新たな一歩新たな粋を歩み始めた來経 : Kifu

◆2020.11.10（火）夕餉

神楽坂下の交差点から左方向の小さな小径
小栗通りへと足を進める
この辺りの神楽坂は右手に神楽小路が伸びて
空かしたお腹を埋めるのに手頃なお店も多い
道沿いのおむすび屋さんが好き
小栗通り沿いには炉端の名店「万年青」や
小料理の「姿 」
通りの奥方向に「バー歯車」に
「日本料理ゆずりは」などの
美味しい処が名を連ねていて
散策するだけで楽しくなります。
その突き当たりに漆黒の建物
凡そお鮨のお店とは思えない建築物で
ガラス正面に『鮨』の文字が浮かぶ
暖簾が目に入って来ます。
建物の横の砂利道を進むと
左手にエントランス。
扉を開けてカウンターへ。

◆お料理 お任せ¥22,000
お酒税サ含むお会計¥27,000

◆予約
リニューアル記念の招待葉書を頂き
お電話にて

❶〜⓯→お摘み お椀 玉
①〜⑭→握り

❶鱈の白子のお吸い物

鯛の骨から取ったお出汁を張って
鱈の白子を佇ませてます。
鱈のお腹から出したままの無垢な白子
白子の自然な味わいが素直に出てます。
ほっこり白子のお吸い物で温まる先付です。

❷丹波黒豆

ホクホクに茹でて塩を振って
丹波の黒豆は繊維質がしっかりしてて
歯当たりの心地よさが堪りません。
コリっとした食感が琥珀ビールを
いつの間にか呼びこんでしまい
グビグビ〜ッと進んでしまうのです。
ぷはぁ〜、黒豆とビール！最高ですね。

❸明石の鯛

藻塩
山葵醤油

2切れあるので藻塩と醤油でと思いましたが
そのまま切り身のままで頂く
4日目の鯛です。
身質のしなやかさが何とも言えず
舌にシトシトと寄せて来る
その食感が艶かしい
そしてほんのりと浮き出る甘味
品の良さを物語る鯛の甘味にうっとり

やはり其の儘の鯛の甘味を知り
藻塩を選ぶ
切り身の中程に振る
クルリと藻塩を身で包み込んで
筒状になった鯛を箸で挟みお口に置く
鯛の甘味にピタリと塩味が寄り添う
塩味が鯛のしなやかな身質を
クリアに浮かび上がらせる
んん、この味覚は燗酒に持って来いだ。

❹真つぶ貝

北海道の真つぶの貝
澄んだつぶ貝の色合いに見惚れてしまう
とっても美しい
涎が垂れて来ちゃう
ポンと勢いよくお口に投げる
ん、噛んだ途端のコリコリ感が爽快
噛み出すとシコシコと跳ね返る
元気が良いのだ
こう言うのはお摘みにあると
食感の変化が味わえて楽しくなりますね。

❺黒鯥

江ノ島からです。
炭で焼いて皮目をパリッとさせて
身はしっとりした火入れ加減で
脂が乗ってて結構甘味が強く押しだして来る
其処にぽん酢が嬉しくなる
ぽん酢の酸味が脂の勢いを控えさせて
和やかな身質の味わいに
表情を変えさせる
程良い味加減となり舌がはしゃいで食べ急ぐ
うん、此れは納得行く黒睦だ。
うんまい。

①中トロ 大間 煮切り

舎利は地元のお米からあきたこまち
酢は京都の富士酢をベースに
米酢と赤酢をブレンドされての酢飯

此れは重厚感溢れて芳醇さを纏う中トロだ
身質もしっかり詰まってる感じ
脂の乗りも程良くしつこさが無い
やはり大間のものは素晴らしい
126kgの魚体も適度に大きい鮪
その分、舎利もややしっかり目に力強さを
感じる握りで用意してくれた
バランスがとても良い握り
お口に放り込んだ途端艶かしくも
滑らかなる肉肌が舌を妖艶なまでの芳香を
振り撒きながら撫でて行く
その肉肌が人肌の温度でどんどん蕩けて行く
舌が暫しの悦楽に浸る

