこと！
ライトの加減ではなく、純粋に豚肉から滲み出る脂が光り輝いています。
お肉と衣の一体感、見た目にもその密着度の高さが窺い知れます。

まずはヒレ肉からガブリ。
う〜ん、なんて赤身のお肉の旨味が素晴らしいのでしょう！
サクッと入る歯触りの良さと衣のサクサク感、これこそ眞杉さんの揚げたとんかつなんですよね。
普段進んでヒレ肉はいただきませんが、このヒレ肉の旨味の強さはほんと素晴らしいの一言！
噛むと肉汁がジューシーに拡がり、セレ豚の持つ強い旨味が押し寄せて来ます。

大好きなロース肉には、与那国島の黒潮源流塩をつまみお肉にのせます。
うっひゃーなんて美味しいんだろう！
ヒレ肉の美味しさにグッと来ましたが、ロース肉の芳醇で強い旨味に一目惚れしてしまいます。
赤身と脂身の重なり合う旨味、その美味しさに目覚める瞬間です。
いつもの様に最初は真ん中から、次に左側からより脂身の多い右側に食べ進みます。
本来ならば、温かいうちに脂身が多い部位を食べるのがセオリーなのでしょうけど、好きな物は最後に食べる派の私はその逆を行ってしまいます(⌒-⌒; )
そしてラスボスは脂身が約6割りを占める右端、黒潮源流塩と和辛子をのせてパクリ。
最初にいただいた温かな脂身のとろけ具合よりも劣りますが、美味しさは変わらず最後まで続きました♪
セレ豚の脂身の融点は約30℃、一般的な豚肉は40〜43℃と言われますからその低さがよく分かります。
揚げたての時には勿論脂身は既にとろけてますが、食べ進み最後に口にした段階でも口内体温で十分に脂が溶けるのです。
tonkatsu.jpさんで現在まで8銘柄の豚肉を食べましたが、この日食べたセレ豚が一番のお気に入りとなりました。
脂身と赤身の味わいのバランスの良さ、そしてとろける脂身の旨さと決して重すぎない脂感が気に入りました。
天城黒豚も大好きですが、それとは異なる表情がセレ豚にはありました。

※ セレ豚
富士農場サービスグループ
有限会社TOPICS
オーナー 桑原 康さん
桑原氏は静岡県富士宮市の富士農場の医であり、豚の人工授精の権威です。世界中から優れた豚の原種を調達・飼育し、その血筋を世界中に供給しています。現在、その富士農場に原種の満州豚は託されています。豚の精液を凍結保管する「遺伝子バンク」には、桑原氏が世界各地を回って集めた優秀な精液が10,000本以上保存されてる世界的にも希少な施設です。研究や貢献などが認められ、農業従事者の栄誉である農林水産大臣賞を受賞する人物です。

セレ豚のベースは満州豚です。
満州豚は、日本で一般流通している豚よりも、脂肪が薄く、肉の味が濃くイノシシに近い肉質が特徴です。いかんせん、歩留まりが悪く成体でも60～70kg程にしか成長しないため、普及していません。
現在は富士農場が手がける満州豚を基礎とした豚を
セレ豚 (セレブー） として売り出すことでその未来へと繋ぐ試みの真っ最中です。国内外の豚との競争を勝ち抜くため、品質や栄養価の面で優秀な豚を創出する試みを行っています。

〈上記は、Googleより抜粋して貼り付けしています〉

この日のセレ豚には中ヨークシャーの血統を入れた物、その美味しさの素晴らしさを実際に食べて実感しました。
これまで食べてきた銘柄豚との違いがはっきりと分かる美味しさ、色々な血を受け継ぐ銘柄豚の美味しに、益々興味が湧いてきました！

