福岡中洲 三ッ星江戸前◆鮨 さかい
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ビル入口
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店舗入口
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カウンター席
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ピエール ペテルス ブリュット キュヴェ ド レゼルヴ ブラン ド ブラン グラン クリュ 19000円(税別)
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産土 香子
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蛍烏賊(富山湾)、地元の筍
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ポル ロジェ ブリュット レゼルヴ
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蛸と鮑、山葵と塩
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春のお造り、桜鯛(姪浜)
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葱トロ
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新政 異端教祖株式会社
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紫海胆(大分姫島)、キャビア、穂紫蘇
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リチャード カーショー シャルドネ クローナル セレクション
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紅瞳(対馬ブランドノドグロ)炭火焼
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惣誉 生酛 特別純米
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唐墨大根
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追加、鮟肝
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見返すと、ペアリングメニューに入っていなかった、而今を提供いただいてました！
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握りに入ります
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ガリ
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シャトー ガルベ クリュ クラッセ ド プロヴァンス ロゼ、三貫に合わせて
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帆立
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とり貝(淡路島)
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ネタをひく堺さん
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桜鱒(北海道富津)
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飛露喜 特別純米、光モノ二貫に合わせて
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細魚
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コハダを握る堺さん
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小鰭
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碗が出ました
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帆立と白魚、上に毛蟹、喉黒の出汁でとじてスープがわりに
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この日の鮪
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コトー シャンプノワ ルージュ ド シャムリー
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赤身漬け
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中とろ
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白糸35 純米大吟醸
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大トロ、蛇腹
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モンテラポーニ
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車海老
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鯵(和歌山箕島)
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味噌汁
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十四代 龍の落とし子 大極上、二貫分
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海胆(北海道厚岸馬糞)
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べったら漬け
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穴子
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芝海老と大和芋の玉子焼き
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アロース コルトン プルミエ クリュ ラ トップ オー ヴェール、最高の状態、飲み頃
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鉄火巻き
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干瓢巻き
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ご馳走さま
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ビル外観
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天神中央公園
福岡三ツ星の江戸前をペアリングで愉しむ◆鮨 さかい
福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANEラウンドビル2F、鮨 さかい。
店主の堺大悟さんは、東京の寿司処 海味にて7年間の研鑽後、2013年に独立。
翌年ミシュランガイドの一ツ星、2019年に三ツ星を獲得。
内装は前田伸治さんが設計した京都北山杉を基調とする数寄屋造り。白木のカウンター12席。
昼・夜ともに、季節のつまみと握りのおまかせ(つまみ8種前後、握り12貫前後)38500円(税サ込)のみ。
ソムリエセレクトのペアリングコースあり。
地下鉄七隈線天神南駅徒歩7分。3階には姉妹店の弟子の店、我逢人。
カード可、電子マネー不可。禁煙。駐車場なし。近隣にコインパーキングあり。
完全予約制の3交代制。現在、予約受付時間は営業日の9:00～11:00。定休日、日月祝。
季節ごとに伺っている、鮨 さかい。
コロナ禍の不自由さは消え、店内履きもお弟子さんが用意してくれる以前のものに戻りました。
今回の利用は、昼13:30の回です。
この日、海外ゲストが1/3ほど。
カウンター席の手元には、家紋の入った手拭い。
膝上のナプキンとしても可ですが、記念に持ち帰る方も多そうです。
おしぼりで気持ち良く迎えられます。
お酒を楽しむことも目的のひとつなので、すっかり定着されたペアリングを。
<Wine & Sake Pairing>
日本酒とワインを織り交ぜたフルコースで、4つのグレードから選べます。
事前予約で好みのコーディネートが可。当日希望はソムリエまで相談をとのこと。
・Standard Pairing (13Items,640ml) 15000円
・Executive Pairing (14Items,650ml) 30000円
・Imperial Pairing (16Items,670ml) 50000円
・Private Pairing 100000円
スタンダードペアリングを今回もお願いして。
相方がペアリングのお酒では飲み足らないので、冊子のドリンクリストから1本。
Champagne Non Vintage
・N.V.ルイ ロデレール ブリュット コレクション 242 20000円
ソムリエの藤島さんから、都度お酒の説明。
ペアリング一杯目は三品分、ダブルで日本酒も出てきますと。
①シャンパーニュ HENRIOT
一杯目をでのどを潤しながら、コースの始まりを待ちます。
店主、堺さんのご挨拶。
今回の内容は、夏の名残と秋の訪れ。
一品づつ楽しみのポイント説明付き。
<つまみ>
・生いくら…筋子を外したばかり 下に鮨めし
②ダブルペアリングで日本酒
奥出雲 前綿屋 試験醸造 純米吟醸 火入れ 酵母1701号 田部竹下酒造(島根)
・唐津の鮑、福岡の蛸
・秋のお造り…済州の鯖の軽い〆炙り・糸島朝締めの真鯛、山葵、塩、醤油、酢橘
・愛媛今治の赤海胆…名残 キャビアと鰹出汁甘酢のジュレ 柚子の香りと穂紫蘇のアクセント
③新政 袋吊り 鮨さかいラベル 新政酒造(秋田)
・葱トロ
④シャンパーニュ Jacquesson Champagne Cuvée #746
・雲南省の松茸…揚げたて、香りと甘味 塩、酢橘
⑤松の司 尾花 純米酒 松瀬酒造(滋賀) ひやおろしとは名乗らない秋酒
・鰆の塩焼き鰹と鮪の酒盗…塩味が最高、お酒が進む！
・北海道余市の鮟肝と刻んだ奈良漬け…これがあれば幸せ。
・鮑の肝の塩辛…これも良い。
⑥IWA5 桝田酒造店(富山)
<握り>
・糸島天然の鮃
⑦Our Rice Field 自社田 秋津山田錦 日々醸造(京都)、究極の食中酒
ここでガリ登場。無くなるとお弟子さんが足してくれる。
・赤貝
・目鯛の漬け
⑧シャンパーニュ FREDERIC SAVART
・天草 コハダ…秋の魚、旨味系、噛めば噛むほど
⑨特別純米 飛露喜 廣木酒造(福島)
⑩赤ワイン SCHLOSSBERG2020
・赤身漬け…宮城県産 塩釜 (施網150.0kg やま幸)
・中トロ…宮城県産 塩釜 (施網150.0kg やま幸)
・大トロ…青森県産 大間 (延縄155.6kg やま幸)
⑪二貫分の白ワイン、SIGALAS SANTORINI2021
・車海老
・ノドグロの炙り
・鯛とノドグロで出汁をとった味噌汁
・天草の海胆…明礬不使用、甘い！
⑫十四代 中取り純米 高木酒造(山形)
・赤蕪
⑬ペアリングのラスト、赤ワイン NEWTON JOHNSON
・穴子
・芝海老と大和芋の玉子焼き
・干瓢巻き
進化し続ける江戸前鮨を本日も堪能。
年内あと1回の予約。堺さんに店の外のエレベーター前まで送って貰って。
今回も、完全な時系列表記と写真の並びです。
上がり続ける総合力は素晴らしいです。
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「ながおか」前を通り抜けます
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この先のエレベーターで2階へ
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カウンター席
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ペアリング①
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N.V.ルイ ロデレール ブリュット コレクション 242 20000円
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生いくら
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ペアリング②
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唐津の鮑、福岡の蛸
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済州の鯖の軽い〆炙り・糸島朝締めの真鯛
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ペアリング③
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さかいラベル
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愛媛今治の赤海胆
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葱トロ
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ペアリング④
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雲南省の松茸
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ペアリング⑤
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鰆の塩焼き鰹と鮪の酒盗
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北海道余市の鮟肝と刻んだ奈良漬け
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ペアリング⑥
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ガリ
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握りへ
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糸島天然の鮃
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ペアリング⑦
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赤貝
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目鯛の漬け
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ペアリング⑧
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コハダ
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ペアリング⑨⑩
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本日の鮪
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赤身漬け
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中トロ
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大トロ
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ペアリング⑪
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車海老
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ノドグロ
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味噌汁
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ペアリング⑫
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海胆
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赤蕪
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ペアリング⑬
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穴子
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玉子、干瓢巻き
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ビル外観
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隣のビル、完成しましたね
福岡トップの江戸前をペアリングで愉しむ◆鮨 さかい
福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANEラウンドビル2F、鮨 さかい。
店主の堺大悟さんは、海味にて7年間の研鑽後、2013年に独立。翌年一つ星、2019年に三つ星を獲得。
ビルの2階、内装は前田伸治さんが設計した京都北山杉を基調とする数寄屋造り。白木のカウンター12席。
昼・夜ともに、季節のつまみと握りのおまかせ(つまみ8種前後、握り12貫前後)38500円(税サ込)のみ。
ソムリエセレクトのペアリングコース(14種)あり。16500円、33000円(税サ込)。
地下鉄七隈線天神南駅徒歩7分。3階には姉妹店の弟子の店、我逢人。
カード可、電子マネー不可。禁煙。駐車場なし。近隣にコインパーキングあり。
完全予約制の3交代制。現在、予約受付時間は営業日の9:00～11:00。
