割烹を食べ尽くしたらここ！ : Onarimon Haru

今回も新しい挑戦がいっぱいの御成門はるさん。

*白川のお出汁
骨からも出汁を取っていて力強い味。
力強い味のお出汁は僕好み。

*小蕪の胡麻和え
葉の部分と一緒に火入れした小蕪。
雑魚で塩気を付けた熱々の胡麻和え。
胡麻の風味が豊かです。

*セコ蟹
なんと浜茹でした間人のセコ蟹。
まずは足、内子、外子、味噌を堪能。
その後、、、

*焼きセコ蟹
半分取っておいたセコ蟹に甲羅から取った出汁を入れ、それから火入れして焼き蟹にしてくれます。
出汁の味もあるのですが、温度を持たせる事で蟹の味や風味がグッと上がります。

*海老芋の唐揚げ
富田林のもの。
出汁を含ませて煮っ転がしのようにしてから揚げています。
手を加えなくても美味しいものを手を加えて、さらに美味しくしようとするチャレンジのお皿。
他でやってない事をやるのが御成門はるさんの凄いところ。
東京や京都で割烹を食べ尽くして「もう飽きた」とは言わせないお店です。

*黒海鼠の大和芋と海鼠子掛け
大間のもの。
海鼠子を大和芋で伸ばしたものを和えてます。
これ海鼠で一番美味しい食べ方かも。

*鱈の白子の塩焼き
とろんとろん！

*お揚げと水菜の煮浸し
見た目よりもしっかり出汁の効いた力強い味の煮浸し。

*もって菊の酢漬けの明太子和え 辛子蓮根 ちしゃとうの昆布締め 柿と大徳寺納豆 百合根の裏漉し 慈姑チップ モロコの甘辛煮 大浦牛蒡の甘辛煮 千住葱 鴨のロースト 金柑の蜜漬け
もって菊の酢漬けは酢と明太子が合っていました。
蓮根は辛子と出汁のコンビネーション。
ちしゃとうは食感を楽しみます。
柿と大徳寺納豆は甘しょぱさが最高。
百合根は白味噌とクリームチーズと和えていて、少しの苦味と塩気。
これ、百合根の新しい食べ方かも。
慈姑は高級なポテトチップだ 笑。
モロコは甘辛く炊いていました。
大浦牛蒡は食感を楽しみつつ山椒が効いているので、ここで痺れを演出。
千住葱は鴨の脂で焼いているので、葱の甘さと脂の美味しさが組み合わさっています。
鴨は肉の旨み爆発です。
最後は金柑の蜜漬けをいただきます。
この甘さが一つのコースが終わった感を演出。

*鮃のお造りと鮟肝の裏漉し
鮃は朝締めで塩を擦り込んで水分を抜いているそうです。
鮟肝は鬼おろし大根でいただきます。
まずは単体でそれぞれを食べて、次は鮃に鮟肝をからめてをいただきました。
これは鮃が美味しすぎて、それぞれ単体で食べる方の勝ち。
美味しいものプラス美味しいものが正解じゃないんですね。

*鰤の焼き霜造り
佐渡のもの。
たっぷり脂の乗った鰤。
これは山葵をたっぷり付けていただきます。

*聖護院大根のお椀
鮃の骨から取った出汁で優しい味のお椀。
写真は失念してしまいました。

*マナガツオの幽庵焼き
口の中でホロホロと崩れます。

*塩むすび
佐渡のコシヒカリ。
まずはお米の美味しさを堪能。

*鮪の突先とピーマンの醤油漬けご飯
鮮度が良く希少部位の突先。
安定の美味しさ。

*昆布の佃煮
付け合わせの昆布の佃煮。

*鰤ご飯
鰤の脂がご飯をコーティングするのが美味しいんです。

*シルクスイートとアイスクリーム
熱いのと冷たいものの不均一の美味しさ。
シロップは味醂の古酒を使っています。
これは魔法の味醂だな～。

*あまおうと大納言の餡子
もし良ければと出してくれた甘味。
餡子には黒蜜。
ここまで来てもさっぱりと食べれる皿でした。

同じ料理ばかり作っている老舗のお店にも是非知ってもらいたいお店です！

大好きな炊き込みご飯を食べに御成門はるさんへ。

*松茸と白川のお出汁
香りの強い開きの松茸なので、松茸の香りが楽しめるお出汁。

*大徳寺麩と柿とモロヘイヤの胡麻白和え
甘辛く炊いた麩に塩揉みした柿、そこに煎りたて擂りたての胡麻。
塩気と甘さ、ピリ辛に香りがそなわった皿。

*松茸のフライ
つぼみと開きの両方を。
やっぱりフライは身がギュッと詰まったつぼみの方が好きかな～。
若干、油が強かったのが残念。
藻塩とウスターソースでいただきました。

*子持ち鯛と蕪のポン酢和え
全体的に甘酸っぱく仕上げている皿。
上に乗っている菊が綺麗です。

*雲子の塩焼き
海水と同じ濃度の塩水に漬け、白子に膜を張らせて串を打てるようにしたとの事です。
その膜が美味しく、塩のあて方も秀逸でした。

*万願寺唐辛子と紋甲烏賊の吉野煮
少し火を入れた万願寺唐辛子と新烏賊。
初めてのタイプの吉野煮。
こういう皿に対する挑戦が、僕が御成門はるさんを好きなところ。

*鯵の生姜醤油のお寿司 おおまさりのクリームチーズ 牛蒡明太子詰め オクラのお浸し 南瓜の煮物 黒無花果 鴨のロースト 蓮根の鰹節和え 帆立のアオサ和え
皿にはすすきがあり、それを飾る演出。
お寿司の鯵は肉厚だけどバランスが調度良い。
やっぱり落花生はクリームチーズと相性抜群。
牛蒡明太子詰めは明太子の味が強めなのでお酒のあてにピッタリ。
オクラは味を薄めにして明太子とのバランスを取れるようにしていました。
南瓜は出汁を染み込ませ、味が逃げないようにしたとの事です。
黒無花果は手を加えず、そのままで正解！
鴨は蔵王のもの。
肉の旨みが強かったです。
蓮根は鰹節の風味の良さと食感の良さのコラボ。
帆立は昆布締めして辛子醤油に漬けてあります。
帆立の旨みと昆布の旨みとアオサ、美味しくないわけがない！

