旬の素材を五感で愉しみ味わう日本料理店 : Onarimon Haru

秋の御成門はるさん…

技術と感性の凝縮、日本料理の神髄…食材が最も美味しさを放つ一瞬を切り取ることに砕心し、丁寧な仕事を施した和の味わいをおまかせコースで…定番の「胡麻和え」は、お客の目の前でゴマを煎り熱を通すことで芳ばしい香りもふんだんに堪能できる逸品…〆の「土釜ご飯」も季節によって内容を変えるなど、どれも訪れるごとに違う発見をお愉しみいただけます…

店主小川晴行「京味」の流れを汲む和の料理人…1985年、東京都生まれ…高校では調理科を専攻し、辻調理師専門学校を卒業後に日本料理の世界へ…今はなき「京味」にて4年間の研鑽を積み、西健一郎氏のもとで料理の基礎を築く…その後、「八重洲富士屋ホテル」で3年、「銀座日本料理朱雀」では2番手として3年間を過ごした…さらに「くろぎ」での3年半を経て、2019年に「御成門はる」をオープン…「ミシュランガイド東京2022」にて一つ星を獲得した…小川晴行氏が作る料理は、食材が持つ味や香り、風味が最も輝く瞬間を見極め供される…たとえば名物の胡麻和え…お浸しにしたほうれん草は、しいたけをじっくりと焼いて浮かび上がらせた出汁をかける…ゴマは水分を含ませてから炒り、すり鉢で半擦りにして、その豊かな香りをカウンターに充満させながらほうれん草と合わせ差し出される…小鉢ひとつで食べ手の心を震わせることができる…それが「御成門はる」という店である…

【飲み物】
❶ FUJIミネラルワォターン


【値段】35000円(税込)
【おまかせコース】

■ 御椀
白甘鯛出し汁
白川白甘鯛を開いて干した骨で出汁を取った昆布出汁と福井県産松茸…白甘鯛のお出汁の旨みが口いっぱいに広がるっ…松茸のアクセントも良き…

■ 先付
雑魚と蕪の胡麻和
米油で炒めた蕪と雑魚に
煎りたて…擦りたての胡麻和え
目の前で煎った胡麻で仕上げる胡麻和えは…胡麻の香りとふわりと広がる風味が最高…蕪の甘みとも絶妙にマッチ…スペシャリテだそう…

■ 旬物　
香箱蟹…たっぷりの身に内子と外子…半分はそのまま、半分は蟹のお出汁で焼き蟹

■ 揚物　
福井県東大野市上庄里芋の和風唐揚げ…じゃがいもやさつまいもよりもちょっと地味なイメージです…里芋のホクホク感が超美味しい

■ 塩焼
焼き鱈白子

■ 煮物
お揚げと水菜の煮浸し

■ 季節の八寸
秋の八寸登場…珍味の盛り合わせ…色々乗ってて楽しめる
❶ カマス棒寿司
❷ 千葉県落花生おおまさりの塩ボイル クリームチーズ
❸ 筍花山椒漬け
❹ 紫菊
❺ 新銀杏
❻ 煮カボチャ
❼ 焼き万願寺唐辛子
❽ 佐賀無花果
❾ 蔵王 鴨肉 ロースト 山椒
❶⓪ 蓮根と芥子おかか和え
❶❶ 零余子の塩炒り
❶❷ 青森県 帆立昆布締め
❶❸ 群馬県 栗 蜜煮の唐揚げ

■ 造り
❶ アオリイカ
塩と山葵で
❷ 北海道産平目
肝ポン酢で
酸味が程よくて、すっきり爽やかな味わい
❸ 鰤焼き霜
酢橘と山葵で…焼き霜の香ばしい旨味が広がる

■ 炊合　京都府聖護院大根、春菊
大根はお出汁が染み染みでじゅわぁあと溢れ出る

■ 焼物
マナカツオの塩焼き
菊と春菊浸し

■ お口直し
青森県産なめことほうれん草の煮浸し、なめこの粘りが増してずるっといける、 粘りがおいしい煮浸しです

■ 食事
❶ 佐渡コシヒカリ 新米 炊き立てのご飯　塩おむすび
甘く粒張りの良いコシヒカリ…ごはんの粒がしっかりとしてて、くっきりとした固めの食感
❷ 鮪の突先　ピーマンの醤油漬け　どんぶり
想像以上に美味しい、持つ旨みの強さにおもわず絶句
❸ 舞茸ご飯 マスノスケといくら
❹ 佐渡コシヒカリ 新米といくら
❹ お漬物　味噌汁

