古民家から六本木の洒落た商業ビルに移転し新規一転温故知新を感じるお料理の数々には定番の懐かしい薪の香りと斬新に進化を遂げ新しい一面も垣間見る事が出来て今後に期待 : Suzuta shiki

■訪問日 2024.3.19（火）17時半〜20時

■予約:OMAKASE

■お席 カウンター8席 個室8席

■お時間帯

カウンターは2回転→17時半〜と20時半〜
カウンター個室は曜日限定で20時〜
週に2〜3回の営業予定
個室は要問い合わせでカウンターと時間差を
設けて営業。
此れは薪火が間に合わなくなる為。

■飲み物メニュー →QRコード読み取り後
口頭発注
日本酒はメニュー記載無し
ソムリエか田代大将に聞く

■お料理 お任せ¥45,000税込
お酒含むお会計¥48,510税込

■薪

今までより薪の種類を増やして
奈良と杉と林檎の薪をご用意
季節の食材により薪の香りを変える

■スマホ充電器

畳状のスマホ置きがカウンターに設置され
其処にスマホを置きますと無線充電される
中々今時の粋なサービスです。
このサービスは共通で薪鳥新神戸も時限堂も
用意されてるとの事でした。

■焼き台

店舗リニューアルに伴って
薪火専用の焼き台の設えと
薪で燻す為の専用の焼き台
そのニ種類を揃えて先には
炭火も今後は試したいとの
お話でした。

❶先付

⚫︎薪焼きした平貝
⚫︎野蒜（ノビル）のジュレ
⚫︎燻製キャビア
⚫︎菜の花
⚫︎花穂紫蘇

本当に久し振りで半年以上待ちかな。
リニューアルされてお店の容量も増え
少しはお席が予約し易くなる模様です。
カウンターに着席した際の席の間隔も
何気にゆったりしてて和めます。

ワクワクしながら一品目のご登場。
久しぶりに聞く田代さんのお声掛け
『こちら薪で炙った平貝となります』
の一声で始まる先付を眺めてますと
最初の一品は大きなお皿の登場かと
思いましたら何と平貝の殻でした。

その平貝をパクッと頂きますと平貝
らしい膨よかな弾む食感と細やかな
貝の繊維質が上手く絡み合っており
咀嚼が進むに連れて口内に轟く薪の
香りホント嬉しく感じられて喜びも
いっぱい頂きました。

更に野蒜のジュレが野蒜らしい旨味
其処に燻製キャビアもたっぷり用意
このジュレとキャビアの塩味が共演
平貝の無垢な甘味を盛り立ててくれ
スタートを飾る香り高き大海の幸を
頂き舌はご満悦となりました。

❷お造り

⚫︎京都のメジマグロ
⚫︎おろし辛味大根
⚫︎防風（赤軸）

メジマグロは皮目をサッと薪火で炙り
咀嚼した途端薪の香りも口内にパッと
散って拡散しその芳しさにうっとり。
皮目の硬さもパリッとしてて咀嚼感が
とても素敵な感じで歯に響いて来ます。
薪焼きは炭の熾火と違ってお魚を乾燥
させずに保湿しながら炙られてるので
お刺身のたたき等には刺身の瑞々しさ
損なわずに皮目だけパリッとさせつつ
身の方は瑞々しくしっとりと仕上がる
この辺の掴みどころが最高の薪焼きに
やはり美味しさを感じますね。

そしてメジマグロはこの時期ならでは
の秀逸な身質で
赤身と言うよりエロいくらいピンクに
染まり舌を誘ってくる美観は慄くほど
ペロッと行っちゃうと口内でトロ〜ン
ほぼ舌に着地した瞬間に身溶けし乍ら
皮目だけ少しガリッと食感が心地良く
響いてトロンとガリッの食感が混ざり
コントラストが妙味を引き出してます。
そんな素敵な味覚を溢れさせるメジに
絡み大根を絡ませるとメジ鮪の脂質を
静かに宥める効果を発揮し少しツンと
する辛味がメジの旺盛なウマミ溢れる
脂質を諫めて和む味変となりしっとり
舌に上手く絡みついて来て実に美味し！