この日は眞杉さんの奥様と少しお話しができ、お二人の仲睦まじい様子に私もほっこりとしました。

眞杉さん、奥様、そしてスタッフさん達の温かいもてなしに感謝致します。

tonkatsu.jpさんのとんかつ、今一番私の中でホットなお店です♪

ごちそうさまでした╰(*´︶`*)╯♡

表参道の『tonkatsu.jp』さんへ予約して伺いました。

この日の気分は豚の美味しい脂身が食べたく、伺う前から狙うは金子畜産さんが育てる〝天城黒豚ロイヤルサファイア〟なのです。

雪が積もるのではと言う予報に、電車に影響が出なければ良いけどと思いながらちと不安な気持ちでしたが、会社を出る頃には雨となりホッとする思い出お店に向かいました。

冷たい雨の中お店に到着、店内の暖かさにホッとします。

ご主人の眞杉さん、奥様にスタッフさんに挨拶、今宵はカウンターのほぼ真ん中に案内していただきます。

すぐに眞杉さんに、
「天城黒豚ありますか！？」
もう気持ちを抑えられないおっさんなんです(⌒-⌒; )
良かった〜、まだ天城黒豚ロイヤルサファイアありました♪

◉ 天城黒豚 特上ロースかつ定食　4,890円
ご飯は大盛りでお願いしますm(_ _)m

待つ事約20分、こんがりきつね色に揚がったとんかつは、いつもながらに美味しそうです！
右側は脂身が多い部位、左に行くにつれ赤身肉が増えての並びです。
私は大好きな物は最後に楽しむ派、最初に真ん中を食べたら左端から攻め、後半は濃厚な脂身ゾーンをいただくスタイルです。
やはり金子畜産さんの育てる黒豚の脂身は素晴らしいです！
同じ金子畜産さんが育てる〝太湖豚〟よりもサラリとした脂身、口の中での口溶けの良さはどちらも素晴らしいです。
脂身ばかりではなく、赤身肉の旨みもまた素晴らしい！
天城黒豚、やはり個人的に大好きな豚肉です♪

この日は与那国島の〝CoCo塩〟をとんかつにダイレクトにのせていただきましたが、この塩が天城黒豚の脂に負けずにしっかりと脂身の甘みを引き出してきます！
CoCo塩の結晶は平らに大きく、黒豚の濃厚な脂身にも負けない力強さがあります
塩にもとんかつに合わせる拘りようが凄いです！
CoCo塩は月に一度だけできるかできないかの希少な塩なのだそうです。

ご飯もいつもながらの美味しさ♪
キャベツもしっかりとお代わりをいただきました。
自然発酵のお漬物に赤出汁が、とんかつの脂を切ってくれます。

天城黒豚ロイヤルサファイア、美味しかったです♪

小豆島の鈴木農園さんの自然のままに育てた豚さんも気になります。
鈴木さんと言う女性がほぼ一人で育てる豚は、眞杉さんの奥さんによると、ジビエの様な味わいなんですよと仰られます。
ただ、生産量が少ない故に入荷も少なく口にできたらラッキーなのかもです。
これも巡り合わせですから、気長にその時を待ちます。

さて次回は来週です(^^;;
その日に入荷する銘柄豚をいただきに♪

ごちそうさまでした♪( ´θ｀)ノ

とんかつ屋さんで大のお気に入り、『tonkatsu.jp』さんへ夜予約をして伺いました。
土曜日の17:00、予約のお客様で今宵も満席です！

この日の銘柄豚の中で最も気になっているのは、〝放牧デュロック純粋種やまの華〟です。
店主の眞杉さんから前回少し話しを伺い興味を持ちました。
さらにこの日の朝、お店からのLINEでこのデュロックなどを紹介されまして追い打ちをかけられたのです（笑）

茨城県の方波見牧場さんが育てる純粋種のデュロック豚、元はアメリカはニューヨーク州が原産の赤い豚なんです。
このデュロック、味が良いことから色々な豚にも交配されているそうですが、純粋種となると国内で育てている方は少ないようです。
方波見牧場さんは小さな牧場、出荷頭数も少なくちょっとレアな豚さんです。