*銀杏と栗とむかごの蒸し揚げ
食材の良さを楽しめるシンプルな皿。

*蒸し蛸 鰹のタタキ 白川のお造り
鰹はもっちりとして鰹らしい鰹。
白川は水分を抜かないと臭いらしいので、しっかり水分を抜いたとの事です。
白川の皮は干した後に揚げたもの。

*里芋の唐揚げとキノコの餡掛け
写真は失念！
里芋のねっとり感とキノコの旨みの皿。
餡がそれを際立たせています。

*マナガツオの塩焼き
口の中でホロホロ崩れるマナガツオ。
塩のあて方が良かったです。

*天然なめことほうれん草のお浸し
ご飯物に向けてのインターバル。

*塩むすび
まずはお米の美味しさを楽しむ為のおむすび。

*鮪の突先とピーマンの醤油漬け イワシの生姜煮
新米なので水を少な目にして炊いていて僕好みの固さ。
突先の脂と良く合います。
イワシの甘辛さも当然ご飯に良く合いました。

*マスノスケご飯
ハラスの脂とイクラが相まって最高の炊き込みご飯！

*葡萄のゼリー
葡萄はシャインマスカット。
わらび餅は赤ワインで、ゼリーはシャンパンとワインを煮きって作ったそうです。
ご飯ものを何杯もおかわりした後の爽やかな甘味。

やっぱり御成門はるさんの炊き込みご飯は最高でした！

去年は食べれなかった玉蜀黍ご飯を食べにこの時期に予約。

*鱧の骨のお出汁
鱧の骨以外にも鰹と昆布の出汁。
しっかりした味のお出汁です。

*鱧の湯引き
鱧のお椀を別皿で。
出汁の熱で鱧の旨味が吸地に落ちず、鱧の旨味をそのまま堪能出来るというアイディアとの事。
梅肉醤油と山葵でいただくのですが、それが鱧の美味しさをさらに際立たせていました。

*新蓮根とインゲンの胡麻酢和え
茨城の新蓮根。
煎りたて擦りたての胡麻の香りと蓮根の食感を楽しむ皿。

*紫雲丹とスズキの骨の出汁の煮凝り オクラ
七夕の時期なので梶の葉を葉蓋にする演出をしていました。
季節を感じる皿です。
雲丹は宮崎の無添加のもの。
一番下にはオクラをたたいたものが。
上から食べていったのですが、これは良く混ぜて食べた方が良かったなぁ。

*穴ジャコと満願唐辛子の唐揚げ
穴ジャコは有明のもの。
熱々の唐揚げをソフトシェルのように殻ごと食べます。
やっぱりシャコとは全く別物で、味も蟹と海老の中間ぐらい。
シャコはあっさりの海老に近いかなぁ～。

*無花果の田楽
出始めの無花果。
玉味噌で。
バランスが良かったです。

*芋茎の吉野煮
御成門はるさんでは珍しく直球な芋茎の吉野煮。

*鮎の風干し 枝豆の白和え 茗荷の甘酢漬け 鮎の肝の裏漉し 穴子の押し寿司 白瓜の昆布漬け 新丸十の唐揚げ
恒例の珍味盛り合わせ。
鮎は苦味と塩気のバランスが絶妙。
白和えは枝豆が一番合うかも！？
茗荷は食べやすい塩梅。
肝の裏漉しは大根卸しと茄子で和えていました。
肝が苦手な人でも食べやすくなってます。
苦味を抑えた新しい食べ方。
押し寿司はもう少し食べたいポーションで抑えています。
これも技。
白瓜は盛り合わせのアクセントの役割だなぁ～。
新丸十は蜜で炊いてから揚げたとの事です。
芋とは若干違う食感が面白い。

*スズキと鱧の焼き霜のお造り
スズキは朝〆したもので、塩で水分を抜いているので弾力があり香りも良かった。
食べるなら藻塩と山葵でしょう！

*蛤と冬瓜の炊き合わせ
蛤は治部煮にしていました。
蛤の旨味がジュワです。

*太刀魚の山椒焼き
塩焼きではなく味醂醤油につけて山椒焼きに。
工夫があります。
太刀魚自体はトロトロ。
焼き魚では太刀魚が一番好きかも。

*賀茂茄子 南京 小芋 オクラの冷やし鉢
ご飯物の前に冷やし鉢。
これを食べたら、ご飯物に向けて胃は準備万端。
冷やし鉢自体は、それぞれの食材がしっかり活きて皿の中で調和していました。

*塩むすび
ご飯の美味しさを味合う為、毎回藻塩で塩むすびを作ってくれます。

*鮪の突先とピーマンの醤油漬けご飯
希少な突先を使った鮪ご飯。
時期を問わず脂が美味しいです。

*桜海老の佃煮
甘辛でご飯に合う。

*玉蜀黍ご飯
待ってました玉蜀黍ご飯！
干し貝柱の出汁とカルピスバターで使っています。
前回は佐渡バターだったかな？
でも濃厚なのにスッキリな感じが非常に似ているバター。
多分、これ以外のバターだとこの味は出せない。
バターの香りと玉蜀黍の甘さも最高です。
冷めると出汁の美味しさが際立つらしいです。

*青梅のかき氷
下のバニラアイスがポイント。
爽やかな後の甘さです。

次回は何のご飯物だろうなぁ～？

毎回新しい味が体験出来る御成門はるさん。

*北寄貝のお出汁
ほとんどの出汁が北寄貝を捌いた時のドリップと小柱、紐のもので、旨味が深い優しい味。
朝飲みたいような出汁です。

*香箱蟹
香箱蟹の身、外子、内子、味噌、香箱蟹の美味しさを堪能。

*香箱蟹のお出汁
半分程残した所に甲羅の出汁を入れて炙ります。
炙る事で香りが立ち、香ばしさが出て旨味が深くなるんです。

*小蕪とじゃこの胡麻和え
胡麻を目の前で焙煎して擦ってくれるので、嗅げそうで嗅げない深い胡麻の香りを嗅ぐ事が出来ます。
蕪は焼いて、じゃこで旨味と塩気を。
香り、食感、塩気、旨味、苦味を掛け合わせた一品が味合う事が出来る胡麻和え。
胡麻和えは、ますます完成された感じがありました。

