【★3.8】銀座Air（エール）の福井2号店【2542】 : Cadre

3,767文字★

Dinner Course（9,680円、税サ込）滞在時間：約2時間20分

東京から福井県に来ております。

濱屋拓巳シェフ（1995年生まれ）が腕を奮う同店（3.85）。
ローカルガストロノミーを謳い、食材の9割が福井県産の地物だそう。
結婚式場（かつて銀行だった建物をリノベ）1階のテナントとしてお店を構えています。

ゆえに披露宴にも使うであろう店内の雰囲気は素晴らしいです。
広々とした空間に円卓テーブル5卓のみ。
オープンキッチンですが座席からの距離は遠くライブ感には乏しかったです。

経営母体は銀座のフレンチ百名店Air（3.76）。
Air（エール）の2号店という位置付けになるようです。
（つまり東京の技術で福井の食材を楽しめるということでしょう。）

筆者にとって約1万円の地産地消コースのメルクマールは千葉県のプレゼンテスギ（4.46）。
ガストロバックという先端技術を駆使しながら食材を自家調達することで、
超高級店ばかりアワード表彰される食べログの中でSILVERに輝く異質な存在。

そういう1万円なのに5万円のお店を超越するような特異店と比べてしまうと、
同店には9,680円を超える何かまでは感じられなかったです。
もちろん都心の高いだけのフレンチより遙かに満足度の高い内容でしたが、
東京からわざわざ訪れるレベルには未だ達していないという印象。

プレゼンテスギも頭角を現したのはオープンしてから数年後だったので、
1995年生まれと若いシェフの今後の精進に期待といったところでしょう。
下記の通り飲み食いして、お支払い総額17,908円でした。

・ワインペアリング ディナー（8,228円）1.アミューズ 2.甘エビ 3.鱧 4.鱸 5.仔羊

1.ヴーヴ シューラン カルト ノワール ブリュット N.V. 白泡 フランス シャンパーニュ
2.マルセル ダイス リースリング 2020 白 フランス アルザス
3.ヴィニョブル デュ レヴール アルティザン 2021 オレンジ フランス アルザス
4.福井県 黒龍酒造 黒龍 しずく（大吟醸）2022
5.エコー ド ランシュ バージュ 2018 赤 フランス ボルドー

・Dinner Course（9,680円）

01.名刺代わりの1皿：揚げ饅頭
02.アミューズ（フィンガーフード）
02-1.九頭龍鱒（ます）
02-2.汐雲丹
02-3.アラレガコ
03.冷前菜：甘エビ
04.パン
05.温前菜：鱧（はも）
06.ポワソン：魚信の鱸（すずき）
07.ヴィアンド：仔羊
08.アヴァンデセール：クロモジのアイスクリーム
09.グランデセール：吉川ナス
10.食後のお飲み物（オリジナルブレンドの珈琲 or ホーリーバジルのドライハーブティー）
11.プティフール：パイナップルのタルト

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は税サ込です

【3.4】揚げ饅頭

メニューには載っていませんが同店の名刺代わりと1品目に登場。
蕎麦を使った揚げ饅頭、中には舞茸（九頭竜まいたけ）、平茸、椎茸入り。
キノコのコンソメも添えられています。
揚げ饅頭とお茶のイメージだそう。

食べてみると「カレーパン」といったイメージ。
キノコの旨味が肉に負けず劣らず美味しいですが炭水化物強め。
都心のフレンチは食材の原価を抑えるため炭水化物を多用しますが、
テロワールを謳う地方のフレンチには、その地ならではの動物性タンパクを求めたいです。

【3.8】九頭龍鱒

薄いパイ生地に、リコッタ、鱒（ます）のタルタル、フライドポテト、パプリカという構成。
トマトソースを思わせるパプリカの風味が強く目立って鱒の存在がよく分からず。
とはいえ組み合わせ方は良くて美味しかったです。

【3.2】汐雲丹

とうもろこしムースの中に県産汐雲丹が入っており、フレッシュなとうもろこしも添えて。
コノワタやカラスミと並ぶ日本三大珍味と謳う販売会社もある福井の汐雲丹。
御料理一燈（4.05）で白米のおかずに食べた汐雲丹はメチャクチャ美味しかったですが、
同店の汐雲丹はムースと同化している弊害で存在がよく分からず。
（この欠点は先ほどの九頭龍鱒のときも気になりました。）

わざわざ汐雲丹を使う必然性を筆者は見出せなかったです。
ムース自体は美味しかったですが、もっと安い生クリームでも旨味の補強は可能でしょう。
汐雲丹の特性を活かす何かが欲しかったところ。