[火～金]①11:00～②13:30～③18:00～※火曜は夜営業のみ。
[土]①11:00～②13:30～③17:00～④19:30～ 定休日、日月祝。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版三つ星獲得。THE TABELOG AWARD2022Gold受賞。
福岡を代表する江戸前、鮨 さかい。
季節が変わるごとに伺い、その時期になると季節の堺さんの味を鮮明に思い出します。
説明もすっかりインプットされ、脳裏に刻まれた、鮨 さかい旬の味わい。
休日の昼の二回転目に、ゆったりと伺うことが習慣になりました。
いつ来ても、綺麗で凛とした空間の店内。
この時は感染症も収束ではと思える時で、店内のパーテーションが外れた時でした。
カウンター席の手元には家紋の入った手拭い。
おしぼりで気持ち良く迎えられます。
今までもお酒と愉しんでいましたが、ソムリエ&ワインセラーに新たな喜び始動。
定着感の出てきた"さかいのペアリング"を家族と体験。(この人は足らんだろうな～)
ペアリングはワインと日本酒の混合で、15000円と30000円の2コース(税サ別)。
種類は15～16種とのこと。15000円のペアリングコースのほうを。
チェーサーが用意されます。
先ずは、日本酒を猪口で。
ペアリング①
日本酒・産土 山田錦(熊本・花の香酒造)
熊本9号酵母の独特の香り。土地の仕込み水が宿したとろみのテクスチャーのバランスが良い。
麹菌などの菌や微生物の作用が醸し出すフレッシュ感。
ここで、店主 堺さんからのご挨拶。
今回、2つの注意点。
写真、動画はOKですが他の方が写らないようにと、食事中喫煙離席はご遠慮をとのこと。
つまみ・鮨に合わせてペアリングを2種、ティーペアリングも2種あり、選択肢として楽しんで貰えたらと。
はい、到着早々にペアリングスタートしてます(*^^
コース内容は、つまみ8種前後、握り12貫前後。
口福時間の始まりです。
<つまみ>
・広島 じゅんさい…土佐酢で。
・北海道噴火湾 毛蟹…蟹味噌と和えて甘酢ジュレ。
ペアリング②
泡・シャルドネ100％のシャンパーニュ(仏蘭西 オジェ村・ピエール ペテルス)
辛口。シトラスや青りんごのフレッシュな果実味とミネラル感。シャルドネの多彩さを堪能。
あ～！やはり思った通り(ﾟ∀ﾟ)、家族はこれをボトルでオーダー。
・真蛸桜煮、佐賀唐津の黒鮑蒸し…鮑はほんのり温かく、山葵で。
ペアリング③
日本酒・日日(にちにち) (京都・日々醸造)
醸造家、松本日出彦さんが京都の地で新たに日本酒蔵を創業。
甘さ、香り、アルコールを限りなく少なく抑えた酒質設計にて発酵の世界を深く追求。
限りなくストレスフリーな飲み心地。洗練されたスタンダードかつハイクラス。
・お造り…どちらも佐賀唐津。朝〆た真鯛、香りと歯応え。二日寝かせた3kgのクエ、炙りで甘味と香り。
どちらも酢橘を軽く絞って、塩・山葵と醤油で一枚づつ。
ペアリング④
日本酒・而今 (三重・木屋正酒造)
名張の銘酒。爽やかな香りと自然な旨味と酸味。食中酒としてもバランスが良い。
・北海道増毛 牡丹海老…漬けで。濃厚な甘みを山葵だけでいただく。
・佐賀唐津 赤海胆…濃厚、香り、旨味、余韻の長さ、そのままでも、塩・山葵どれでも。
ペアリング⑤
白ワイン・サント クレール ヴィエイユ ヴィーニュ (仏蘭西・ジャン マルク ブロカール)
辛口。樹齢80年の区画でビオディナミを採用。強くヨードを感じるシャブリ。
定番キュベでもクオリティが高い。
・熊本八代 太刀魚…初夏の太刀魚。加熱で香りよく甘味あり。酢橘を絞って塩。好みで山葵。
ペアリング⑥
白ワイン・ピュリニー モンラッシェ レ ザンセニエール 2019 (仏蘭西ブルゴーニュ・フランソワ カリヨン)
辛口。シャルドネ100%。グリーンがかったレモンイエロー。粘性は高め。和食に合いますね。
・熊本八代 天然海鰻…高価な鰻で臭みが一切ない。下にシャリが敷かれたミニ丼。
ペアリング⑦
日本酒・悦凱陣(よろこびがいじん) (香川・丸尾本店)
金毘羅宮の東にある7割が生酒を占める蔵。酒米は山田錦、雄町、亀の尾など8種。
花巻 亀の尾の純米酒。食中酒として良いです。表ラベルに殆どの情報が出ています。
・鮟肝と刻み奈良漬…大好きなおつまみ。これだけでずっと飲めます(*^^)=3
つまみが終わって、指先のおしぼりとガリ。
握りが始まります。
箸休め的なノンアルペアリングでリセット。
ペアリング⑧
碾茶・京都宇治碾茶 The Uji (神奈川・ロイヤルティージャパン)
市場では稀少な碾茶の香ばしい風味をワイングラスで味わえる欲ばりな一服。
これ良いですね。玉露のような香気と甘み。
<握り>
・五島 アオリイカ…シャリの温度、湿度、味。いつもながら美味しい。
・舞鶴 トリ貝…食感のコリコリが良いんですよねぇ。
ペアリング⑨
ロゼワイン・バンドール ロゼ 2020 (仏蘭西プロヴァンス・シャトー カナデル)
辛口。店のセレクト夏ワイン。バンドールの中心に現れたライジングスター的存在。
ビオロジック栽培とビオディナミを実践、植樹法はゴブレ式。
・縞鯵…漬け
ペアリング⑩
日本酒・田中六五 65|13 (福岡・白糸酒造)
田中六五が仕込むのは純米酒一本。精製歩合65%アルコール13度が名前。
低アルコールな福岡の酒のハイスタンダード。飲み飽きしない。
・天草 コハダ
ペアリング⑪
日本酒・飛露喜 (福島・廣木酒造)
特別純米。甘み旨み香りが三位一体となった美味しい酒。
無濾過生原酒のジャンルを広めた功績が大きい福島の酒。
・本鮪 赤身…鳥取境港84.4kg(やま幸)、目利きの鮪は軽い漬けにて芳香を放つ。
ペアリング⑫
赤ワイン・ブラウフレンキッシュ ブルゲンランド 2017 (墺太利・ワインガット モリッツ)
オーストリアが世界に誇るブラウフレンキッシュの造り手のワイン。
繊細な果実味のエレガントなキュヴェ。
・本鮪 中トロ…鳥取境港84.4kg(やま幸)、堺さんのシャリと最高に合う。
ぺアリング⑬
赤ワイン・ドメーヌ ピエール ダモワ 2010(仏蘭西ブルゴーニュ・ドルーアン ラローズ)
ミディアムフルボディ。ピノ・ノワール100％。
超優良年と絶賛されるバックヴィンテージ。
・本鮪 大トロ…鳥取境港84.4kg(やま幸)、鮪三部位は毎回の楽しみ。
ペアリング⑭
赤ワイン・エシェゾー 2018 (仏蘭西ブルゴーニュ・ドメーヌ モンジャール ミュニュレ)
フルボディ。ピノ ノワール 100%。エシェゾー畑最大の所有者でワインの評価も高い生産者。
深みある香り、骨格のしっかりした明確な個性、長期熟成タイプのワイン。
・車海老…茹でたてアツアツ剥きたてのプリプリ。さかい置き復活。
ペアリング⑮
白ワイン・クロ サン テュヌ リースリング 2017 (仏蘭西アルザス・ドメーヌ エフ ウ トリンバック)
辛口。リースリング100％。アルザスのロマネ・コンティと称される逸品中の逸品。
世界中のリースリング愛好家垂涎の的となっている逸品。
・どんちっちアジ…国の重要漁港、島根浜田漁港のブランド真鯵。アジの大トロと言われる高級品。
ペアリング⑯
日本酒・シライト35 (福岡・白糸酒造)
福岡県糸島産山田錦を35%精米し丹念に仕込んだ、深みのある純米大吟醸酒。
ラベルの白糸の文字が隠し絵のよう。心が綺麗じゃないと見えない？と噂する。
・椀…牡丹海老と真鯛の出汁の味噌汁。
・本鮪 中落ち…軍艦でも他とはレベル違いの旨さ。
・千葉九十九里 煮蛤…定番の煮蛤。煮詰めのさらりとした甘味が良い。
ペアリング⑰
日本酒・Nechi 2019 根知谷産越淡麗 (新潟・渡辺酒造店)
テロワールという日本酒の新しい領域に踏み込んだ特約店限定銘柄。
濾過や加水を最小限に留め一度だけ瓶燗火入れ。煮詰めのタレと相性が良い新潟の酒。
・北海道檜山 雲丹…軍艦でたっぷり盛られた北紫雲丹。海胆と海苔とシャリのハーモニー！
ペアリング⑱
赤ワイン・アレキサンダー ヴァレー カベルネ ソーヴィニヨン 2016 (亜米利加カリフォルニア・シルヴァー オーク)
〆のペアリングは、雲丹に合わせたフルボディ。
力強いタンニンは長く表情豊かなフィニッシュと共に優美な個性。
・芝海老と大和芋の玉子焼き…ふわふわシュワシュワの甘味、もう少し欲しくなる。
・干瓢巻き…男性の一口サイズを、女性には二口で提供。
今回ペアリングを利用させて頂いて、完全な時系列の表記と写真の並びです。
価格なりの高級路線で、堺さんのつまみと鮨とのマリアージュを意識されています。
アルコールと楽しむ方にとっては、更なる愉しみの枠が増えた印象。
一昔前、鮨と赤ワインが邪道なんて話も色んなところで出てましたが、払拭されます、きっと。
お隣の席の方もペアリングで、ワンステージ上の30000円のコースをご利用されていました。
おかげさまで、出されるお酒を一通り見ることが出来ました(スゴイの出てましたよ～)。
私たちは今回の15000円のペアリングが満足ライン。泡を1本追加してしまう飲兵衛なので(^^;
温かいお茶をいただき、余韻に浸りながら次の予約を。
3階の我逢人の個室も合わせて予約。
進化を止めない堺さん。
毎回、エレベーター前まで店主自らお見送り。
色々な店で鮨をいただいてもやはり、こちらの総合力は素晴らしいと思います。
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LANEラウンドビル
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店内
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カウンター席からの正面
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カウンター席
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ペアリング①
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広島 じゅんさい
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北海道噴火湾 毛蟹
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ペアリング②
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真蛸桜煮、唐津の黒鮑蒸し
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ペアリング③
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お造り
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ペアリング④
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北海道増毛 牡丹海老、佐賀唐津 赤海胆
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ペアリング⑤
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熊本八代 太刀魚
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焼きの甘さ、身はふわふわ
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ペアリング⑥
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熊本八代 天然海鰻
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高価な鰻のプチ丼
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ペアリング⑦
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鮟肝と刻み奈良漬
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ペアリング⑧
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ガリと指拭き
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五島 アオリイカ
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ペアリング⑨
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舞鶴 トリ貝
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ペアリング⑩
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縞鯵
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ペアリング⑪
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天草 コハダ
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本日の鮪も安定の「やま幸」
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ペアリング⑫
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本鮪 赤身
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ペアリング⑬
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本鮪 中トロ
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ペアリング⑭
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本鮪 大トロ
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ペアリング⑮
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車海老
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ペアリング⑯
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どんちっちアジ
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椀
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本鮪 中落ち
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ペアリング⑰
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千葉九十九里 煮蛤
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ペアリング⑱
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北海道檜山 雲丹
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芝海老と大和芋の玉子焼き、干瓢巻き
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ご馳走さま
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店内
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道しるべ
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LANEラウンドビル
三つ星 2022GOLD 2021百名店 全トップ制覇店◆鮨 さかい
福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANEラウンドビル2F、鮨 さかい。
店主の堺大悟さんは、海味にて7年間の研鑽後、2013年に独立。翌年一つ星、2019年に三つ星を獲得。
ビルの2階、内装は前田伸治さんが設計した京都北山杉を基調とする数寄屋造り。白木のカウンター12席。
昼・夜ともに、季節のつまみと握りのおまかせ(つまみ8種前後、握り12貫前後)38500円(税サ込)のみ。
ソムリエセレクトのペアリングコース(14種)あり。16500円、33000円(税サ込)。
地下鉄七隈線天神南駅徒歩7分。3階には姉妹店の弟子の店、我逢人。
カード可、電子マネー不可。禁煙。駐車場なし。近隣にコインパーキングあり。
完全予約制の3交代制。現在、予約受付時間は営業日の9:00～11:00。
[火～金]①11:00～②13:30～③18:00～※火曜は夜営業のみ。
[土]①11:00～②13:30～③17:00～④19:30～ 定休日、日月祝。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版三つ星獲得。
現在、昼2回転・夜1回転営業中。
昼の2回転目に伺って、ゆっくり飲食させて貰うことが多くなりました。
ついでに博多泊、休日を過ごすのも良しと思うこの頃。
スタートは、いつものように堺さんの挨拶と説明、お弟子さん達の元気な挨拶に始まります。
この日も、先ず一本泡を。
・ルイロデレール ブリュット コレクション 242 (仏・750ml) 15000円
<つまみ>
・筍(熊本)
・のれそれ(高知)…甘酢ジュレ。
・鮑(佐賀唐津)、蛍烏賊(富山湾)…塩、山葵で。
・紫海胆(長崎大村湾、明礬なし無添加)、キャビア(岐阜中津川、自家製漬込)…塩で。
・北寄貝(北海道苫小牧)…醤油一刷毛して炙り。食感も香りも味も良いですねぇ！
・とらふぐ…今シーズン最後。鮟肝(北海道余市)の裏ごしをたっぷり、よく混ぜて。後から若芽を。
・甘鯛(山口萩)…日本酒を掛けて仕上げた焼きもの。しっとりとした旨み。
・鮟肝(北海道余市)、奈良漬、唐墨大根…それぞれ、お酒と合う。最っ高(ﾟ∀ﾟ)=3
こちらのつまみは、お酒を誘発する。良いです。幸せ。
つまみがカウンターに残りつつ、それで飲みつつ、鮨へ。
指拭きとガリの準備。
<握り>
・鯛 (長崎対馬)…3kg。人肌のシャリ(小さめにして貰ってます)。堺さんの握りはいいなぁ…
・赤貝 (山口宇部)…昆布締めのような香りがします！
・アオリ烏賊 (長崎五島)…3kg。漬け。ねっとりとした旨味。
・小鰭 (熊本天草)
・赤身 (神奈川三浦)…この日の鮪は128kg。三浦松輪(釣り)。
・中トロ (神奈川三浦)…鮨さかいのスペシャリテ。バランス最高、唸るしかない。
・大トロ (神奈川三浦)
・牡丹海老 (北海道増毛)
・北紫海胆 (北海道函館)…軍艦の海苔は佐賀有明。
・椀…味噌汁。具にあおさ。
・皮付べったら漬…柚子の香り。
・中落ちの軍艦…味付けが丁度いい。
・蛤 (千葉九十九里浜)…煮詰めで。
