「素晴らしい食材と培った技術とが作る美しく骨太な割烹室井の日本料理！」 : Kappou Muroi

定期訪問させて頂いている割烹室井さん。
今回は2024年2月のレビューです。

力強い毛筆のように味わいの輪郭が綺麗で美しく。
そしてそこに組み合わせる青さや酸味が、バランス感に満ちた味を完成させる。

今回もたっぷり室井さんのお料理に浸りました。

次回も楽しみにしております。

▪️料金▪️
コース　45000円程

▪️コース所要時間▪️
3時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【アスパラとすっぽん出汁】★★★★
【鯛とあん肝】★★★★
【煮えばな】★★★★★
【お椀】★★★★
【のどぐろ】★★★★★
【炊き合わせ】★★★★
【すっぽんの唐揚げ】★★★★
【せとかと北寄貝・白酢】★★★★
【虎河豚白子雑炊】★★★★★
【白米】★★★
【塩ミルクジェラート】★★★★

▪️以下詳細です▪️
【アスパラとすっぽん出汁】★★★★
しっかりとした旨味の出汁の中で瑞々しくそして生き生きと青い香りを醸すアスパラ！
噛んで広がるその青い香りと出汁の染みる深い旨味に浸れる。


【鯛とあん肝】★★★★
塩じめの鯛・林檎酢とあん肝ペースト・ウド・あん肝

林檎酢とあん肝ペーストが深いコクと海苔の様な香りとなり鯛を包み、噛んでいくとその中で鯛が力強い味わいをグングン伸ばしてくる！
林檎酢が程よい酸味で味を締め、食間に挟むシャキシャキした食感のウドが、まったりしたあん肝の味わいとバランスをとる。


【煮えばな】★★★★★
松葉蟹のしゃぶしゃぶと香箱蟹
すぐきを下に

米の膨よかな甘旨味に引き込まれ、蟹は立派なその繊維を裏切らない凛とした力ある旨味を醸し、蟹味噌と香箱蟹が香りと深みを添えて、そしてすぐきがほのかに食感と酸味で味をまとめ、移ろいある美味しさを一口毎にしっかりと感じさせてくれる。


【お椀】★★★★
胡麻豆腐　蕗の薹のおひたし　白甘鯛

鰹のしっかりした香りと仄かな酸味と昆布のしっかりした旨味がグッと味覚を刺激。
蕗の薹の香りと苦味としっかり馴染み、白甘鯛は香りと旨みを生き生きと発揮し、そして胡麻豆腐は艶かしい質感からナチュラルに香りを醸し、経時的に出汁に染みてお椀の旨さを作っていく。瞬間瞬間が美味しい。


【のどぐろ】★★★★★
対馬ののどぐろを塩麹漬けにして藁焼き。

しっとりと舌にまとわりつくような質感から、脂乗って濃縮された身の旨味がぐーーーっとトルクある美味しさを広げていく！
卸したての山わさびの瑞々しくフレッシュな辛味が味を締め、重たさのない絶妙な美味しさが作られる！


【炊き合わせ】★★★★
蛤出汁・合馬の筍・わかめ

わかめの食感と膨よかな香り、筍は出始めらしい軽やかな食感と香りを走らせ、木の芽の香りが春らしい青い香りを膨らませ、蛤の綺麗な旨味がスッと馴染む。


【すっぽんの唐揚げ】★★★★
かぶりつくと、香ばしい衣からのジューシーなすっぽん！
下味が見事に旨味を引き立たせ、山椒が味を締める！
直球で響く美味さ！


【せとかと北寄貝・白酢】★★★★
北寄貝の香ばしさと甘味、せとかのジューシーな柑橘感と甘酸味、それぞれに白酢がまったりと絡み柔らかな酸味でまとめる。


【虎河豚白子雑炊】★★★★★
河豚出汁・白子ペースト。
焼き白子、白子の皮、芹

ふかーーい旨味の雑炊！
焼き白子がその皮のしっかりした旨味とクリーミーな質感が深みを添えて、芹がジャストなバランスの青みを添える。
めちゃくちゃ美味しい。


【塩ミルクジェラート】★★★★
滑らかで懐かしいナチュラルな甘味が、塩で締まる。
最後までしっかりと輪郭ある美味しさでした！

ご馳走さまでした。


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定期訪問させて頂いている割烹室井さん。
今回は2023年12月のレビューです。