◎うまから まんさく
大将のご地元秋田県のお酒

❻いくら小丼 出汁醤油漬け

普通に醤油漬けするよりも
出汁醤油の甘味が幾分浸透して
塩味が優しい感じのいくらさん。
塩味と甘味がほぼ同時に舌を訪れる

全然プチプチしない
いくらを舌で舐めて転がすと自然に弾けて
卵黄っぽい感じとなって
とてもジューシィに舎利に溶け込んで行く
此れは絶妙ないくらTKGです。

②鰤の漬け

三週間目の鰤
鰤を漬けにして中に和芥子を挟み込んでます。
此れが意外と小気味良い味付け
山葵とは異なる辛味にて
鼻から脳天に芥子の刺激が
やんわりと突き抜けて行く
其れが何とも奥ゆかしい
そして
鰤が艶かしく舌の上を蠢く
艶々である
熟成感がかなり良く出ており旨味が
豊満に感じられる
何かトロみたいに蕩けるのである
この鰤には感激
鰤の蕩けて行く時に脂質から旨味が飛び出すが
和芥子が其処をグッと引っ張り
良い刺激で舎利の酸味とも調和しちゃう
この鰤の漬けは舌殺しだわ。

❼勢子蟹

餡掛けがとろ〜り解し身に纏って美味い
蟹の殻から取った出汁に土佐酢を少々
外子を溶かした餡としている
その餡と蟹の解し身とが美味い具合に
馴染みあって蟹の甘味と外子の甘味が
溶け合うのである。
舌にトロリと身が崩れ落ちながらも
外子が可愛く粒々感を押し出して来る
この対照的な食感が嬉しくなる。

❽天然鰻

宍道湖の天然鰻 1.3kg
塩焼きでのご用意です。

山椒塩
ピクルス
キャビア

この時期が一番滋養も乗って身質が
滅茶メチャふっくらしてくる。
地焼をベースに蒸しを入れて焼き加減や
蒸し加減を調整
焼きが入り過ぎて硬過ぎにならない様に
少し蒸してます。
噛んだら皮目がパリパリンって言う音色が
聞こえるくらいに歯当たり感が凄まじい
あぁ、心地よく響く食感が堪らない
更にはタレの甘い匂ひ
山椒のピリリと来る刺激も堪らん
この時点で
聴覚
嗅覚
触覚
視覚
味覚がフル回転する
そしてキャビアと来た
鰻にキャビアを合わせるとどうなるか
んん、此れは初体験
鰻が強すぎてキャビアの塩味が消えちゃうかな
此処は少しキャビアが
ぼんやりとしてしまってる
でもこの大鰻さんだけで大満足なのである。

❾半生唐墨

しっとりねっとり感が良く出てる
唐墨さんです。

熟成感もしっかりとしてて濃厚な唐墨
半生の身質にレア感が滲み出る旨味の中に
ほろ酔いを誘うような味覚が溶け込んでいた。
聞くと
ブランデー漬けにされてるとのこと
成る程、そう言う仕掛けを施してましたか。
舌で唐墨を抑えて行くと
心地良く塩味と共に円やかさが纏う唐墨の
味わいが底はかと無く浮かんでくるのですよ。
この唐墨は秀逸な一品にて
お酒を誘ってしまいますね。

◎一白水成

➓皮剥と肝ペースト

明石の皮剥ですって、珍しい希少品。
然も肝ペースト付き
その肝が水っぽく無くて粘性が富んでるもの
普通もうちょっとサラサラで
こんなにもねっとりしてないので
この肝は上質です。
肝が良いのでは無くて皮剥様が
上ものという事ですね。
その皮剥の旨味に肝の珍味が
抜群の味覚を互いに演じて
その魅惑溢れる味わいを互いに引き寄せ合う。
何方も邪魔にならずお互いに溶け込んで来て
旨味と珍味が一体となり
味覚を昇華させて行きます。
この一品は素晴らしかったし
お酒も俄然進んじゃうのであります。

