ジャンルなき美味しい料理・2023春 : Shimoyami Tenaeizuru

札幌中島公園『霜止出苗（しもやみてなえいずる）』さん
フレンチ出身で鮨好きの五十嵐シェフの考えるジャンルなき美味しい料理のお店

塩、醤油、味噌、糀…調味料にもこだわり
北海道の食材にこだわり、自ら水も調達されます

この日は
「アスパラの一皿」
酢で整えられたアスパラにたっぷりのキャビアと爽やかでほのかに甘みあるアスパラアイス、アスパラの食感とアスパラの甘みをこれまでにない食べ方で美味しくいただきました

「コハダテリーヌ」
定番のスペシャリテ、酸はさっかりながらも円やかになりコハダへの馴染みがとてもよいです、一品目の強い旨みの「シェーブルのスープのウニ蕎麦」の後というのも良い感じ

「三石牛のミスジの炭焼きの一皿」
やわらかく程よい脂入るミスジの炭焼きには自家製の行者にんんくキムチとパイナップルの塩漬けスモークをあわせます、辛味と旨みと酸味と、好きだなー

「揚げメロンの一皿」
フワッと甘くとろける揚げメロンをトウモロコシのスープに浸してワサビとともにいただきます、ワサビの爽やかさで一体感ある一皿

自家製ブレザオーラと玉ねぎで炒めた「グリーンピースの一皿」も優しく弾ける美味しい豆、美味しかったなー

手打ち蕎麦　筍と蕗と余市のウニ
シェーブルのスープで

コハダテリーヌ

蓴菜のコンソメ

ホッキ貝　66ヶ月コンテチーズふりかけて

アスパラとアスパラのアイス　キャビアと

ホワイトアスパラ
カラスミ散らして　トマトのオイル漬けと

ツブ貝　パッションフルーツ
シャインマスカットと酢漬け
ツブの肝と山椒漬けと

グリーンピース　自家製ブレザオーラ

サクラマス
生の行者ニンニクオイル漬け

キンキ　毛蟹ソース　ソレルと

牛ミスジの炭焼き
行者ニンニクキムチ
パイナップルの塩漬けスモークと

白糠乳飲み仔羊の炭焼き　ヒレとモモ

ニシンとシャリ

牡蠣と毛蟹のパエリア

トウモロコシスープと揚げたメロンにワサビと

札幌中島公園『霜止出苗（しもやみてなえいずる）』さん、フレンチ出身で鮨好きの五十嵐シェフの考えるジャンルなき美味しい料理のお店

塩、醤油、味噌、糀…調味料にもこだわり
北海道の食材にこだわり、自ら水も調達されます

この日は山菜コース
「余市のヒラメ」
ヒラメの造りも脂のりよく美味しいですが、添えられた一味変わりの自家製調味料「発酵蕗の薹と唐辛子の麹漬け」が抜群の旨み、複雑な味わいと辛味がヒラメの脂と甘みを引き立ててます

「熟成コハダテリーヌ」
定番のスペシャリテですが今回は一ヶ月ねかせたテリーヌ、酸は円やかになりコハダへの馴染みがとてもよいです

「山菜蕎麦」
打ち立て十割蕎麦にシェフが山に入り採ったきた山菜がふんだんに入ります、こごみ、しどけ、雪笹、アスパラとオイル漬け蕗の薹、口の中の複雑な旨みに酔いしれます

「みついし牛のしゃぶしゃぶ」
日高のブランド牛は脂たっぷりですがシェフが朝採られた北海道の甘み強く刺激の少ない木の芽山椒がうまく美味しくまとめています

「カラスミおこげキャビア」、「山菜とホタテタラコパスタ」も美味しかったなー
ナチュラルワインをあわせていただきながら
ご馳走さまでした

毛蟹茶碗蒸し 雲丹と

ヒラメ刺身　発酵蕗の薹唐辛子麹漬けの一味と

赤シマエビのマール漬け

ニシン麹漬け

ツブ貝　酢漬けキウイと

ニシン酢〆　シャリと

桜鱒スモーク

アブラボウズの麹漬け炙り 檸檬胡椒と

カラスミおこげキャビア

コハダテリーヌ　1ヶ月

三石の和牛のしゃぶしゃぶ 蝦夷山椒

タラコスパゲッティ
アマドコロとホタテと

ホワイトアスパラとホッキ 行者ニンニク

堀り出した日の当たっていないウドのフリット
自家製桜海老辣油

キンキとタラの芽おじや　蝦夷山椒と

山菜蕎麦
オイル漬け蕗の薹
こごみ、しどけ、雪ざさ、アスパラと

札幌中島公園『霜止出苗（しもやみてなえいずる）』さん、フレンチ出身で鮨好きの五十嵐シェフの考えるジャンルなき美味しい料理のお店

塩、醤油、味噌、糀…調味料にもこだわり
北海道の食材にこだわり、自ら水も調達されます

この日は
「コハダのテリーヌ」
定番のスペシャリテ、コハダたっぷり、大葉やガリと生ハムで包まれたテリーヌは酸味や塩の塩梅、旨みのバランスよく、見て楽しく食べて美味しい一品です