*鱈の白子の塩焼き
この時期の美味しさ。
四季を味わえるのはやっぱり良いですね。
柚子の香りがアクセント。

*お揚げと水茄子の煮浸し
水茄子に火を入れすぎないようにして食感を残していました。
そして優しい味付け。

*海老芋の唐揚げ
富田林のもの。
揚げる前に煮転がしにするそうです。
甘じょっぱい味が良い。

*珍味盛り合わせ
海鼠の海鼠腸和え カマスの棒寿司 ワカサギの諸味味噌漬け 南京の煮物 京人参の山葵和え 鴨のロースト 柿のクリームチーズ和え
海鼠の海鼠腸和えは大和芋をベースに。
まさに珍味！
カマスの棒寿司はカマスと酢飯のバランス良し。
ワカサギの諸味味噌漬けは苦味と甘みと塩気。
南京の煮物は南京に出汁を加えて、甘さが上がっていました。
京人参の山葵和えは人参の甘さと山葵の辛味。
鴨のローストは旨味が強い。
これメインを張れるなぁ。
柿のクリームチーズ和えは最後に食べて、甘さで締めました。

*鯛のお造り
朝締めの鯛を厚切りにして、塩で水分を抜いています。
それを柚子ポン卸しと鮟肝を裏漉ししたものでいただきます。
旨味の塊で想像出来なかった味。
お造りでチャレンジの皿を出すのは御成門はるさんだけ！

*淀大根の煮物
出汁は鯛の骨から。
出汁の旨味が深く、大根に良く染みてます。

*マナガツオの幽庵焼き
レアになる限界点の丁度良い火入れ。

*白川の鍋
白川と椎茸の旨味が完全に鍋に落ちている旨味の鍋。

*塩むすび
佐渡のコシヒカリと佐渡の藻塩の塩むすび。
お米の美味しさがわかります。

*鮪の突先ご飯
希少な鮪の突先。
上に乗っている醤油漬けのピーマンだけでもご飯が進みますが、突先と合わせた時の方が飛躍的に美味しくなるんです。

*香箱蟹ご飯
今回の大ヒット、香箱蟹ご飯！
焼いた香箱蟹の出汁で炊いていて、蟹の美味しさがご飯に染み込んでいる！
ていうか蟹を食べてるみたいです！
これを食べる為に、この時期の訪問はマスト！

*白川の鍋のおじや
これもまた旨味の塊のおじや。
御成門はるさんのおじやを超えるおじやはあるんでしょうか？笑。

*苺の善哉
最後は酸味と甘さの甘味で締め。

いや〜香箱蟹ご飯は凄かった！

本当に予約が取りづらくなった御成門はるさん。
困ったなぁ〜 笑。

*アイナメのお椀
胃をアイドリングするのにピッタリの優しいお椀。
出汁は昆布と鰹。

*独活の胡麻和え
擦りたて煎りたての胡麻。
胡麻の香ばしい香りをたっぷり堪能出来ます。

*栗蟹
蟹を余すことなく堪能出来る一品。
下に内子と蟹味噌、その上に身、殻からとった出汁の煮凝り、最後には栗蟹ではなく別の毛蟹の蟹味噌とゼンマイ。

*芋茎の吉野煮
御成門はるさんでも最近定番になった芋茎の吉野煮。
白芋茎で他のお店よりシャキシャキな食感が特徴。
出汁はいりこ。

*穴子のお寿司 ちまき風
穴子とご飯のバランスが最高でした。
口の中で全てが一体になり、とろけました。
笹の葉を開いた時にツメをかける演出も。

*若鮎 姫竹 ひじきの白和え 白瓜の浅漬け 茗荷の甘酢漬け バイ貝の山葵漬け
若鮎は開きの風干し。
若鮎の苦味と旨味になった焦げが良い。
姫竹は出汁で炊いていました。
醤油の香ばしさも良かったです。
ひじきの白和えはひじきが太い！
大きいからなのか白和えの味とバッチリ調和していました。
バイ貝の山椒漬けは優しい貝の旨味にビックリ。
貝の嫌な部分が一切ありません。

*アナジャコの唐揚げ
ソフトシェルクラブのように殻ごといけます。
蟹と海老の中間のような味わい。
新玉葱の擦り下ろしも美味しい。
山椒も良いアクセント。
割烹としてはチャレンジの一品かも。

*マコガレイとアオリイカのお造り
マコガレイは3時間前に締めたとの事。
塩をあてて水分を飛ばしています。
香りと食感が良いです。
アオリイカは柔らかい部分だけを使用して、包丁でさらに口の中でとろける烏賊に。

*ホワイトアスパラ
蛤の出汁の旨味と塩気がアスパラの美味しさをグッと引き上げていました。

*鳥貝の山椒焼き
能登のもの。
水分が多いので噛んだ瞬間、旨味がジュワ！
肝も美味い！
そうか、火入れも抜群なのか！
これ、いくらでも食べれます。
鳥貝選手権優勝！

*蓴菜
秋田の蓴菜を出汁で。
酢よりも出汁の方が蓴菜の美味しさが際立つかもしれません。

*蛤の酢味噌和え
肉厚なのにトロッととろける蛤。
これはシンプルな味付けの方が良いかも。

*金目鯛と蓴菜の鍋
日々美味しくなっている御成門はるさんの絶品の鍋。
金目鯛の旨味が全てスープに落ちてます！
大きな蓴菜がトロトロも演出。
次回は何の鍋だろう〜。
今から楽しみです。

