サグラウニマツリ : Yoichi Sagura

7回目
ワインがブラインドになってました
最後にネタばらしです

メモを清書する気が起きず
そのままでお送りします

シードル　モン
・然別川鮎、スイバ、キュウリ、などなど

白　ソーヴィニヨン・ブラン、甘香ばしい　トアール

・とうもろこしパン、塩漬豚脂、醤油焼き

白　ぴのぐり
赤　ソースのように複雑、酸苦スパイス、ツヴァイ、ケルナー　アツシ

・青鮫、もずく、プラム
・ブルスケッタ、ナポレオン
・タマゴタケ、牛タルタル、サミット、

・トマトのそば粉フリット、塩辛、山椒
・豚、ピノ、ノラニンジン

ぴのろぜ

・あん肝、プラム、ウコン酢漬けのシュー

オレンジ　ケルナー、バッカス、アールグレイ、アツシ

・マツタケリゾット
赤ピノ　　ナナツモリ


・ブルーベリー、めちゃ大粒


ここから怒涛の雲丹ラッシュ

・余市ムラサキウニ、ピーマン、万願寺

白　　緑、コリアンダー　タカヒコ　ケルナー

・美国ムラサキウニ、ポレンタ、敢えての夏アスパラ

・美国バフンウニ、のわさび、パンに乗せて

ブラン・ド・ノワール　貴腐少し　シェリー、キレイな

・余別ムラサキ、ナス、パスタ


・スイカかき氷、山中牧場


ペアリング８+１で28000

最後2品は定番です
サグラの夏らしくて良かった

季節柄こねくり回したのは少なく
フルーツあわせも多く爽やかでしたね

次は冬〜春にきたいな

黒豆レゲント（赤ワイン）煮
牛蒡ドルンフェルダー（赤ワイン）煮
見通しの良いヤーコンと菊芋と山蕗のきんぴら
根曲がり竹とカタクチイワシの塩辛
牛蒡のクルミ和え
ゴールデンビーツの菊花
干し紅くるりのプラム酢漬け
干し紅しぐれのブルーベリー酢漬け
干し黒大根のナイヤガラ酢漬け
干し青大根のカレイ魚醤漬け
三色人参のなますクミン風味
キンチャヤマイグチの酢漬けの佃煮
百合根のきんとん
豚タンの昆布巻きツヴァイゲルト煮
豚ヒレ肉の牛乳煮 リコッタチーズ 山わさび
ジビーフ昆布〆
サツマイモとブルーチーズのムース
鶏レバーとプルーンとクルミの蜂蜜漬け
行者にんにくバタートースト

鰤の生ハム
スケソウダラのケルナー干し 根パセリの和えもの
真だらの伊達巻き
アオリイカの梅酢 赤万願寺のお漬物
蝦夷鮑の油煮
ボタンエビのケルナー漬け
甘海老の塩辛 根セロリのマリネ
鮭トバと大根の和え物
福来魚（フクラギ）とプルーンと生姜寄せ
塩ウニと大和芋の錦卵
山女魚の田作り仕立て
味噌とシードルのオリ漬けの鯖
タチのアップルブランデー漬け
漁師の女将のイクラと鮭

6回目の訪問はランチで
子供の関係で中々来づらくなってきている
近くには良く来るのになぁ

・胡桃搾りたて油、鶏白湯
・胡桃パン
・たこまんま、米、菜花
・鰊、数の子、林檎
・ハム盛り合わせ（ぶり、鮪、ひらまさ、カラスミ）
・ポワロー、味噌
・白子、生姜パスタ
・地ビーフ、ミスジ
・山中牧場ミルクアイスの熊最中

・キュヴェリタ2017　ソーヴィニヨンブラン
・ヨイチノボリ　ナカイブラン2018　ケルナー
・藤沢農園　2015　ケルナー
・10R　ツヴァイゲルト 2016
・ナナツモリ2017　ピノノワール
・SECOND VIN　平川ワイナリー

