祝5周年！毎月ワクワクさせられる創作に満ちた素敵なコース。 : Furansuryouri tammoa

ー 9月『バスク特集』ー
◆仔羊3種
◆冷製イカのイカスミ煮
◆田舎風ブーダンノワールのテリーヌ
◆鮪カマのピルピル
◆バッカラを詰めた仏産ウズラ
◆羊乳チーズ3種
◆インチャウルサルサって言いたい
◆パチャランのジュレ、ホワイトチョコのムース

◆仔羊3種
バラ肉のベーコンは噛むほどに、燻製の香ばしさと仔羊の香りが口に広がる。
タンのゼリー寄せは、添えたオレンジが良いアクセント。
肩の挽肉ととうもろこしのパンケーキは、肉から出る脂が、パンケーキに染み出して美味い。

◆冷製イカのイカスミ煮
イカスミのジュレの上に生ハムの香りを移したクリーム。噛むほどに広がる、イカの甘味やミニトマトの酸味の奥から、アンチョビやイカスミ特有の塩気がぐっーと伸びてくる。
味の持続性も高く、お酒のつまみにもなりそう。

◆田舎風ブーダンノワールのテリーヌ
豚の舌、耳、頬肉のカットを加えて、テリーヌ状に。ほろほろと崩れながら広がる濃厚で滋味深い豚の旨味に、ホクホクの白インゲン豆が合わさる。チョリソーのアクセントも良く、パンが進む味わい。

◆鮪カマのピルピル
ねっとりとした脂をたたえた鮪カマに、魚のゼラチンとオリーブオイルを乳化させたピルピルというソースが絡み、唇がプルプルになるほどの濃密な味わい。そこへサフラン、オリーブのエキゾチックな風味、レモンの爽やかな酸味が加わり、心地よい余韻を演出する。ホクホクに炊かれたジャガイモも良い存在感。

◆バッカラを詰めた仏産ウズラ
しなやかで躍動感ある弾力の淡白なウズラを、塩漬けの干し鱈の魚臭い風味で味わいを補完する。アサリの出汁をベースとした緑のソースは、鱈と繋がり、フォンドヴォーをベースとした赤のソースが、ウズラと繋がる。それぞれが、違った角度から主役を引き立てているのが楽しく、素晴らしい。ソースを吸い込んだアサリご飯も見逃せない美味しさで、本日のハイライト。

◆羊乳チーズ3種
オッソイラティのアイスクレープ、プティ・アグールのエスプーマ、カブラレスのシュークリーム。特に気に入ったのが、アイスクレープ。癖がなく、クリーミーなチーズのデザートといった趣で、あと3つぐらい食べたかった。

◆インチャウルサルサって言いたい
胡桃の冷製ソースに、黒イチジク、マスカルポーネのサバイヨン、揚げたてのチュロスにチョコレートのアイスクリーム。
チョコレートの甘味に、香ばしい胡桃のソースが絡み、濃厚な味わい。シナモンを加えると、風味がより一層膨らむ。

◆パチャランのジュレ、ホワイトチョコのムース
スモモを八角に浸したリキュールのジュレに、季節のフルーツとホワイトチョコ。
フルーツの甘味と八角の独特な風味は、嫌味が無く、食事の締めくくりとしてバッチリ。

今月のコースも大変楽しかった。
そして、5周年おめでとうございます！

ー 8月のディナー 世界さまぁ〜リゾート ー
◆沖縄・ゴーヤチャンプルーの再構築
◆プーケット・貝と海老の冷製トムヤムクン、グリーンカレーのソルベ
◆バター: モルディブ・モルディップ
◆カンクン・蝦夷鹿のパテ、冷たいモレ
◆エーゲ海・コチ・フェタ・夏野菜のプレッセ、ファケス・スパ
◆ゴールドコースト・オーストラリア産仔羊のグリル、黒ビールのソース、ミートパイ
◆ティレニア海・仏産ウサギ、栗粉クレープで巻いた背肉、雲丹のソース、もも肉のフリカッセ、ボッタルガ、シチリアレモン
◆マイアミ・ブリアサヴァランのメレンゲ、キーライムパイ風
◆ハワイ・バナナとラム酒のムース、火山仕立て
◆サントロペ・タルトトロペジェンヌ、発酵バターとキミアの香り


