素晴らしい : Kagami

定期訪問のかがみさん。
今日はペアリングも頼んで、とっても楽しく頂けました。
出てきたのは下記。
○雲丹の蛤出汁かけ
生雲丹に濃厚な蛤のお出汁をかけたもの。
塩も入ってない蛤だけのお出汁が絶品。

○せいこ蟹
内子と外子と身を混ぜて香ばしく炙ったもの。
いつもより炙りが強めで香ばしさ倍増。

○蛸煮
いつもの美味しい塩蛸。
今日は1週間寝かせたもの。

○〆鯖
砂糖と塩で〆た鯖。
お酒が進みます。

○蛤の杉板焼き
杉の香りが蛤に程よく移ってます。

○あかむつ幽庵油通し
低温の油で熱を通した幽庵味のあかむつ。
脂がのってとろけます。

○シャリ焼き
シャリをかわいらしくかたどって焼いたもの。
見た目はクッキーっぽいですが、食べるとしっかりとシャリの味がする不思議なもの。
驚きが止まりません。

○自家製半生カラスミ
これも美味しい。

○あん肝
○いろんな魚のアラ出汁
○アオリイカ握り
○松川鰈
美味しい。

○小肌
こちらの小肌はおぼろが挟んであり、めっちゃ好きな味。

○赤身
軽く漬けにした赤身。
濃厚な旨味が品質の良さを感じます。

○中トロ
素晴らしい。

○大トロ
これは今日一番の握り。
大トロと剥き身の間に胡麻を挟むという離れ業。
脂分と剥き身の旨味と胡麻が混然一体となったとてつもない握りです。

○漬けにした雲丹と白海老の巻物
雲丹と白海老の甘味の素晴らしい競演。

○卵焼きでんぶ握り
甘さ加減が絶妙な握り。

○かんぴょう巻き
食感も甘味も好みの味。

○かんぴょう巻きの稲荷包み
いつもの美味しさ。
稲荷の味付けが濃いめで炙って会って香ばしさも加わってます。

○梅の甘露煮
いつもの美味しさ。

今日も素晴らしいつまみとお寿司を頂けました。
来るたびに調理法等も変えて驚きを与えてくれる探求心にはいつも頭が下がります。
また来年もよろしくお願いします。
ごちそうさまでした。

本日は、定期訪問中のかがみさん。
出てきたのは下記。
○和風ビシソワーズ白子のすり流し
○たこ煮
○毛蟹
○竹崎蟹（佐賀県産の渡り蟹）
○鯖塩締め
○秋刀魚を肝ソースで
○ししゃも
○あかむつ
○いくらの卵かけご飯
○白いか握り
○鯛昆布締め握り
○石垣貝握り
○小肌握り
○赤身漬け握り
○中トロ握り
○大トロ味噌漬け握り
○雲丹と白海老の巻物
○車海老のからこづけ（飾り握り）

すべて驚きの美味しさです。
特に驚いたのは、大トロを味噌漬けにした握り。
味噌のほのかな風味が大トロの脂を包み込んでくれてて、そのまま食べるよりも大トロがあっさりと旨味が増している感じ。
いろいろと工夫をされてて、毎回驚かされます。

今日は事情があってお腹いっぱいで、名物のかんぴょう巻きや梅のシロップ漬け等は食べれませんでした。
食べたかったなぁ。
今日も美味しく頂きました。
ごちそうさまでした。

本日はかがみさんの定期訪問。
出てきたのは下記。
〇神経抜き蛸の低温調理
塩のみで味付けされているとは思えない蛸。
食感もすごいですが、かみしめるほどにあふれ出る蛸のうま味が絶品です。

〇毛蟹
いつもの美味しさ。

〇さわらお刺身
1週間寝かせたという鰆のお刺身。
旨みが最大限ひきだされた美味しいお刺身です。

〇鱧となまこの卵巣入り酒仕立て
こちらもお酒の進む絶品おつまみ。

〇蛸の卵で作ったカラスミ
蛸の卵を長期乾燥させ、水分を飛ばしてからカラスミに。
あくなき探求心が生み出したすごいおつまみ。

〇あかむつ低温調理
こちらもあかむつを低温調理した一品。
おつまみではこれ以上ないのではなかと思う位美味しいもの。
脂のうま味と低温調理ならではの半生感が共存してて、すばらしいの一言です。

〇鮭の卵で作った卵かけご飯
鮭の卵（いくら）の中身を乳化させて鶏卵のような感じに仕立てた卵かけご飯。
最初なんの卵かまったくわからず、いくらって乳化させるとこんなにも卵感がでるのかと驚きを感じます。

〇白いか握り
ねっとり濃厚な白いかの握りを塩水で頂きます。

〇鯛の塩引き握り
なんか口の中に鯛のうま味と香りがこんなに広がる鯛の身って初めて食べたかもです。

〇鯵の握り
鯵って本当に美味しい。

〇こはだ握り
柔らかめの酢と甘みが広がる絶品こはだ。

〇赤身握り
しっかりと赤身のうま味が広がります。

〇トロのはがしと中落ちの握り
とろけます。

〇中トロ握り
美味しい中トロ。

〇大トロ握り
脂の臭みも一切なくとてつもなく美味しい大トロです。

〇雲丹巻き
雲丹を漬けを巻いてあり、変な苦みもなくねっとり美味しい。

〇干瓢巻きの稲荷つつみ
稲荷はほんのり焼き目が付いてて香ばしくって最高です。

〇梅のシロップ漬け
こちらもいつも美味しいですね。

シャリのアルデンテ感は健在で、握りもふっくらとしててホロけます。
かがみさんはいつ来ても新しい驚きを感じさせてくれる、探求心旺盛なお店。
新しい技術にチャレンジしながらも、美味しさを進化させ続ける店主には頭が下がります。
美味しく頂きました。
ごちそうさまでした。