冬の食材の魅力を切り出したような骨太で輪郭のあるお料理。
その美しく力強い美味しさに今回も魅了されました。
次回も楽しみにしております。


▪️料金▪️
コース　45000円程

▪️コース所要時間▪️
3時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【富田林の海老芋の揚げ】★★★★
【虎河豚おひたし】★★★★★
【煮えばな】★★★★★
【お椀・松葉蟹】★★★★★
【めじの藁焼き】★★★★
【淀大根】★★★★
【鴨】★★★
【パインすっぽん唐揚げ】★★★★★
【あまおう・白酢】★★★
【お食事①蟹雑炊】★★★★★
【お食事②君知らず新米】★★★★
【デザート】★★★★

▪️以下詳細です▪️
【富田林の海老芋の揚げ】★★★★
カリッとした衣の食感から出汁と海老芋が作るの糖度ある甘味、まったりした白味噌が包み、辛子が味を締める。
起承転結ある美味しさ。


【虎河豚おひたし】★★★★★
菊菜と余市あん肝ペーストと合わせて。
見た目からマッチョで食欲そそる天然虎河豚。
噛むと期待を裏切らないムチムチと力強い食感で応え、その美しい旨味と出汁の香りをあん肝ペーストがまったりひきたてる！
一噛みひと噛みがうまい！
そして添えられた菊菜の青さが食間に柔らかな楔を入れ、お皿としてのバランスも素晴らしい！


【煮えばな】★★★★★
河豚出汁　白子　からすみ
米の甘味を優しく白子が包み込み、口の中で広がっていくその深い味わいにうっとり。
生からすみは香りとコクを添え、見事に一体となり味わいがさらに深まっていく。


【お椀・松葉蟹】★★★★★
松葉蟹は上にお浸し、下はしんじょう。
しっかりした鰹の香りはスモーク感さえ感じさせ、そこから昆布の旨味がしっかりと舌に馴染む。
膨よかで力強く輪郭を持ち、そして美しい一口。

お浸しにした松葉蟹は一本一本の繊維が瑞々しく甘く、蟹味噌と合わせたしんじょうは深く濃く、凛とした出汁と馴染みグングン引き立つ。
素晴らしいお椀！


【めじの藁焼き】★★★★
塩麹漬け　藁焼き
キメの細かな脂が滑らかな口当たりを生み、噛むと程よい繊維感がスッと心地よく、そして美しく広がる味わいは甘くうまく、まさに甘美。
シンプルながら奥行きある美味しさ。


【淀大根】★★★★
程よく繊維感あり、噛むとその瑞々しい繊維から甘味と清涼感ある大根の味わいが生き生きと溢れる。
蛤出汁のしっかりした旨味の中で凛と引き立ち、そのコントラストがさらに生命力を感じさせる。


【鴨】★★★
香茸醤油・鴨脂と鴨醤油で炒めた葱
新潟の網取鴨の脂の甘味と身の綺麗な味わい。香茸醤油の濃い旨味が味をグッと伸ばしてくる！


【パインすっぽん唐揚げ】★★★★★
サクサクの衣を被りつくと、中からジューシーに溢れるすっぽん！
下味が見事に旨味を引き立たせ、山椒が味を締める！
直球で響く美味さ！