◆沖縄・ゴーヤチャンプルーの再構築
ゴーヤのグラニテ、スパムのムース、豆乳のエスプーマ、鰹出汁のジュレ、うずらの温玉、豆苗。目を瞑って口に運ぶと本当にゴーヤチャンプルーで面白い。
本物よりもゴーヤの苦みはかなり控えめ。
個人的にはこちらの方が好みです。

◆プーケット・貝と海老の冷製トムヤムクン、グリーンカレーのソルベ
これもしっかりトムヤムクン。
魚介の旨味が詰まったジュレにパクチーが香り、ひんやりと冷たいグリーンカレーのソルベも食欲をくすぐる。
石垣貝、赤海老、ムール貝の豊かな磯の風味と多彩な食感が楽しく、茄子、キクラゲ、エリンギの調和もお見事。

◆バター: モルディブ・モルディップ
自家製のブリオッシュは油脂たっぷり。そのままでも美味しいが、ココナッツとクリームチーズやハーブを練り込んだディップも見逃せない美味しさ。

◆カンクン・蝦夷鹿のパテ、冷たいモレ
多様な食材の旨味が詰まったメキシコ料理に欠かせないモレソースが、鉄分豊富な蝦夷鹿とぶつかる。
ナッティーでフルーティー、複雑でいて口にいすわるコクのある味わいが舌に広がる。
重たさはあるが、添えた野菜のマリネたちの酸味がバランスを取ってくれ、疲れることなく食べ進められる。

◆エーゲ海・コチ・フェタ・夏野菜のプレッセ、ファケス・スパ
コチ、フェタチーズ、ズッキーニ、茄子を重ねたミルフィーユ仕立て。
ファケス・スパ（レンズ豆のスープ）のいなたいレンズ豆の滋味とトマトの優しい酸味、塩気の効いたフェタチーズが、淡白でほんのりと甘いコチの繊細をそっと支える。
縁を彩るギリシャオリーブのピュレは香りが立っており、思い切りの良い酸味のアクセントがバッチリ。

◆ゴールドコースト・オーストラリア産仔羊のグリル、黒ビールのソース、ミートパイ
藁の香を纏った子羊は臭みが抜けて、香ばしい風味が立っており、苦味と甘味が共存したコクのある黒ビールのソースによく合っている。
パートフィロで包んだミートパイは、軽い口当たり。
オーストラリアの発酵食品ベジマイトを入れて煮込んだためか、肉の旨味の他になんとも言えない独特なコクがあって美味しい。

◆ティレニア海・仏産ウサギ、栗粉クレープで巻いた背肉、雲丹のソース、もも肉のフリカッセ、ボッタルガ、シチリアレモン
甘い滋味に溢れる雲丹のソース、レモンの爽やかな香りが心地よいコクのあるクリーム。しなやかで淡白なウサギには、旨味の詰まった強いソースがぴったり。雲丹と繋がるボッタルガのアクセントも良い。
主役を引き立てるソース使いは、これぞフランス料理と言いたくなる見事な出来でした。

◆マイアミ・ブリアサヴァランのメレンゲ、キーライムパイ風
マイアミでは定番のキーライムパイをスプーンデザートに再構築。乳脂たっぷりのチーズのコク、きゅんと甘酸っぱいキーライムのクリーム、全粒粉ならではのざくざくっとした食感と小麦の強い風味のバランス感が絶妙。

◆ハワイ・バナナとラム酒のムース、火山仕立て
ラム酒でフランベしたバナナのムースを土台にパイナップルで山を作り、アサイーのかき氷で火山を、周りをマカダミアナッツとカカオのクランブルで溶岩石を表現しています。
見事な描写力ですが、味もグッド。アサイーのタルトといった味覚でちゃんと美味しい。

◆サントロペ・タルトトロペジェンヌ、発酵バターとキミアの香り
お茶菓子にタルトとは嬉しいサプライズ。金柑のリキュールシロップ「キミア」を染み込ませたブリオッシュ生地にカスタードとバターのクリームを挟み込んでいます。
ふわっとした口当たりでこってりとした甘いクリームが、キミアの爽やかな香りと共に広がる。どっしりとした甘味でコースを締め括るところに、田中シェフのクラシックフレンチへの愛を感じました。