開店時間となり、いつもの1番奥の席に案内していただきます。
眞杉さんに挨拶を交わすやいなや、
「デュロックありますかまだ！」
と早速切り込みます(⌒-⌒; )
「大丈夫ありますよ」
良かったです！

◎ 放牧デュロック純粋種（やまの華）
特上ロースかつ定食　6,990円
この日はご飯は普通盛りでお願いしました。

揚げる前のお肉を見せていただきましたが、赤身肉にサシが入る綺麗なピンク色、このとんかつをいただけるのですね！
これから約20分、じっと待つのです。

揚げあがりの断面の白色とピンク色のコントラストがやはり美しいです。
いつものように真ん中からいただきますが、サクッと入る歯触りがとても心地良いです！
眞杉さんの揚げた衣がサックサクなのはいつものことですが、お肉自体がサクッとしているんです！
口の中にほとばしる旨味、デュロック豚の美味しさがめちゃんこ素晴らしいです！
赤身肉の旨味がしっかりと、脂身の甘みは豊かで意外にサラッとした脂です。
このサラッとした感じが黒豚とは明らかに違いますね！
肉質は柔らかですが程よい噛み応えもあります。
お肉の断面に直接、与那国島の黒潮源流塩をぱらりとかけていただきますが、この塩のミネラルがより一層とんかつの美味しさを導いてくれるのでしょうね！

ご飯もキャベツも赤出汁に自然発酵のお漬物も、いつも通りにとんかつの脇役としてしっかりとした美味しさです。

tonkatsu.jpさんに来てから、色々な銘柄豚をいただきましたが、それぞれに個性があり微妙に味わいが違っています。
どの豚さんもまだ一度しか食べてはいないので、こんな曖昧な表現しかできませんけど。
まずは御豚印帖に全ての銘柄豚のシールを貼る事が先決と思っていますが、既にもう一度食べたい銘柄も出ています。

現在銘柄は25種類かな？
この日で6回目の訪問ですから、残りはまだ19銘柄もあるのです(⌒-⌒; )
気の長い話しです！

次回はマンガリッツァ×中ヨークシャーがあれば良いな〜d(^_^o)

やっぱり眞杉さんの揚げたとんかつは美味しいです♪

ごちそうさまでした♪( ´θ｀)ノ

新年早々からとんかつです♪
昨年末にこちら『tonkatsu.jp』さんに伺った際、〝渡邊バークシャー〟をお願いしての訪問です。

お店に到着すると、開店前に1組の方が既に召し上がっていましたが外で待ちます。

開店５分前頃、お店の方にどうぞと案内していただき、ご主人の眞杉さんに新年の挨拶です。
先に召し上がっていたご夫婦は眞杉さんのご両親、息子さんのとんかつはどうでしたかと、聞くまでもありませんよね。

年末にゲットした御豚印帳もちゃんと持参、その特典に付いているソフトドリンク無料券を利用して、黒烏龍茶をいただきます。

この日は海外の方がいらっしゃり、通訳の方を介してご主人とのやり取りが頻繁に(⌒-⌒; )
年始ですから豚の入荷は年末に仕入れた物のみ、どうしても欠品が多くなるのは仕方がない事、その辺りの説明が大変そうです。
やはり、年末に渡邊バークシャーをお願いしていて正解でした！