単語では伝わらない奥深さ、慈しみを感じる

にしん、ひらまさ、カラスミ、ポワローが超絶美味かった

5回目の訪問はランチで
ワインはおまかせ

・北ののぼ2013 ココファーム ピノとシャルドネ

・鯛、カナガシラ、山葡萄、魚醤等を複雑に色々

・Yoichi Rose Domaine Atsushi Suzuki 2016 ケルナー、ツヴァイゲルト

・真フグ、京ぶき

・自家製発酵バターパン

・NAKAI BLANC 2017 藤野ワイナリー ケルナー

・ウニの冷製パスタ

・朝獲れキンチャヤマイグチのショートパスタ

・Yoichi Nobori O-Lie 非売品的なワイン

・豚、トマト、らっきょう

・最中アイス


全部満足

4回目の訪問はランチで
ペアリングワインを1つ増してもらいました

◎カジカのブイヤベース的な、ゴボウロースト
平川ワイナリー

●カジカのフリット、セリ
藤野ワイナリー

◎○ニシン、骨、白子、数の子山わさび
余市登ケルナー

○タチと越冬じゃがいものグラタン

◎積丹海苔、甘塩ウニ手巻き

◎小女子の塩辛アラビアーた的な極太パスタ
イチ

○北島豚、林檎胡椒
ケンタッキーみたいに外カリカリだが中は低温
筋少なきゃ◎
余市登パストゥグラン

3回目の訪問、2回目の宿泊
ディナーは創作イタリアン
朝食は創作和食

・ゲンノショウコ
・豆腐
・卵焼き
・数の子、筋子、鰊フレーク
・漬物
・納豆
・トマトおひたし
・揚げびたし
・鰤、真イカ、カワハギ、フグ、シマゾイ、平目、ウニご飯
・油子海老みそ漬け
・味噌汁
・鰊の切込みのお茶漬け
・スイカかき氷、パンナコッタ、海水

3回目の訪問、2回目の宿泊
ワインペアリングは当然オーダー


・キュヴェ　リタ　デラウェア
◎真イカ、ポレンタをシャリのように


・こことあるシリーズ　ぴのぐり　2017
○フグ、色々
○平目、肝、エラ
●エンガワ


・ドメーヌタカヒコ　ヨイチノボリ　ナカイブラン
◎ブリの魚醤漬け、ブリカラスミ


・余市ツヴァイ2014　スズキを岩見沢で
◎○ズッパディペッシェ
これヤバすぎ、解釈が
ソイ、トマト、ガーリックトーストに・・・・
◎ホッキ、クスクス
◎バフンウニ、ガレット


・ボトルをオーダー　ドメーヌタカヒコ　ナナツモリ2015
◎茄子の揚げ浸し、カポナータ
◎カワハギ、肝
○北島豚、地元バルサミコ的な、黄桃フリット

・フランスグラスワイン
◎牛、B2です。Aが全てじゃない
◎ムラサキウニ〆パスタ

宿泊はスケジュール的に難しく
ランチ(5000)で利用
道産ワイン４種4000も


・平目とカレイ
完干し，生干し，それぞれの魚醬
更にエンガワ唐揚げ
・北ののぼ
余市のピノとシャルドネを岩見沢で原酒にして足利で瓶内２時発酵させた発泡ワイン


・たちのぬか漬け、積丹海苔
素晴らしい
・Yoichi-Nobori
上澄みだけで作った超限定品
複雑だ、さすが北海道ナンバーワンのドメーヌタカヒコ


・ズワイガニ、リーキ、共和小麦パスタ
ふんわりした気分にさせてくれてからの～～
・2015ぴのぐり
余市のピノグリを岩見沢でマロラクティック発酵させた
オイリーと果実味が会心の一撃的なピノグリワイン


・余市豚肉ツヴィゲルト煮込み、ショートパスタ，花豆、スパイス
～～～～一気に刺激を与えてくる，いい流れだね
コースの醍醐味
・鹿、カシスソース、プルーン漬けした蕪
良い鹿でした
シカでした
・L'INCONSCIENT
余市平川ワイナリーのサードワインとのことだが
サードでこのレベルかあ，すごい


・山栗カスタードでゼラチン使わないパンナコッタ
ここは甘味もたまらん


所要時間2時間弱
9000
超上質なのにこの価格は反則級

札幌にあった時に一度伺いましたが
超絶パワーアップしたイタリアンオーベルジュが余市に

朝ごはんも凄いらしいので宿泊しました
ベビーはレストランにバウンサー持ち込み
ぐずったらすぐ隣の客室に戻ってリカバリー可能なのが超便利

宿泊するとワインも安くなる、宿泊じゃないと飲めないものもある
イタリアワインはもちろんあるが
この辺りのワイナリーのものがたくさんあって
函館の農楽蔵も

・グラスワイン6種 4800
ペアリングってスタンスではなく
地元ワインコースって趣らしいが
当然ながら、料理との相性も考えられていた

バゲットの中がふわもちでヤバかった
マジ好き


ではスタートです
料理名は洒落が効いています
なんとなく公開しないほうがいいかと思いますので
料理名は伏せます


・泡　中井観光農園ミュラートゥルガウ
笹笛吹いて料理を待つアットホーム感


●オクラ、オクラの花クスクス詰め、地元の貝
和出汁感取り入れた懐石のようなイタリアン
・白　norapon


○ふぐ！ガスパチョソース
とらふぐかは聞かなかったがこれはうまい！
・中川農園と木村農園ぴのぐり2015
甘さ目立つがピノグリの特徴を引き出した作りに
高めの温度がジャストなサーブ