・芝海老と大和芋の玉子焼き
・干瓢巻き…男性の一口サイズを、女性には二口で提供。
美味しい星野村のお茶を最後にいただいて余韻を楽しむ。
本日も美味しかった―！幸せ。
ここ一年の環境は、検温・除菌、白木で組んだアクリルパネルや簡易スリッパの感染症対策は同じです。
ソムリエセレクトのワインがいただけるようになり、店内にセラー設置されました。
つまみと鮨、交互に提供の時期もありましたが、今は元の形に。
食い手(飲み手)としては、忙しくなりました。
お酒の種類が多くなり、幅も豊かで。
利用総額は上がりますが、良いワインが嬉しいコスパにて提供されてます。
ソムリエトークも聞きたいけれど、握られた鮨は撮ってすぐ食べたいし。
限られた時間での、自分のペースを掴まなきゃなりませんね。
ペアリングにするべきか、好きなものを自分ペースでいただくか。うーん。
この日は、泡を1本空けた後に以下のグラスをいただきました。
・特吟 東洋美人 播州愛山 (日本酒)
・新政 純米大吟醸 見えざるピンクのユニコーン (日本酒)
・特別純米 飛露喜 (日本酒)
・Bodegas Cota 45 Ube Miraflores2020 (白ワイン 西班牙) …宇部の赤貝にワインもube(*′艸`)
・Etna Bianco Tenuta Delle Terre Nere2020 (白ワイン 伊太利)
・98WINEs 穀 KOKU 2020 RED (赤ワイン 日本)
・Moric Blaufränkisch Burgenland 2019 (赤ワイン 墺太利)…赤身と
・Gevrey-Chambertin/DOMAINE DAVID DUBAND 2017 (赤ワイン 仏蘭西)…中トロと
・Grands Echezeaux Mongeard Mugneret 2017 (赤ワイン 仏蘭西)…大トロと
・大吟醸 十四代 龍の落とし子 (日本酒)
・産土2021 穂増 HOMASE (日本酒)
やばいです。飲み過ぎます。
鮨写真が酒写真に負けそうなので、今回の分のお酒は、ほぼ文字だけで。
名店の味を引き継ぎ福岡の地で進化する、三つ星の江戸前鮨店。
福岡でも本格的な江戸前鮨が食べられることから、遠方からもファンも相変わらず多い。
近郊で獲れる鮮魚に加え、全国から当日空輸される高級な魚介類。
10~3月限定の、ふぐのお造り鮟肝ソースは最高です。
赤酢のシャリは温度も硬さも味も好み。
スタイルを真似てくる店も多い中、常に進化した江戸前鮨を提供される姿勢は素晴らしいです。
シーズン一度程度のお伺い、毎回楽しみです。
次は来月に伺います。
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入口看板
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席、オリジナル手拭とマスクケースが用意されています
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堺さんに注いで貰ってます
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ルイロデレール ブリュット コレクション 242 (仏・750ml) 15000円
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筍(熊本)
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のれそれ(高知)
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鮑(佐賀唐津)、蛍烏賊(富山湾)
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紫海胆(長崎大村湾、明礬なし無添加)
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北寄貝(北海道苫小牧)
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シーズン最後、とらふぐ鮟肝ソース
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鮟肝ソースの残りに若芽
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甘鯛(山口萩)
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鮟肝(北海道余市)、奈良漬、唐墨大根
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唐墨大根、日本酒とベストマッチ
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ガリ、指拭き
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鯛(長崎対馬)
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赤貝(山口宇部)
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アオリ烏賊(長崎五島)
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小鰭(熊本天草)
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目の前で仕上中、堺さんの手元
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赤身(神奈川三浦)
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鮪は128kg、三浦松輪(釣り)
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中トロ(神奈川三浦)
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大トロ(神奈川三浦)
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牡丹海老(北海道増毛)
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北紫海胆(北海道函館)、撮ってないで早く食べなきゃ零れるぅ❣
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椀
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皮付べったら漬
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中落ちの軍艦
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蛤(千葉九十九里浜)
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芝海老と大和芋の玉子焼き
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干瓢巻き
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星野村のお茶
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店内の一角にセラー
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別の日
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別の日
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高級ワインが頂けるようになりました
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私の中では、鮪＆赤が定着しそうです
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日本酒のラインナップも従前どおり
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テイクアウト
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テイクアウト
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店舗は、LANEラウンドビル2F
食べログ福岡 ランキング TOP2(4.52)◆鮨 さかい
福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANEラウンドビル2F、鮨 さかい。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版三つ星獲得の江戸前寿司店。
氷室のある凛とした店内に、白木のカウンター12席。
食材を一番美味しいと感じられる温度で提供される、つまみと赤酢のシャリと拘りネタ。
福岡を代表する寿司店の一軒。おまかせコース33000円(税込)のみ。
地下鉄七隈線天神南駅徒歩7分。
カード可、電子マネー不可。禁煙。駐車場なし。近隣にコインパーキングあり。
完全予約制の3交代制。現在、予約受付時間は営業日の9:00～11:00。
[火～金]①11:00～②13:30～③18:00～※火曜は夜営業のみ。
[土]①11:00～②13:30～③17:00～④19:30～
定休日、日月祝。
昨年の5月は緊急事態宣言があり休業。そのタイミングの予約はキャンセルとなりました。
様子を見て、昨年の後半から、またシーズン1回くらい利用させて貰ってます。
カウンター寿司店で、ここまで感染症対策をされている店は希少。
店内のスリッパは使い捨てタイプに。
カウンターと客席カウンターの間に、店の雰囲気を壊さない白木の枠を組みアクリルパネルを。
各席に除菌用ディフューザー。
マスクケースも置いてます。私自身は出来るだけマスク会食を。
スタッフさんも、店主 堺さんもマスク対応。
中洲の土地柄、とても気を使われているのが堺さんらしい。
今は、昼2回転、夜1回転。
季節に合わせての、おしぼりは温・冷。まだ温かい時期。
この度の利用は、昼の1回目です。
昼は飲酒されない方が多い印象、私は休日なので夜と同じくいただきます。
いつものように、堺さんの挨拶と説明、お弟子さん達の元気な挨拶に始まります。
先ず一本泡を。
・シャンパーニュ アンリ ジロー (仏・750ml) 14000円
エスプリ・ナチュール。除草剤・殺虫剤不使用、必要最小限の亜硫酸添加。
アルゴンヌ製オーク木樽を100%使用。
ヴァン・ナチュール(自然派ワイン)ではなく、自然と共存しシャンパーニュ造りに取り組むワイン。
30年にわたり研究をつづけ作り続けた、自然の力を最大限に生かしたシャンパーニュ。
ピノ・ノワール80％、シャルドネ20％。熟成による特有の透明感のあるゴールド。
完熟した桃や洋梨などのフルーティな香りの中に、バニラや白コショウのニュアンス。
NV(ノン・ヴィンテージ)のシャンパンの中でも最高峰の一つ。
背の高いシャンパングラス。アクリルパネルの下を上手に潜らせての提供。
<つまみ>
・長崎壱岐の糸もずく
・佐賀唐津の鮑、対馬の蛸…蛸は山葵で、鮑は山葵と塩で。
・北海道噴火湾の毛蟹…蟹味噌和え。少し温かさがあり、それにより香り立つ。
・長崎対馬の鮃…一日寝かせ。酢橘を絞り、醤油で一枚、塩で一枚。
・長崎大村の海胆…甘酢のジュレ。紫海胆のビターな余韻。
・北海道増毛の牡丹海老…漬けで。
・千葉勝浦の金目鯛…塩叩き。黒大根のおろしポン酢。酸味・辛味と脂質が口の中で相俟う。
・北海道余市の鮟肝…口どけと甘味。奈良漬けの刻みと。
・長崎対馬の喉黒…焼きたて。炭の香りが良い。酢橘を絞って。酢飯が少し敷かれていて合う。
<握り>
12貫と巻物1つ。鮨に入る際、シャリのサイズなど配慮の声掛け。
・長崎五島のアオリ烏賊…3kg。ねっとりとした旨味。人肌のシャリ、さすがの旨さ。
・天然のキングサーモン 鱒之介…北の海のブランドサーモン。25kgもあるそうな。
・熊本天草の小鰭
・京都舞鶴の鳥貝…シャクシャクの食感。ネタは冷たい温度で握られ、涼を感じる。
・赤身…宮城塩釜の190kg。理想的な赤身。香り、甘味、余韻。
・中トロ…宮城塩釜の190kg。鮨さかいのスペシャリテ。バランス最高。
・大トロ…宮城塩釜の190kg。蛇腹の筋もストレスない食感で蕩けていく。
・車海老…茹でたてアツアツの提供。弾ける食感のネタ。
・鹿児島出水の鯵…大好きなネタ。仕事が綺麗、味も綺麗。
・北海道函館の海胆…北海道三河の海苔の軍艦で。
・椀…牡丹海老の出汁の味噌汁。中には、あおさ。
・中落ちの軍艦…味付けが丁度いい。
・千葉九十九里の蛤
・干瓢巻き…男性の一口サイズを、女性には二口で提供。
・芝海老と大和芋の玉子焼き
泡1本の後は日本酒を。
この日は、好みそうなものを堺さんが2種用意してくれました。
・寒菊「Beyond X」純米大吟醸 総の舞29
寒菊銘醸(千葉)の超限定無濾過生原酒「Beyond」。
原料米 総の舞。精米歩合29%る日本酒度-7。酸度1.4。アルコール分15度。
寒菊銘醸が年に一度だけ醸す無濾過原酒にこだわった超限定「Occasional」シリーズの新商品。
主力米は全国的に使用する蔵が多くメジャーな米を使用。
Beyond Xは、県産米の総の舞を使用。心白が大きく高精白向き品種。
寒菊史上、このお米史上最も高精白な限定酒の設計。
ラベルは、九十九里の水平線の先にある無限をイメージ。
アタックからフィニッシュまでの質感を追求した杜氏入魂の一本とか。
一見良い意味で高精白らしくないジューシーな味わい。高精白ならではの雑味のない透明感。
・モダン仙禽(きんせん) 雄町 2021
仙禽(栃木)の無濾過生原酒。
原料米 ドメーヌさくら・雄町8割使用。ドメーヌさくら・山田錦2割使用。
精製歩合、麹米50%山田錦。掛米60%雄町。アルコール分15度。
仙禽は、地元栃木県さくら市の水・米を使用。
テロワールを大切にしたこだわりの酒造り。ワインでいうところのドメーヌ。
元ソムリエ講師だった、薄井一樹専務の陣頭指揮のもと醸す酒。
日本酒新時代を予感させる期待の酒。
甘酸溢れるジューシー感。華やかな吟醸香、スマートな酸、デリシャスな味わい。
毎回、店の外まで送ってくれて、エレベーターのドアが閉まるまで見送りされる堺さん。
何度伺っても満足度の高い店です。
また伺います(^^)
その前は写真に説明だけにさせていただきます。
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西中洲 LANEビル2階
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道しるべ
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コロナ禍のカウンター席
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アンリ ジロー エスプリ・ナチュール
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飲食合わせての口福を改めて考える昨今
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壱岐の糸モズク
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目の前でカットされていく唐津の鮑
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唐津の鮑、対馬の蛸
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噴火湾の毛蟹
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対馬の鮃
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大村の紫海胆
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増毛の牡丹海老
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勝浦の金目鯛
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余市の鮟肝、刻み奈良漬け
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対馬の喉黒、酢飯
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ガリと指拭き
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五島の障泥烏賊
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天然キングサーモン、鱒之介
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寒菊 Beyond X 純米大吟醸
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天草のコハダ
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舞鶴の鳥貝
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本日の鮪
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赤身
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融点の低い鮪
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中トロ
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大トロ
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モダン仙禽 雄町 2021
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車海老、女性はお皿になりましたね
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鹿児島出水の鯵
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函館の海胆
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椀
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牡丹海老出汁の味噌汁
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中落ちの軍艦