注文は、
◉ 渡邊バークシャー特上ロースかつ＆ミニひれかつ定食
ご飯大盛り

揚げる前に渡邊バークシャーを見せていただきましたが、脂身と赤身がバランスよく入り、これをとんかつにしたらさぞや美味しいのだろうと想像します♪

ラード100%の油で最初は120度、次に170度の2度揚げ、油からあげたら約3分余熱で火入れ、トータル約20分で私の所に到着です。

カットした表面が白とピンク色で美しいです！
写真をちゃっちゃと済ませ、まずはひれかつに塩をのせていただきます。
渡邊バークシャーのひれ、とっても柔らかです。
噛めば豊かな旨味が口いっぱいに拡がり至福の瞬間、ひれかつも美味しいですね！
日頃ロース肉ばかりいただいているので、このひれ肉の美味しさはインパクトがあります。
もう一つのひれかつも引き続きサクッと完食です。
お次はロース肉です。
渡邊バークシャーと伊豆の黒豚とはまるで違う味わい、鹿児島で育った渡邊バークシャーの方が甘みが強くまろやかな美味しさの様に感じます。
どうやら食べている餌によって味が変わるのです！
脂身と赤身の味のバランスも、揚げる前に見て感じた通りとても良いです。
バランス感覚に優れた美味しさ、渡邊バークシャーにはそんな印象を持ちました。
あとは眞杉さんの揚げの技術はいつもの通り、衣がサクサクっとお肉の噛み応えの良さも素晴らしい！

いつものようにキャベツをお代わり、とんかつにキャベツの千切りは無くてはならないペアですね。
この時期のキャベツも意外に甘みがありますが、やはり春キャベツの柔らかで甘みがあるのが待ち遠しいです。
山形県鶴岡市産つや姫のご飯が本当に美味しい、お代わりも無料ですが、その手間が面倒なのでいつも大盛りにしています。
そして自然発酵の野沢菜とたくあん、赤出汁が口をスッキリさせてくれます。

【 渡邊バークシャーについて （Googleよりコピペ）】
鹿児島の黒豚は、日本を代表するブランド豚の草分け的存在。キメ細やかな肉質と歯切れの良さ、豚肉本来の甘味は秀でたものがあります。鹿児島の養豚の歴史は古く、400年も前から育てられていたそうです。江戸時代の後期には、表向きには肉食が禁じられていたにもかかわらず将軍家に献上され、十五代将軍・徳川慶喜も薩摩の豚の大ファンだったと言います。長い歴史の中で改良を重ね、現在では日本を代表するグルメブランドに成長した黒豚ですが、昭和30年代に海外からランドレース種などの大型の白豚が導入され、生産性の低い黒豚は絶滅の危機を迎えていたそうです。

とんかつの到着を待つ間に、次回の予約も食べログから♬
すっかり眞杉さんの揚げたとんかつフリークになってしまいました(^◇^;)
さて、次回はどんな豚さんに巡り会えますか楽しみです。

凄く美味しかったです、渡邊バークシャー♪
純血の黒豚は一味違います！

ごちそうさまでした╰(*´︶`*)╯♡

数日前にLINEに、御豚印帖が完成したとの連絡があり、居てもたってもいられずこちら『tonkatsu.jp』さんへ夜に予約訪問しました。
その御豚印帖は今回は限定200冊！
とても楽しみにしていましたから、何としても手にしたかったのです。

話しは変わりますが、店名の〝tonkatsu.jp〟は、オーナーである眞杉さんが登録取得しているドメインなのですね！
この手の話しに疎いものでして、今更ながら知りました(^^;;

カウンター席一番奥に案内していただき、ご主人の眞杉さんに挨拶、そして間髪入れずに、
「御豚印帖」ありますか？」
せっかちなんですよね(⌒-⌒; )
実物を渡していただき安堵しました。
一冊500円ですが、中にソフトドリンク一杯無料のシオリが入っています。
更には、各地の銘柄豚を食べ御豚印帖にブランド名入りのシールを貼っていき、その数によってプレゼントが用意されてます♪
ちょっと道のりは長いのですが(￣▽￣;)
美味しいとんかつを食べて特典あり、益々お気に入りのお店に定着です。