【あまおう・白酢】★★★
苺の甘味と酸味に白酢の酸味がかぶさりまったりとそしてキュッと締まる。


【お食事①蟹雑炊】★★★★★
雌雄どちらも入れて。
外子のプチプチ感を感じながら広がる蟹の香りと旨味が膨よかさ、味わいのバランスのよさで美味しさがスッと馴染んでくる。思わず美味いと声が漏れる！
すぐきの食感よく、柚子胡椒がピリッと味に楔をいれる！
そして、下に添えられた蟹味噌を混ぜると一気に風味がふかまり、胃袋をグッと掴む美味しさにメタモルフォーゼ！


【お食事②君知らず新米】★★★★
粒感ある米は香りと甘味が柔らかに。
皮パリッ中フワッとの鰻のしっかりとした味わいと甘く炊かれた肉の旨味とを受け止めて、そして黄韮の食感と香りが程よくアクセントとなる。
これも美味いんだわー。


【デザート】★★★★
ル・レクチェ
ライチヨーグルトジェラート

追熟したレクチェの滑りある甘味と青い香りと、ライチの香りが繋がりジェラートの甘酸味がスッーっと溶けていく。
甘くそして爽やかにすっきりとした食後感を作る。
最後までドストライクでした！


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2度目の割烹室井さん。
今回は2023年10月のレビューです。

食材のポテンシャルを引き出す様な下味や塩味・酸味使いに切りつけや火入れで、そのものの美味しさを美しくも骨太に感じさせてくれるお料理。

酸味で引き立つ伊勢海老の甘味、黒鮑とお出汁のバランス、のどぐろの仕立てと火入れ、すっぽんの美しさ、蓮根を引き立てる鱧の出汁、そして松茸ご飯の溢れんばかりの香りと旨み！

龍吟・山﨑さんで培われた技術と経験がしっかりとお料理に落とし込まれ、そしてご自身の味へと昇華され、さらに「割烹室井」が出来上がっていました。

そして出されるお茶も素晴らしく、頂いた東方美人は香りよく、甘味を帯びた旨味が膨よかに口の中でまわる。まるで花園のよう。
アルコール飲まれない方はもちろん、飲まれる方も是非お試しを。笑

次回も楽しみにしております。


▪️料金▪️
コース+日本酒お任せ1.5合+東方美人1杯
50000円程

▪️コース所要時間▪️
2.5時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【伊勢海老と菊のお浸し】★★★
【飯蒸し】★★
【お椀・黒鮑のしんじょう】★★★
【のどぐろ】★★★★★
【加賀蓮根の蓮根餅】★★★
【焼きすっぽん】★★★★
【ピオーネ】★★★
【松茸ご飯】★★★★★
【ミルクジェラート】★★★


▪️以下詳細です▪️
【伊勢海老と菊のお浸し】★★★
大ぶりの伊勢海老を茹でてお浸しに。
軽やかな出汁の旨味と綺麗な酸味が海老の甘味を優しく引き立て、美しい菊の香り酸味とが味わいに広がりと締まりを出して。
そして海老味噌は香りと旨味のバランスがよく、身につけると深みとコクを添え、これまた美味い！


【飯蒸し】★★
竹岡の釣り太刀魚天ぷら、ベルーガキャビアを乗せ、すぐきを挟んで。

衣から解ける身質の太刀魚。柔らかく米と絡み、すぐきが食感にアクセントを出しつつ、その香りがはなほじそとの香りとよく相乗し、炭水化物のしっかりした味わいの中に程よい華やかさを添える。

個人的には二品目の米は胃袋を程よく満たし、胃をどんどん動かしてくれ、流れ的にもすごく好みです。


【お椀・黒鮑のしんじょう】★★★
まずはお出汁を一口。澄んだ香りから綺麗な旨味がスッと口に馴染む、美しい出汁。
つなぎに少量の帆立を使った黒鮑のしんじょうは弾力に満ち心地よい食感を生み、鮑の香りと旨味が柔らかに膨らみ、帆立の旨味が下支えする様に旨味を添える。
綺麗な出汁に鮑が映える！


