イノベーティブと名付けられることを嫌う大将が、おいしいと思うものをジャンル関係なく提供 : Shimoyami Tenaeizuru

北海道を代表するイノベーティブの名店と言われているこちら。事前情報から、和食とフレンチのフュージョンのイノベーティブなのかなと思っていた。実際行ってみて、大将がおいしいと思うものをジャンル関係なく提供している結果、フレンチや和食に近付いた独自性ある料理になったのかなという印象を受けた。

緑あふれる中島公園裏の、路地のような細い道を通ってたどりつくこちら。なんとこの暑い中、おかみさんが予定の10分くらい前から出待ちしてくださっていた。私服のかわいらしい方だったこともあり、話しかけられて驚いた。
コンクリートのシンプルおしゃれな外観。中に入ると、和食店そのものの美しいお庭とカウンター。とても静か。

14時になると大将が入ってきて、わびさびという言葉が似合う、それでいて今風な、静かな宴が始まった。
最初は寡黙な空間で話しにくい雰囲気だったが、頑固おやじに見えた大将は話しだすと結構おしゃべりで、芯はしっかりありながらも気さくなお兄さんに見えてきた。フランスでも料理の経験があり、しょっちゅうフランスで買い物をするらしく、そんなフランスでのお話も興味深かった。
ご自身の料理をイノベーティブと名付けられることを嫌悪しているご様子だった。イノベーティブってなんですか、独創的で人と違うことをするのがイノベーティブであれば、フランスなどの料理は、伝統料理含めすべてイノベーティブ。例えば、うなぎと天ぷらと鮨を一緒に出すお店、一般的には和食店かなと思うが、シェフからしたらそれはイノベーティブ。世間の人は、その料理が何かと明確に定義できなくなった時点でイノベーティブと名付ける。大将自身は、自分の料理をイノベーティブだと思っていない、とのこと。
そんな芯ある世界観を伺っているうちに、イノベーティブの定義はあいまいだなと思った。
なお、フレンチ、イタリアン、などというジャンルも、本場フランス人などは気にしていないとのこと。フランスで、看板にレストランと書いてあっても、フランス料理と書いてあるお店はなく、日本料理という看板は日本独自のものである、と。
シェフは純粋に、ご自身が良いと思っているものを出しているだけだ、ジャンルなど考えていないというスタンスなのだと思う。

いただいたのは33000円のお任せコース。
さすが素晴らしい食材を使っているだけあって、おいしいと思ったものはそれぞれの食材やその組み合わせが絶妙だと思った。
全体的に肉や魚は、脂がしっかりのっていてやわらかくてとろけるおいしさ。高級食材も惜しげ無くたっぷりと提供される。
一方で、よくわからない料理も少なからずあった。大将と私の好みが異なるのだろう。
見た目と反して、実際いただいてみると、けっこう重くかつ量も多いので、最後の数品はかなり無理をしていただいた。その後この日は何も食べられなかった。
お会計はソフトドリンク1杯プラスして、38240円。上記のような感じだったので割高と感じた。


☆7.5　発酵ジンジャーLab　アロニア
「ニセコ町の前田伸一さんが造るオリジナルジンジャーエール」
7種のフレーバーからアロニアをチョイスしてみた。
アロニアという木の実を生姜と一緒に発酵させて作った、手作りジンジャーエールだそう。
フレッシュなジンジャーエールにブルーベリーに近いような風味が加わった感じ。シロップ感しっかり。手作りなだけあっておいしい気がする。

★7打ち立て蕎麦
シェーブルチーズのソースの上にオリーブオイル。上には余市産うにが贅沢にたっぷりと。
蕎麦もウニもおいしいのだが、ここになぜ重いシェーブルを入れてしまうのか、、とシェーブル苦手な私は思った。

★8.5鯖スモーク
上には沖縄水レモンだそう。
鯖スモークがなめらかでやわらかく、とてもおいしいし、レモン風味のタレとも相性が良い。

★7つぶ貝　肝とプラムのソース。ソースの組み合わせいい感じ。

★7.5北寄貝　上に乗っている謎のさっぱりしたソースもおいしかった。

★5小肌
とてもよく見る写真。なのでスペシャリテなのかと思いきや、大将に何がスペシャリテとかそういった概念はなく、お客が勝手に何か言っているとのことだった。
私の口には合わなかった。水気をしっかり切ったこはだ、しめた酢の味はかなり強い。大量で、味的にも重いので、完食がつらかった。

★7.5とうもろこしのスープ
いちじくの揚げ物　
とうもろこしのクリーム主体の甘くて重いスープにキャビアで塩気と旨みの広がり。
おいしいが、クリーム主体でどっしり重いので、この後の食事がつらくなった。

★8炭火焼きのきんき
下に敷かれたいちごの塩漬けとの相性がとっても良い。
ほろほろ柔らかく、とろとろ。それでいて皮目はサクッとしている、とてもおいしく焼き上げられたキンキ。

★8.5サクラマス？行者ニンニク
たしか行者ニンニク醤油で味付けし焼いている。
下に敷かれているのは、行者ニンニクのオイル漬け。
ほろほろやわらかくて脂がしっかり乗っているおいしさ。
焼いても硬くなりにくい食材とのこと。

★8.5日高牛ランプ
上には、行者ニンニクのキムチ、塩漬けにして干したパイナップルのすりおろしのようなもの、そして44か月熟成コンテ。

ランプ。他の食材と同様脂がしっかり乗っていてとろけるやわらかさの絶品☆それぞれの食材との相性も抜群で、センスを感じる。

★8豚肉の霜降り
豚肉も、脂がしっかり乗っていてとろけるやわらかさ。
豚肉の霜降りって初めていただいた。400キロと通常よりの倍の大きさの個体だそう。そんな豚を広い場所で放牧し、ぼおっとさせて育てることで、こんなおいしい霜降りが出来上がるとのこと。豚の霜降りは作るのが難しい、貴重なものだそう。

そんな豚肉ががつんとたっぷり、さらに贅沢にトリュフもたっぷり。火入れしたボタン海老も。
ありがたいのだが、私には量が多すぎ、重すぎで、この辺で限界に。以降味の識別困難。

★6.5さんま　
酢飯の上にさんまのたしかお刺身、肝とふき味噌を和えたペースト。
空腹時だったらおいしそうだが、酢の味がきつかった記憶がある。
酢飯　　

★7.5いくらごはん

★7.5毛蟹とうにの和え物、やまわさび
これも空腹時だったら贅沢さにありがたくいただくところだが、もはやウニのクリーミーさも気持ち悪く。

★7桃のソルベ
サフランで香り付けしたフルーツポンチ
モダンノルディックを彷彿とさせるかわいらしく美しい花のプレゼンテーション。
シロップがかなり甘かった。
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