アクセントの赤軸のボウフウを〆に
噛んでほんのりとした苦味を口内に
残してメジマグロの余韻が引き立つ
香りも味わいも存分に楽めたお造り。

③薪焼き椎茸

⚫︎岩手 肉厚椎茸『ふくよ香』薪焼き
⚫︎発酵椎茸のピューレ
⚫︎牛乳のチーズ 蘇のパウダー

鈴田式田代大将名物の薪焼き椎茸となります。
薪焼きに一番適した椎茸と田代大将がお勧め
日本中の色々な椎茸の薪焼きを試した結果が
こちらの岩手県産まれの椎茸を駆使した焼物
その定番のふくよ香の味付けが変わりました。

更に進化してふくよ香のウマミを深掘り
グッとコク深さが感じられる進化を遂げ
咀嚼感にも力強さが芽生え薪焼き加減も
実にジューシィなる椎茸エキスが零れて
口内を圧倒する美味さに仕上げてました。

発酵させた椎茸のピューレを掛けてから
その上に牛乳を煮詰めた蘇のパウダーを
掛けてます。

このおソースが激うまの妙味を募らせて
最後は飲み干したくなるくらいでパンが
欲しくなりました。

これ程までに椎茸が舌を歓喜に導くものかと
感動する味わいには鈴田式以外では出会った
ことが無い代物でこれ程までに薪火と椎茸の
相性がマッチングするものなのかと感嘆する

従来は塩だけのものでしたがより椎茸の風味や
コクを追求してこのニュアンスでのご提供です。

新しい調理方法は薪焼きして塩も当てては
居ますがより椎茸の風味やコクを追求して
椎茸のウマミをもっと引き出してみたいと
このニュアンスでのご提供となった様です。

ふくよ香をムギユッと歯で噛み込んでみると
椎茸ピューレも蘇パウダーも絶妙に絡み合い
椎茸のエキスと馴染み合いウマミをグゥッと
押し上げており妙味が滾り堪らなく噛み続け
たくなるものでした。

④飯蒸し

⚫︎ヒレ肉 薪焼き
⚫︎餅米に春の山菜を塗して
⚫︎赤山椒パウダー
⚫︎黒ニンニクと発酵玉葱と醤油のソース

ヒレ肉に纏わせる特製ダレが変わりました。
テカテカと輝くヒレ肉
基本は土佐醤油のタレなのですが
其処に黒大蒜と発酵玉葱を加えて
お酒に味淋と昆布と鰹を効かせて
煮切って醤油と合わせた特製ダレ
薪火で焼き立てヒレ肉に刷毛塗り
赤山椒を振り掛けて仕上げてます。

この特製ダレだけの味付けで丼を
軽く一杯は食べれちゃう美味しさ
飯蒸しに注がれた甘ダレの抜群の
相性の良さに驚いてしまいました。

丼の中には美しく盛り付けられたヒレ肉が
肉肉しさ満ちる圧巻のお姿でドン！と鎮座
分厚いヒレの肉塊を眺めるだけで募る欲望
これ程圧を感じる肉丼も中々無いでしょう。

お肉の表面が均一に特製ダレで狐色に染まり
薪火が肉芯まで十分通ってホクホクの肉感に
仕上がりその豊満な姿態で肉欲を唆ります。

その重厚な佇まいに分厚く聳えるヒレ肉
見るからに旨味たっぷり詰まった肉体美

厚くカットされたヒレ肉は薪火がジワリ
お肉全身に通っても非常に柔らかい儘で
硬さが気にならないほどの上質な赤身が
舌の上に曝け出されて来るのです。
質感は歯切れが良く噛めばジューシィで
気品のある旨味がたっぷり詰まっており
ポテンシャルの大きさを感じる肉丼です。

その極上品を薪火でじっくりと焼き上げ
脂質を直火で飛ばしつつ焼き上げながら
芯まで焼き上げるもパサつかない巧みな
火入れは薪に含まれる水分蒸気を巧みに
肉を保湿させてヒレ肉をしっとりとした
仕上げに導いてるからなのでしょうか。

