【★4.5】テロワールから更なる高みへ【2727-2】 : Ristorante TSUMU

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東京から茨城県に来ております。

県内で4軒しか選ばれていない『ゴ・エ・ミヨ』掲載レストラン（3.10）。
シェフ、男性の調理補助、女性のホールスタッフ、計3名で切り盛りしており、
限られた席数での営業となりますがそれだけに「シェフの顔が見える料理」を楽しめます。

大阪のHAJIME（4.28）や名古屋のレミニセンス（4.31）といった全国の名店も愛用する、
ジャフラトレーディング（かすみがうら市）のピジョン（鳩）。
前回（2024年3月）以降ピジョンの入荷が無いそうで今回パンタード（ホロホロ鳥）でしたが、
ジャフラトレーディングのパンタードも全国屈指の好素材であることを再確認。

魅力度ランキングで最下位争いを繰り広げている茨城県ですが、
探せば全国で勝負できる食材がいくつも隠れているのです。
アミューズからデセールまで抜かりなく美味しくて総合満足度の高さは前回以上。

オープンから1年は茨城県テロワール縛りで営業してきたそうですが、
2024年9月から値上げして地物に限らず全国の食材を扱う予定。
食べログのアワード店やゴ・エ・ミヨ（ミシュランも）の掲載店を巡っていますが、
16,500円コースでここまで洗練された料理を楽しめるお店なんてまず無いです。
東京の東側に住んでいる人間としては交通費や移動時間を軽くペイ出来てしまう優良店。

・Menu TSUMU（16,500円、内税）

1.アミューズ盛り合わせ
1-1.境町・梅山豚 石岡・自然薯
1-2.かすみがうら・ホロホロ鳥レバー
1-3.鉾田・レノン 阿見町・梅
2.那珂湊・牡丹海老 笠間・バターミルク
3.パン（おかわり自由）
4.久慈川・鮎
5.大洗・蛤 つくば・新玉葱
6.久慈浜・鮑
7.かすみがうら・ホロホロ鳥
8.高萩・ローズマリー
9.鉾田・優香メロン つくば・枝豆｜食後のお飲み物

・メニュー解説

1.アミューズ盛り合わせ
1-1.自然薯フリット サワークリーム 梅山豚の生ハム 削ったレモンの皮
1-2.コロネ ホロホロ鳥の白レバームース バジルの葉と花
1-3.レノンメロンと梅のピュレ（一口ゼリー）
2.スープ仕立ての冷前菜（ボタン海老のタルタル、カリフラワーのピュレ、FROMAGERIEつくばのバターミルク、4種パプリカのオイル）
3.シャドークイーン入り自家製フォカッチャ
4.久慈川産天然鮎フリット 肝ムース フレッシュ杏子ピュレ ディルの葉と花 ミモレット オレンジの皮 フレンチマリーゴールド ピアディーナで巻いて
5.大洗産蛤 常陸牛サーロイン 蛤出汁 新玉葱の擂り流し 酢橘の皮
6.久慈浜産鮑 うに 柑橘の皮を練り込んだタリアテッレ あわび茸 ルッコラ 肝ソース
7.ジャフラトレーディング産ホロホロ鳥むね肉の薪焼き ホロホロ鳥出汁と黒トリュフのクリームソース インカの目覚め アマランサス 生の黒胡椒の塩漬け 燻製塩
8.ローズマリーのアイス 塩クランブル カカオクランブル
9.さしま茶パンナコッタ 優香メロン果肉 優香メロンのスープ仕立て 枝豆 ライムパール ライムの皮｜コーヒーはメキシコの中深煎り

アミューズ前回は自然薯フリットにキャヴィアを合わせていましたが今回は生ハム。
イタリア現地でも生ハムとニョッコフリット（揚げパン）を合わせるように、
自然薯フリットと梅山豚の生ハムの組み合わせに妙味を感じられて好スタート。

バターミルクはクリームからバターを作った後に残った液体。
ゆえに名前に反してアッサリした味わいなのですがボタン海老との相性は良かったです。
油脂のたっぷり染み込んだフォカッチャと合わせてもまた良し。

久慈川の天然鮎は肝の苦味を強く感じることが多いのですが、
ムースにすることで苦味を抑え、身だけ「クレープ」のように楽しめる鮎料理も非凡。
鮎は活けをシンプルに塩焼きで食べるのが最高に美味しいというのが筆者の持論ですが、
こうやって再構築したような料理もシェフの実力が伴っていれば十分に楽しめます。

大粒の蛤（はまぐり）とレアーに火を入れたサーロインとの組み合わせも秀逸。
フレンチでは牡蠣を牛肉に合わせたりしますが蛤のほうが妙味あるかも知れません。
鮑（あわび）は前回美味しかったのでリクエストしたのですが相変わらずの素晴らしさ。