■ 甘物
和歌山　シャインマスカット 葡萄ゼリー 葡萄餅

■ お茶

技術と感性の凝縮、日本料理の神髄…食材が最も美味しさを放つ一瞬を切り取ることに砕心し、丁寧な仕事を施した和の味わいをおまかせコースで…定番の「胡麻和え」は、お客の目の前でゴマを煎り熱を通すことで芳ばしい香りもふんだんに堪能できる逸品…〆の「土釜ご飯」も季節によって内容を変えるなど、どれも訪れるごとに違う発見をお愉しみいただけます…

店主小川晴行「京味」の流れを汲む和の料理人…1985年、東京都生まれ…高校では調理科を専攻し、辻調理師専門学校を卒業後に日本料理の世界へ…今はなき「京味」にて4年間の研鑽を積み、西健一郎氏のもとで料理の基礎を築く…その後、「八重洲富士屋ホテル」で3年、「銀座日本料理朱雀」では2番手として3年間を過ごした…さらに「くろぎ」での3年半を経て、2019年に「御成門はる」をオープン…「ミシュランガイド東京2022」にて一つ星を獲得した…小川晴行氏が作る料理は、食材が持つ味や香り、風味が最も輝く瞬間を見極め供される…たとえば名物の胡麻和え…お浸しにしたほうれん草は、しいたけをじっくりと焼いて浮かび上がらせた出汁をかける…ゴマは水分を含ませてから炒り、すり鉢で半擦りにして、その豊かな香りをカウンターに充満させながらほうれん草と合わせ差し出される…小鉢ひとつで食べ手の心を震わせることができる…それが「御成門はる」という店である…

【飲み物】
❶ FUJIミネラルワォターン
❷ハイボール

【値段】32000円(税込)
【おまかせコース】

■ 御椀
長良川鮎を開いて干した骨で出汁を取った昆布出汁
鮎の揚げ出し汁


■ 先付
インゲンマメ(隠元豆)
米油で炒めたインゲンマメに
煎りたて、擦りたての胡麻和え
目の前で煎った胡麻で仕上げる胡麻和えは、スペシャリテだそう


■ 旬物
北海道紫雲丹
鱧の骨をカリカリに焼いて作った煮凝り
オクラのたたき
穂紫蘇を添えて
うまみがたっぷり、煮凝りが美味かったです


■ 定番
吉野煮
白芋茎吉野煮
アレンジバージョン
出汁は干し貝柱にて
京味のスペシャリテ 優しさ味わい、里芋の茎の部分、ずいきの滑らかな食感が絶妙でした…吉野葛でとろみを餡掛けも感動でした


■ 八寸
❶ 南瓜
❷ 酢蓮根
❸ 茄子と生姜
❹ 石川芋　天ぷら
❺ 燕三条の枝豆の白和え
❻ 新生姜漬物
❼ 片栗粉で揚げた新物の丸十の蜜煮
❽ 鰹出汁にお酢を入れて漬けたフルーツトマト
❾ 新銀杏
夏の八寸登場、珍味の盛り合わせ…色々乗ってて楽しめる


■ 鍋物
鮑の肝鍋
裏ごしした肝と鮑を蒸した出汁に
生姜を絡めたタレに
目葱のトッピング
残ったタレに追い素麺を投入


■ 造り
❶ 蛸
プリプリとした食感と独特のうま味を持つ
❷ 鱧の焼き霜
さっぱり淡白な味わいで、旨みがあり
お塩、酢橘、山葵


■ 煮物
桑名の大和蛤の出汁
冬瓜


■ 焼物
喉黒の塩焼き
万願寺唐辛子の焼き浸し
檸檬胡椒


■ 炊合
京都府賀茂茄子
生姜
一番好きな茄子品種、油の吸収が少なく肉質が緻密で、歯ごたえが良く…ナスの女王ともいえる風格と味わいを持つ京の逸品です…


■ 鍋物
鱧のしゃぶしゃぶ鍋
お好みでへべす
梅肉
めちゃくちゃ良いな香り…目が飛び出るほどうまい


■ 食事
❶ 佐渡コシヒカリ炊き立てのご飯　塩おむすび
甘く粒張りの良いコシヒカリ…ごはんの粒がしっかりとしてて、くっきりとした固めの食感
❷ 鮪の突先　ピーマンの醤油漬け　どんぶり
想像以上に美味しい、持つ旨みの強さにおもわず絶句
❸千葉県産ゴールドラッシュ　カルピスバター　炊き込みご飯
バターな香りがたっぷり、絶品
❹ 玉子　鱧鍋の残った出汁でおじや　雑炊
お漬物　胡瓜と大根