肉塊を噛めども歯に全く抵抗感を感じず
肉肌に唇が触れた時の滑らかな肌触りの
上質な食感にどんどんのめり込んで行く
そして
口に含んだ途端、さらりと肉塊が口溶け
肉汁が豊かに溢れ出し旨味が一気に拡散
それでいて脂っこさやしつこさは感じず
シルキーな旨味と円やかさを兼ね備えた
エレガントな肉汁が舌を覆い尽くします。
これ程迄に舌を旨味の中に惹き込みつつ
耽溺してしまう程に美味秀麗なる味わい
脳裏にも舌にも突き刺ささる生生しさで
魔性の味覚が深く刻まれたひと時でした。

⑤お口直し

⚫︎フルーツトマト 徳島
⚫︎振り柚子

冷たい浸し地にトマトエキスが写され
糖度と酸味バランスが素敵に交差する
しっぽりとトマトの身が肉汁で少しく
荒れた口内を優しく清々しいものへと
洗い流してくれて爽やかさが訪れる。
このタイミングの良さと齧るとプツッ
と潰れてジューシィに口内で弾け飛ぶ
トマトのエキスがとても小気味良い。

特にこの清々しい感じは

ガッツリお肉の後なのでサッパリと
お口直しが舌に優しくて味覚感覚を
癒してくれて巧みに次のお料理へと
舌を繋げてくれるものとなりました。

⑥お椀代わり

⚫︎椀種:蛤 水管も貝柱も 九十九里 鍋仕立て
⚫︎椀づま:芹
⚫︎椀種2:静岡の早筍
⚫︎地:蛤出汁と鼈出汁
※水出しの昆布に削り立ての鰹節

秋田 白神山地のお水に昆布ベース
其処に蛤と鼈からのお出汁を引いて
うま味も穏やかに整えた上に力強い
鼈のお出汁を同居させて慈味深さを
落ち着がせている。
一見潮汁の様に舌が誤解するが良く
嗜み飲む度にどんどん味わいが深く
うま味が深掘りされて行き陶酔する

その地に居心地良さげに佇む蛤から
プックリ膨らむ肉感を旺盛に感じて
咀嚼すればうま味がジュウッと滲み
口内を満足させて極上美味の喜びを
分かち合う。
揺蕩う虚な白子筍からは素直な甘味
齧るとザクンッと心地良い破砕感が
歯に響き口内に筍らしい香り満たし
甘美な味覚が筍から蜜が垂れる様に
零れて来る
優雅に感じる至福のひと時を頂いて
全ての味覚エレメント達が競い合い
華麗な踊りを見せてくれました。

⑦お造り

⚫︎鯛 淡路
⚫︎牡丹海老 北海道
⚫︎鯛の酒盗醤油
⚫︎海胆紹興酒漬け
⚫︎白醤油の自家製ポン酢

鯛も牡丹海老も秀逸な味わいにて
鯛の身質の弾力が歯を招き入れて
かつ
牡丹海老の蕩ける甘美な舌触りも
妖艶な食感で舌を抱きついて絡む

此処で秀逸だったのはお薬味たち
鯛の酒盗醤油に海胆の紹興酒漬け
そして白醤油ポン酢と鯛の身肉を
キュッと引き締めて鯛を甘くして
舌を唆す美味さを引き出していた。
更には
お薬味の中で特に目立ちましたのが
海胆の紹興酒漬けで此奴を鯛の身で
クルリと包み込みパクッと平らげる
瞬間に漂う海胆の珍味と漬けからの
甘味が鯛に絡んで鯛の淡白な旨みを
グッと印象的な味わいに変えて行く
しっぽり鯛を官能的な味わいに変え
舌を歓喜させておりました。

⑧薪焼き加賀蓮根

⚫︎薪焼きした加賀蓮根
⚫︎お出汁で炊いたフォアグラ

加賀蓮根は含まれる水分量が多い食材
故に丁度薪焼きの火と相性が良い様で
薪焼きで保湿しつつしっくり焼き上る
繊維質も傷めない儘にシャキッとする
咀嚼感がとても初々しか感じられる。