「余市の鰊の刺身」
しっかり脂のるニシンを自家製塩檸檬で、ニシンの旨みしっかりで酢飯と食べたいと思う一品

「道東の羊のロースト」
ジューシーで臭みない炭での火入れ素晴らしく、スパイス効かした自家製アリッサと、いくらでも食べられそうです

「焼きマスノスケ」
しっとり火入れのマスノスケに落葉茸（ハナイグチ）とサクランボのソースが秀逸です、キノコの旨みと香りにサクランボのほのかな甘みがマスノスケの甘みある美味しさを引き立ててます

「秋刀魚塩焼き」
中に麹を挟みならした秋刀魚の塩焼きは臭みなく秋刀魚の脂の旨みをしっかり閉じ込めており少しのニンジンソースは柑橘と大根おろしとは違う発想の秋刀魚の塩焼きへの付け合わせです

「つけ蕎麦」
自家製の打ち立て蕎麦を海老芋と天然キノコのスープにつけていただきます、香り、旨みとも抜群です

定番のスペシャリテ「毛蟹茶碗蒸し」は素晴らしいですね、ナチュールワインといただきました
ご馳走さまでした


自家製カラスミとモンドールチーズ

余市ニシン 塩檸檬

牡蠣と鱈白子 キャビア

ホッキ貝 行者にんにく

コハダテリーヌ

マスノスケ焼き
ハナイグチとサクランボのチャツネソース

秋刀魚塩焼き　ニンジンソース

毛蟹茶碗蒸し

道東の羊 ロースト　アリッサと

自家製手打ち蕎麦のつけ蕎麦
海老芋と天然エノキのスープ

キンキと天然キノコスープ

雲丹イクラ丼

松茸と鮪の太巻き天ぷら

落葉茸とトマトのご飯

卵焼き

札幌中島公園『霜止出苗（しもやみてなえいずる）』さん、フレンチ出身で鮨好きの五十嵐シェフの考えるジャンルなき美味しい料理のお店

塩、醤油、味噌、糀…調味料にもこだわり
北海道の食材にこだわり、自ら水も調達されます

この日は
「知床のヒグマの炭焼き」
綺麗な味わいの熊肉、弾力あるも歯切れはよく旨み出てきます、脂のくどさはありませんが自家製ハスカップソースの甘酸っぱさで旨みを引き立ており美味しいですね

「グリーンピースずんだ」
ホッキ貝とあわせた余市のグリーンピースは豆の旨みたっぷり、ホッキ貝との食感の違いも楽しいです

「花咲ガニの春巻き」
花咲ガニとハマボウフウ、オクラに少しのアサリを巻いた春巻きは花咲ガニの甘い美味しさ増し増し、行者にんにくとメロンのソースも初めての味わいですが美味しいの一言

