細やかな仕事が光る住宅街のお寿司屋さん : Sushi Nishizaki

東北沢にあるお寿司屋さん『鮨 西崎』

鮨店や日本料理店で研鑽を積んだ西崎氏は鮨職人として28年ものキャリアを持つベテラン。

幡ヶ谷にある老舗のお寿司屋さん（叔父様のお店）から、『鮨 なんば 日比谷』に弟子入り。その後『鮨しゅん輔』を経て独立。2022年4月に『鮨 西崎』をオープンされました。

酢飯は、「白」と呼ばれる薄い赤酢のものと、「赤」と呼ばれる濃い赤酢のもの2種を、鮨ダネによって使い分けます。

有り難いお誘いで、伺うことができました。

【乾杯】
「ウーロン茶」

【蟹と湯葉の豆乳汁】
江戸時代に書かれた豆腐のレシピ本豆腐百珍より。豆乳にお出汁を合わせて、優しい旨味。

【煮蛸】
酒と水のみで味付け、繊維がほぐれるようにやわらか。

【お造り（メカジキ、平目、水蛸）】
メカジキは炙りにしてから漬けにして。生の水タコは、酢橘と塩で。平目は塩、山葵で。
春の到来を感じさせるこごみを添えて。

【白子の葛寄せ】
白子と山芋と葛でまとめた、純白の葛寄せ。山葵と。丸いフォルムも可愛らしい。

【子持ち昆布の粕漬け】
そのままで美味しい子持ち昆布をさらに香り良い粕漬けに。カウンターの皆様、一斉に日本酒を。大将は全て、料理との相性の良い日本酒をセレクトされます。

【茶碗蒸し】
茶碗蒸しの中には、春を告げる魚、のれそれを入れて、より滑らかさを表現。
たっぷりとかかった鼈甲餡がまた美味しい。

【えぼ鯛の炙り】
醤油を塗って炙りにして。えぼ鯛の身の軽さから、季節の移ろいを感じさせます。

【鯖巻き】
しめ鯖にシャリ、胡麻、芽ネギ、大葉を巻いて。
切り口の美しいこと。

【あん肝】
砂糖、醤油で甘辛く煮るところをしっかりと血抜きをして醤油を使わず、炊かれた滑らかな仕上がり。山葵と。

【焼き穴子】
皮目のみ50分ゆっくり焼き。カリッとした皮と身はその余熱でふっくらと。

ここから握りに入ります。

【がり】
ガリは、スライスではなく角切りタイプ。

ガリの他に“梅に漬けたセロリ”が添えられます。

【カスゴ鯛の昆布締め】
水分を抜かさず柔らかな身質を損なわないように、軽く昆布締め。さらに皮は固いので軽く火入れして、身はふんわりと。。

【アオリイカ】
薄く切って重ねるのが大将のスタイル。ねっとりと口溶けの良いアオリイカを塩の塩味、酢橘の酸味で。

【煮蛤】　
噛むほどに旨味が出る、火入れの良さ。一般で使う穴子の煮詰めは、使用せず、蛤の煮汁を使い、より奥深さを。

【鰤】
5日間寝かせて、熟成した旨味。周りは、破棄して、中の部分のみという贅沢使い。

【いわし】
秋でシーズン終わるいわしが、冬でも状態が良く、脂ノリノリで美味しくいただけます。

【漬け鮪】
しっとりと漬けにして。大将は、まぐろの旨味をダイレクトに感じさせるには、山葵は不要と、山葵抜きで。

【中トロ】
酸味と程よい脂のある綺麗な味わい。

【小肌】
しっとりと酢締めして、その旨味と赤酢のシャリとの絶妙な一体感。

【車海老】
レア目に茹でて、余熱で火がまわるように。その後、冷水に通して。プリっと甘いエビとの一体感がすばらしい。

【サワラ】
藁で燻してから、炙りにして。スモーキーな旨味がじんわりと伸びていきます。

【雲丹】
北海道羅臼の馬糞雲丹。綺麗な甘み。蕩けました。

【穴子】
煮詰めを上からトロリとかけて。身はふんわりと。

【椀物】
お魚の粗と削り節で作られた椀。

【玉子焼き】
プリンのようにきめ細かな玉子焼き。

【追加】
「干瓢巻」
目の前で巻き巻きして下さった美味しい干瓢巻、最高でした。

今回も大将のトーク炸裂、笑いが絶えないカウンター。そして、前回も美味しかったですが、またさらに進化されて、どれも、抜群に美味しく楽しくいただきました。

東北沢駅に店を構える『鮨 西崎（スシ ニシザキ）』

鮨店や日本料理店で研鑽を積んだ西崎氏は鮨職人として28年ものキャリアを持つベテラン。『鮨 なんば 日比谷』に弟子入り。その後『鮨しゅん輔』を経て独立。2022年4月に『鮨 西崎』をオープンされました。