今宵の銘柄豚のラインナップから選んだのは、
◉ サドルバッグ特上ロースかつ定食 3.990円
ご飯大盛りです。

待つ事約20分、また綺麗なお肉の断面を上にしたとんかつが来たましね！
お肉の表面に薄っすらと肉汁が滲み出て艶々してます。
白とピンク色のコントラストが美味しそう。
まずは真ん中の赤身に、与那国島の黒潮源流塩をぱらりとしてパクリ、うんうん細かなパン粉の衣の食感がサクサクと、お肉は歯切れ良く割としっかりとした噛み心地、身質がしっかりと詰まっているようですが、硬いのではありません！
肉汁がジンワリと滲み出て、噛む程にサドルバックの旨味がジワジワと押し寄せてきます。
赤身肉の旨さが素晴らしいですね！
次は赤身と脂身を一緒に、あ〜脂身が柔らかで旨味と甘みが豊かです♪
サドルバックは赤身と脂身の味わいのバランスに優れていると思います。

眞杉さんの丁寧な仕事で、生産者さんが丹精込めて育てた豚さんの美味しさを、そのまま余す事なく私もいただいている実感が湧いてきます。
やっぱり、眞杉さんの揚げるとんかつは美味しいです♪

山形県鶴岡市のつや姫、香り良くふっくらとして程良い甘み、いつもながらにご飯が美味しいです！
とんかつと一緒にキャベツをモリモリと、ソースはかけずとも美味しくいただけ、毎度の事ながらお代わりをいただきます。
赤出汁に自然発酵のお漬物が、とんかつの脂を切ってくれるのが良いです♪

サドルバック、実に旨味のある豚さんです。

眞杉さんが、サドルバックを生産される〝ふくどめ小牧場〟さんとの縁を結んだのは、先日いただいた〝どろぶた〟の生産者さんからなのだそうです。
これも、眞杉さんが現地に赴き生産者さんの声を聞きながら繋がりを築かれたからなのです。

扱う素材に拘り、丁寧に仕事をする事で眞杉さんが理想とするとんかつが我々もいただけます。

既に、来年早々にいただく銘柄豚は注文済み、まだその豚さんは私も食べたことがありませんので、どんな味なのか興味津々です！
更には、こちらでも扱いを開始する銘柄も伺いましたので、それもめちゃくちゃ気になります。

こんな感じで、tonkatsu.jpさんのレビューがしばしばアップされると思います(￣▽￣;)

今宵も素晴らしく、美味しかったです♪

ごちそうさまでした╰(*´︶`*)╯♡

『tonkatsu.jp』さんへ3度目の訪問です。
ご主人の眞杉氏の揚げるとんかつの美味しさに、すっかり魅了されてしまいましたあたくし。

予約は食べログより、その時間に確実に着席できるのはとてもありがたいです。

お店開店時間に合わせての予約、店内に入り眞杉さんに挨拶をしてカウンター席に腰掛けます。
この日はこちらの常連様が数名いらして、皆さんのとんかつ談義がちらほらと聞こえてきます。
そんな話題に目がないあたくしも、するするっと仲間入りさせていただいて(⌒-⌒; )
座った席もカウンター席のほぼ真ん中、眞杉さんとも話し易い好ポジションです♪

さてこの日の注文は、
◉ どろぶた 特上ロースかつ定食（約230g）3,990円

前回まではロース肉の中でも脂身のウエイトが高い銘柄豚をいただきましたので、ここで少し路線を変え眞杉さん一推しの〝どろぶた〟をいただきます。

★ どろぶた
北海道のエルパソ豚牧場で大切に育てられた豚さんです。
「北海道の大自然の中を、放牧されてストレスフリーに育った豚。
幸せを約束された豚は、肉質にも現れています。
自然な甘みとしっかりした赤身のバランス、
tonkatsu.jpの看板とんかつです。」
「」の文章はお店のメニューより抜粋させていただきました。
開店間もない時間はお客様も少なく、ご一緒となった方もどろぶたを注文されましたので、眞杉さんがタブレットでどろぶたの説明をして下さりました。
どろぶたの説明は添付した写真を見ていただけたらと思います。
眞杉さんのどろぶたへの拘りを強く感じました！
やはり生産者さんの元へ訪れ、そこで見聞きする事は大切なのだと私も改めて感じました。