加賀蓮根には出汁で炊いたフォアグラを
パウダー状に振りかけほんのりと蓮根に
耽美な味わいを重ねてから蓮根の甘味を
ジンワリ引き出したいる美味しさが座る。
歯でシャキッと破砕すると繊維感が伸び
とても小気味良い食感が口内に残る。
静かな甘さと潔い食感を共鳴させながら
咀嚼を楽しめる一品となってました。

あと、
お皿が素敵で東海道五十三次を描いたお皿
全部揃ってるわけではないそうです。
良い機会があれば買い足して行くとの事で
また再訪するときに美観を楽しむ機会とも
仲良くなりたいものですね。

⑨薪焼きのカイノミの手巻き

有明佐賀のお海苔って無茶うま〜い。
このお海苔に巻かれるお米は幸せだ。

因みにお米は２種類をご用意してて
富山のコシヒカリ→カイノミの手巻き用
あきたこまち→締めの炊き込みご飯用
となっている様です。

富山のお米コシヒカリのホクホクさと
厚手の有明鹿島の板海苔の磯風味とに
包まれた甘く仕上げたカイノミの叩き
三者三様の味覚が見事合体する手巻き

細かく叩いたカイノミが板海苔で巻かれ
田代大将から直接に手渡しにて頂きます。

鈴田式特製の甘だれのコクのある甘味を
仄かにカイノミのお肉に忍ばせながらも
肉肉しさもお手伝いして大人しい甘味が
コシヒカリに寄り添い旨味が広がります。

稀少部位のカイノミの円やかな肉感が
丸く穏やかな優しい甘味で舌を抱いて
肉汁がジユゥ〜ッと溢れ出し手巻きを
乗り越えて手に零れそうになります。
こう言う味変を交えたプレゼンテーションが
肌理の細やかな配慮が伺える料理構成となり
舌を飽きさせず高揚感を持続させる料理運び
流石と思わせる田代大将の一品と感じました。

⑩焚き物

⚫︎小蕪
⚫︎愛知県の雉のお出汁

雉を丸々一羽使ってお出汁を取られてます。
雉の出汁は丸々一羽を12時間蒸し煮にして
鮮やかとも言える出汁を取ってます。
雉の出汁を誘惑に駆られて最初に少し舐めて
ジッと舌で味わう
雉って斯様に素晴らしい穏やかさと野生味が
共存するうま味を含む出汁の味なんだと感銘
新鮮な衝撃を舌が受け切れず何度も舐めたく
なりましたがお椀に是非使って欲しいなとの
第一印象を持ちました。

小蕪の方も雉のお出汁と共に直炊きしてて
炊き置きするのでは無く炊いた出来立てを
ご用意されてます。
お出汁が激うまウマの地に浸された小蕪は
自身の甘味も地に写しているものと同期し
小蕪自身を小蕪自体と雉のお出汁で磨いて
甘味うま味を深掘りされてます。
個別に炊くのでは無く直炊き故のウマミの
効果が如実に発揮されてる小蕪料理。

小蕪のポテンシャルを最大限引き出してて
穏やかな甘味とハラリと解ける食感に感銘。
小蕪を箸先で突くとそのまま崩れちゃうか？
とも思えるほどの柔らかさ。
こ〜んなに柔らかくなるまで炊いてるのに
きちんとカタチを保ってるのにも驚きます。

ほっこりと舌を滋味深く甘美な味わい佇み
ホッと休ませてくれた小蕪に癒されました。

⑪お食事

⚫︎薪焼きした蛍烏賊
⚫︎白子筍
⚫︎桜海老

を投入して土鍋で炊き上げたご飯です。

桜海老は素揚げにして土鍋のご飯に絨毯です。
その方が桜海老の香りも良く出るので此れは
薪焼きにはしない様です。

蛍烏賊と筍の方は金網のザルで薪で燻し焼きに
その後で蛍烏賊は細かく包丁を入れて微塵切り
細かく刻みものにしてから土鍋のご飯に投入。
蛍烏賊・筍の小角・桜海老を絨毯状に敷き詰め
最後に定番の焼かれた薪を土鍋へ置きます。
その後で蓋をして蒸して薪の香味をたっぷりと
吸わせてから開放。

[一膳目]