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お茶をいただく
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千葉九十九里の蛤
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干瓢巻き
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玉子焼き
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表札
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入口
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コロナ禍の店内
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ボトル入ってました(礼)
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知床の鱈白子
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志賀島の蛸
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松葉蟹の雌(香箱、食感と卵)、雄(蟹王の味)の食べ比べ
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地元で揚がった2kgの真鯛、増毛の牡丹海老
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宮崎のトラフグに島根の鮟肝
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若芽で鮟肝の残りを絡め取り
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生イクラ
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シャリが敷いてあり、絶品プチ生イクラ丼！
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壱岐のヤイトガツオ塩叩き、寒大根おろしで
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萩の甘鯛の酒焼き、炭の香りを纏って
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寫楽 純米酒
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錫の徳利と猪口で愉しむ
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いつものスタイルで寿司へ
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鮃
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白舵木の漬け
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コハダ
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七曜 純米無濾過生原酒
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鯖
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この日の鮪
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赤身
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中トロ
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大トロ
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而今 純米吟醸千本錦
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これから茹でられます
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車海老、アツアツ
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玉珧
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塩水海胆
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椀
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穴子
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いつもこの辺でお茶を
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中落ち手巻き、手渡し
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干瓢巻き、玉子焼き
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夜のLANEビルアプローチ
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夜のLANEビル入口
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(おまけ)夜の中洲、那珂川
ミシュラン三つ星かつAWARD Gold◆鮨さかい
福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANE(レン)ラウンドビル2F、鮨 さかい。
先代時の東京・外苑前 海味にて修行、後に開業資金を蓄え独立。
福岡市の赤坂で開業営業後、2017年3月に西中洲のビルへ移転。
メニューはおまかせのコース28000円(税別)のみ。
つまみ7〜8品、握り12貫程度が基本。
赤酢のシャリに氷室で適温を保たれたネタがよく合う。
地下鉄七隈線天神南駅徒歩7分。禁煙。カード可。駐車場なし。近くにコインパーキングあり。
12席(カウンター)完全予約制。子供不可。電話予約受付時間は営業日の11:00～16:00。
昼12:00～(火曜なし)
夜は二部制①18:00～②20:30～(土曜①17:00～②19:30～)
定休、日曜・月曜・祝日。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版★★★三つ星獲得。
THE TABELOG AWARD2018・2019・2020と3年連続Gold受賞。
THE TABELOG AWARDの3年連続Gold受賞、おめでとうございます。
昨年はミシュランでも三つ星を獲得され、押しも押されぬ名店。
現在、TABELOG AWARD Gold受賞の寿司店は8軒。
日本のミシュラン三つ星寿司店は6軒。
そのどちらにも名前が上っているのは唯一、鮨さかいさんだけ。
両方の最高評価を受けるのは凄いですね。
堺さん天晴です。
毎回はレビューしていませんが、季節が変わるごとに伺ってます。
時間・味・満足度を計算され尽くした、おまかせコース。
心も蕩けるような、美味しいつまみの数々。
食材の個体の状態を見て、どう出して行くのかを決めて行かれる仕込。
食感・香り・旨味、ご自身の特徴であるシャリとの繊細な相性を配慮。
この判断こそが、高い評価につながる感性であられるかと。
それでいて気難しいことはなく、愛される人柄と配慮の人、店主 堺さん。
お弟子さんが変わらずに成長されていて、店の雰囲気がチームとして感じ良いのも特徴。
2月の夜、20:30の利用レビューです。
少し早目に到着。待ち合いのベンチで待ってました。
席の用意が出来たら、いつものように店内への案内。
靴を脱いでスリッパを用意され通されるカウンター席。
この環境も唯一のものですね。気持ち良い時間が過ごせます。
おしぼり。飲み物の確認。
本日もシャンパーニュをいただける口福に感謝。
そして、今日も堺さんの挨拶で始まります。
<つまみ>
・のれそれ(高知)…穴子の稚魚、南海の妖精を甘酢のジュレで。
・蛸(福岡 志賀島)…柚子の香りで。
・毛蟹(北海道 噴火湾)…蟹味噌とあえて、土佐酢のジュレで。
・鮑(佐賀 唐津)、白甘鯛(佐賀 唐津)…どちらも、塩・山葵で。
・牡丹海老…西海岸サンタバーバラの赤海胆ソースで、残ったソースに酢飯。
・虎河豚(福岡)…島根の鮟肝ソースで、残ったソースに若芽、さかいのスペシャリテ！
・鮟肝(北海道余市NO.1ブランド)…きめ細やかな口どけ、刻んだ奈良漬けとの相性が最高！
・自家製唐墨…皮膜も付けた炙りは食感が良い、香りは勿論良い。美味し～！
・虎河豚白子…アツアツのトロトロ！強めの酢橘、下に酢飯。好みの食べ方で。
<握り>鮨12貫と巻
・金目の塩〆(千葉・勝浦)
・細魚(神奈川 三浦半島)…大きな個体で珍しくサクサクした食感。
・喉黒(長崎 対馬)…ブランドアカムツ紅瞳(ベニヒトミ)、脂が強いので酢飯に寄り添うように浅漬け。
・小肌(熊本 天草)
・赤身…鮪三貫。赤酢のシャリで甘みが増す。
・中トロ
・大トロ
やま幸の鮪。この日は千葉 銚子(延縄)90.8kgと京都 舞鶴(定置)225.0kg。
・車海老…アツアツぷりぷりで毎回美味しい。さかい置きで盛り上がりました。
・煮蛤(千葉 九十九里浜)
・海胆(北海道 厚岸)…高級鮮魚専門 希海。
・味噌汁…ボタン海老頭の味噌汁。
・東京皮付きべったら漬け
・ネギトロ…佐賀 有明海苔の良い香り。
・干瓢巻き…女性は半分にカットしての提供。
・芝海老と大和芋の玉子焼き
つまみも鮨も美味しいので、お酒もすすみます。
シャンパンの後は、日本酒を。
酒米の好みを伝えてセレクトして貰って。
・鳳凰美田(栃木・小林酒造)…芳(かんばし)。純米大吟醸酒。無濾過本生。
酒米、雄山錦100%。精製歩合55%。アルコール分16-17度。
・笑四季(滋賀・笑四季酒造)…Sensation Black 2019-20生酒。
滋賀県産米。精製歩合50%。アルコール分16度。
・而今(三重・木屋正酒造)…特別純米生。
酒米、五百万石80%山田錦20%。精製歩合60%。アルコール分16%。
最後にも温かいおしぼり。
星野茶で余韻。
価格なりの仕事を感じます。
予約をして、次も楽しみに。
ご馳走さまでした(^^
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店内入口
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待合から入口の空間
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カウンター席
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本日も泡の口福(礼
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始まります
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のれそれ
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幸せな時間…
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蛸
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毛蟹
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鮑・白甘鯛
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牡丹海老
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残ったソースに
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シャリをイン
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虎河豚
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残ったソースに
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若芽
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鮟肝
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唐墨
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虎河豚白子
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並び揃った鮨ネタ
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鮨12貫と巻、始まります
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頻度多めに足されるガリ
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鳳凰美田(栃木)
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金目の塩〆(千葉 勝浦)
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細魚(神奈川 三浦半島)
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喉黒
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笑四季(滋賀)
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小肌(熊本 天草)
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赤身
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中トロ
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大トロ
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活車海老をこの後、アツアツで提供
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車海老
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而今(三重)
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煮蛤
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味噌汁
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海胆
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海胆
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べったら漬け
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穴子
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ネギトロ
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干瓢巻き、女性は半分にして
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玉子焼き
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ご馳走さま
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祝三連続Gold
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ビルのアプローチ
ミシュラン2019特別版三つ星店◆鮨さかい
福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANE(レン)ラウンドビル2F、鮨 さかい。
東京・外苑前の海味(先代時)にて修行、後に開業資金を蓄え独立。
福岡市の赤坂で開業営業後、2017年3月に西中洲のビルへ移転。
メニューはおまかせのコース28000円(税別)のみ。
つまみ7〜8品、握り11貫程度が基本。
赤酢のシャリに氷室で適温を保たれたネタがよく合う。
地下鉄七隈線天神南駅徒歩7分。禁煙。カード可。駐車場なし。近くにコインパーキングあり。
12席(カウンター)完全予約制。子供不可。電話予約受付時間は営業日の11:00～16:00。
夜は完全二部制①18:00～②20:30～(土曜①17:00～②19:30～)。昼12:00～
定休、日曜・月曜・祝日。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版★★★三つ星獲得。
THE TABELOG AWARD2018・2019と2年連続Gold受賞。
2019年7月9日。
ホテルオークラ福岡にて開催されたミシュランガイド福岡・佐賀・長崎 2019 特別版出版記念パーティ。
今回、北部九州3県のレストラン453軒、宿泊施設74軒が掲載されました。
星の発表は当日の会場にて。
掲載店全ての店へ招待状。皆さんどんな思いで会場で発表を待たれるのでしょうね。
その中の頂点、三つ星に選ばれたのは、福岡の寿司店2軒のみ。
見事三つ星に躍進された鮨さかい、堺さん。
開業から1年で一つ星、5年後に三つ星。
並々ならぬ努力の賜物ですよね。
奢ることなく真摯に鮨と向き合う姿勢は常連客も知るところ。
ミシュランガイドの発表後、店で遇う常連さん方とも喜びを分かち合いました。
三つ星取得後、夜と昼の二度利用。
夜。山の様な胡蝶蘭が並ぶ店前。
席の用意が出来たら、いつものように店内への案内。
靴を脱いでスリッパを用意され、エアコンの効く店内で快適。
寒さを感じる方に用意されているブランケットは通年。
冷たいおしぼり。
飲み物の確認。
そして店主、堺さんの挨拶から。
「本日も召し上がっていただきたいものをしっかりご用意してます。