*塩むすび
炊きたてのご飯を藻塩を使った塩むすびでいただきます。

*鮪の突先とピーマンの醤油漬けご飯
突先の味が濃い！
ピーマンの醤油漬けが突先とこれまた合います。

*桜海老の炊き込みご飯
静岡の桜海老。
いい香りの桜海老。
驚いたのは桜海老が口に当たらない。

*鶏と牛蒡と木の芽の炊き込みご飯
旨味がご飯に染みてる炊き込みご飯。
炊き込みご飯は御成門はるさんが一番僕の好みです！

*金目鯛と蓴菜の鍋のおじや
先程の鍋をおじやに。
旨味が全部ご飯に染みてます。
もしかしたら、今までは全てが前座かと思う程美味い！

*蓬アイス
〆は蓬のアイス。
最後まで手を抜いてません！
相当な量の蓬を漉していると思います。

そして、ご飯物が余ったらいつもおにぎりにしてお土産にしてくれるんです。

御成門はるさんの鍋とおじやは〆に最強かもしれません！

今回のはるさんは冬の美味いもののオールスターが揃っちゃいました！

*白味噌の雲子のお椀
まずは雲子。
雲子は白味噌のお椀でいただきました。
白味噌と雲子は合うなぁ〜。
新しい発見。

*焼き椎茸とほうれん草の胡麻和え
椎茸は傘を逆にして旨味が逃げないように火入れしたとの事。
煎りたて擦りたての胡麻の香りと椎茸の旨味の組合せでした。

*セコ蟹
続いてはセコ蟹。
兵庫の香住のもの。
内子、外子、身をしっかり堪能しました。
セコ蟹は全部食べないで半分程残しておいて下さいとの事。

*焼きセコ蟹
半分程残したセコ蟹、これ焼き蟹にしてくれるんです。
焼く事で香りがグッと増します。
さらに焼くだけではなく、甲羅で取った出汁に米油を足したもの加えて、脂のない蛋白な蟹を濃厚にして食べさせてくれるんです。

*海鼠と長芋 南瓜 茶巾百合 牛蒡と鮟肝 もって菊の酢の物 〆鯖 牡蠣のオイル煮 金柑の蜜漬け 慈姑チップス
これは正にお酒のおつまみ盛り合わせ。
海鼠と長芋は海鼠の食感とその中に入ってる海鼠腸の塩気、長芋の粘り、バランス完璧。
南瓜は出汁で炊いていて、出汁と南瓜の甘さのみを堪能。
茶巾百合根は百合根自体の甘さが良い。
牛蒡と鮟肝、この組合せは合います。
もって菊の酢の物はさっぱり。
〆鯖は脂の乗った鯖をきつくない〆具合で堪能。
牡蠣のオイル漬けは臭みなし。
最後は金柑の蜜漬けで甘さを。

*蟹の沖漬け
続いては雄のズワイ蟹。
日本酒を煮切ったものに薄口醤油を加えて、生きたまま二日間漬けたもの。
イメージ的には上海蟹の紹興酒漬けのようなものなんです。
日本酒を煮切ったものも蟹の出汁が出ているので、飲んで楽しめます。

*海老芋の唐揚げ
出汁で炊いてから揚げていました。
熱々！
銀杏は塩煎りしています。

*河豚のお造り
そして今度は河豚！
河豚では珍しく厚切りにしてあり、河豚の味を堪能出来るようにしているんです。
上には河豚の白子を漉したもの。
河豚の皮と白菜は煎酒で和えてます。
御欠で食感と香り付け。
贅沢な変り種のお造りです。

*聖護院大根とお揚げの炊き合わせ
力強い料理の後の優しい味です。

*マナガツオの焼き物
これは、とんでもなく香りの良いマナガツオでした。

*蟹と千枚漬け
蟹は雄蟹を使い蟹味噌と和えてます。
千枚漬けは相当昆布を使ったとの事で旨味が凄かった。
蟹と千枚漬けを一緒に食べる料理ですが、それぞれが美味しく別々に食べてしまいました。
塩と酢でもんだ柚子が良いアクセント。

*すっぽんの鍋
続いて出できたのは、すっぽん。
鍋ですっぽんの旨味を堪能。

*塩むすび
ご飯の美味しさを楽しむ為の塩むすび。
決してインターバルじゃないんです。

*ピーマンの醤油漬けと鮪の突先ご飯
脂の乗った鮪の突先とピーマンの醤油漬け、やっぱり合わないわけがない。

*牡蠣の炊き込みご飯
そして冬の美味いものオールスターズの最後は牡蠣。
前半に出た牡蠣のオイル煮を炊き込むことで、ご飯に牡蠣の物凄い量の出汁やオイルが全てがご飯に！

*すっぽんの鍋のおじや
先程のすっぽんの鍋をおじやに。
すっぽんの旨味が詰まってます。
水分を飛ばすと、さらに濃厚になりました！

*海苔の佃煮と鮪の突先ご飯
今度は突先ご飯に海苔の佃煮。
海苔の佃煮は、甘くしていないので海苔の美味しさも際立ってました。
鮪の突先ご飯と牡蠣ご飯は何杯もおかわりしちゃいました！

*紅まどんなと酢橘のゼリー
料理を食べた後の爽やかな一品。

*バニラアイスとスイートシルク
オーラスは6時間焼いた焼き芋とバニラアイス。
スイートシルクの蜜が凄かったです。

冬の美味いものオールスターズ！
大人は良いもん食べてます 笑！

今年初の松茸！
通常だとお店に来るまでに5日はかかるのですが、はるさんのは直送なので鮮度抜群！
水分も香りも飛んでいない新鮮な松茸をいただきました。

*舞茸のお椀
岩手の舞茸を使ったお椀。
このお椀、舞茸の香りが良いので、あえて吸い口を外しているんです！
舞茸の香りをたっぷり堪能。
出汁は鱧の骨から。
出汁の旨味も秀逸です。

*雲丹 石川小芋とだだ茶豆の練り
雲丹は宮城県の無添加のムラサキウニ。
石川小芋とだだちゃ豆は出汁で伸ばしています。
それぞれ、しっかりとした味なのに調和が取れているのが凄い！
芋と豆を食べる月にぴったりの一品。
そして藻塩が雲丹の甘さをグッと引き上げている。

*刀根柿と大徳寺麩の白和えの胡麻掛け
煎り方、擦り方で味が変わってくる胡麻。
もちろん、はるさんの煎り方、擦り方は完璧。
胡麻の香りがいつも素晴らしい。
そして大徳寺麩にはしっかり旨味が染み込んでいました。

*伊勢海老の沖漬け 落花生のクリームチーズ和え 茗荷酢漬け 菊花と春菊のお浸し カマスの焼霜の握り寿司
毎回楽しみな珍味盛り合わせ。
伊勢海老の沖漬けもちゃんと海老の美味しさを堪能出来る感じの丁度良い漬け具合。
柔らかくしている落花生はクリームチーズと相性バッチリ。
カマスは肉厚だったけど、酢飯とのバランスが良かったなぁ〜。
これは幾らでも食べたい 笑。