「雲丹蕎麦」、
余市の甘み濃いバフンウニと打ち立て蕎麦、山ワサビの刺激で香りたちますね

スペシャリテの「コハダテリーヌ」は相変わらずの美味しさです

「雲丹と北海シマエビご飯入り
花ズッキーニフリット」
トマトソースの酸味に引き立てられた甘い旨みが濃縮されて美味しい一品です

一皿一皿の余韻とナチュールワインがまたあいますね、ご馳走さまでした


馬糞雲丹の蕎麦

姫鱒 チップとホワイトアスパラソース

ツブ貝とキウイ
ツブ肝と蕨のソース

ホッキ貝とグリーンピースずんだ

牡蠣と蓴菜 昆布ジュレ
カリフラワーピューレ

毛ガニの茶碗蒸し

花咲ガニ、はまぼうふう、オクラ、アサリ少しの春巻き メロンと行者にんにくのソース

礼文 縞ホッケの粕漬け 甘夏胡椒

花ズッキーニ 雲丹と北海シマエビとご飯
トマトソース

知床ヒグマ炭焼き ハスカップソース

コハダテリーヌ

北海道の鮎の棒寿司
蕗の薹味噌入り

雲丹、トリュフのシャリ
キンキと山ワサビ

船場汁 塩サバ

トウモロコシスープと桃フリット わさびと

札幌中島公園
『霜止出苗（しもやみてなえいずる）』さん
フレンチ出身で鮨好きの五十嵐シェフの考えるジャンルなき美味しい料理のお店

塩、醤油、味噌、糀…
調味料にもこだわり
北海道の食材にこだわり
自ら水も調達されます

この日は
「コハダテリーヌ」
スペシャリテ、系列店はありません、味の重なるバランス、酢の効き具合と塩気のバランス、テリーヌの出るタイミングもバッチリです

「釧路の本鱒 自家製伊予柑ゆず胡椒と蕨ケッパー漬け」
さっぱりとピリッと辛味が鱒の甘い旨みを引き立てます、火入れもばっちり

「知床 蝦夷鹿の糀漬けと蕗の薹味噌」
甘味感じる鹿肉に蕗の薹味噌のほろ苦さは病みつき系ですね、シンプルに美味しいです

「野付のホタテ貝柱フライと自家製タルタルソース」
シンプルながらもホタテ貝柱の食感と甘さをしっかり味わえる一品ですね

「毛ガニグリーンカレー」
カレーは嫌いと言いつつ美味しいカレーが出てくるにくい一品、毛ガニの甘さとの相性もとても良いです

「キンキと長芋のリゾット 雲丹のせ」
食感の楽しさと火入れよく旨み抜群のぷりぷりキンキを美味しくいただけました

〆の「アワビパスタ」は江丹別のブルーチーズと鮑の肝ソースのスープパスタ、ワイン止まりませんね

「登別の穴子のザンギ」、「雲丹蕎麦」も美味しかったな～

一皿一皿の余韻とナチュールワインがまたあいますね、ご馳走さまでした


カラスミとモンドールチーズ

余市甘エビ ニッカ竹鶴

日高牛ハム

函館 水タコと 八味

ヒラメ 肝醤油

つぶ 子あえ

鰊のきりこみ 数の子 八味

唐辛子糀漬け 牡蠣 三醤漬け

コハダテリーヌ

登別穴子ザンギ

釧路 本鱒
伊予柑 ゆず胡椒 蕨ケッパー漬け

知床 鹿 糀漬け 蕗の薹味噌

野付のホタテ貝柱フライ

鮟肝と鮟鱇の身 鮟肝ソース

毛ガニ グリーンカレー

白子茶碗蒸し

黒松内の雲丹蕎麦と山わさび

ほっき貝 松藻 稚内の銀杏草

キンキと長芋のリゾット

アワビパスタ
肝スープ 江丹別のブルーチーズと

札幌中島公園
『霜止出苗（しもやみてなえいずる）』さん
フレンチ出身で鮨好きの五十嵐シェフの考えるジャンルなき美味しい料理のお店

塩、醤油、味噌、糀…
調味料にもこだわり
北海道の食材にこだわり
自ら水も調達される

シェフ自ら山に入り採られたキノコを使った料理の数々も素晴らしいです

「落葉茸と雲丹と卵黄のタレでマグロしゃぶしゃぶ」
厚切りマグロをシェフがしゃぶしゃぶ、落葉の旨みと雲丹の甘みがうまくまとまったタレ、牛肉にはないさっぱりながらも旨みの濃いすき焼きといった感じで素晴らしいです