さて、随分と前置きが長くなりましたので本題に移りましょう。

揚げは２度揚げ、最初のフライヤーに投入してから約7分後に次のフライヤーへとんかつを移します。
それから約4分後に油切りのバットに上げます。
バットの上で余熱を約◯分、ここまで割とちゃんと時計を見ていたのですが、何分位余熱で火入れされたのかを見てませんでした(￣▽￣;)

分厚い私のどろぶたロースとんかつを、ご主人が包丁でザクザクと、端っこを少しカットされたのが気になり伺うと、
お皿に並べ易い様にしただけなのだとか（笑）
その端っこを集めたものを、卵でとじてカツ丼にしたいなとふと思ったりしてますあたくし。

◉ どろぶた 特上ロースかつ
衣のサクサクさは、眞杉さんの豚肉の仕立てが良いからなのでしょうね！
お肉と衣の密着度は高いですとでも。
衣の中でじっくりと火が入ったどろぶたの旨味が凄いわ〜！
どろぶたそのものの美味しさがダイレクトに口の中で拡がります。
伊豆の金子畜産さんの豚とはまた違う味わいは、脂身の優しい甘みが色濃く感じられます。
そしてお肉と脂身のバランスがとても良く、とんかつとしての完成度が非常に高いのには驚きます！！
旨いな〜！
最初から最後まで、〝黒潮源流塩〟だけで美味しくいただきました。

キャベツも良いな♪
いつもキャベツお代わりは欠かせません！
山形県鶴岡市のつや姫のご飯、これも美味しくて必ず大盛りでいただきます。
眞杉さんが豚汁ではなく赤出汁にされる訳を聞きましたら、赤出汁でスッキリととんかつの油を切って貰いたい為にされているそうです。
それはお漬物も同様に、自然醗酵した酸味で口をさっぱりリセットする様にこのお漬物にされたのですね。

とんかつ銘柄ブランドの御朱印帳もほぼ完成され実物を見せていただきました。
面白いですねこんな試みは♪
そこに貼るシール待ちの状態ですから、次回にはいただけますね！
どんなブランド豚を食べたのかを備忘録として見れる御朱印帳、楽しみなのです♪

どろぶたの説明を聞きながら、こんなに真剣に豚と向き合い美味しいとんかつにしたいと言う、眞杉さんの熱い情熱を感じましたので、今回の口コミは少し私も発熱気味になってしまいました♬

眞杉さん、〝とんかつ けい太〟さんがお好きな様です♪
そこだけではなく、元々は食べ歩きの趣味が高じて始めたtonkatsu.jpさんですから、他にも好きなお店が沢山あるのでしょうね。

あ〜、今宵も凄く美味しかったです！
表参道に向かう帰り道も、足取り軽やかでしたから私の豚足も♬

ではまた伺わせていただきますね♪

ごちそうさまでした♪( ´θ｀)ノ

今月初め、『tonkatsu.jp』さんのご主人、眞杉さんの揚げるとんかつの美味しさに感動して早速再訪です♪

食べログのこちらのページを見ると、その日に用意している銘柄豚が記載されているのですが、この日は〝伊豆の太湖豚（たいふうとん）〟があるではありませんか！
私、伊豆の金子畜産さんが育てる豚が大好きなものでして、前回は口にできませんでしたから今日こそはとお昼に突撃したのです。

バタバタと慌ただしくしていてお店に到着したのは12:50頃、既に店内は満席で外にもお待ちの方がいらっしゃる状況！
店内からスタッフの方がいらして下さり、早い人が今から食べ始めるのでまだ時間がかかりますけどと説明してくれました。
でも、太湖豚が食べれるなら待ちますよあたくし！
まだ太湖豚はあるそうですから、先に注文をして席が空き次第携帯へ連絡をいただく事にしてお店を一旦離れます。

13:15にようやく店内へ案内していただきました。
注文したのは、
◎ 伊豆の太湖豚 特上ロースかつ定食
（約230g） 5990円
ご飯は大盛りです♪

13:33、ようやく私の所に見目麗しいとんかつが到着です♪
なんて美しい色合いの豚さんなのでしょう！
脂身の白色が輝いています。
その脂身は一切れに約5割以上のウエイト、圧倒的な存在感に私も身震いする程に気持ちが高まります。