*渋皮栗の葛粉揚げ
衣のカリカリが栗を面白く仕上げている。

*芋茎の吉野煮
定番の吉野煮。
出汁はいりこ。
松茸に向けてのインターバル？

*松茸のフライ
飛騨高山から直送の松茸！
フライは松茸の傘が少し開いたツボミを使います。
包丁で松茸を縦割りにしている時もキュッキュッ言っていました。
これ、身が詰まっている証拠。
お好みで塩かウスターソースかへべすで。
塩とウスターソース、両方ありでした。
やっぱり香りが違います！

*大なめこのお浸し
熱々の松茸のフライの後は、さっぱりとした冷たいお浸し。
後半、へべすを加えると、さらにさっぱり。

*鱧の焼霜造り 鱧の肝と胃袋の管牛蒡
炭火の香りが素晴らしい。
お好みで塩か松前酢か梅肉で。
梅肉は日本酒と醤油と蜂蜜で作っています。
僕は塩のみで食べるのが一番美味しかったです。
管牛蒡の中には鱧の肝と鱧の胃袋が。
牛蒡が柔らかく、肝と胃袋と一緒の柔らかさ！
良く出来てるなぁ〜。
もう少し堪能してみたい一品です。

*鰹のタタキ ピーマンの醤油漬け
さっぱりした戻り鰹。
当然、魚の嫌な部分が一切なし。
ピーマンは日高の物。
生醤油で漬けています。
醤油でピーマンの旨味が際立ってました。

*冬瓜の炊き物 蛤の出汁
超濃厚な蛤の出汁で冬瓜を。
これ、完全に出汁が主役の一品！
ここまで濃厚にするのは割烹料理として新境地じゃないかなぁ〜。
昆布と鰹の出汁も加えているので、バランスも良いんです！
また是非とも味わいたい！

*子持ち鮎の塩焼きと菊花おろしの和え物 鮎の骨煎餅
鮎は大きくなってしまっていたので、頭を外してから菊花おろしと和えた一品。
鮎の卵が良い具合に全体をまとめていました。
鮎の骨煎餅は心地良い鮎の苦味が味わえた。

*鱧松の鍋
王道の組合せ鱧と松茸。
鍋には松茸の傘が開いた開きを使用。
走りの頃とは違い脂の乗った鱧に松茸の香りを加える、次元が違う鍋です。
夏の名残りの鱧と秋の走りの松茸、贅沢や〜。
特に松茸の香りが良く、後半はへべすを加えて味変も。

*塩むすび
甘さだけでなく、香りが良いご飯！
甘いだけのご飯なら、幾らでもありますからね。

*イクラとハラスご飯
リクエストしていたハラスご飯！
ありがとうございます！
5杯食べました 笑。
マスノスケの皮は何度も焼いている手間のかけよう。
そして、イクラの柔らかさには驚きました。
やっぱり鮮度と漬けない事がポイントだそうです。

*鱧松の鍋のおじや
先程の鍋をおじやに。
もう旨味が凄い！

*シャインマスカットと葡萄のわらび餅
シャインマスカットと葡萄餅にシャンパンのゼリーを纏わしています。
程よい甘さで、しっかりと〆にぴったりな爽やかなデザートでした。

毎回、新しいアイディアの料理が出る御成門はるさん！
次回も楽しみです！

必ず新しい料理が出てくる御成門はるさん。
それがスペシャリテになるぐらい美味しいんです。

*姫竹と小柱真丈のお椀
旬の姫竹。
季節の移り変わりを感じるお椀でした。
最初の一品に相応しく、優しい出汁。
姫竹の香りと食感、小柱の旨味と食感も楽しめました。

*インゲンの胡麻和え
煎りたて、擦りたての胡麻の香りがしてきました。
インゲンはボイルした物ではなく、焼いてからサッと炊いただけの物なので、食感がシャキシャキで普段食べてるものと全然違う。

*無添加雲丹とマコカレイの骨の出汁の煮こごり
金色の綺麗な出汁の色です。
爽やかさな味。
柚子の香りもほのかに香るだけに留めるところもさすがです。
マコカレイはしっかり塩で水分を出して、臭みを取っているとの事です。

*蕨とお揚げの炊合せ
保存がしやすい蕨ですが、この時期に山菜が食べられるとは！

*石川早生
淡く炊いて鰹と昆布の出汁を含ませています。
石川早生のネットリ感や出汁の旨味、柚子の香りを楽しめる。
今回は冷たく冷やして出してくれました。

*アナジャコと玉蜀黍の唐揚げ
有明海のもの。
揚げてから酢にくぐらせています。
ソフトシェルみたいに殻ごと食べられる。
初めて伺った時にも、いただいたのですが、やっぱり僕の中で大ヒットです。
玉蜀黍も甘かった〜。

*カステラ玉子 白瓜 鮎の甘露煮 カマスの押し寿司 茗荷たけ 鮎の風干し
カステラ玉子はフワフワで甘味と塩気、鮎の甘露煮は甘味と苦味、カマスの押し寿司は柔らかい食感に旨味、鮎の風干しは旨味と苦味、それぞれで五味の組み合わせや食感を楽しめました。

*蛸とマコカレイとアオリイカのお造り
蛸は蛸本来の味が楽しめる、マコカレイは香りと脂の美味しさ、アオリイカはかなり肉厚なのに柔らかい。
醤油は使わず、全部、塩で楽しんじゃいました！

*鮪のお造り
佐渡のもの。
カマの部分です。
寝かしてない鮪なのに充分、濃い味と良い香り。
それでいてさっぱりと食べられる。

*佐渡原茄子
茄子はトロトロで出汁は干しエビ。
出汁の美味しさも楽しめる一品。

*鳥貝の山椒焼き
旨味がギュッと詰まっていて、これも食材本来の味が楽しめました。
肝の美味しさも堪能。

*白芋茎の御浸し
割烹では定番の芋茎を御浸しに。
食感と含ませた出汁をさっぱりと楽しめました。
出汁はいりこです。

*白甘鯛と蓴菜の鍋
白甘鯛の美味しさと肉厚感はさる事ながら、大きな蓴菜のとろみが鍋をさらに美味しくしていました。
蓴菜のこの食べ方は初めて。

*藻塩のおにぎり
佐渡ヶ島のコシヒカリ。
定番の炊きたてのご飯のおにぎりです。
やっぱり香りが良い。

*じゃこと獅子唐のご飯
出来立ての柔らかいじゃこがご飯を引き立てます。

*玉蜀黍のご飯
これ大ヒット！
玉蜀黍の甘さと干し貝柱の旨味、そしてカルピスバターを使っているんですが、それが濃厚なのにさっぱり。
これ、ヤバい旨さ 笑！
何杯おかわりしただろう？笑。