⚫︎薪焼きの筍と蛍烏賊に桜海老の炊き込みご飯
⚫︎香の物
⚫︎赤出汁:ぎばさ入り

燻し焼きの炊き込みに筍と蛍烏賊桜海老を
散らしたご飯は桜海老の素揚げがチリチリ
舌と接触の度に心地良い食感が走って来て
その食感の後から直ぐに筍の小角がコリッ
歯に潔い響きを齎し蛍烏賊の旨味に肝から
濃厚な蛍烏賊特有のほろ苦さが追いかけて
舌はどうしたらいいのか混迷を極めちゃう
美味しいと言う世界を超えた妙味に弄ばれ
触れて小気味良く噛んで楽しく味わっては
メチャ美味しいと言う味覚に溺れて仕舞い
ました。

お口が忙しく咀嚼を重ねて少しお疲れに
なるとぎばさ（アカモク）入りの赤出汁で
休憩しホクッとして労いを頂きます。

[二膳目]

⚫︎薪焼き炊き込みご飯をベースに卵黄掛け
⚫︎かつお節
⚫︎醤油漬けした卵黄

卵黄は大分の蘭王ブランドの卵の醤油漬けで
9時間も割り醤油に漬け込んでる濃厚なもの

薪焼き蛍烏賊の妙味
薪焼き白子筍の香味
薪で燻した薪の香り
素揚げ桜海老の塩味
醤油漬け卵黄の甘味
鰹節から香りと酸味

んん、此奴ら全ての味わいがナイーブに
薪焼き炊き込みご飯のなかで絡み合って
美味しさは格別なものに昇華し芳しさも
含めて二膳目ご飯の何とも言えない味派
エクセレント！
斯様な美味狂乱となるご飯のご用意には
驚きと感嘆に溜息のみでした。
お腹に余裕がある方々は２杯目３杯目と
頼んでいらっしゃり中々こんな美味さの
ご飯にはあり付けそうもないので誘惑の
チカラのレベル高し！なのです。
満足度も最高潮に達しました♪♪

⑫塩蕎麦

⚫︎茨城県北早生
⚫︎韃靼蕎麦を混ぜてるので香りがする

塩味だけでシンプルに蕎麦の香りと
ツルツル〜ッと啜って食感を楽しむ
喉越しも滑らかツルンと喉元を通り
スムーズに食道へ流れて気持ち良い。

⑬デザート

⚫︎出来たての燻製アイスクリーム
⚫︎あまおうの苺ソースと求肥
⚫︎ブリュレした苺
⚫︎味変で途中からdewarsスコッチを掛けて

薫りが麗しく佇むミルキーなアイス
ミルクに火を入れる時に薪の香付け
少しアイスを食べた所でスコッチの
dewarsを滴らせるとよりアイスが
味わい深いものに表情が変わり美し！
不思議な味覚が舌を悩ます冷感味覚
口溶け感といいアイスが溶け乍らも
薪の香りが浮き上がってくる感じが
堪らなくコク深い耽美な味覚を形成
ラムレーズンの香りがして美味しい。

⑭甘味

⚫︎台湾カステラ
⚫︎喜界島のザラメ
⚫︎ビアンケットトリュフの和三盆の密

プルプルと揺れる台湾カステラは
一口目で食感もっちりモチモチで
卵の濃厚な甘味が口内に拡散して
ザラメをパラパラ振り甘味を重ね
更にはお好みに応じて田代大将が
トリュフ香の和三盆の蜜を滴らせ
芳しく甘美な味わいを頂きました。

この台湾カステラの原料素材は
大分の卵で濃厚な黄身が特徴で
卵のブランドは企業秘密らしい

メレンゲと黄身の全卵使い切り
卵の甘味をたっぷりと含ませて
作ったふわふわぁなカステラは
スフレとシフォンの中間地点で
フワフワ食感と豊満な甘味とを
併せ持つ上品なカステラケーキ
と言う優れた印象を抱かせます。

⑮金宣茶

最後はサッパリと締めて終了。
金木犀の香りにうっとりして
最後まで気分良くさせてくれ
綺麗な余韻を残して頂きます。