まずは何も付けづに。
お〜なんて脂身がジューシーなんでしょう！
この脂身は口の中でその美味しさがジュワーっとシャワーのごとく溢れてきます♪
脂身が大好きな私にはこたえられません！
次は花塩で、その結晶の大きな花塩を脂身の上にのせていただきます。
なんて甘みが強くなるのでしょう！
甘みと共に旨味が濃厚に感じられるのはまさに太湖豚ならではの特徴です。
天城黒豚25％、梅山豚（メイシャンとん）75％の血統を持つ豚さんだけに、脂身の美味しさは突出したものです♪
この太湖豚にはソースではなく完全に塩が抜群に合います。
脂身ばかりを強調してますが、お肉もその脂身と一緒で旨味が濃厚なのです。
脂身ラバーの私には最高のとんかつです。
ただ一言、最初は良いのですが後半はかなりヘビーになってきますので注文の際にはお気をつけ下さいませ。

キャベツにも何も付けずとんかつと一緒にパクパク、勿論お代わりいただきました。
そしてここのご飯がまた美味しいこと！！
それについては前回の口コミに書きましたので割愛させていただきます。

今月末頃には、とんかつの御朱印帳みたいなものが完成される様ですから、それをいただきどの銘柄豚をいただいたのかを書き記してもらわなきゃです♬

眞杉さんの揚げるとんかつ、やっぱり美味しいです♪
この日も少しだけお話しができて良かったです。

さて、次回からは方向性を変えて〝どろぶた〟などをいただいてみようかなと思案中です♪

あ〜今日も美味しくて大満足でした。

ごちそうさまでした(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))

表参道にある『tonkatsu.jp 表参道』さんへ夜に予約して伺いました。

お店周辺エリアには何度も来ていたので、地図を見てそのまますんなりと到着できました。

夜の開店時間17時少し前に到着、既にお二人が外のテラス席で待機されています。
私も外の椅子に腰掛けて待っていると、女性店員さんがいらしてそこで注文を取って下さりました。
その時点ではあるとおっしゃられた〝天城黒豚〟は、店内でご主人より申し訳ございません午前中で売り切れてましてと、急遽変更する事に（笑）
まぁそんなことはあるあるですから、ここはじっくりとメニューを見ながら吟味します。

〝静岡県・富士農場の〝LYB豚〟が目に入り、すかさずご主人にルイヴィ豚について特徴を伺いこちらをいただくことにします。

◉ 特上ロースかつ定食 LYB豚（230g） 3.590円
ご飯大盛りは無料とのことですから大盛りにします♪

※ 定食料金は、キャベツ・ご飯・お味噌汁・香の物がセットになった税込み料金
※ キャベツはおかわり自由、ご飯はおかわり一回まで無料、2回目のおかわりとお味噌汁のおかわりは＋100円

17時に入店、定食到着は17:35、最初に注文し直した時点で先に他の方のとんかつを揚げ出していたことと、230gの分厚さから揚げ時間が長くなることから少し時間がかかることになりました。

◉ 特上ロースかつ定食 LYB豚（230g）
なんと断面が美しいとんかつなのでしょう！
脂身の厚み、ピンク色の部位に白色の部位、このグラデーションにテンションが上がりまくります⤴︎⤴︎

ご主人からは、与那国島の黒潮源流塩の中の〝花塩〟をとんかつの断面にのせて食べて下さいとお勧めされましたので、そちらからいただきます。
大好きな脂身をカプッと、うぉーなんて強烈な脂なのでしょう、花塩がしっかりと甘みをグッと引き寄せ凄く美味しい！
凄いな〜この脂身のとろけ具合と口の中での美味しさの拡がりが！！
次はお肉の部分ですが、柔らかでしっとりとして旨味がジュワッと溢れてきます。
脂身のインパクトが強かったですが、お肉自体にもしっかりと濃い旨味が感じられます。
黒潮源流塩のロースかつにお勧めの塩でも試しましたが、脂に塩が溶けてしまい旨味を完全には引き出してこない感じなのです。
LYB豚の強烈な脂には〝花塩〟は欠かせませんね！
そしてとんかつで大切な衣ですが、お肉に隙間なく密着して外はカリッとした揚げ上がり、噛んだ時の音が耳障りが良いのです♬