酢飯は、「白」と呼ばれる薄い赤酢のものと、「赤」と呼ばれる濃い赤酢のもの2種を、鮨ダネによって使い分けるそう。

友人が予約してくださったので、いそいそと付いて行きました。
メニューは【おまかせコース】。

【乾杯】
「ウーロン茶」

【がり】
ガリは、スライスではなく角切りタイプ。

【蛸の柔か煮】
雄のたこではなくメスの柔らかい蛸を使って。
酒と水のみで味付け、タコ本来の旨味の力で、繊維がほぐれるようにやわらか。

【むかごと銀杏の養老蒸し】
山芋をおろして蒸して、上にむかご、愛知の銀杏“とうくろう”をのせ餡で閉じたもの。山葵でいただきます。銀杏は茹でてふかして使っています。

【お造り（かんぱち、真鯛、水蛸）】
生の水タコは、酢橘と塩で。マダイは塩で。カンパチは9日目熟成。それぞれの食感と味わいの違いを楽しみます。
かわいい小芋は、石川芋。石川県ではなく大阪の河内の石川村で採れるそう。

【磯つぶ貝の酒煮】

【じゃばら胡瓜と帆立の酢締め、柿酢】
柿の酢の物（おろした柿を酢で）の上に酢締めにした帆立と美しくじゃばらのように切り込みを入れた胡瓜と。

【鯖巻き】
しめ鯖にシャリ、胡麻、芽ネギ、大葉を巻いて。さばの〆具合といい、塩味と言い、これは人生初の快挙といってもいいくらい格別でした。

【焼き穴子】
皮目のみ50分ゆっくり焼き。パリパリとした皮と身はその余熱でふっくらと。煮切りの甘い味付けが本当に良い塩梅です。

【あん肝】
普通は砂糖、醤油で甘辛く煮るところを血抜きをして塩味の少ない白醤油を使い、驚くほど、ふっくらと滑らかに仕上げています。山葵と。

ここから握りに入ります。
ガリの他に“梅に漬けたセロリ”が添えられます。これが美味しくてやめられない。

【カスゴの昆布締め】
水分を抜かさず香り付け程度に軽く昆布締め。皮は固いので軽く火入れしてみも皮も柔らか。旨味は外していません。

【白烏賊】
白烏賊は甘いが固いので、薄く切って重ねるのが大将のスタイル。塩の塩味、酢橘の酸味で。

【小肌】
まだ小さくて身も薄め、ながらも大将のひらめき技で、この上ない美味しいものに。
大きいシンコととらえて立て塩で〆た小肌。
→3日寝かせて、普通は小肌は摺り塩で酢締めするところ、シンコの様に立て塩（塩水につける）で酢締めしたのが正解に繋がりました。

【北寄貝】
外側を表にして使うのが普通ですが、ここは内側を表にして身のふわふわを最初に食感としてとらえた方がより美味しいと。臭みをとるため軽く湯がいてしゃくしゃくとした歯ごたえ。

【鰹】
宮城県気仙沼のカツオ。今日は脂がすごい身質なのだとか。少し炙って。中に仕込んだ刻んだ玉ねぎが、カツオの旨味をより一層引き立てます。これで胃袋を掴まれました。フォーリンラブ。

【さんま】
さんまは皮目を炙り、レアな食感で、肝のソースと共にいただきます。極上でした。

【漬け鮪】
177キロの大間のマグロ。しっとりと漬けにして。身震いするほどうまい。

【中トロ】
きめ細かなサシが入り、酸味と程よい脂のある味わい。

【車海老】
しゃりはしっかり握って。茹でてプリっと甘いエビとの一体感がすばらしい。

【アカムツ】
藁でさっと燻したのどぐろ。綺麗な脂ののり具合で、美味しいです。

【紫雲丹】
シーズン最後の紫ウニ。綺麗な甘み。

【穴子】
煮詰めを上からトロリとかけて。身はふんわりと。

【玉子焼き】
プリンのようにきめ細かな玉子焼き。

どれもシャリとの融合感が素晴らしかったです。もちろんシャリも好みの固さと酢の利かせ方でした。何よりもやはりお人柄ですね。雰囲気はほんわかとして居心地も最高でした。説明も詳しく、調理学校でもこれだけ親切ではないかもしれないという位で、賢くなった気がしました。