⓫茶碗蒸し

玉地
柚子の香り付け
梅肉
百合根

玉地がぷるぷる揺れて
お出汁のうま味が地の中に穏やかに
佇んでる蒸し物です。
その玉地が舌を優しく包んでくれて
ほっこりと団欒するひと時を頂きます。
うっとりしてると
蒸し碗の底からプカリと梅肉が浮かび上がって
玉地のうま味に酸味を滲ませて
表情がくっきりとしたものに変えてゆきます。
この変化する味わいが面白くて
舌を楽しませて貰いました。

◎上喜元

③春子 煮切り

昆布締めした春子です。
いい春子だし程良く昆布も香ります。
春子の酸味が舌を和ませてくれます。
秀逸だったのは舎利と春子が同調して
春子の柔らかさに舎利が一緒に踊る感じ
なのに嬉しくなった。
春子の身質の柔らかさに合わせて
舎利が一緒に無くなる様ソフトな間合いで
舎利を握ら様にされてます。
舎利もお口の中にフワリと佇んで
春子のソフトな質感に寄り添います。
この握りは秀逸
何時も春子さんが先に消えて
舎利が後から追いかけて少し残るのですが
此方の一貫は
ほぼ同期してきて舎利と一緒に
消えていきました。

④墨烏賊 藻塩

男鹿半島の藻塩
墨烏賊に纏わせた藻塩の海の匂ひが
ほんのりと微妙に香ります。
その香りを纏わせての墨烏賊の甘味が
とても奥深い味わいを見せて来る
その藻塩効果？とでも言うのか
余計に墨烏賊の滑らかな甘味纏う
純白の身質を舌で撫でて行きたくなる。
塩味がそう言う誘惑を招くのか
墨烏賊自身の甘味が成せる技なのか
悩ましく悩んじゃう墨烏賊に惑わされて
ええい、難しいから
上喜元を煽ってしまおう
となってしまいました。
酒呑みの言い訳は何時もこうですね。

⑤赤身漬け 大間

時期的に大間の鮪が乗って来ますよね。
この時期に沢山頂かなくては
何時食べるの的な感覚でお鮨屋さんに
伺ってしまいますが
きちんと期待外れしない所が
大間の素晴らしさではないでしょうか。

赤身が舌を滑って快感が走って行く
赤身自身の質感が良くて
流石大間と思わせますが
艶かしい柔らか味が全身から溢れ出て
ややトロに近い部位なのかと
勘違いしてしまいそうな身質なのです。
故に舌に置いた時に軟着陸するのですが
その後は程良く酸味をしっとり振りまいて
舌をツルンと滑り落ち
柔らかぁ〜く舎利と一緒に乳化して行き
溶けて行きます。
その溶け方も中々に緩りと進んで
赤身の味覚を存分に楽しめて
嬉しい余韻を残しました。
ん、この漬けの一貫は印象深く
脳裏に刻まれますね。

⑥大トロ 大間 煮切り

大殿様、事件でござる
いえいえ、殿では無くトロでございます。
なんて、巫山戯た事を言ってしまっては
真剣に握る大将に叱られますね。
この大トロ、甘味も酸味もぶわぁ〜って言う
感じで口内を席巻します。
お口に放り込んだ途端に蕩け始め
蕩けるそばから酸味が迸る
この劇薬みたいな魔力にはとてもじゃ無いけど
抗えませんな。
此処は素直に大トロさんに降参して
感動の味わいにバンザーイして
しまいましょう。
この時だけはお酒が一時停止しちゃいますね。

⓬お浸し

大トロまで行き着いたのでと言う事で
舌休めのご用意です。
舌がクラクラして少しお疲れ気味なのを
見計らっての気配りに感謝して
菊菜のお浸しに削り節の爽やかさに
舌を浸らせ余熱を冷まします。
ん、タイミングもさっぱり味も
量もベストマッチですね。