○鯖、バッファロー（ブドウ）、ナス
〆強すぎ？と思ったけど
全体の調和で正解なんだな
・リタファーム十六夜 旅路(小樽原産葡萄)
合ってる


●鰤、鰤チャンジャ、プルーン塩漬け、紫蘇
塩強めだがブリが旨くて
・ドメーヌタカヒコ　Yoich Nobori　パストゥグラン(ツヴァイ)
北海道トップと思う実力(価格も)はさすが


◎鮭の瞬間マリネ、白子燻製、イクラ、ズッキーニピューレ、山ワサビ
技術もネタも半端ない
間違いなく今までの鮭料理で最高


●なす、エビ油、えび、えび味噌、トマトウォーター
感想メモ無かったが勿論美味かったのだろう
・キャメルファーム　ピノレンベルガー
樽をしっかり使った世界的な作り


ここでワイン６種使いきり
ボトル頼もうとしたら嫁が殺意を抱いたようなので
イタリアングラス白を頂きました
でも当然ながら普通に美味いというか
北海道ワイン狙いじゃなきゃこっちが好きな人はたくさんいるってレベルでした


●ムラサキウニ、がごめ、冷製タリオリーニ
ウニのクオリティは札幌鮨超一流レベル


○真がれい、梅
身はマリネ、皮目に骨も
シンプルいずベスト


●真イカ、イカゴロ、米
創作鮨的な旨さにオリーブオイル


◎土鍋平目アクアパッツァ、リゾット
リゾットっていうよりスープカレー的な食べ方


ここからドルチェ
・ブルーベリー
タルトです

・黄桃
フリット、アイス


このオーベルジュで飯を食うために旅程を組む価値がある
コース自体に三時間かかりますし宿泊オススメ

あからさまな高級感はただよってませんが
実は非常にこだわったアイテムが揃っている本質的に良いお部屋
成金ではなく名家向きと言いましょうか
泊りだと食事中に子供に何かあっても部屋でリカバリーできる利点も大きい

１夜開けて朝
アメニティ、宿泊スペースはオーガニック好きには垂涎で
温泉もあったら国内最強宿泊施設だと思う

宿泊施設は朝御飯はどこも似てる、夕ほど差は出ない
そんな通念はSAGRAには通用しない
朝から怒涛のコース仕立てです


・ゲンノシヨウコ(薬草茶)でまずは一息


数も種類もあるので順不同


＜おかず＞
・枝豆豆腐
・トマトとナスの浸し
・トウモロコシの茶碗蒸し
・イカ、ズッキーニ、饅頭那須、万願寺揚げ浸し
・卵かけごはん
・宗八カレイ焼き
・ヤッコの味噌汁　ヤッコとは喜茂別のリコッタチーズ、豆腐みたい
・ミニトマト、水ナス
・角煮　豚と古漬け

＜アサカラコンナニサシミデマスカー＞
この日は特別多かったらしいですが
・平目
・油子
・黒ソイ
・？ガシラ
・カワハギ
・フグ
・鯖ワインビネガー
・鮭ルイベ
・鮭氷頭
・塩ウニ卵ごはん
寝かせてるしネタ感もかなり良いです
醤油はオリーブオイル入り


・土鍋ごはんは玄米入り
・味噌汁、オリーブオイルも
・浅漬け

＜デザート＞
・メロン
青肉メロンの上にかき氷のように赤肉メロン
カリカリの生ハム、生クリーム、ほんのりラム


圧巻過ぎて感動しかない
胃袋が朝から全力で戦いました
１時間はかかります
ディナーよりも和感が目立っています
夜も朝もとことん近郊の素材にこだわる食事です
生産者との交流は勿論収穫まですることもあるそうです


少人数を相手にするオーベルジュだからこそできること
シェフと奥様のやりたいことが見事に具現化した領域
足を踏み入れることが出来たことに感謝


2回コース料理食べれて宿泊込みで１人30000
私はワイン代で更に足付きましたが
安い！安いと断言します！


来年はキノコが出てくる秋に行こうかな
再来年は山菜が出てくる春に行こうかな
定宿化の予感