大体2時間くらいのお付き合いになりますので、最後まで宜しくお願いします。」
お弟子さん達の元気な挨拶。
「宜しくお願いします！！！」
チームとして評価されたいと想う堺さん。
今日もチームの皆さん、良い動きです。
いつもいただくシャンパンですが、フルボトルが得なのでとハーフは置かれていませんでした。
お客さんのリクエストが多いので置くようにされたそうです。
この日はハーフボトルのシャンパンから。
飲み比べを楽しむ日となりました(礼)。
<つまみ>
・富山の白海老
・志賀島の蛸
・噴火湾の毛蟹…土佐酢のジュレで。
・唐津の鮑
・鮑のスープ
…この時期だけの鮑を蒸す時に出るスープ。酒と塩と水のみ。グルタミン酸の旨味が凄い。
・海胆…食べ比べ。唐津の赤海胆、奥尻の紫海胆、利尻の馬糞海胆。
・北海道苫小牧の北寄貝…香りがよく歯応えがいい、噛むほどに甘い。
・北海道余市の鮟肝と刻んだ奈良漬け
・博多湾の海鰻…希少な地物の海鰻。一口の土用酒と。
・岸和田の水茄子…口直し。
お店からの土用酒で火が点いて、日本酒の好みを伝えて続けて飲み比べ。
<握り>
11貫と巻きほか。握りは、本格派の江戸前寿司。
・あおり烏賊…塩。三日寝かせ。
・鯛…三日寝かせ。
・縞鯵…天草、漬け。
・新子…香りを楽しむ。
・赤身の漬け
・中トロ…血合いぎし。やっぱりこれが好き。切ったばかりのシャリが仄温かく美味しい。
・大トロ…蛇腹。個体差が出る部位、素晴らしい状態。
この日の鮪、宮城・塩釜、109.6kg(まぐろ山幸)。
・島根の鯵…鯵は冷たい方が香りがいい。どんちっちアジが、口の中で蕩ける！
・車海老…唐津。出来立てほかほかホクホク。
・北紫海胆…サンタバーバラ産。サンタバーバラのウニは有名。10年後を見据えて。
・味噌汁…毛蟹出汁に石蓴海苔。
・東京皮付きべったら漬け
・穴子
・筋子(すずこ)…手に海苔を貰ってその上にそっと。海苔パリパリで美味しい。
・ネギトロ…叩きたては美味しい。空気をたっぷり含んで。
・芝海老と大和芋の玉子焼き
最後は温かいおしぼり。
店主のお母さんの営むお茶店の星野茶で余韻。
・・・
初の昼利用。親孝行で両親を連れて。
山葵が苦手な母への親切対応、恐縮です。
<つまみ>
・熊本の新銀杏
・志賀島の蛸
・噴火湾の毛蟹…土佐酢のジュレ。
・対馬の平目
・生イクラ…1時間の寿命と説明された柔らかいイクラ。下にシャリ。
・唐津の鮑
・鮑のスープ
・鮑の肝の塩焼き…父絶賛。これにて自ら次の予約を入れる決断。
・北海道苫小牧の北寄貝
・博多湾の海鰻…土用酒と。
・岸和田の水茄子
<握り>
・呼子のあおり烏賊
・鯛
・目一鯛漬け
・天草の新子
・赤身…この日の鮪も、宮城・塩釜、109.6kg。
・中トロ
・大トロ
・島根の鯵…ブランド鯵、どんちっちアジ。旬はトロにも匹敵。
・志賀島の車海老
・サンタバーバラの北紫海胆
・東京皮付きのべったら漬け
・味噌汁…牡丹海老出汁
・穴子
・ネギトロ
・芝海老と大和芋の玉子焼き
・干瓢巻き
昼、夜同じく満足。
鮪に合わせられた赤酢の酢飯の余韻や、味の変化を楽しませて貰ってます。
背景と特長まで説明を受けいただく一貫一貫。
福岡を代表する寿司店となられた、堺さんの真摯な姿勢は気持ちの良いものです。
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ミシュラン三つ星獲得直後、山のような胡蝶蘭
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本日はこの席
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シャンパンハーフの品揃え
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口福です(礼)
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チェイサーのグラスへの拘り
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店主の手元がよく見える席
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富山の白海老
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志賀島の蛸、地だこ
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噴火湾の毛蟹
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唐津の鮑
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鮑のスープ
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海胆食べ比べ、唐津の赤海胆、奥尻の紫海胆、利尻の馬糞海胆
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苫小牧のホッキ貝
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北海道余市の鮟肝と刻んだ奈良漬け
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中々獲れない博多湾の鰻
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博多湾の海鰻、一口の土用酒と
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純米 土用酒 石鎚(愛媛)
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ガリ
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純米大吟醸 鍋島 愛山(佐賀)
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あおり烏賊
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鯛
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縞鯵
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純米吟醸 一白水成(秋田)
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新子
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今日の鮪
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赤身の漬け
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中トロ
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蛇腹
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特別純米 星自慢(福島)
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島根の鯵
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唐津の車海老
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北紫海胆
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味噌汁
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具は石蓴海苔
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東京皮つきべったら漬け
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穴子
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筋子(すずこ)
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キラキラと宝石のよう
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葱とトロを叩いているところ
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ネギトロ
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芝海老と大和イモの玉子焼き
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ご馳走さま
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店内
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昼も泡から
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熊本の新銀杏
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志賀島の蛸
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噴火湾の毛蟹
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対馬の平目
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生イクラ、シャリと
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唐津の鮑
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唐津の鮑
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鮑のスープ
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鮑の肝の塩焼き
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牡丹海老、赤海胆
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北寄貝
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博多湾の海鰻、土用酒と
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土用酒
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岸和田の水茄子
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ガリと指拭き
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あおり烏賊
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鯛
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目一鯛漬け
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山崎ハイボール
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天草の新子
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赤身
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中トロ
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大トロ
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島根の鯵
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志賀島の車海老
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車海老
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北紫海胆
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東京皮付きのべったら漬け
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味噌汁
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穴子
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ネギトロ
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芝海老と大和イモの玉子焼き
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干瓢巻き
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使われる水はFuji
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お昼も満足です
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ビルの入口の案内
心洗われる福岡の名店◆鮨 さかい
福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANE(レン)ラウンドビル2F、鮨 さかい。
東京・外苑前の海味(先代時)にて修行、後に開業資金を蓄え独立。
福岡市の赤坂で開業営業後、2017年3月に西中洲のビルへ移転。
酒肴で始まる、おまかせのみ。おまかせ 27000円(昼・夜とも)～ サービス料なし。チャージ料なし。
赤酢のシャリに氷室で適温を保たれたネタがよく合う。
地下鉄七隈線天神南駅徒歩10分。駐車場なし。禁煙。カード可。駐車場なし(近くにコインパーキング)。
11席(カウンター)完全予約制。子供不可。電話予約は3ヶ月先まで(受付時間は営業日の11:00～16:00)。
夜は完全二部制①18:00～②20:30～(土曜①17:00～②19:30～)。お昼スタート12:00～
定休、日曜・月曜・祝日。
ミシュラン2014福岡佐賀特別版において、赤坂での営業時期に★(一つ星)獲得。
THE TABELOG AWARD2018・2019と2年連続Gold受賞。
西中洲の那珂川に近い有名店が立ち並ぶエリアのビル2階。
福岡で本格的な江戸前鮨が食べられると、地元だけでなく遠方からもファンが訪れている、鮨 さかい 。
靴を脱ぐゆったりと落ちついた空間で、進化した江戸前鮨を堪能することが出来る福岡の人気店。
店主、堺さんの人柄による居心地の良さもポイント。
予約は自動メールでの確認制。
お弟子さんは定着し、元気がよく挨拶は体育会系。
店内は、伝統数寄屋建築の第一人者・前田伸治氏が設計した京都北山杉を基調とする数寄屋造り。
個室は只今待合い室としての利用のみ。
メニューは、おまかせのみで、つまみと握りの構成。
食材には、近郊で獲れる鮮魚に加え、全国から当日空輸される高級な魚介類を使用。
今日も同じ時間にカウンター席が埋まります。
今回は4名で利用。待合い室で二部の準備が整うのを待ち、席へ。
遅れる人は毎回居なくて、綺麗に揃うものだと感心します。
飲み物を聞かれて、先ずシャンパンを1本。ワインはメニューがあります。
その後は、好みを確認されながら日本酒をいただきました。
写真の並びはお酒も含めて時系列です。
準備が済んだ堺さん、食べて貰いたい食材を2時間くらいの時間でと丁寧な説明から。
<酒肴>
・蛍烏賊
・蛸…志賀島、上から柚子の香り。
・鮃…当日朝5時締め、酢橘と塩がおすすめ。
・毛蟹…北海道噴火湾、土佐酢で。
・牡丹海老・赤海胆…北海道増毛の牡丹海老、ねっとりとした甘味。赤海胆は唐津。
・初鰹…漬けで。もっちり食感。
・鮑…唐津、夏に向けて甘味が増してきている。
・鮟肝…余市、口どけを楽しむ。
・甘鯛…山口萩、味噌漬け。
ガリと指拭きが用意され、鮨へ。
ここで、堺さんが量を伝えてくれます。11貫と巻。
量が多いと感じられる方は、シャリを小さく握って貰えますので、シャリこまで。
仕事がしてある江戸前、そのままいただきます。
＜鮨＞
・あおり烏賊…4日寝かせたもの。塩で。
・桜鱒…山形。漬けで。
・小肌…天草。〆て1日寝かせ。
・赤身…千葉勝浦、漬け。
・中トロ…千葉勝浦。
・大トロ…千葉勝浦。砂ずりでした！
・鯵…鹿児島出水。5～6月が旬。
・車海老…天然、熱々。甘味と食感、この温度帯は最高。
・煮蛤…九十九島。
・椀…牡丹海老の頭でとった出汁の味噌汁、あおさ入り。
・海胆…崩れるので手渡し。いつも通り蕩ける。
・東京べったら…柚子の香りをつけて。
・穴子…熱くてふわふわ。
・皮つきの東京べったら、柚子の香りをつけて
・ネギトロ…目の前で叩いて。
・干瓢…〆に。男性は一口で。女性は二口で。程よく山葵が効いて。
・玉子焼き…芝海老と大和芋入り。
・赤蕪…漬物。
シャリの温度と硬さが好きですね。
口内で解ける赤酢のシャリの残シャリ感も硬さが丁度良く存在感がいい。
さかいの鮨を食べたい人の期待を裏切らない安定感があります。
おまかせ価格は上がったようですね。鮪の価格に寿司店の皆さんお悩みのよう。
使わない選択もあるのでしょうが、堺さんの江戸前、この赤酢のシャリに一番合うのが鮪。外せないですね。
日本酒も数種いただいてみました。通好みの酒を置いてあります。
面白い日本酒と遭遇。初めて飲みます。
フランス、カルマグ産の米で造られた清酒「CAMARGUに生まれて、」
愛知県の「醸し人九平次」で有名な萬乗醸造の酒。
太陽がいっぱい降り注ぐ南仏プロヴァンス地方のカマルグという地で栽培された米品種マノビ。
それを萬乗醸造がある愛知県・名古屋で醸した類を見ない逸品。
色はクリスタルイエロー。ほのかに柑橘をおもわせる香りが感じられる吟醸香。
米品種マノビは酒造好適米に認定されていないため、厳密には純米大吟醸と呼ぶことが出来ず、表示は清酒。
一つ前のシーズン、二つ前のシーズンの訪問レビューをしていないので、数枚だけ写真を追加します。
二人目のお子さんが生まれて、育児に中々手が回らないと言われながらも嬉しそうな堺さん。
今月で40歳になられますね。
食べログ福岡2位の4.53。
寿司職人としての姿勢も好きですが、人柄が良いです。
通われる方が多いのも納得なんですよね。
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鮨さかい