*鯵の漬けご飯
良い漬け具合の脂の乗った鯵。
葱の香りも良い。
鯵が余っていれば、これもおかわりしたかったなぁ〜。

*白甘鯛と蓴菜の鍋のおじや
鍋は毎回、残しておいたスープをおじやにしてくれます。
旨味が凝縮しているんです。

*鮪の漬けご飯
鯵がなかったので鮪の漬けご飯を作ってくれました。
こういうところが、ありがたいです！
筋が美味しい鮪でした。

*青梅と葛切り
最後は甘さと酸味でさっぱりと。

残ったご飯物は毎回おにぎりにして、お土産にしてくれます。

今回もしっかりと緩急のあるコース。
今一番、伺うのが楽しみなお店です！

今回の御成門はるさんは冬のなごりと春のはしりの食材を使った料理。

*蛤のお椀
蛤は葛西臨海公園の固有種。
こちらのお椀、白酒が使われているんです。
なので白酒の甘さと出汁の美味しさの調和が最高でした。
最近のお椀の中でベストかも。
初物のワカメがとろける感じも良かったな〜。

*めかぶの胡麻かけ
ワカメが初物なら当然、初物のめかぶ。
火が入った瞬間、綺麗な緑色に。
歯応えが多彩で、普段食べてるものとは全く別物。
今回は胡麻和えではなく、胡麻かけで。

*ズワイ蟹の煮切り酒漬け
これは驚いた！
上海蟹の紹興酒漬けのズワイ蟹ヴァージョンみたいなもの！
蟹は活け蟹を使っています。
蟹の出汁も煮切り酒に良く出ていました。
ある意味、贅沢な蟹料理。

*蛍烏賊の沖漬け
解禁したばかりの蛍烏賊。
味も濃すぎず、丁度良い塩梅。

*雲丹とアイナメの出汁の煮こごり
無添加の雲丹。
煮こごりや柚子が雲丹の美味しさを引き立てていて、しっかり雲丹がメインになっている。

*うすい豆
和歌山のもの。
甘い出汁で。

*河豚の白子とタラの芽 コゴミの天ぷら
冬と春の食材の組み合わせ。
とろける河豚の白子の旨いこと！
温かい酢がかかっています。
両方、酸が合いますね！

*海鼠と大和芋 卯の花 菜の花の辛子醤油漬け 才巻海老 烏賊飯 バチコ 白魚 金柑の蜜漬け 蕗の薹
大和芋は生のバチコでのばしたもの。
卯の花は蛤の出汁で炊いています。
白魚は酒と昆布で炊いていて、甘さが良く出てる。
蕗の薹は一度揚げて、出汁で炊いているそうです。

*焼き筍
京都のもの。
2時間じっくり焼いたものです。
全くアクを感じず、甘くて食感が良い！
山椒の若芽がアクセントになっています。
酢醤油で。

*百合根とそら豆と帆立の吉野煮
百合根のホクホク感と干し貝柱の出汁が良かった。
はるさんの吉野煮は毎回、色々な楽しみがあります。

*アイナメと鮪のお造り
アイナメは焼霜造りになっています。
お好みで藻塩か行者大蒜を大根おろしでのばしたもので。
どちらで食べても美味しいので食べ方を迷うな〜。
結局、アイナメは藻塩で、鮪は大根おろしで食べました。

*河豚のお造り 白子の裏漉し
河豚は普通、薄造りなのですが、はるさんは毎回、厚切りで出してくれます。
この方が旨味が堪能出来る。
味付けもポン酢ではなく、塩と白子の裏漉ししたもの。
御欠も河豚の旨味を強調しています。
本当に河豚の美味しさを堪能出来る一品。

*わらびの葛粉揚げと湯葉の餡掛け
わらびのシャキシャキ感は初めて。
全体に葛がコーティングしている感じで、塩加減も好みです。

*牡蠣の焼き物 蕗の薹
松島のもの。
牡蠣の嫌な部分が一切なく、玉葱も主張しすぎていないところがさすがです。
焼いてから玉葱をかけて、酢にくぐらせて炊いているそうです。

*金目鯛の鍋
銚子のもの。
昆布とアラの出汁に、だんだんと甘い脂がとけていくところが旨い。

*藻塩のおむすび
毎回、炊きたてのご飯を藻塩のおむすびにしてくれます。
実は毎回、楽しみにしてるんです。

*じゃこと蕗の薹のご飯
このじゃこ、凄い細かい。
細かいものの方が旨味が強いというか繊細な気がします。
蕗の薹の食感も楽しみました。

*鮪の突先のご飯
久しぶりの突先のご飯。
じゃこのご飯と突先のご飯はおかわりしちゃいました。
因みに、お漬物の赤いものは赤こんにゃく。

*金目鯛鍋のおじや
凄い金目鯛の旨味が出てます。

*苺のぜんざい
最後は粒餡とうぐいす餡の二色のぜんざい。
甘さをかなり抑えた餡子です。
これ、苺も焼いているんです。

どの月に行ってもマストな月と思わせてくれる御成門はるさんでした！

お店に向かうとお店の前に胡蝶蘭が。
あれ、2周年記念だったかな？と思いきや祝ミシュラン獲得の立て札が。
通っているお店が評価されると嬉しいものです！

思えば毎回、創造性豊かな料理を作ってくれてる。
常に平均80点ではなく、100点を狙ってくる料理。
その代わりダメな時はダメ。
どちらも正しいスタイル。
カンテサンスもそういう感じ。
食べ手のハードルが上がっていく中で、それに応える作り手。
こちらもそれに応える為、その料理の創意工夫、挑戦的な試みを理解する為、勉強する。

そして今回の料理は正にミシュランを獲得するお店は、どういう料理を出すのかをわからせてくれました。

*銀杏と栗と小柱のかき揚げの飯蒸し
胃のアイドリングにはぴったりの温かいもの。
お米は新潟 佐渡ヶ島。
お米が立っています。
栗は群馬のもの。
今年、最後の栗です。
香りが良く、昆布出汁との相性も良い。
そして銀杏はもちもち。