本日は2回目のかがみさんでの夕食です。
出てきたのは下記。
〇じゅんさいと鮑
〇焼き鰯
〇焼き太刀魚
〇鱧のこのこ入酒
〇きんめと雲丹のリゾット風
〇アラのお出汁
〇白海老握り
〇あおりいか握り
〇まこがれい握り
〇鯵握り
〇小肌握り
〇漬け握り
〇赤身握り
〇中トロ握り
〇雲丹巻き
〇穴子握り
〇平貝握り
〇かんぴょう巻き
〇かんぴょう巻きいなり
〇中トロ（追加）

やはりかがみさんの握りはしゃりのホロけ方も、酸味と塩味と甘みの塩梅も、ネタとのバランスもとっても好み。
独自のこだわりを入れ込んだ独創的なおつまみ等も本当に美味しく頂けます。

今日も美味しく頂きました。
ごちそうさまでした。

本日はかがみさんへ夜の訪問です。
お酒は日本酒をお願い。
下記が出てきました。
〇鮑とオクラときゅうりとなまこのジュンサイ土佐酢
いろんな異なる食感の具を土佐酢の優しい酸味が綺麗にまとめてくれてます。

〇毛蟹
生きている毛蟹に塩水を飲ませて身自体にほのかに塩味を付けた後に、軽く蒸して炙っただけとの事。
蟹の甘みをここまで感じる濃厚な毛蟹は初めて食べました。
とてつもなく美味しいです。

〇鰯お刺身
梅雨の時期の鰯は脂がのっていながらしつこくない脂なのであっさりと食べられるとの事。
店主おっしゃる通り、しっかりと脂がありながらの後味がすっきりしたすごい鰯でした。

〇鰹のお刺身（藁で冷燻）
藁で冷燻をした後に皮めをしっかり炙った鰹。
ほんのり藁の香りが濃厚な身の甘みを引き出したこれまた驚きの鰹のお刺身。

〇太刀魚の幽庵味噌揚げ
焼くのでなく軽く油で揚げた太刀魚。
油で一気に火を通しているので、身はほっくり柔らかで生のうま味もしっかり残った太刀魚でした。
味噌も濃すぎず薄すぎずちょうど良い塩梅。
お酒が進みます。

〇鱧皮め油締め　このこ入りの煎酒
鱧は、骨切りでなく骨を1本1本手で抜いてからさっと油に通したそう。
これを梅干しと鰹節と日本酒で昔ながらんの方法で作られた煎酒にこのこを合わせたもので頂きます。
梅の酸味と鰹節のうま味にこのこの塩味が加わり、さっぱりした鱧とベストマッチ。
いろんな部分で驚かされますね～。

〇金目雲丹ご飯
金目鯛をほぐして雲丹と合わせて混ぜ混ぜした金目雲丹ご飯。
たっぷりの雲丹を入れてるのに、金目のうま味の方が全面に出てて驚き。
美味しいです。

〇鱧のお出汁
鱧の骨でとったお出汁。
超濃厚です。

〇白烏賊握り
うまい。

〇真子鰈肝入り握り
梅のたまり酢でほのかに酸味が加わっており、とっても美味。

〇小肌握り
漬け具合が絶妙で素晴らしい。

〇めひかり握り
これが今日一番美味しかった握り。
脂の乗りも素晴らしく、鮮度抜群。
口の中でとろけます。

〇いさき昆布〆握り
こちらはしっかりと昆布のうま味が入ったいさきの握り。
こちらも素晴らしく美味しいです。

〇ますのすけ握り（和芥子）
生姜でなく和芥子で頂くますのすけ。
あっさりしたますのすけで、一度口の中をリセットできます。

〇赤身握り
赤身の鮮度も素晴らしく、しっかりと旨みとコクを感じます。

〇中トロ握り
中トロはお醤油をさっと塗って5分ほど置いた早漬けという技法のよう。
素晴らしい中トロです。

〇雲丹巻き
たっぷりの雲丹を巻いた海苔巻き。
濃厚な鮮度の良い雲丹の甘みが広がります。

〇穴子握り
この穴子も今まで食べた穴子の概念をくつがえる美味しさ。
穴子の骨でとった濃厚なお出汁の中でゆでられているとの事で、穴子自体のうま味が濃縮して身に詰まってる感じ。
だからこその煮詰めでなくお醤油をさっと塗って握るんだなって納得の味。
素晴らしい握りです。

〇煮帆立　山椒風味
低温調理でしっかりと味をしみ込ませた煮帆立。
ほのかな山椒の刺激が良く合います。

〇玉子
海老そぼろを挟んだ甘めの玉子。
美味しいです。

〇かんぴょう巻き
干瓢は4日間かけて作ったものだそう。
手間暇かけて作られた干瓢は食感も味も最高です。

〇かんぴょう巻きのお稲荷
かんぴょう巻をしっかりと味の染みたお稲荷さんで包んでます。
甘くて美味。

〇南高梅シロップ漬け
デザートまでこだわり抜いてますね。
ここで和を感じるデザートが出てくると嬉しくなります。

シャリは、少し芯が残る感じで炊かれており、バルサミコのアミノ酸のうま味のような濃厚なうま味を感じるシャリ。
そのシャリをふわっと空気を含ませて握っており、素晴らしい握りの技術も持たれています。

つまみから握りまですべてにおいてパーフェクト。
美味しく頂きました。
ごちそうさまでした。