静岡県は富士農場さんが育てたLYB豚、素晴らしい豚肉ですね！
そのポテンシャルをご主人の眞杉さんが逃さず丁寧な仕事で揚げたとんかつ、めちゃくちゃ美味しいです！

そして定食ですから、脇役の存在も忘れてはいけません！
まずはご飯、山形県鶴岡市の〝つや姫〟をこの日は使用されてました。
鶴岡市はつや姫の発祥の地、そこで育ったお米は米粒が大きくお茶碗に盛られた見栄えがまずは良いです。
そして立ちのぼる湯気の香りがなんとも言えず美味しそうな芳しさ。
割と多めにまずは一口、鼻を抜ける香りの良さに適度な粘り、そしてふくよかな甘みがありとても美味しいご飯です♪
何軒もとんかつ屋さんを巡ってますが、ここのご飯の美味しさはとても好印象です♪

そして香の物がまた秀逸、自家製なのでしょうか、たくあんと野沢菜漬けかな、これでご飯がパクパク食べれます♪
お味噌汁はこの日豆腐の赤出汁、私は特段とんかつには豚汁が好きと言うこともないので、この赤出汁の美味しさで充分に満足なのです。

キャベツの千切り、このまばらな感じから手切りされているのかなと想像します。
水切りがしっかりとなされていますがキャベツ自体は瑞々しく噛むと甘みを感じます。
このキャベツには何もかける必要はありません、そのままむしゃむしゃいただきおかわりもいただきました。

とんかつのみならず、脇役陣までにもしっかりと気を配るご主人の仕事ぶりが目に浮かんでくる様です。

注文ごとに卵を潜らせ粉をはたきパン粉を付けて揚げる。
その一連の動作がとても丁寧なのです。
私の席からはフライヤーの中までは見えませんでしたが、高音と低音の油で2度揚げされています。
タイマーが鳴ると油から上げ油を切りながら余熱でゆっくりと火入れ。

その仕事の丁寧さが、お皿に盛られた景色を見ただけでも感じられます。

最後に少しご主人の眞杉氏について。
名刺を帰りにいただきましたが、そこには店主ではなく〝とんかつマニア〟と肩書きがあります（笑）
年間約200食とんかつを食べ歩きされていた、まさに〝とんかつマニア〟なのです！
大阪の超有名なとんかつ屋さんの話しも伺えました。

私の大好きな〝とんかつ成蔵〟のご主人ともお友達なのだそうで、よく一緒に食事もされているそうです。

ご主人がとんかつ屋さんをたくさん巡り、お客としてとんかつ屋はこうあるべきとした思いがあるのでしょうね、それをご自身がtonkatsu.jpさんで実現している様に感じました。

1度目の訪問でしたが、すっかりその美味しさに魅力されました。
とんかつ屋さん巡り、しばらくこちらに通ってみようかと思います。
LYB豚がこんなに美味しかったですから、眞杉氏の揚げる他の銘柄豚も気になります猛烈に！！

ただ、狙った銘柄豚もお昼の段階で売り切れとなる場合が今回分かりましたから、そこは柔軟に考えて次回は訪問しましょう♪

とんかつ屋さんのご主人と話しをした経験がほとんどありませんでしたから、そんな意味でも新鮮な食事となりました。
満席で忙しいですから、話しかけるタイミングには気をつけなきゃですけどね。

凄く美味しいとんかつ屋さんに出会えて良かったです♪

ごちそうさまでした╰(*´︶`*)╯♡