⑦小鰭 煮切り

小鰭の肉質が引き締まってて
キュッと噛んだ時のインパクトを
強烈に感じる一貫。
もつね、ビシッと言う感じの締まり具合だし
小鰭の肉肌から酸味が
舌に飛び込んで来ちゃうし
かなり刺激的な小鰭です。
更にこのインパクトに釣り合う様に
ちゃんと硬めの舎利で握られてて
舎利との間合いががきちんと詰まってます。
なので、小鰭も強目に〆てるのでしょう
4〜5日経って少し落ち着かせてからの
小鰭ですね。

◎澄月

⑧車海老 山口宇部

海老味噌を射込んでの握りとなります。
温感良し
プリプリな食感良し
海老味噌の甘味良し
鮮度良好
お口も良好にmgmg満喫
順風満帆なる口福紀行全て良し！

⑨ミル貝 煮切り

このミル貝は素晴らしかったなぁ。
シンプルイズベストがピタリ当てはまる一貫
ミル貝の味、サイズ感に舎利を合わせただけ
其れがすごい事
大海の滋養分をたっぷり吸ってるのでしょうか
海の香り
海の味覚
海の風味
海の恵みを素直に受け止めてるミル貝を
此れまた真っ直ぐに舎利で受け止めてる
ん、大将、只者では無いですね。

⑩鰯 根室 煮切り

この鰯、相当脂が相当乗ってて
無茶やんわりしててヤバいなぁ
崩れちゃうかなと思ってて
ソッと摘んだつもりでしたが
案の定、崩れちゃって
大将気を遣って頂き握り直してくれました。
御免なさいです。

ホントに良く乗ってる鰯で
鰯の旨味が雑味が無く
舎利に乗ってる感じ
結構酢〆してて脂質を和めてる様ですが
追いつかないんでしょうね。
鰯の脂質の旨味が優ってます。

⑪喉黒

炭で炙って脂を飛ばして脂質成分を
適度に絞ってます。
少し控えめな火入れかと感じました。
焦げ目の付いた面よりほろ苦さ漂い
喉黒本来の甘味に加えて輪郭に張りのある
旨味を投げかけており
喉黒の芳醇な旨味をくっきりと
浮かび上がらせて
舎利が綺麗に調和しています。
気持ち喉黒の持つ力を抑えてる施しで
舎利を強めに押し出して喉黒の強さと
バランスを保たせている
喉黒を上手く落ち着かせたそんな感じの一貫。

⑫馬糞雲丹軍艦 厚岸 煮切り

雲丹雲丹してる軍艦です。
流石は馬糞雲丹さん、
その珍味度は極上のものにて
mgmgしてる間に舎利の乳化と
雲丹の蕩けが同化し始めてきて
舎利と一緒にどんどん一体化して来る
雲丹まみれになった軍艦が舌を
雲丹独特の珍味で蹂躙して行き
舌を蕩かす
んん、こんな珍味にずっと囲まれていたい。

⑬穴子 対馬 詰め

11月〜12月にかけての穴子は一番ですね。
この時期に穴子を食べれるのは幸せ者です。
柚子を少し散らして香り高く仕上げた
穴子の握りです。
コッテリ甘い詰めに纏われて
程良く蒸された穴子さんがお口の中で
サラサラと解けて行く
その質感の優しい事
そして粉質を感じる柔らか味が
舌を覆い尽くす時
穴子の甘味が最高潮に達します。
身がしっとりと解けて舌を包む
穏やかな温感も良い。
耽美な美味しさに囲まれて
口福感満喫する一貫。

⓭蜆汁 小川原湖

これ蜆か？と思えるほど大きなサイズの蜆
3Lサイズの蜆を使われてます。
蜆のうま味がお椀に流れて来てて
大海の風味を感じる
ほっこり落ち着かせてくれるお椀です。

⑭とろ拓巻き

手巻きで頂きます。
お海苔もパリパリで
トロたくの甘味を豊満に表現している巻物
トロが人肌の温度で蕩けるのと
沢庵の冷感とのコントラストが
この手巻きの美味しさを増幅させてる
ん、この手巻きは良いな。

⓮玉

⓯プリン