【のどぐろ】★★★★★
対馬の紅瞳の塩麹漬けして藁焼きに。
皮の焼き目とピンクに染まる半レアの身のビジュアルが見るだけで食欲を唆り、そして口に含むと見た目を裏切らない極上の旨さ！
脂ノリノリの身はしっとりと艶かしい口当たりから、溶ける様に綺麗な旨味が広がり、皮目の香ばしさが香辛料のように味わいを引き立てる！
食べると旨さで頬が緩む幸せな一口！


【加賀蓮根の蓮根餅】★★★
2匹分の鱧の身と骨をたっぷり使った鱧出汁の餡は深い旨味と香りがぐわっと溢れ、蓮根の香りと甘味へとつながり、そして辛子が柔らかく味を締める！
無理なく綺麗に繋がって行き流れる様な味わいの移ろいにうっとり。


【焼きすっぽん】★★★★
沖縄のパインすっぽん。身は柔らかく臭みない綺麗な旨味、脂は甘味が強く、いずれもタレが良く味わいを引き立てる！
そして田辺茄子はジューシーで香り良く甘味があり、すっぽんとタレの旨味を吸って味わいが深まる！


【ピオーネ】★★★
白酢和えをかけて。葡萄の酸味と白酢の酸味が繋がり、まったりとした質感とフレッシュな瑞々しさのコントラストで甘味が引き立つ。
シンプルながらバランス良い組み合わせで魅せる美味しさ！


【松茸ご飯】北海道　★★★★★
鯛出汁に松茸の芯の吸い物　
牛の時雨煮
いくらの醤油漬けにいくら醤油かけ
蕪の漬物

瑞々しく心地よい繊維感の松茸。
香りだけでなく旨味がブワーーっとふくらみ、過ぎる土感はなく、ひたすらに純度の高い松茸の美味しさが米に馴染む！
そして鯛の澄んだ旨味がガツンと効いた骨太の吸い物が動物性の味わいを添え、味覚をさらに刺激！
相性よく無限に食べちゃうような美味しさ！


【ミルクジェラート】★★★
牛乳を煮詰めたジェラート。
軽やかな甘さを塩が引き立て、濃度の濃い黒蜜が程よくビターに味わいを深める！
バランス絶妙！美味しい！

ご馳走さまでした！


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初訪問の割烹室井さん。
今回は2023年7月のレビューです。

もともと銀座「割烹室井」さんのご子息の室井さん。
ご実家や龍吟、山﨑さんで修行され、そして2023年6月にお父様の「割烹室井」の屋号を受け継ぎ西麻布ご開業され、今回ご縁あってお伺いさせて頂きました。

雰囲気ある入り口からアプローチを抜けると、綺麗で落ち着いてしっとりした空気感のカウンター8席。

この日は室井大将含め3人のスタッフがおられ、室井さんが時折り茶目っ気混じりに柔らかな雰囲気を作りなんとも居心地が良いです。
そして何とお父様も立たれる日もあるとのことで、次回は是非お会いしたい！

お料理は綺麗で雑味なく味わいの輪郭があり、実直で真面目な品々。
料理の構成など山﨑さんを彷彿させるところもありますが、お料理を通して「こう食べて欲しい、こう味わって欲しい」と言う気持ちがしっかりこもっており、割烹室井としてのテイストを感じさせて頂きました。

この先、どんどんご自身の色も濃くなりさらに「割烹室井」が出来上がっていくと思います！

次回も楽しみにしております。

▪️料金▪️
コース　約40000円

▪️コース所要時間▪️
3時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【黒鮑】★★
【煮えばな】★★★★★
【お椀・天然車海老のしんじょう】★★★
【焼き物・太刀魚】★★★★
【トマトの摺流し】★★★
【鰻・白焼】★★★★
【鰻・タレ焼き】★★
【加茂茄子】★★★
【お食事①とうもろこしご飯】★★★
【お食事②白米】★★★
【デザート】★★★

