「一皿一皿が奏でる北陸の春。片折の春。」 : Kataori

定期訪問させて頂いている片折さん。
今回は2024年3月のレビューです。

▪️料金▪️
コース＋日本酒1.5合
約46000円

▪️コース所要時間▪️
2時間15分ほど

▪️頂いたもの▪️
【先付け】★★★★
・うどの天ぷら
・小鯛の卯の花和え
・墨烏賊の木の芽あえ
【一番出汁】★★★★
【お椀・柳八目】★★★★★
【お造り・平目と槍烏賊】★★★★
【蟹のおかき揚げ】★★★★
【柳鰆たたき】★★★★★
【クロムツ幽庵焼き】★★★★
【蛍烏賊】★★★★★
【海鱒寿司】★★★★★
【鰯のツミレ】★★★★★
【新わかめと岩蛸の梅肉和え】★★★★
【蕗の薹と甘鯛の蕪蒸し】★★★★★
【お食事】
①白米★★★
②平目の昆布締め丼★★★
③卵ご飯★★★
④稚鮎天丼★★★
【デザート・苺大福】★★★★

▪️以下詳細です▪️
【先付け】★★★★
・うどの天ぷら
軽やかな衣からジューシーの仄かな苦味と甘味とが溢れ、油に乗って柔らかく広がる。

・小鯛の卯の花和え
酸味でしまった小鯛の旨味に、卯の花がほろほろと甘味をそえ、噛むほどに馴染み美味しさが出来上がっていく。

・墨烏賊の木の芽あえ
墨烏賊の甘味と木の芽の青々しい香りが見事に馴染み、小気味良く春の美味しさを伝えてくれる。


【一番出汁】★★★★
鰹の膨よかな香りがスッと駆け抜けていき、そこから昆布の旨味が溢れんばかりに広がり口に満ち、その余韻が心地よく揺蕩う。


【お椀・柳八目】★★★★★
まずは出汁を一口。
透き通るように美しい旨味が、違和感なく体に染み込んでいく。
柳八目は、皮目の脂感から身が解けて上品な白身の旨味へと繋がるストーリー性ある味わいで、その身の味わいと出汁との馴染みが素晴らしく、出汁と椀種が作る「春の北陸のお椀」のおいしさを見事に体現！


【お造り・平目と槍烏賊】★★★★
平目
箸で持った瞬間にプルプルかん
噛むと踊るようなむちっとした食感ながら、歯切れはよく、クリアで雑味ない旨味を色濃く感じさせてくれる。

槍烏賊のこのこ和え
ヤリイカの甘味とこのこの旨味で、深く浸透していく。


【蟹のおかき揚げ】★★★★
カリッと軽やかな衣から、トローっと蟹の餡が口に広がり、蟹の身の繊細な口当たりと、優しくも濃い甘味に満たされる。


【柳鰆たたき】★★★★★
藁で燻して
脂乗った身が感じさせる旨味は、しっかりとしつつ重たさのない、片折さんらしい美しい味わい。
添えられた海苔の香りがその綺麗さに深みを添えて、山葵と醤油が脂に馴染み極上の着地点に。


【クロムツ幽庵焼き】★★★★
脂の回ったクロムツに、幽庵地が馴染み、甘味が口の中でジワーーっとひろがっていく。
酢橘をかけ清涼感を纏わせても、これまた美味い。


【蛍烏賊】★★★★★
朝獲れの蛍烏賊をかま揚げで。
プルプルと躍動するような身を噛むと、パーンっと弾けるキレのある苦味と香りが駆け抜けていく！
華やかで勢いのある蛍烏賊。
これぞ片折さんの春！


【海鱒寿司】★★★★★
菜の花辛子和えを添えて。
海鱒から溢れる甘味と旨味を円やかな酢飯が受け止め作り出す、脂×酸の極上の美味しさ！
挟まれた蓮根の食感が咀嚼のリズムを作り、その旨さを余す所なく堪能はせてくれる。


【鰯のツミレ】★★★★★
骨ごとツミレにして。
噛むとぶわーっと広がる鰯の旨味と香りは、まさに膨よか！
魚臭さは皆無で、ただただその鰯の旨さに没入する。


【新わかめと岩蛸の梅肉和え】★★★★
新わかめの生き生きした食感と香り、梅の香りと酸味で引き立つ蛸の甘味、それぞれがしっかり能登の美味しさを主張。


【蕗の薹と甘鯛の蕪蒸し】★★★★★
蕪らの清涼感ある甘味の中から、雪の下から蕗の薹が顔を出してくるように青苦さが仄かに顔を出し、そして甘鯛の旨さへと移ろっていく。
春の情景が浮かんでくるような一皿。


【お食事】
①白米★★★
お供
・氷見牛の八幡巻き
・香物
・ミンククジラの味噌汁

②平目の昆布締め丼★★★
キュッとしまった平目の旨味と醤油の甘味と海苔の香りに、米の旨味。山葵が繋いでまとまりある味わいに。

③卵ご飯★★★
鰹節のスーモーキーなかおり、卵黄のしっかりした香りと、醤油のしっかりしたあまみ。米が受け止めて卵かけご飯の美味しさがつくられる

④稚鮎天丼★★★
タレの旨さを纏った衣のサクッと感からの稚鮎のほろ苦さ。米の甘味旨味が引き立つ。


【デザート・苺大福】★★★★
作りたての苺大福。
柔らかくもちもちの餅から、苺がジューシーに香りと甘味と仄かな酸味を感じさせ、あんこが優しく深みを添える。

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シーズン毎に訪問させて頂いている片折さん。
今回は2023年12月のレビューです。