【3.5】アラレガコ

福井県でアラレガコと呼ばれるカジカの一種、天然記念物ですが養殖物は食べることが可能。
さぎり屋（3.29）という威縄漁（さぎり漁）を行う川魚料理店があるのですが、
そこから分けて貰ったアラレガコに醤油滓（かす）を塗してフリットに。
発酵ズッキーニも下に忍ばせてあります。

カジカは揚げて丸ごと食べるほうが美味しいと思うのでフリットは合理的なのですが、
僅かに骨の硬さが気になってしまって、もう少し火を入れて欲しいところ。
カジカは骨酒として出会うことが多いように骨に旨味のある川魚。
骨に上手く火を入れて、それを引き立てるような味付けが美味しさを左右します。
ちなみにマイベストカジカは高山市（岐阜県）の肴（4.01）で食べた揚げ煮。

季節によっては前述さぎり屋から若鮎を仕入れることもあるそう。
さぎり漁の一番のお目当ては九頭竜川の天然鮎なのです。
なおさぎり屋ではアラレガコの唐揚げが2尾で1,100円でした。

【4.0】甘エビ

モッツァレラのババロア、2日熟成させた三国産甘海老の海老味噌マリネ、
まほうのトマト（そういうブランド名）の発酵コンソメ、ハーブオイルという構成。

高級店でトヤマエビ（ボタン海老）やラングスティーヌを食べてしまって、
そういう最高級海老よりは旨味や食べ応えに劣ってしまう甘海老。
熟成させたり海老味噌でマリネした効果もあるのか。
同店の甘海老はなかなか良かったです。

【3.6】パン

少し甘みのあるパン・ドミ（食パン）とオリーブオイル（パンおかわり可能）。
もう下火になってきましたが「高級生食パン」を思い出すような、
フワフワやわらかくてリッチな味わい。

【3.7】鱧

マリーゴールド風味の鱧（はも）のベニエとソースショロン。
鱧は天ぷらやフリットなど揚げ物にすることでも活きる魚。
アッサリした魚なのでソースショロンの酸味は不要にも思うのですが、
軽やかなベニエ生地と良く合っていてなかなか美味しい。

不幸だったのは前述プレゼンテスギでガストロバック鱧フリットを経験していること。
ガストロバックという技法で鱧の出汁を身に含んだ鱧。
個人的に鱧は身よりも骨から出る旨味のほうに魅力を感じているので、
そういう究極的な鱧を知った後では感動が薄くなってしまうのです。

【3.7】魚信の鱸

おそらく越前魚信という鮮魚卸しから仕入れたのであろう神経〆鱸（すずき）。
1週間熟成させてから炭焼きしたそうでミキュイ（半生）といった火入れ。
ソースに、北海道余市産ムール貝、三国で獲れた魚の出汁、炭化させた野菜、カフィアライム。

皮目パリッと身はレアーに仕上げているのですが鱸自体の旨味がもう1つ。
富山県のミシュラン二つ星ふじ居（4.25）で食べた鱸のほうが素材の良さを感じられました。
やはり魚の世界は資本主義なのでしょうか。

カフィアライム（タイ料理でよく使うコブミカン）香るソースは、
老練なシェフの作り上げるソースほど複雑玄妙さを感じられず。
エスニックな香りを楽しめて面白いのですが変化球に走るより直球で勝負して欲しいところ。

【3.6】仔羊

オーストラリア産仔羊ランプの炭焼き。
ジュ・ド・アニョーにシェリービネガーを効かせてあります。
付け合わせは永平寺町産上志比にんにくとジャガイモのフリット、
にんにくの花、まほうのとまととパプリカのコンディモン。

レアーな火入れで筆者の好みと合いそうですが筋や脂が口に障りました。
隠し包丁は入れてあるのですが、それでも解消できない生肉ならではの歯応え。
前述プレゼンテスギでもオーストラリア産の仔羊を食べたことがあるのですが、
ドライエイジングで旨味を引き立て、レアーでも肉質が滑らかでした。

【3.7】クロモジのアイスクリーム

香木であるクロモジの香りをミルクに移してアイスクリームに。
フワッと軽やかな口当たり、優しい甘さ、仄かなクロモジの香りを楽しめます。
作り立てというアドバンテージもあるのでしょう。
アイス・ジェラート百名店よりも美味しい。

【3.4】吉川ナス

吉川ナス（鯖江市の丸ナス）のアイスクリーム。
スマック（トルコのスパイス）、アマゾンカカオ、新生姜の泡、
泡の中にカタラーナ、クランブル、ナスのコンポート。

いくら暑い夏とはいえアイスクリームが続くコース構成に少し疑問を抱きます。
しかもナスということでアヴァンデセールより淡麗な味わい。
濃厚なグランデセールのほうが良いような気がしました。

【3.4】パイナップルのタルト

黒龍酒造の酒粕の香りが効いています（一口サイズ）。