「タチ麻婆風」
タチ（たらの白子）と鯖麻婆、山椒をうまくあわせた濃厚で刺激的な一品、これだけタチを食べてもスッキリいただけます

「キンキとキノコ」
しっとりと火入れされたキンキとたっぷりキノコソースは食感と旨みしっかりで塩梅よく美味しいです

「つぶ貝と酢コンポートの柿」「牡蛎とグレープフルーツ キャビア添え」など五十嵐シェフの魚介にフルーツをあわせる料理のバランス、好きですねー

この日は追加で特〆
「シェリー酒に漬けたあん肝と乾燥穴子のパスタ」
ピリッと辛さを効かせた臭みないあん肝パスタはあっという間に完食です

一皿一皿の余韻とワインがまたあいますね
ご馳走さまでした


ワインを使用したいりこ酒に浜中のウニ

余市 甘エビ 余市ニッカウイスキー漬け

ナラダケ（ボリボリ）お浸し

つぶ貝と酢でコンポートした柿

利尻ひらめ、塩漬けレモンと

ニシンと余市トマト

余市ブリ 塩漬け燻製

サワラ藁燻し パクチーの実と行者にんにく

毛ガニの茶碗蒸し

牡蠣とグレープフルーツ、キャビア添えて

余市の枝豆 山わさび

ウニそば

麻婆白子 鯖麻婆

キンキとキノコ

落葉茸とウニと卵黄に
マグロしゃぶ、シャリ

イクラウニ丼

イカの塩から茶漬け
富士山のキノコ入り

追加
あん肝シェリー酒漬けと乾燥穴子のパスタ

札幌中島公園
『霜止出苗（しもやみてなえいずる）』さん
フレンチ出身で鮨好きの五十嵐シェフの考えるジャンルなき美味しい料理のお店

塩、醤油、味噌、糀…
調味料にもこだわり
北海道の食材にこだわり
自ら水も調達される

シェフ自ら山に入り摘まれた山菜を使った料理の数々も素晴らしいです

「山菜そば」は山菜の鮮やかな香りと食感がそばの旨み甘みをひきたてます
「ホワイトアスパラすりながしと余市のウニ」、「ホワイトアスパラあん肝あえに山椒」、「自家製蕗みそ」、「滝川の鴨味噌漬け焼き」、「穴子山菜ごはん」

「コハダのテリーヌ」は五十嵐シェフのスペシャリテ、すっきりとした酸に旨み甘みとガリの刺激とがうまくあわさります
「姫鱒を大葉と松の実と」、「ツブ貝 キウイフルーツと自家製醤油糀のソース」、「時鮭の山菜漬け」、「カワハギの肝あえ」、「ウニご飯のイカ飯、北海道山椒の葉と」、「キンキご飯」、「五十嵐流ばらちらし」


一皿一皿の余韻とワインがまたあいますね

ご馳走さまでした
通い続けたいお店ですね

札幌中島公園
『霜止出苗（しもやみてなえいずる）』さん
フレンチ出身で鮨好きの五十嵐シェフの考えるジャンルなき美味しい料理のお店

塩、醤油、味噌、糀…
調味料にもこだわり
北海道の食材にこだわり
自ら水も調達される

自身が訪れ自信を持って勧められるワインも楽しめます

今回もどれも美味しくいただきましたが、「ホッキ貝の子柱と寝かせて燻したタラコの海苔巻き」が斬新さと旨さ、ワインとの相性と素晴らしかったです

ご馳走さまでした
通い続けたいお店ですね

北海道札幌の『霜止出苗（シモヤミテナエイズル）』さん
大通りの『五十嵐』が中島公園近く（ススキノからも歩ける距離です）に移転されました

14:00〜 18:00〜 （今は21:00〜でも？）
この日は14:00～の遅めのランチ

ランチと言ってもしっかりお任せコースで品数出てきます

国産の食材のみでワインとあわせて…フレンチとかフュージョンでなくジャンル「五十嵐」ですね

この日は…
ニシンやサンマ、たち（タラの白子）などを美味しくいただきつつ
久しぶりのお肉！
「新得町の鹿ロースのロースト、ハスカップソース」や
「天然舞茸とヒグマの手、自家製パンと」
肉だからでなく、今美味しくて食べられる食材は何かで出ているかと
やはり時期を変えて通いたい良いお店ですね
ご馳走さまでした
また伺います！

北海道札幌『霜止出苗（シモヤミテナエイズル）』さん
ススキノの喧騒から少し離れた静かな地区
店内は靴を脱いで畳の堀ごたつカウンター
木のあたたかみあるタンス…ではなくワインセラー
静かで落ち着く空間です

シェフ自身で採ってきた山菜類
日本の食材にこだわり
発酵や熟成
食材の美味しさを味わうための手間
作家さんの思いある器たち

フレンチとか和食とか鮨でなく
五十嵐シェフの考える美味しい料理
五十嵐シェフが見て感じたワイナリーのワイン
本当に「ご馳走」ですね

この日は北海道の鮎をいただきました
本州の鮎とはまた甘みが違いますが
美味しくいただきました

ディナーはシェフのスペシャリテ
「コハダテリーヌ」あります
ご馳走さまでした！
また伺います！！

北海道札幌の『霜止出苗（シモヤミテナエイズル）』さん
大通りの『五十嵐』が中島公園近く（ススキノからも歩ける距離です）に移転されました

14:00〜 18:00〜 （今は21:00〜でも）
この日は14:00～の遅めのランチ

ランチと言ってもしっかりお任せコースで品数出てきます

国産の食材のみでワインとあわせて…フレンチとかフュージョンでなくジャンル「五十嵐」ですね

にしんの切れ込みから始まり、塩辛、ウニ蕎麦…山菜をうまくアクセントにしたりメインに持ってきたり。ワクワクする食事はとても良いです
余市のこの時期のみのグリーンピースに干したホタテ貝柱、苫小牧の甘い山椒の葉に小豆島の無農薬オリーブオイル… これがスマッシュヒット！
五十嵐さんの使いたいグリーンピースの頃合いが2〜3週間くらい…次回はもうでないのか～
ワインもあまり聞いたことのないワインたちでしたが美味しかったです

設えもとても素敵です。
美味しく楽しい時間をありがとうございました！