メインのパンタードはボリュームこそ控え目ですが火入れの上手さはトップクラス。
皮はジューシー感を残しながら表面だけパリッと。
身はパサつきなど皆無でシットリ食感かつ旨味しっかり。

ジャフラトレーディング（かすみがうら市）のパンタード（ホロホロ鳥）。
県内レストランでブームになっているのか、和食、フレンチ、イタリアン、色々と食べましたが、
むね肉の美味しさに関しては同店がNo.1かも知れません。

ローズマリーが強力に香るアイスも百名店を遙かに凌駕する美味しさ。
軽やかなクランブルも他店と一線を画しています。
枝豆の塩分や旨味を活かしたグランデセールも、メロンやパンナコッタとの組み合わせ方に感服。
スイーツ百名店を巡ってもこのレベルに出会えることなんてまず無いです。
オープン1年と経たずこの完成度の高さ、今後とも楽しみな茨城の名店です。

3,545 個字元 ★ 功能表 TSUMU （16,500日元，含稅） 停留時間：約2小時20分鐘 我從東京來到茨城縣。 來自築波市的廚師Kenji Oi（生於1984年）正在這家餐廳（3.00）努力工作。 它於 2023 年 9 月開業，只有兩篇食べログ評論，但它是一個才華橫溢的組合，已被決定列入“Gault & Millau 2024”，該片定於 2024 年 3 月 19 日（星期二）上映。 西麻布 81 （3.71） 作為副主廚獲得“RED U-35 2016”的BRONZE EGG獎。 他曾擔任Azabu Juban Courage（3.70）的主廚，並連續兩年出現在“Gault & Millau”中。 作為廚師個人，他已經受到高度評價。餐廳進入一個名為築波國際會議中心的巨大設施。 站立時似乎最多可容納100人，但通常有4張桌子供4人使用（總共16個座位）。 這是一個非常大的空間。 大廳男女工作人員（共2人）負責（廚師出現在演講結束時）。 外面很黑，因為它是晚餐，但你應該可以欣賞到竹園公園的借來景色作為午餐。 在桌面上，餐巾紙，布巾，刀和叉子。 餐具根據菜餚而變化，吃鴿子時，請使用YAMACO刀叉。 洗手間與國際會議中心共用，不在餐廳內。 築波市正在進行城市發展，TX（築波快線）開通。 可以享用当地美食的義大利菜數量像雨後的竹筍一樣增加，但它可能是唯一一家嘗起來像 ristorante（高端義大利菜）的餐廳。 我們吃喝了，總付款是24,200日元。 ・酒精搭配（5杯7,700日元） 1.娛樂 2.沙丁魚 3.白子 4.鮑魚 5.鴿子 0.Waragi水 1.築波酒莊 Sparkling Blanc 2021 白色泡沫茨城縣 2.Kurifuku 清酒釀造廠 Raifuku 酒桶陳釀“白”茨城縣 3.Friulano Blanc Collio 2020 Draga Micles White 義大利弗留利 4.茨城縣 浦裡修三 浦里純米 吟釀本成 5-1. 巴羅洛 2018 豐塔納弗雷達紅義大利皮埃蒙特 5-2. 築波酒莊 Twin Peaks Marslan Premium 2022 Red 茨城縣 ・功能表 TSUMU （16,500日元） 1. Amuse（手指食品） 1-1. 霞浦魚子醬 Kasama 天然馬鈴薯 1-2. 堺町梅山豬肉 1-3. 築波 京都人參 福萊柑橘 2. 霞浦鲶魚 3. 麵包 4. 築波春菊花 5.Minashiki-gun Torafugu no Shirako 6.Kujihama 鮑魚（鮑魚） 7.霞浦鴿（Hato） 8.笠間蜂鬥菜 9.土浦蜜薯築波栃乙女，餐 后飲料（咖啡或茶） 所吃食物的簡短評論如下，[]是個人評分，顯示的價格是含稅的 [3.6] 霞浦魚子醬 Kasama 天然馬鈴薯 天然馬鈴薯的油塊，像馬鈴薯糖果（pomme soufflé）一樣膨脹。 優酪乳油，Tokita Co.，Ltd.（Inashiki-gun）的魚子醬和檸檬萬壽菊。 Tokita Co.， Ltd. 養殖鱘魚和虎河豚，可能也是虎河豚的生產商，稍後將介紹。 與白鯨和歐切特拉等奢侈品相比，魚子醬很小。 16,500日元套餐所以我不能說它是豪華的，但存在感很薄。 天然馬鈴薯酥塊有一個光滑的網狀中心，天然馬鈴薯給人的印象比魚子醬更好。 [3.5] 位於水戶的 La Maison du Pain Kurihara （3.27） 的 Sakaimachi Umeyama Pork Pain de Campagne （3.27） 上面放著 stracciatella 和 Umeyama 豬肉義大利熏火腿。 茨城縣引以為豪的品牌豬肉「眉山豬肉」本身就很好吃，但stracciatella（布拉塔乳酪餡）並不像我想像的那麼豐富，我認為它在組合的美味方面更進一步。 [3.5] 築波京都參 福萊柑橘燉京都人參 用福井柑橘汁燉，胡蘿蔔清爽果味濃郁，相當不錯。 [3.6] 霞浦沙丁魚（鯰魚） 油炸沙丁魚、菜籽醬、腌金橘油、柴田農場（高詞市）微草。 在縣內的一些商店中，避免食用沙丁魚，因為它們有強烈的氣味，但義大利菜可以通過使用草藥來消除。 可以享受無味的白肉，無味，出奇的美味。 [3.4] 麵包自製意式薄餅，用影子皇后（土豆）揉捏，從今井農場（北海道）鋪設了一年，使用廚師在義大利當地培訓期間的食譜。 筆芯是免費的，上面寫著“請隨心所欲”。 它是油性的，無論是高水合作用還是坐著，以及它是否油膩，因為它在底部塗了油。 [3.6] 築波菊花 菊花、炒菊花和柚子清湯的組合。 湯的美味昇華了菊花。 供應三種義大利面，chitarra、risoni 和 tagliatelle，它們都非常美味。 [3.7] 稻敷縣的虎河豚 上述養殖的虎河豚的炒魚。 在torafugu肉湯中烹製的Risoni，粉狀的karasumi，以及甜的夏季果皮和果肉混合在一起。 它看起來像米飯，但它是一種叫做義大利面的義大利面。 我有機會在縣內某家商店吃了在大津港（北茨城市）捕獲的天然虎河豚魚的糜魚，我認為養殖的糜魚相比之下是泥濘的。 ¥16,500套餐所以我不能說它是奢侈的，但虎河豚可能比養殖更天然。 比這更閃耀的是吸收了虎腹湯味道的烩飯。 tetciri（torafugu鍋）里的粥可能比肉更美味，但同一家餐廳的rizzoni也很好吃。 僅 Rizzoni 的評分為 4.0 或更高。 [4.5] Kujihama 鮑魚 （鮑魚） 用 Kujihama（日立市）的鮑魚和柑橘類水果揉捏的義大利面。 將肝醬倒入餐桌上的盤子中。 柴田農場（高柳市）的Okahijiki和田村蘑菇園（笠間市）的Fukuo Shiitake作為裝飾。 鮑魚看起來像是浸泡在大量黃油中，超級豐富可口。 它有很好的嘎吱聲，燃燒時味道很好。 我通常不喜歡用碳水化合物來增加體積，但義大利麵條非常美味，濃郁的肝醬提高了各種成分的水準。 鮑魚是一種快節奏的食材，所以即使你在東京吃它，它通常仍然很昂貴。 只有在風土中才能顯示其真正價值的優質食材（即使在東京吃中國鮑魚干也很好吃）。 如果能以16,500日元的價格享用這麼多鮑魚，餐廳的名聲就會爆炸。 [4.6] Kasumi Gaura Hato 稀有的家鴿被烤成柴火。 據我所知，日本飼養的鴿子只有北海道明平市的榆樹鴿、千葉縣九十栗市的鴿子農場和茨城縣霞古浦市的同一隻鴿子。 一個月只能進入5隻鳥的超級稀有物品，看來這一天能偶然遇見。 除了鴿子，珍珠雞也在同一個地方飼養，珍珠雞通常出現在第二道菜（主菜）中。 胸肉在盤子的左側。 在右側，肝臟，雞胗和汉堡牛排（頸部，翅膀和大腿的汉堡牛排）。 黑米飯和甜菜根烩飯，中間是黑松露。 它配上香醋醬、鹹生黑胡椒和鹽，因此您可以根據自己的喜好進行調整。 稀有的胸肉非常美味。 鴿子獨有的味道強度，即使是小坂雞和日內寺雞等高級雞也無法滿足。 鐵含量與雞相差一個數量級嗎？ 雞肉對肝臟和其他內臟器官可能更美味，但胸肉絕大多數是鴿子。 留下難得感覺的汉堡牛排也格外美味。 我在東京的法式料理吃過拉康和蘭德的鴿子，但我從未見過（東京）給我留下如此深刻印象的鴿子。 [4.3] 笠間蜂鬥冰淇淋由笠間當地的蜂鬥菜、鮮奶油和牛奶製成。 濃郁的奶油味，口感蓬鬆順滑。 蜂鬥菜的苦味被壓制，清爽的香氣更濃郁。冰淇淋具有出色的平衡感。 Ice冰淇淋餐廳比百明餐廳好多了。 [3.9] 土浦蜜薯 築波栽乙瞳 新鮮出爐的蜂斑蛋糕、鮮奶油、栢乙瞎焦糖、楓糖漿。 質地濕潤的紅薯會變成紅薯嗎？ 它是如此複雜，以至於即使是不喜歡土豆的人也可以吃它。