圧倒的な魚を自由に！そして存分に！満喫できる幸せ♫ : Akakichi

『あか吉』さん♫

赤瀬大将が腕を振るう愛媛のカリスマ漁師である藤本さんのホームである伯方島の「あか吉」さん！5年振りに再訪する事が出来ました♫

その5年の間に赤瀬大将は藤本さんと共に相当食べ歩きをしたり、藤本さんの元を訪れる沢山の料理人の技術を目の当たりにする事で大きく成長されている！ととある食べログGOLDのシェフも太鼓判を押されていましたので、本当に楽しみにしてお伺いしました♫ただ車での訪問の為、残念ながら禁酒…ですが赤瀬大将の新たな世界を満喫したいと思います(^^)

◉酢大豆
→漬物グランプリでシルバーメダルの酢大豆♫大豆だけでなく沢山の具材のハーモニー♪穏やかな酸味に円やかな甘みの塩梅が素晴らしい！

酢大豆を楽しんでいると…まず赤瀬大将が「今日は少ないですが…」と仰いつつ、ネタケースを披露♫そして「なんでもやります！」との嬉しい言葉(^^)いろいろと相談しつつ下記をお料理で頂く事にしました。

◉名古屋河豚唐揚げ
→小振りな河豚をサッと唐揚げに(^^)衣はサクサク！身は激しくプリップリで旨い！

◉真鯛頭酒蒸し with 新生若布
→これっ！悶絶！シンプルな酒蒸しですが、火入れ加減がこの素晴らしい鯛にピッタリ(^^)筋肉質な鯛は旨み抜群！これはいくらでも食べれますね！更に今日から解禁の生若布♫

◉髭剃鯛中華風蒸し
→このお料理は楽しみにしていた逸品♫ピーナッツオイルとコラトゥーラに白髪葱で蒸し上げられた髭剃鯛はまさに絶品！その蒸しタレは反則！と思わせるタレなんですよね(^^)そこに素晴し手当の髭剃鯛ですから当然ですよね！

此処からは藤本さんの魚を存分に使う赤瀬大将の握りの世界へ突入します(^^)

◎墨烏賊
→鮨ネタの状態になってもまだ泳ぐように動く墨烏賊！肉厚！張りがありながらも柔らか♫最高\( ˆoˆ )/

続いてはあり得ない鯛の雄雌変態食べ比べ♫

◎真鯛(雌)
→香りは弱めでサクサク食感♫でも滑らかで甘みが強い！

◎真鯛(雄)
→鯛らしい素晴らしい香り(^^)素晴らしい香り♫より張りのある食感で甘みは更に強い！

個人的には雄が好みでした♡共喰い？？かも？

続いては"にじ吉"で腕を振るう峯村シェフのスペシャリテをオマージュするように素晴らしい素材を仕立てます！

◎メバル
→圧倒的な品の良い身質からメバル感を感じない程見事なメバル！品の良い脂の乗りに滑らか極まりない食感から醸される旨みはまさに悶絶！旨い！

◉メバル出汁椀 浅蜊と若布と共に
→そのメバルのアラや骨、そして身から抽出されたお出汁に浅蜊と先程の新物若布をあしらった椀はビスクとは異なる味わいも素晴らしいですね♪

◎鰆漬け
→肉厚な鰆は滑らか感極まる！そして深い旨みと脂の乗り♫

更に楽しい食べ比べ(^^)

◎八幡浜 白甘鯛 5日寝かせ
→しっとりと旨みが押し寄せる

◎八幡浜 白甘鯛前日〆
→いきなり旨みが押し寄せる

これは甲乙付け難し！

またまた興味深い赤貝の食べ比べ♫

◉瀬戸内 赤貝 巨大
→紐からは仄かな苦味を感じる赤貝！この仄かな苦味がフェデリーニには良いのですね(^^)本当凄いです！

◎瀬戸内 ノーマル 赤貝
→赤貝としての味の濃さが際立つ赤貝♫巨大サイズのような紐の苦味はありません。寿司にはこちら！という赤瀬大将に激しく同意します(^^)

◎赤貝紐 手巻
→海苔の香りが立ち昇る♫素晴らしい赤貝紐手巻！この海苔！凄いです！

◎名古屋河豚 白子天包み
→白子天を忍ばせた名古屋河豚は楽しさ満載(^O^)／食べると熱い白子が迸る！そして口の中でシャリと河豚の身と一体に(^^)

◎鰹漬け
→鮮烈な鰹！勿論滑らか！

◎鯵
→滑らかで艶やか♫

◎車海老 高温油通し
→車海老は殻付きで高温油でサッと火入れ♪ですから尻尾はカリッとしていますが、身はレア！こちらも楽しい！

◎車海老頭天
→味噌たっぷりの車海老頭天♪間違いなし！

◎黒雲丹 軍艦
→抜群の雲丹の甘みと有明海苔の香りと旨みのハーモニー♫旨し！

◎玉
→大将のスペシャリテの玉はボリューム満点！とろとろ感のある卵とシャリのハーモニーは唯一無二ですね！

こうして赤瀬大将の世界が終焉…5年前から一段と進化する圧倒的な魚のクオリティとそのクオリティを知った上での赤瀬大将の豪快且つ繊細な仕立ての進化をビンビン感じます！そして変わらないホスピタリティから来るさまざまな食べ比べとお料理の提案！これはまさに唯一無二！の世界！そして本当に楽しませてくださるのか"あか吉"だと思います♫