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店内へは靴を脱ぎ、スリッパが用意される
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蛍烏賊
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蛸
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鮃
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毛蟹
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ボタン海老、赤海胆
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初鰹
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いつもの泡1本
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シーズンの夏に向かって、徐々に旨味を増す鮑
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鮑
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「CAMARGUに生まれて、」
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鮟肝
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甘鯛
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鍋島
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ガリと指拭き
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あおり烏賊
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桜鱒
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小肌
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片野桜
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赤身
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中トロ
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すなずり
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而今
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鯵
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十四代
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天然車海老、この後茹でたてを
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車海老
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煮蛤
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椀
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味噌汁
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本日の海胆
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海胆
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東京べったら
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穴子
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ネギトロ製作中
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ネギトロ、美味しかった！
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〆干瓢
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玉子焼きと赤蕪
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お茶をいただいて…
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ワインメニュー
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アプローチ
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2本目のゴールド
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2019年頭、冬
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とらふぐの白子
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北海道増毛の牡丹海老
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2018秋、筋子、底にシャリ
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鱈の白子、出汁で
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鐘崎のトラフグと、鳥取の鮟肝の肝酢、一番人気のおつまみ
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出汁と松茸と塩一つまみ
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対馬 ライトピンクの鯖、美しく美味
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店内
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ビル1階の目印
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ビルのアプローチの光景
福岡ランキングTOP2 4.51◆鮨 さかい
福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANE(レン)ラウンドビル2F、鮨 さかい。
東京・外苑前の海味(先代時)にて修行、後に開業資金を蓄え独立。
福岡市の赤坂で開業営業後、2017年3月、西中洲のビルへ移転。
酒肴で始まる、おまかせのみ。おまかせ 20000円。
赤酢のシャリに氷室で適温を保たれたネタがよく合う。
真摯な店主・堺さんの姿勢も評判高い。サービス料なし。チャージ料なし。
地下鉄七隈線天神南駅徒歩10分。駐車場なし。
禁煙。カード可。駐車場なし(近くにコインパーキング)。子供不可。
11席(カウンター)完全予約制。電話予約は3ヶ月先まで(受付時間は営業日の11:00～16:00)。
夜は完全二部制①18:00～②20:30～(土曜①17:00～②19:30～)。お昼スタート12:00～
定休、日曜・月曜・祝日。
ミシュラン2014福岡佐賀特別版において、赤坂での営業時期に★(一つ星)獲得。
2018THE TABELOG AWARD2018 Gold受賞。
現在の食べログ福岡ランキングTOP3の店に、定期的に通っています。
口福時間を与えて貰っている中、レビューアップは遅れ気味。
今月はTOP3に伺っているので遅れずに、福岡の食べログ史に残るであろう3店舗の今を順に上げます(^^
福岡ランキングTOP2 4.51、鮨 さかい。
西中洲の那珂川に近い有名店が立ち並ぶエリアのビル2階。
近くを歩いて来るたびに、あの店この店と気になりながら、夜の2部制を時により使い分け。
この8月は20:30から。
予約は自動メールでの確認制。
メニューは、おまかせのみで、つまみと握りの構成。
食材には、近郊で獲れる鮮魚に加え、全国から当日空輸される高級な魚介類を使用。
店内は、伝統数寄屋建築の第一人者 前田伸治氏が設計した京都北山杉を基調とする数寄屋造り。
カウンター11席と2～6名で利用できる個室が2部屋りますがが、今は個室はほぼ使われていない。
靴を脱ぐゆったりと落ちついた空間で、進化した江戸前鮨を堪能することが出来る福岡の人気店。
今日も同じ時間にカウンター席が埋まる。
遅れる人は毎回居なくて、綺麗に揃うものだと感心します。
飲み物を聞かれて、シャンパンを1本。
・ヴーヴ・クリコ・ポンサルダン イエローラベル・ブリュット(750ml) 14000円
写真の並びはお酒も含めて時系列です。
<酒肴>
・新銀杏 翡翠揚げ(熊本)…色、香り、熱々で塩味と食感がとても良い。
・赤海胆(唐津)と蛸(志賀島)…柚子の香りが落としてある。余韻の長い縦伸びの海胆。
・毛蟹(北海道噴火湾)と馬糞海胆(北海道根室)…土佐酢のジュレで。横伸びの甘味広がる後味すっきりの海胆は昆布由来。鰹出汁でイノシン酸が感じられる土佐酢は相性が良い。
・造り…鮃。晩寝かせ、しっとりとしたところを酢橘の香りで。特にいい時期ではないが九州の特徴で通年で香りが良い。
・鱒子の漬け(北海道)…苦味が出やすく当日しかもたない。味付けは塩のみ素材の旨み。
・牡丹海老(北海道増毛)…ねっとりとした甘味。
・鮑(唐津)…800gある鮑で組織はきめ細かい。
・鮟肝の奈良漬け
・海鰻…白焼き。夏の時期だけ揚がる博多湾の天然海鰻の大きなもので肉厚。
何てアルコールが合うのでしょう。酒肴の途中でもう1本シャンパンを。
・ルイ・ロデール ブリュット・プルミエ(750ml) 12000円
ガリと指拭きが用意され、鮨へ。
ここで、堺さんが量を伝えてくれます。11貫と巻1。
量が多いと感じられる方は、シャリを小さく握って貰えますので、シャリこまで。
仕事がしてある江戸前、そのままいただきます。
＜鮨＞
・目一鯛(唐津)…夏の白魚。一貫目で感じる、シャリの人肌温度が好き。
・アオリイカの漬け(呼子)
・コハダ…組織はシンコの質。2枚漬けからコハダですものね。
・赤身の漬け(今年の初大間)…赤酢の小ぶりなシャリの握りは、赤身の漬けが一番合う。
・中トロの漬け…4日目。
・鮪…常温に戻した鮪。漬け2貫の後なので鮪特有の甘味を感じる。
・天然車海老(志賀島)…熱々のネタ。殻を剥きたて。手渡しで。嗚呼、美味しい！
・鯵(鹿児島出水)…ねっとりムチムチのネタ。
・皮つきのべったら
・煮蛤(九十九里)
・一口みそ汁…この日は、鮃と目一の出汁。
・北紫海胆…崩れるので手渡し。すぐに口へと。嗚呼、蕩ける。
・穴子…熱々ふわふわ。
・干瓢巻き
・芝海老と大和芋の玉子焼き
ウイスキーってあるのかしら。確認してみるとありましたので、ロックで一杯の山崎を。
日本酒は好みを伝えて、シライト35(白糸酒造)を一合。
美味しいお茶をいただいて、この日も満足。
次の予約をして店を後にします。
一人づつをエレベーターまで送る店主。
この時間で個別トークをすることが多いですね(^^
お昼を始められたそうで、そちらはまだ空いてるそうですよ。
12時スタートで、夜と同じ内容。
そして、9月から休日が完全に日・月の連休へと変わられるそう。
シャンパンを2本もいただいてしまったこともあり、この日は一人43000円。
5月利用も一緒に上げます。
写真は時系列です。
この日もシャンパンを1本いただくところから。
・ヴーヴ・クリコ・ポンサルダン イエローラベル・ブリュット(750ml) 14000円
<酒肴>
・蛍烏賊(富山湾)
・蛸(志賀島)…柚子の香りを落としてある。
・白子(三浦半島)…裏ごして少しゼラチンで寄せて。
・鮑(唐津)と海胆(唐津)…これからまだまだ良くなる時期。鮑はほんの少し酒で蒸してあるのみ。
・造り…3kgの一日寝かせた真鯛(唐津)、鳥貝(愛知三河)。
・毛蟹(北海道噴火湾)と北紫海胆(大間)…土佐酢のジュレで。
・鮟肝の奈良漬け
・太刀魚の味噌漬け(八代)…夏の魚、はしりで。
＜鮨＞
・アオリイカの漬け…4日寝かせ、ねっとり食感。
・喉黒の昆布〆
・コハダ…塩で〆て一日寝かせたもの。
・中トロ漬け…店主のシャリとの相性最高のネタ。140kg血合いぎし。
・鮪…常温に戻した157kg生のトロ。13日目の熟成。組織が柔らかい。香りが分かりやすい。
・中トロの漬け…生では香り、漬けでは旨味を味わう。
・天然車海老(五島)
・鯵(鹿児島出水)
・煮蛤(九十九里)
・北紫海胆(大間)
・一口お味噌汁…喉黒出汁。
・穴子(対馬)…ふわふわ食感。柚子の香り。
・干瓢巻き
・芝海老と大和芋の玉子焼き
この日いただいた日本酒。一合づつです。硝子の片口と猪口で、注文ごとに器は交換されます。
・而今(木屋正酒造)
・みむろ杉(今西酒造)
・若波(若波酒造)
・寫樂(宮泉銘醸)
2017年の10月、12月の利用もレビュー出来てなくて(^^;
写真の最後に、あまり重ならない印象的なものを数枚だけ…
店主がお母さまのところから仕入れた八女茶で一服する終了前の時間。
食事が終わった時の満足感が店を物語ります。
予約して帰りたくなる店。
春夏秋冬伺っていますと、店主の拘り、好みの素材や産地、誠実な人柄、お弟子さんが辞めない環境…
等々全てが見えてきます。鮨さかいイズム。
全部の客にいつも丁寧に説明する姿が好印象です。
素材の鮮度は香り、寝かせは旨味、楽しむべきことを毎回繰り返し聞きます。
堺さんのシャリに一番合うのは、鮪の漬けというお話も。
多くの方が合格点を出すであろう、ムラの無さは流石です。
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ヴーヴ・クリコ・ポンサルダン イエローラベル・ブリュット(750ml) 14000円
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ワインクーラーも渋い
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熊本新銀杏 翡翠揚げ
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唐津の赤海胆、志賀島の蛸
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北海道噴火湾の毛蟹、北海道根室の馬糞海胆
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一日寝かせた鮃
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北海道の鱒子の漬け
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北海道の牡丹海老
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800gの唐津の鮑
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ルイ・ロデール ブリュット・プルミエ(750ml) 12000円
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水差しもグラスも素敵
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鮟肝の奈良漬け
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大きな海鰻
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夏の時期だけ揚がる博多湾の天然海鰻
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ガリと指拭き
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唐津の目一鯛
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呼子アオリ烏賊の漬け
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コハダ、組織はシンコ…2枚漬けからコハダ
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今年の初合間、赤身の漬けで
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中トロの漬け、4日目
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常温に戻した鮪、漬け2つの後なので鮪特有の甘味
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志賀島、天然車海老
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熱々、置かずにすぐに食べましょう
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鹿児島出水、鯵、ねっとりムチムチ
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ガリのおかわりは減り方を見て
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山崎ロック
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皮つきのべったら
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九十九里の煮蛤
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一口みそ汁
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鮃と目一の出汁
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シライト35(白糸酒造)
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北紫海胆
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穴子