■ 甘物
白エンケンピュレ
ミルクアイスクリーム
桃
吃驚した


■ お茶

店主小川晴行「京味」の流れを汲む和の料理人…1985年、東京都生まれ…高校では調理科を専攻し、辻調理師専門学校を卒業後に日本料理の世界へ…今はなき「京味」にて4年間の研鑽を積み、西健一郎氏のもとで料理の基礎を築く…その後、「八重洲富士屋ホテル」で3年、「銀座日本料理朱雀」では2番手として3年間を過ごした…さらに「くろぎ」での3年半を経て、2019年に「御成門はる」をオープン…「ミシュランガイド東京2022」にて一つ星を獲得した…小川晴行氏が作る料理は、食材が持つ味や香り、風味が最も輝く瞬間を見極め供される…たとえば名物の胡麻和え…お浸しにしたほうれん草は、しいたけをじっくりと焼いて浮かび上がらせた出汁をかける…ゴマは水分を含ませてから炒り、すり鉢で半擦りにして、その豊かな香りをカウンターに充満させながらほうれん草と合わせ差し出される…小鉢ひとつで食べ手の心を震わせることができる…それが「御成門はる」という店である…

【飲み物】
❶ 吉四六
❷ FUJIミネラルワォターン

【値段】28000円(税込)
【おまかせコース】

■ 御椀
スズキ
梅肉
大葉と茗荷
夏の白身魚の代表、脂質が多く味が濃厚、一番美味しいスズキを、香り高い出汁と一緒に


■ 先付
熊本県新蓮根
米油で炒めた新蓮根に
煎りたて、擦りたての胡麻和え
目の前で煎った胡麻で仕上げる胡麻和えは、スペシャリテだそう…今回は旬の野菜新蓮根を使って、シャキシャキ食感で


■ 旬物
北海道根室市毛蟹
殻と味噌から出汁を取った煮凝り
オクラのたたき
花紫蘇
うまみがたっぷり、サッパリなタコと殻や味噌から出汁が美味かったです


■ 定番
吉野煮
白芋茎
アレンジバージョン
出汁は干し貝柱にて
京味のスペシャリテ 優しさ味わい、里芋の茎の部分、ずいきの滑らかな食感が絶妙でした…吉野葛でとろみを餡掛けも感動でした


■ 揚物
マジャクシャコの唐揚げ
山椒葉
おろし
ちょうどよい塩加減の揚げることで旨味が凝縮されています…おろしが主役です


■ 八寸
❶穴子蒸し寿司
❷ 蒸し鮑
❸ 稚鮎　揚げてもろ味噌と
❹ 薩摩芋　天ぷら
❺ 枝豆　白和え
❻ 白瓜　昆布とゆかり
❼ フルーツトマト蜜煮
❽らっきょう
夏の八寸登場、珍味の盛り合わせ…色々乗ってて楽しめる


■ 造り
❶ 蛸
プリプリとした食感と独特のうま味を持つ
❷真子鰈
さっぱり淡白な味わいで、旨みがあり
お塩、酢橘、山葵


■ 焼物
韓国済州岛喉黒　塩焼き
レモン胡椒
珍しいな喉黒、そのふっくらした身から脂が溢れてきて、この脂が非常に美味しいです…最高に旨い


■ 箸休
秋田ジュンサイ
お出汁
山葵
一番好きなジュンサイちゃん、秋田県三種町はジュンサイの生産量が日本一です…ぷりぷりとした極上の食感を


■ 炊合
蛤
京都白味噌
香草
白味噌中心だそうです


■ 煮物
京都府賀茂茄子
生姜
一番好きな茄子品種、油の吸収が少なく肉質が緻密で、歯ごたえが良く…ナスの女王ともいえる風格と味わいを持つ京の逸品です…


■ 鍋物
ジュンサイ
アラ
木の芽
蛤のお出汁
夏の味覚、やっぱりジュンサイの旬、めちゃくちゃ良いな香り…目が飛び出るほどうまい


■ 食事
❶ 佐渡コシヒカリ炊き立てのご飯　塩おむすび
甘く粒張りの良いコシヒカリ…ごはんの粒がしっかりとしてて、くっきりとした固めの食感
❷ 鮪の突先　ピーマンの醤油漬け　どんぶり
想像以上に美味しい、持つ旨みの強さにおもわず絶句
❸千葉県産ゴールドラッシュ　カルピスバター　炊き込みご飯
バターな香りがたっぷり、絶品
❹ 玉子　ジュンサイとアラお鍋の出汁を使った　雑炊
お漬物　胡瓜と大根


■ 甘物
青梅の蜜煮
葛切り
夏限定のスイーツ
透明で美しい葛切りを、青梅の蜜煮の甘みと酸味のバランスが素晴らしい


■ お茶