▪️以下詳細です▪️
【黒鮑】★★
下に白芋茎。
丁寧な包丁で弾力を持ちつつも柔らかな食感となった蒸し鮑。
香りとしっかりした旨味が酸味の効いた出汁で締まり、肝ソースをつけるとのミネラルある香りとコクが味わいに深みを添える。
出汁を吸った芋茎の瑞々しさと酸味が清涼感ある夏らしい印象に。


【煮えばな】★★★★★
新之助の煮えばなに余市の塩水雲丹を乗せて。
米の抜群に深い甘味と旨味が口中に広がり、味わいが口に満ちる！
一口食べるだけで、一気に引き込まれる魅力に満ちた美味しさ。
そして雲丹は香りたち、甘味と旨味が米の熱で溶けるように広がり一体となり、これまたうっとりする美味しさを表現！
めちゃくちゃ好みでした。


【お椀・天然車海老のしんじょう】★★★
お出汁を一口。
深みのある鰹の香りのファーストアタックから、追いかけるように綺麗な昆布の旨味が広がり、余韻はスッとキレ良く。
ぶりぶりに仕立てられた海老しんじょうは、天然らしい膨よかでナチュラルな香りと澄んだ甘味を綺麗にかつ力強く感じさせ、オクラの青香と馴染み夏を感じさせてくれました。


【焼き物・太刀魚】★★★★
竹岡の釣り。
藁焼きで半レアで仕上がった太刀魚は、噛んだ瞬間の表面の柔らかさから中のプリンと弾力へとつながる感動的な食感。
スモーキーな香りがなんとも香ばしく、この太刀魚が持つ旨味が引き出され口の中で美味しさが踊る！
塩麹づけ部分はしっかりと火が入り、ふっくら解けて甘みをより深く感じさせる。
どちらも太刀魚の魅力を存分に感じさせてくれる素晴らしい焼き物でした。


【トマトの摺流し】★★★
蛤出汁と合わせ、円やかな酸味と甘味と程よい旨味がさっぱりと口を潤してくれます。
蛤出汁の旨みがトマトの良さを邪魔することなく寄り添い、違和感なく溶け込む絶妙なバランス感。まさに縁の下の力持ち。


【鰻・白焼】★★★★
軽く寝かせた長崎の海鰻をカリフワの極上の焼き加減で。
香ばしさと身のフレッシュ感の残る素晴らしい香りと蓄えられた旨味をガツンと直球で主張！美味しい！


【鰻・タレ焼き】★★
こちらは大村湾の海鰻。下に黄韮と胡瓜。
凝縮した身の旨味とタレの甘旨味との絡み、黄韮の食感と胡瓜の瑞々しさが夏らしい清涼感をだして。


【加茂茄子】★★★
米粉で10分ほどゆっくりと揚げ、すっぽん出汁の餡かけで。
油で膨よかになる茄子の瑞々しい甘味。
すっぽんの深みを持った動物性の旨味が、茄子を包みコクを添え、深い美味しさに着地。


【お食事①玉蜀黍ご飯】★★★
赤身肉のしゃぶしゃぶ添え。
米の粒に合わせて切り揃えられた玉蜀黍をこれでもかとたっぷりと！
噛んだ時に米と玉蜀黍が一体になり甘みと香りをたっぷりと感じさせてくれる。
肉のしゃぶしゃぶは円やかな香りと深い旨味を持ち、合わせるとご飯の甘味がより際立つ。


【お食事②白米】★★★
お米は君不知。
お供
・生からすみ黄身醤油
・一番出汁で伸ばしたとろろ
・鮎の梅あえ


【デザート】★★★
ライチヨーグルトのジェラート。
ヨーグルトの酸味とライチの香りとが甘味と共にはっきりと口の中に広がり、最後も夏らしく爽やかにコースを締めてくれました。

ご馳走さまでした！

ご覧頂きありがとうございました。
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