*小蕪の胡麻和え
そして、いつものように目の前で胡麻を煎って擂る事で良い香りがお店に漂う。
出てきたのは温かい胡麻和え。
小蕪は焼いてから一瞬出汁で炊いています。
塩気はじゃこで。
小蕪の食感と胡麻の香りを存分に味わえる。

*女蟹
佐渡ヶ島のもの。
浜茹でしているものなので蟹の甘みや旨味が凄い。

*焼き女蟹
そして半分だけ残して、残りを焼き蟹にしてくれました。
蟹には米油を加えた殻から取った出汁を足します。
焼き蟹にすると香りがさらに素晴らしく、米油が入る事でコクが増しました！
こんな食べ方は初めて！
全部、焼き蟹でも良かったほど！
よく思いつくな〜。

*鱈の白子の塩焼き
とっても濃厚でした。
もう少し塩をあてた方が白子の甘みがグッと上がるかも。

*海老芋の唐揚げ
富田林のもの。
一度、炊いてから唐揚げにしてます。
やはり唐揚げや天ぷらは素材本来の味を楽しめますね！
初めて海老芋の本来の味や香りがわかったような気がします。

*白海老 赤雲丹 鯖の骨の出汁の煮こごり
白海老は富山のもの。
白海老や雲丹の甘さが際立ってました。
ここで冷たいものはコースにリズムがついて良いです。
そして調和も乱れてない。

*ほうれん草の吉野煮
大抵、吉野煮は芋茎なんですが、冬は葉物が美味しい。
ここでも挑戦を感じました。
生姜が入っているので少し混ぜてからいただきます。

*牡蠣と下仁田ねぎのどて煮
ここで味の濃いものが。
でもしっかり牡蠣を味わえる塩梅。
さわやかな香りの芽ねぎが味を調整する役割を果たしてました。
この一工夫も良い。

*鯖の押し寿司
鯖と酢飯の食感が一体となってる押し寿司。
鯖の脂も甘い。
大葉の香りも丁度良く、刻んだすぐき漬が良いアクセントに。
すごく考えられた押し寿司です。

*河豚のお造り
これお造りなんです！
これが旨いのなんのって！
ポン酢や醤油の代わりにかかっているのは鱈の白子の裏漉ししたものと煎り酒なんです。
ポン酢や醤油と違い、味や風味がまろやかなので河豚の旨味と甘みが全く消えてなかった。
厚切りなので、もっちりとした歯応えも楽しめました。
河豚の皮も入っているのでコリコリとした食感も！
上にかかっているのはおかきを砕いたもの。
薬味には高等葱。
白菜の芯の柔らかい部分も入ってました。

*ズワイ蟹の葛粉揚げ
佐渡ヶ島のもの。
このズワイ蟹、ノーブランドなんです。
なのに見て下さい、このカニビルの付き具合！
専門店でも中々ない。
深い旨味と甘さが美味しかった！

*焼き河豚と聖護院蕪
骨付きの河豚が美味しい。
河豚の旨味と鰹と昆布出汁が合わさった美味しいさ。

*熊鍋
熊鍋が出ちゃった！
冬眠前の熊の脂は美味しすぎました！
山椒でアクセントを。
一緒に煮込まれてるのは芹と九条ネギ。
芹は仙台のもので、根っ子まで食べられるもの。
山の中の名店でしか食べられない味でした。

*藻塩のおむすび
お米は佐渡ヶ島のコシヒカリ。
お米が美味しいので、まずは藻塩でおむすびを作ってくれます。

*鰤ご飯
鰤は12Kgのもの。
横に長いものではなく、ラクビーボールのような鰤だったとの事。
ということは脂が！
塩焼きにして、それを崩してご飯に。
美味しいご飯を鰤の脂がコーティングしてるような状態。
大盛りでおかわりしちゃいました。

*熊鍋のおじや
先程の熊鍋をおじやに。
これも旨かったなぁ〜。

*苺のぜんざい
火を入れた酸味のある苺を餡子に混ぜていただきます。
酸味が強い苺なので甘い餡子と混ぜると丁度良い感じに。
デザートまでアイディアが凄い。

通うごとにに料理に厚みが増してきて、今一番、次の訪問する日を楽しみにしているお店です！

今回の御成門はるさんでは鮑の肝鍋という今後、スペシャリテになり得る料理と出会いました。

*黒舞茸のお椀
黒舞茸は新潟のもの。
出汁と少しの塩のみで舞茸の香りを楽しみます。
スタートにもってこいの一品。

*刀根柿と大徳寺麸の胡麻掛け白和え
胡麻は食べる直前に煎って、すり鉢ですります。
なので料理が出る前から胡麻の良い香りが楽しめる演出。

*無添加雲丹と石川早生
雲丹はソースの意味合いはなく、しっかりとメインを張る存在感。
少しの藻塩が雲丹の甘味をグッと引き上げています。
無添加なのに形も崩れていません。
小芋は出汁を染み込ませてあり、さらに芋の味もしっかりと残っている。
雲丹と小芋って合います。

*新銀杏のかき揚げの飯蒸し
もち米は炊きたてで固めに炊かれています。
出汁は昆布。
新銀杏はふわふわでもちもちの食感。

*無花果田楽
サッと蒸した無花果。
白味噌は卵の黄身と無花果の果汁で伸ばしてあり、少しの塩気が無花果の甘さと調和しています。

*煮穴子の唐揚げ
穴子は対馬。
衣のカリカリと煮穴子のトロトロの食感のコントラストが見事！
ツメは穴子の出汁で作られています。

*鮑の肝鍋 白芋茎
これはスペシャリテにしても良い一品！
口の中が鮑一色！
尚且つ、肝のソースは生姜を入れて食べやすくしている工夫が。

*鱧の肝と鰾 マナガツオの南蛮漬け 焼き栗 落花生とクリームチーズ 芋の蜜煮 ウテナと卵黄
ここで珍味の盛り合わせを八寸風に。
ウテナは茄子のヘタです。
こういうのも面白い。