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干瓢巻き
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芝海老と大和芋の玉子焼き
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今日も、ご馳走さま
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2018食べログのゴールドトロフィー、場所は内緒
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ビル入口
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ヴーヴ・クリコ・ポンサルダン イエローラベル・ブリュット(750ml) 14000円
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富山湾、蛍烏賊
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志賀島の蛸
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白子、裏ごして少しゼラチンで寄せて
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唐津の鮑と海胆
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唐津の真鯛、愛知県三河の鳥貝
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北海道噴火湾の毛蟹と大間の北紫海胆
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鮟肝の奈良漬け
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而今、一合を片口で
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八代の太刀魚の味噌漬け
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ガリと指拭き
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アオリイカ漬け
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喉黒の昆布〆
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みむろ杉、一合を片口で
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コハダ
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140kg血合いぎしの中トロ漬け
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若波、一合を片口で
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常温に戻した157kg生トロ
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中トロの漬け
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五島、天然車海老
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寫樂、一合片口で
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鹿児島出水の鯵、旨い！
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九十九里、煮蛤
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大間、北紫海胆
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一口お味噌汁
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喉黒出汁
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対馬の穴子
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干瓢巻き(男性)
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干瓢巻き(女性)
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芝海老と大和芋の玉子焼き
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今日も美味しかった、ご馳走さま
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最後にも熱々のおしぼりを手渡してくれます
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店内
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店内
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2017年10月の造り、朝締め平戸2.2kgの鮃と、山口宇部の赤貝
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2017年10月、松茸の土瓶蒸し
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2017年10月、お出汁と松茸のみ
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2017年12月の店内、並んでいくネタとお弟子さん
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2017年12月、生イクラ(岩手)のミニ丼
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2017年12月、北海道余市素晴らしい鮟肝
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2017年12月、白子をシャリにオン、白子熱々やけどに注意
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2017年12月、唐墨(宮崎)レア仕上げ
【祝】THE TABELOG AWARD2018 Gold受賞◆鮨 さかい
福岡市中央区西中洲3-20 LANE(レン)ラウンドビル2F、鮨 さかい。
東京・外苑前の海味(先代時)にて修行、後に開業資金を蓄え独立。
福岡市の赤坂で開業営業後、2017年3月、西中洲のビルへ移転。
酒肴で始まる、おまかせのみ。おまかせ 20000円。
赤酢のシャリに氷室で適温を保たれたネタがよく合う。
真摯な店主・堺さんの姿勢も評判高い。サービス料なし。チャージ料なし。
地下鉄七隈線天神南駅徒歩10分。駐車場なし。
11席(カウンター)完全予約制。電話予約は3ヶ月先まで(受付時間は営業日の11:00～16:00)。
完全二部制①18:00～②20:30～(土曜①17:00～②19:30～)。定休、日曜・祝日。
個室なし。禁煙。カード可。駐車場なし(近くにコインパーキング)。子供不可。
ミシュラン2014福岡佐賀特別版において、赤坂での営業時期に★(一つ星)獲得。
2018THE TABELOG AWARD2018 Gold受賞。
利用の都度レビュー出来ていないのですが近々伺うので、直近利用のGold受賞後分を上げます。
自動メールでの予約確認で、間違わず忘れる心配もなしです。
個人的にはあまり好まない時間固定の二部制もこちらの店の接遇でしたら気持ち良く利用。
今回は18:00スタートの一部利用。
時間前に、集まってくる予約の方々でカウンターの11席が綺麗に埋まります。
先ずは飲み物を聞かれます。
そして好き嫌いの確認。チェーサーが水で良いかも確認あり。
ワインはグラスはなくボトルのみ。ワインはリストがあるので見せて貰い1本いただきます。
◆イエロー・ラベル・ブリュット/ヴーヴ・クリコ・ポンサルダン 750ml 14000円
家族の好む1本から。
期待に胸を膨らませ胃を覚ましておきます。
11席の全員を前に、店主の幕開きの口上で始まり。
およそ二時間半ほどの時間であること、今日も沢山食べて貰いたいものがあることなどの挨拶から。
何度か訪れていると姿勢の素晴らしさと合わせて、計算され尽くした時間をも感じることが出来ます。
プロデュース力が高く、堺さんの説明はキレが良いので明快で美味しくいただける。
食材をきちんと知りたい私には、質問をするというフラストレーションが全くありません。
自慢されるでなくちゃんとした説明を11席各々に。
これも職人としての才能の一つですね。
<酒肴>
先ずはお腹を温めていただきます。と、温かいすりながしから。
・鱈の白子のすりながし(根室)
・白海老(富山湾)…透明感と甘味をお楽しみくださいと。
・蛸(長崎)と蒸鮑(唐津)…蛸には柚子の香りが落としてある。鮑はそのままでも山葵でも。
・鱈の白子(根室)…すりながしと同じ鱈の白子を出汁で。口どけを楽しむ。
・造り…白身は糸島の2.5kgの鮃。朝締めの鮮度と香りと食感を楽しむ。瀬戸内の玉珧は炙り。
・毛蟹(北海道噴火湾)と蝦夷馬糞海胆(北海道厚岸)…土佐酢のジュレで。
・とら河豚(大分別府湾)…肝酢で。残った肝酢には若布を後入れして拭い食べる。
・鮟肝(北海道余市)…鰹出汁で。堺さんが日本一と思う鮟肝。口あたりなめらか！
(写真撮らずに食べました(^^;)
・とら河豚の白子…餡をまとい熱々とろとろ。嗚呼、幸せ！
シャンパーニュを空けた後は、日本酒をいただきました。
日本酒リストは無く、あるものを好みで聞いて。
グラスでも出して貰えますが、片口と猪口で。
銘柄が変わるたびに硝子器の方口と猪口も新しく。
◆醸し人九平次(愛知)
◆鍋島(佐賀)
◆而今(三重)
◆一白水成(秋田)
ホームページがある蔵はリンクしています。
酒肴から鮨にかけて、日本酒をいただいていきました。
鮨にに入ります。
この後、11貫と巻物を出すこと、シャリの大きさを小さく出来ることなど配慮の案内あり。
指拭きとガリを小皿で提供。ガリは減ったら言わずして足してくれます。
新生姜は柔らかく、毎度美味しくいただいてます(^^
＜鮨＞
仕事がしてある江戸前、そのままいただきます。
・春子(鹿児島出水)
・喉黒の昆布〆(長崎対馬)
・小肌(熊本天草)…二日寝かせ。
・赤身の漬け(紀州勝浦)…269kgの大型鮪。特徴的に赤身が甘い。堺さんの赤身に合わせた赤酢のシャリが活きる。
・トロ(紀州勝浦)…同じ269kgの鮪。トロの香りが鼻から抜ける。厚めにひいてあるので咀嚼回数を増やすと美味しい。
・中トロの漬け(紀州勝浦)…同じ269kgの個体。
・車海老(長崎五島)…天然。温かいものが組み込まれる。手から手へ崩れないように。温度込みで抜群に旨い！
・鰆の漬け
・煮蛤(千葉九十九里)…余熱で火入れして漬け込まれていて柔らかい食感。
・一口味噌汁…喉黒でとった赤出汁。
・東京皮付きべったら漬け…柚子の香りが良い。
・海胆(函館)…崩れるので手から手へ。
・穴子(長崎対馬)…煮詰めで。熱々ふわとろ。
・赤蕪
・干瓢巻き…女性は半分に切って(また男性仕様でいただく)。
・玉子…塩カステラのよう。
この日も美味しかったです。
口に入れて心地よい温度のこちらのシャリが好きです。
この日も大満足で次の予約を。
会計は一人33000円強。かなり飲むのでそれを考えると妥当な価格。
若手さんのキビキビした動きも良いです。
ほろ酔いになってくると、靴を脱いで上がっているのでとても寛げます。
店を出る時は、堺さん自らお見送り。
店内にその様子は見せず、いつも通りでしたが、そっとGold受賞のお祝いを申し上げました。
天寿しの天野さんと同じテーブルでした、と笑顔が戻ってきました。
THE TABELOG AWARD2018は、福岡県にGold受賞店が2軒、いづれも寿司店。
どちらにも伺っているので、嬉しく思いました。
福岡の食を牽引して下さる店が増えることを期待しています(^^
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今日の席
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ヴーヴクリコ イエローラベル 14000円
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鱈の白子のすりながし
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白海老
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蛸、鮑
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鱈の白子
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鮃、炙りのタイラギ
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造りには、山葵、塩、橙、醤油
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毛蟹、蝦夷馬糞海胆
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醸し人九平次
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とら河豚、鮟肝の肝酢で
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肝酢は若芽で拭い食べる
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とら河豚の白子
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指拭き
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ガリ
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春子
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鍋島
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喉黒
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小肌
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赤身の漬け
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トロ
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中トロ
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而今
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車海老
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鰆の漬け
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煮蛤
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椀
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赤出汁
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べったら漬け
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海胆
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一白水成
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お茶とチェイサー
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穴子
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赤蕪
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干瓢巻き
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玉子焼き
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店内
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靴を脱いで室内へ
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外観
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連ビル
満たされる心は、口上を超える◆鮨 さかい
福岡市中央区西中洲3-20 LANE(レン)ラウンドビル2F、鮨 さかい。
東京・外苑前の海味(先代時)で修行、後に開業資金を蓄え独立。
福岡市の赤坂で開業営業後、今年2017年3月、西中洲のビルへ移転。
酒肴で始まるおまかせのみ。赤酢のシャリに氷室で適温を保たれたネタがよく合う。
真摯な店主・堺さんの姿勢も評判高い。
10席(カウンター)完全予約制。電話予約は3ヶ月先まで(受付時間は営業日の11:00～16:00)。
完全二交代制①18:00～②20:30～(土曜①17:00～②19:30～)。定休、日曜・祝日。
個室なし。禁煙。カード可。駐車場なし(近くにコインパーキング)。
ミシュラン2014福岡佐賀特別版において、赤坂での営業時期に★(一つ星)獲得。
移転後の西中洲のほうに予約。
新しいお店では写真・動画がNGと聞き、食べロガーとしては少し残念な気持ちもありながらの予約でした。
予約時には、低姿勢に3つのお願いをされます。
・香水・ボディークリームなど匂いが強いものは遠慮いただきたい
・写真動画は遠慮いただきたい
・履物を脱いでいただく
禁煙店が合わせて過度な香水も配慮されていることを、先日と同じくやはり福岡市の方では特に感じます。
料理の香りも味わいの一つ。私自身もそう思いますから賛成。