いやぁ〜美味しかったし、楽しかった(^^)またお伺いしたいと思いました！
ご馳走さまでしたm(_ _)m

この週末は瀬戸内食べ歩き。まずは香川県にてうどん百名店巡りを経て、今回の食べ歩き最大の目的地である伯方島の「あか吉」さんへ。

こちらは食べログでは大した評価はされていないが、本当はミシュラン1星を獲得されている愛媛は伯方のお寿司屋さん。その理由はホスピタリティ溢れる大将の拘りと向上心ではないか？勿論魚の仕入れが今治の天才&変態漁師である藤本さんとその藤本さん関係グループからというのもあるが、そもそも藤本さんの魚を仕入れる事ができるのは大将の拘りと向上心と地元愛があってこそかと。今夜は時期としては魚の産卵期であったので、魚の質はどうしても落ちると仰られたが、「あか吉」さんの本領を心ゆくまで堪能する素晴らしい時を持つ事が出来た。

まずは今日の仕入れたお勧めの魚を捌く前に全て披露し、調理方法含めてリクエスト&サジェストしてくれた。こんな形でこちらの要望にも応えようとなさる姿にまず驚きと感謝。そのリクエスト&サジェストから今夜頂いたのは下記の通り。また都度食材に関して丁寧に解説も頂け、楽しいやら勉強になるやら(^｡^)

まずはお刺身から。

アオリイカ→素晴らしい！細かく包丁を入れる事で甘みと食感がアップしている。
キジハタ→あっさりの旨味に加えてブリブリの食感！(写真は撮り忘れました…)
ヨコスジフエダイ→滑らかで甘〜い。白身の繊細な味比べが本当に楽しい！(写真は撮り忘れました…ここからは頑張りました！)
ヒゲソリダイ→別名渋鯛。普通に美味しいが、頂くと後で口の中が渋くなる珍しい夏の魚！
石鯛→こちらもブリブリ！旨味たっぷり！
蛸→見た目が素晴らしい！ツヤツヤでプリプリで甘〜い！鮑のような蛸。じっくり1時間揉んだプリッとしている皮も最高！うまく炊いた黒豆のように皮がピンと張り、つやっとしている。
コトヒキ→脂の乗りが素晴らしく、滑らか！これは旨い！
近目キントキ→脂も乗っていて旨味もある中間的な味わい
クロムツ塩焼→皮の旨さは勿論身の解れ方が全く違う。繊維が一本一本簡単に解れていく！生簀でストレスを抜かれた魚の身はこんな風になるのか？と改めて実感！
キジハタ中華蒸し→秀逸！ 5日程寝かしたキジハタで調理。そこに白髪ねぎとピーナッツオイルとイタリアの魚醤オイルであるコラトゥーラ・ディ・アリーチのソースで蒸し上げる。これらの食材たちの旨味が大爆発！美味すぎ！これは堪らずしゃぶりついてしまいました。
キジハタ→中華蒸しの後でも滑らかでウマーイ！
石鯛→脂強めで食感はっきりて美味い！
鰹→ネギと生姜を擦って裏ごししたソースがナイス！
鮑蒸の肝ソース →この肝ソースはヤバい！何のエグ味も雑味も無い素晴らしい肝の旨味のみのソース。鮑に絡めるとアメージング！
肝ソースリゾット→この肝ソースに酢飯を投入。インクレディブルなリゾットに早変わり！最高です！

ここから漸く？お寿司に。

剣先イカ→甘く、歯切れも良い！美味しい！イカは少し温めた方が甘みが増す事から熱湯の入ったボールをラップして、そのラップ越しにイカを当て、温めてあった。
鯛昆布〆→鯛の旨味を補完するために3時間ほど昆布を当てたそう。その通りで鯛の旨味を殺さない昆布の当て方が抜群！
マコ鰈→鰈もここまで良い時期の物だと産卵期のヒラメよりも遥かに美味い！
ウメイロ→イサキに近いお魚。もう旨い！しか言えない！滑らかな食感と甘みに激しく襲われる！
ウスバハゲの肝のせ→肝の旨味が爆発！美味い！
雲丹→青さ海苔が3割程混ぜてある海苔が使われており、香りが素晴らしい！雲丹は地物。何の臭みもなく、雲丹の旨味のみ。
オウドエビ→この時期は車海老よりもオウドエビとのこと。甘みも強く確かに美味い！
中トロ→まだ若い他のことだが、滑らかでちょっと身がイカッた感じも良い！
マグロ→軽ーく漬け状態。漬けダレが素晴らしく、美味しい。

ここからは追加のお寿司。

蛸柔らか→柔らか煮の蛸！柔らかさの中にも歯応えがあって甘い！
蛸パリッと→パリッと感のある蛸。歯応え抜群で甘い！
車海老→車海老もなかなか。ただ確かにオウドエビの方が美味かった。
ウメイロ→再びウメイロ。本当に旨い！こんな白身があるのだとは…本当びっくり！
卵→こちらの卵も独創的！中には卵かけご飯的なシャリが鎮座している。和風オムライス的かも？

お酒もいろいろ頂いたが、愛媛の山丹さんの刀というお酒はまさに刀的、つまりさっぱりさっぱりの味わいで印象的だった。

今日これだけ感動したが、これで魚の良い時期ならどうなるのだろう？？と考えると恐ろしいかも？？本当にご馳走さまでした！有難うございます！また必ずお伺いさせて頂きます！

最後に長文に目を通していただき、有難うございました！