*鯖寿司
酢が尖っていなくて箸休めにピッタリ。

*鱧の炙り 蛸 白瓜の鱧の子和え
鱧は淡路のもの。
この日の14時に締めたとの事。
少し塩を当てた鱧は一度ボイルして炙ってあります。
お好みで土佐醤油か梅肉で。
蛸は低温で調理してあり蛸の旨味が全く抜けていませんでした。

*天然鮎唐揚げ 茄子のうるか煮 万願寺唐辛子
天然鮎は長良川のもの。
鮎は葛粉で揚げています。
鮎の内臓で料理した茄子は苦味の中に旨味があります。
食べた後に山椒がほんのり。

*マナガツオの塩焼き
マナガツオは山口のもの。
鮮度が良かったので塩焼きにしたとの事です。
柑橘はへべす。

*鱧鍋
鍋に鱧を入れ、鱧が花開く瞬間が美しい。
火が入り立ての鱧が一番美味しいので花開いた瞬間をいただきます。
出汁は鱧の骨の出汁。

*塩むすび
炊きたてのご飯はまずは、おむすびで。
塩は藻塩を。

*マスノスケのハラスとイクラのご飯
あまりにも美味しすぎておかわりしちゃった。
鮭のハラスにしなかったのは今の時期、卵をもっているので良くないとの事。

*鱧鍋おじや
前回よりも進化していました！
鱧の出汁、ご飯の美味しさ、玉子、そして塩、それぞれがはっきりと主張して調和している。

*わらび餅風葡萄餅 シャインマスカット
わらび餅に葡萄の果汁を。
アイディアに驚き。

余ったハラスご飯はおにぎりにしてお持ち帰りにしてくれました。

前回よりも進化していた御成門はるさん。
予想しているよりも上を行く、これがあるから割烹は止められません！

京味さんでも修業経験があり、くろぎさんから独立された小川晴行さんのお店、御成門はるさん。

*若鮎の揚げ出し
鮎を開き、塩で軽く味付け。
骨もしっかり火を通していてパリパリ。
内臓もそのままなので、鮎を充分に堪能出来ました。
山椒もほのかに効いています。

*北海道 グリーンアスパラの胡麻和え
目の前で煎った胡麻をすり鉢ですり潰してくれるので胡麻の香りを食べる前から楽しめます。
良い演出。
アスパラは温かい状態で出してくれて、一番味を強く感じるようにしていました。

*賀茂茄子 つくね芋 雲丹
軽く混ぜていただきます。
つくね芋は出汁で伸ばしていて、粘りも強くクセもない。
雲丹も無添加のものを使用していて、余計な雑味を一切排除している様子。
柚子で香り、三つ葉で食感も演出。
見た目も美しいです。

*ゴールドラッシュの吉野煮
玉蜀黍が吉野煮で出てきゃった！
挑戦を感じます。
ゴールドラッシュはみずみずしくて甘い。
胡椒がアクセントになっていて、出汁は貝柱。

*石川早生
鰹出汁で炊かれていました。
出汁の味が良く出てます。
柚子で香り付け。

*マジャク(アナジャコ)
珍しいアナジャコ！
蟹と海老の良いとこ取りのような味でした！
殻まで食べられるのでソウトシェルのよう。
お好みで実山椒の入った大根おろしを。

*根室 毛蟹
蟹の味噌と甲羅の出汁で味付け。
酢橘のほのかな香りでアクセント。
これも食材の味を充分堪能出来る一品でした。

*穴子の蒸し寿し 稚鮎 スズキの白和え 蜜漬け どんこ
ここで温かい蒸し寿し。
料理の構成が絶妙。
スズキの白和えはゆかりが和えてあり塩気で味が締まります。

*鳥貝の炭火焼き
良い鳥貝が入ったとの事で炭火焼きにしてくれました。
味付けは醤油と山椒。
旨かったな〜。
目の前で鳥貝の“顔“を見せてくれてから捌いてくれました。

*鱧の焼き霜
人生最高の鱧に出会ってしまった！
皮目を炙り少しの塩で。
鰹出汁の醤油などありましたが、小川さんが言った通り、そのままが一番美味しかった！
鱧の包丁の入れ方が美しかったです。
鱧は切り立てが美味しい！

*青森県 あん肝
この季節にあん肝が出ちゃた！
名残り？
これがフワフワの食感！

*蛤 冬瓜
こちらも蛤の出汁一発！
本当に食材の旨味を堪能出来る料理達！
因みに葛西臨海公園の蛤だそうです。
葛西臨海公園とはビックリ。

*鰻の白焼き
こちらは鱧じゃなくて鰻。
直火でパリッと香ばしく焼く関西風で！

*芋茎のお浸し
芋茎のお浸しは初めて。
出汁はいりこ。
旨味のないものに旨味を加えるのは良いですね！

*鱧鍋 九条ネギ
出汁は鱧の骨で。
鱧は火の入りたてが美味しいとの事で鍋に入れた鱧が花開いたところでいただきます！

*煮え端 藻塩
美味しいお米の食べ方はやはり塩！ということで藻塩を使いおにぎりにしてくれました。
甘いだけのお米は多いですが、香りも良かった！

*鮪の突先のご飯
鮪の突先は頭の付け根の部分。
よく動く部分なので味が濃い！
希少部位！
贅沢すぎます 笑!

*鱧の出汁の雑炊
最後は鱧鍋の残りの汁を雑炊にしてくれました。

*白桃とバニラアイスの白あんみつ
デザートは白あんを牛乳で伸ばした白あんみつ。
白桃とバニラアイスも良く合います。
そしてこれにみりんをかけています。
みりんのみも味見させていただきました。

組み合わせるよりその食材、出汁一発という料理達。
食材と出汁の美味しさを充分に堪能出来ました！
料理の事も色々教えてくれるのでかなり勉強になります！
また次の予約も入れさせていただきました！

京味さんやくろぎさんで修業された小川春行さんのお店、御成門はるさん。
そちらでお弁当をテイクアウト。

*お弁当
お弁当を開けると美しいです。
卵焼きは水分が多いのでパサパサしていない。
焼き魚も焼き方や味付けが一つ一つ違う。
小芋もホクホクではなく水分が多くジュワとしていました。
ご飯をいただく為に味付けが強いものもちゃんとある。
カツサンドとポテトサラダも入っていたのが驚き。

ご飯は蛍烏賊ご飯。

蛤と昆布が入っていたのでお吸い物も。

次回のお店の予約を入れさせて頂きました！