履物は…環境が変わったのでしょうが、拒絶はないですよね(^^
苦手食材の確認はありました。
二部制の後の時間で取れた予約、西中洲に出て時間を潰しながら近くで軽く飲んで待ちます。
15分前にビル2階の店前に。同時間の方が続々と店前に揃います。
前の時間帯を楽しまれた方々が満足そうに帰って行かれ、その後に少し時間をあけて店内へと。
出迎えられて、靴を脱ぎ、スリッパが用意されます。
名前を確認されながら順に席へと案内。
若干低めの室温設定ですが、厚手のブランケットを渡してくれます。快適。
若手さんのハキハキとした返答が気持ち良い。
時間制のお店には少々抵抗があり好んで行かないほうなのですが、こちらはそれを払拭してくれる店です。
先ずは飲み物をどうされるか聞かれます。
アルコールは、ビール、日本酒、シャンパン、ワイン等。
ワインはグラスはなくボトルのみ。ワインはリストがあり見せて貰いました。
1本いただきます。
◆イエロー・ラベル・ブリュット/ヴーヴ・クリコ・ポンサルダン 750ml 14000円
店主の幕開きの口上で始まります。
およそ二時間半ほどの時間、今日も沢山食べて貰いたいものがあることなどの挨拶から。
カウンター10席、同時スタート。
マイレビュアーさまのレビュー情報で知った写真のことを確認しますと撮影可と変更されたそうです。
開店当初は食べることに集中して楽しんで貰おうと思われたそうですが、撮影したい方が多く、結果、満足と笑顔が一番大切と切り替えられたとか。
とは言えフラッシュとシャッター音は控えましょう(^^
写真を諦めていたお隣の方も、それを聞き嬉しそうでした。
<酒肴>
・糸モズク…さっぱりとした一品から。
・五島の蛸…九州の蛸は冬は筋肉質になるので意外と夏にかけてが良い。柚子の香。山葵は好みで。
目の前で下ろされていた山葵は、御殿場の山葵。量が足りなくなったら「涙頂戴」と若手さんに(^^
・対馬赤ムツの昆布締め・福岡志賀島の鮃…対馬のノドグロ。昆布じめ。山葵と醤油で。
地元志賀島の鮃。軽くひと塩して一日寝かせて薄くひいて。エンガワは山葵と塩で。
二枚の薄造りは、ポン酢に葛を溶いて平目の叩いた肝と卵黄入りの黄身酢で。
・対馬の鰯…先ずはそのまま。好みで山葵。なめろうのように薬味がいい。
写真を撮る前に食べ始めてしまいました！倍の量ありました。失礼しました(^^;
・北海道増毛町のボタン海老、唐津の赤海胆、土佐酢ジュレ…海老、海胆、どちらも濃厚。
別々に食べても一緒に食べても楽しめる。間に芽葱を挟んでいただくといいアクセント。
・長良川郡上八幡 天龍鮎…焼きたてを食べやすいサイズにカット。
木の芽と鼈甲餡で。酒の肴に最高！好みで酢橘。
・蟹寿し…北海道噴火湾の毛蟹。味付けなしそのまま。
蟹の下に赤酢の酢飯。蟹も茹でたて、酢飯も出来たて。人肌の温かさ。美味しい！
一口はそのままで、次の一口は酢橘を絞って、次に山葵を添えて、三段階の香りを楽しんでとのこと。
・唐津の鮑…鮑も器も唐津。素材の旨味だけで味わう。好みで肝ソースをつけて。
鮑から出たスープをいただく。痺れるほどの旨味！
・鮑の生肝のたまり漬け…生独特の食感。柚子の香。最高の酒肴です。口の中に広がる旨味。参った！
シャンパーニュの後は、日本酒をいただきました。
◆純米吟醸 綿屋
◆特別純米 飛露喜
グラスで飲まれている方も居られましたが、片口と猪口で。
隣の方は、日本酒をおまかせで少しづつ色々召し上がられていましたが、名の通った高級日本酒が次々に出てました。
この後は11貫と巻物。
指拭きが置かれます。
ガリは小皿で供されます。新生姜。減ると若手さんが小皿へと足してくれます。
＜鮨＞
仕事がしてある江戸前で、そのままいただきます。
・アオリイカ…一週間寝かせたもの。
・銚子の金目鯛…一日寝かせてあり、甘みが出てます。
・京都舞鶴 鳥貝
・天草の小鰭…強めに〆て一日寝かせたもの。
・赤身の漬け…私の酢飯とは一番相性がいいとおっゃってました。
・中トロ
・出水の鯵…一番良い状態。贅沢なネタ。今日一番のネタとのこと。旨い！
・車海老…鉄板です。
・べったら漬け…皮つきのべったら。箸休めに。
・北海道石狩の夏蝦蛄…子持ちが好まれる蝦蛄ですが、浜入りの雄は良い。
・椀…出汁の効いた味噌汁。
サラッとした味噌汁、ボタン海老の頭とアカムツの頭で出汁をとって濃厚な出汁なので、味噌は少なめ。
味噌の具合が味噌汁と言うにはギリギリですが、これが絶妙。具には雌株。
・青森大間の北紫…崩れるので、そのまま手渡しでいただく海胆。
写真を撮りたいので左手で受け取ろうとしたら、店主が持っていてくれました。
慌ててデジカメの準備に数秒、その間でも写真のように崩れかかります。
撮って急いで口の中へ。嗚呼、蕩ける。
・対馬の穴子
・大阪岸和田の水茄子…旬の漬物。
・干瓢巻き…女性は半分に切って。
・玉子焼き…芝海老と大和芋の玉子焼き。
チェイサーをお願いしましたが、グラスも良いものを使っておられるし、見たことない水差しも高そうな品物…
骨董の茶道具だそうで。銅に銀が重ねてあり渋い色を放っています。
鮨の途中からお茶をいただいたのですが、美味しかったので産地を聞きました。
八女星野村のお茶で、玉露に抹茶のブレンド。
店主のお母様がお茶の小売りをされていてブレンドして貰っているとか。
カウンターの正面に氷室があります。
少し寝かせるネタには、酸味が和らぐ赤酢のシャリが相性が合いますね。どれも良くて大満足。
新しい店舗の凛とした空間も良いですし、店主の配慮は若手さんにも伝わっています。
店主、堺 大悟さん。
話し方に偉そうなところが全くない方。全て自分で握られます。
知識がある客にも、ない客にも、酔ってしまった客にも、どんな客にも丁寧な回答。素晴らしいです。
天寿し京町店の天野さんのように、楽しんで貰う方が先に立つ方です。
<天野さんは顔が広く交流も気さくにされてるので、堺さんとも行き来があります>
そして、修行先と言われていた当時の海味と重なる雰囲気を持ちます。
この日、二人で59400円。
シャンパーニュを1本と日本酒が入ってなので、良心的な価格です。
同行した家族の「今すぐ予約を取りたい！」という言葉で、満足度の程度を伝えられたらと思います(^^
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ビル入口
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外観
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ヴーヴ・クリコ
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糸モズク
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五島の蛸
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左の赤ムツに
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対馬赤ムツの昆布締め、福岡志賀島の平目
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右の平目の薄造りに
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対馬の鰯
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チェイサーのグラスと水差しが凄い
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茶道具で銅に銀のアンティーク
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北海道増毛町のボタン海老、唐津の赤雲丹、土佐酢ジュレ
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鮎に鼈甲餡を
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長良川郡上八幡 天龍鮎
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北海道毛蟹の寿司
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鮑！楽しみ(^^
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唐津の鮑
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肝ソース
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生肝のたまり漬け
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純米吟醸 綿屋
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片口に猪口を
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ガリ
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指拭き
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一週間寝かせた障泥烏賊(アオリイカ)
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特別純米 飛露喜
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片口と猪口は都度変ってます
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銚子の金目鯛
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京都舞鶴 鳥貝
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天草の小鰭
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赤身の漬け
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中トロ
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出水の鯵
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美味しいお茶
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車海老
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べったら漬け
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北海道石狩の夏蝦蛄
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椀
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出汁の効いた味噌汁
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青森大間の北紫
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対馬の穴子
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大阪岸和田の水茄子
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干瓢巻き
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玉子焼き
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氷室
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入口
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表札
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途中の案内
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ビルの脇を通って行きます
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西中洲の新しいビル
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表の看板
餐廳資訊
細節
| 店名 |
Sakai
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|---|---|
| 類型 | 壽司 |
| 預約・查詢 |
092-726-6289 |
| 可供預訂 |
僅限預約
電話受付時間は営業日の午前9時～午後4時迄です。 |
| 地址 |
福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANEラウンドビル 2F |
| 交通方式 |
LANE圓頂大廈2樓有竹叢的灰色大廈。“壽司飯”的行燈後面有電梯廳。從地鐵機場線中洲川端站中洲方向1號車站徒步13分鐘從地鐵七隈線天神南站大丸前3.4號車站徒步10分鐘 距离中洲川端 392 米 |
| 營業時間 |
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| 預算 |
￥40,000～￥49,999 ￥40,000～￥49,999 |
| 預算（評價匯總） |
￥60,000～￥79,999￥50,000～￥59,999
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| 付款方式 |
可使用卡 无使用電子錢 无使用二维码支付 |
| 收據 |
可開立符合發票規定的收據 註冊號碼T3290001062074 *有關最新的註冊狀態，請查看符合國務院發票系統資格的發票發行人發布的網站或聯絡商店。 |
座位、設備
| 座位數 |
12 Seats |
|---|---|
| 個人包廂 |
不可能 |
| 包場 |
可能的 |
| 禁煙・吸煙 |
嚴禁吸煙 |
| 停車場 |
不可能 附近有投幣式停車場 |
選單
| 酒水 |
對日本酒講究,對葡萄酒講究 |
|---|---|
| 料理 |
對魚類料理講究 |
特點 - 相關信息
| 此時建議 |
許多人推薦的用途。 |
|---|---|
| 服務 |
有品酒師 |
| 網站 |
福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANEラウンドビル2F、鮨さかい。
福岡の地で進化躍動する、堺大航さんの三つ星江戸前鮨店。
2013年開業、翌2014年一つ星、2019年にミシュランガイド三つ星を獲得。
店舗はビルの2階、京都北山杉を基調とする数寄屋造り。カウンター11席。
地下鉄七隈線天神南駅徒歩7分。カード可、電子マネー不可。禁煙。駐車場なし。
3階には、堺さんが弟子を思い開業した系列店、我逢人。
おまかせのみ。季節のつまみと握りのおまかせ44000円(税サ込)。
コース内容、つまみ8種前後、握り12貫前後。予約制一斉スタート。
昼 水曜～土曜①11時～②13:30～
夜 火曜①18:00～②20:30～、水曜～金曜①18:00～、土曜①17:00～②19:30～
定休、日曜・月曜・祝日。
シーズンごとに伺っている、鮨 さかい。
訪問時に次の予約を取っていることがほとんどです。
今回は春。
気候の良い、晴れた日。
天神中央公園を抜けて店に向かいましたが、チューリップが咲き、屋外を楽しむ方も多い。
LANEラウンドビルに予約時間前10分到着。
ビル前のキャリーケースを引いた方、エレベーターの2階ボタンを押す方。
カウンター11席の予約者の方々だなぁと分かります。
時間になると、お弟子さん達が表で待っている人たちを中に迎えてくれます。
靴を脱ぎ、スリッパに履き替え荷物を預け、決められたカウンター席に座る。
ドリンクの確認があり、喉を潤しながら、スタートを待つ。
昼から飲ませて貰うパターンなので、ドリンクメニューをしばらく眺め。
ソムリエの藤島聡さんと話し、本日もペアリングを。
食事中にどの料理と合わせるのに選ばれたのか、マリアージュとの効果など説明があります。
家族は、それだけでは足りない人なので、シャンパーニュのボトルを1本。
・ピエール ペテルス ブリュット キュヴェ ド レゼルヴ ブラン ド ブラン グラン クリュ 19000円(税別)
Wine & Sake Pairingのグレードは4つ。
注文は、Standard Pairingです。
◆Full course (12 Items.550ml) 15000円(税別)
・産土 香子、花の香酒造、熊本県和水町
・ポル ロジェ ブリュット レゼルヴ、シャンパーニュ/フランス
・新政 異端教祖株式会社、新政酒造、秋田県秋田市
・リチャード カーショー シャルドネ クローナル セレクション、エルギン/南アフリカ
・惣誉 生酛 特別純米、惣誉酒造、栃木県芳賀郡市貝町
・シャトー ガルベ クリュ クラッセ ド プロヴァンス ロゼ、フランス
・飛露喜 特別純米、廣木酒造、福島県会津坂下町
・コトー シャンプノワ ルージュ ド シャムリー、パルマンティエ、シャンパーニュ/フランス
・白糸35 純米大吟醸、白糸酒造、福岡県糸島市
・モンテラポーニ、トレッピアーノ、トスカーナ/イタリア
・十四代 龍の落とし子 大極上、高木酒造、山形県村山市
・アロース コルトン プルミエ クリュ ラ トップ オー ヴェール、ティボー リジェ ベレール、ブルゴーニュ/フランス
店主 堺さんからのご挨拶から始まります。
写真は時系列に並べています。
◆季節のつまみと握りのおまかせ 40000円(税別)
<つまみ>
・蛍烏賊(富山湾)、地元の筍
・蛸と鮑、山葵と塩
・春のお造り …桜鯛(姪浜)、鯛の白子ソース、胡麻醤油、穂紫蘇、胡麻、芽葱
・お凌ぎ …葱トロ
・紫海胆(大分姫島)、キャビア、穂紫蘇 …海胆の甘味と土佐酢のジュレを最上級の新政と！
・紅瞳(対馬ブランドノドグロ)炭火焼 …シャルドネのスモーキーな香りと合わせ
・唐墨大根
この日つまみの追加で<鮟肝>が可だったので注文、お酒を楽しむ。最高！
<握り>
・帆立
・とり貝(淡路島)
・桜鱒(北海道富津)
・細魚
・小鰭
・玉締め…帆立と白魚、上に毛蟹、喉黒の出汁でとじてスープがわりに
・赤身漬け…この日の鮪は、銚子延縄150.4kg
・中トロ
・大トロ 蛇腹
・車海老
・鯵(和歌山箕島)
・椀…味噌汁
・海胆(北海道厚岸馬糞)
・べったら漬け
・穴子
・芝海老と大和芋の玉子焼き
・鉄火巻き
・干瓢巻き
温かいお茶をいただき、余韻に浸りながら次の予約。
カウンター席は、どの時間もいつも満席。
常に進化した江戸前鮨を堪能することが出来る2時間です。
お弟子さんの人数も増え、ソムリエールも活躍中。
毎回、エレベーター前まで店主自らお見送り。
美味しかったです。
ご馳走さま。