食材のそのもののポテンシャル、その食材を最上の状態に整えるために毎朝早朝に自ら漁港に味を運ぶ労力。
そして料理として仕上げる片折さんの経験・技術とセンス。

そこには素材が日本料理に昇華した見事な美味しさがあり、澄んだ雑味のない味わいがありました。

シンプルだけど、豊かで深く。
食材の美味しさを、地の恵みの素晴らしさを感じさせてくれると言う意味で、完璧に近いお料理。

知っている食材が、これほどに美味いのかと教えてくれ、もう一口毎にほっぺがおちてしまいそうで、思わずほっぺを押さえながら頂きました。笑

カウンターから溢れる片折さんの笑顔は和みと心地良さを感じさせてくれ、味も空間もこれ以上はないのではと思える素晴らしいもので、地産地消の、日本料理の輝きがありました。

次回も楽しみです。


▪️料金▪️
コース＋日本酒1.5合
50000円

▪️コース所要時間▪️
2.5時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【源助大根のふろふき】★★★★
【一番出汁】★★★★
【お椀・ズワイ蟹】★★★★
【香箱蟹】金石港 ★★★★★
【からすみ】★★★
【迷い鰹と泥障烏賊】★★★★★
【鰤】氷見★★★★★
【蟹味噌のおじや】★★★★
【ヤナギ鰆のなんば焼】★★★★★
【春菊の白和え】★★★★★
【きびたんご】★★★★
【ゼンマイの信田巻き】★★★★
【湯豆腐】★★★★★
【お食事①白ごはん】★★★
【お食事② 鰹と鰤漬け丼】★★★★
【お食事③梭子魚ご飯】★★★
【お食事④玉子ご飯】★★★
【葛焼き】★★★★

▪️以下詳細です▪️
【源助大根のふろふき】★★★★
目の前から溢れる清涼感を帯びた大根の豊かな香り。
ナチュラルに炊かれて、そのものの綺麗な味わいが広がり、辛子が柔らかく味を深める。体に染みる心落ち着く先付け。


【一番出汁】★★★★
鰹のスモーキーで柔らかな香りと、昆布の舌に纏わり沁みてくる旨味。じんわりと体に浸透していく感覚に、整う。


【お椀・ズワイ蟹】★★★★
スッと旨みが口馴染み、仄かな酸味が柔らかく味覚を刺激して食欲をそそる。
蟹の身は柔らかくも噛むと生き生きと繊維が弾力に満ちて、そこから広がる蟹の甘味。
蟹が出汁の味わいで引き立ち、出汁に蟹が溶け出し相乗し、深まっていく。
最初の一口から最後の一口までがグラデーションを持ち、一口一口が瞬間瞬間の美味しさをつくる。


【香箱蟹】金石港 ★★★★★
外子のプチプチ感と磯感ある香り、仄かな熱感が内子の艶かしく深い旨みを膨らませて、みは柔らかく上品な味を感じさせ、蟹酢が味をキュとしめる。
味わいに物語性がある極上の香箱蟹。


【からすみ】★★★
フレッシュねっとりと魚の香りを感じさせるからすみ。


【迷い鰹と泥障烏賊】★★★★★
泥障烏賊は丁寧な包丁で口溶けしながら、繊維はしっかりとしてねっとりとしっかりと甘みを伝える。

鰹は味濃く、まずひとかみで旨味と綺麗な酸味をぐわつと感じさせ、、噛んでいくうちにその味わいがどんどんふくらませる！
極上！


【鰤】氷見★★★★★
身の繊維が生き生きとして文字通り活かった食感を生み、噛むほどに美しく甘さを帯びた旨味と香りを伸ばして、キラキラ輝く美味しさに悶絶。
そして添えられた鰤ハツがフワッと美しく血の香りを感じさせ、片折さんならではの氷見の鰤を堪能させて頂きました。


【蟹味噌のおじや】★★★★
まったりした味噌の旨味と米の甘味とがグーーっと広がり、柔らかな酸味が優しく味をまとめる。


【ヤナギ鰆のなんば焼】★★★★★
千社唐味噌漬け
艶かしく仕上がった鰆は、そのトロみある身から噛むと旨みが美しく力強く伸び、タレの味わいと見事に馴染み、美味しさが爆発！
間に挟む千社唐のシャキシャキ感と青さも絶妙！


【春菊の白和え】★★★★★
瑞々しく青々しい春菊を、まったりした甘旨味が包み、絶妙なバランスに仕上がった白和え。
松の実の深い香りが余韻に馴染む。
シンプルで極上！美味しい。


【きびたんご】★★★★
鰻　百合根　甘鯛　道明寺粉で

餡の深い旨味から、キビの粒感と甘味をねっとり感じ、蒲焼鰻の濃さが顔を出し、百合根のふわりとした甘味と、甘鯛が旨味を味わいを土台つくる。
中の具材のバランスが、絶妙！


【ゼンマイの信田巻き】★★★★
ほうれん草のナチュラルな青々しさたまらない。
お揚げの中から、滑りを帯びたゼンマイの香りが突き上げてくるように力強く膨らむ。

【湯豆腐】★★★★★
このためだけに作られた専用のヒノキ風呂。
珠洲市の大浜大豆の豆腐・シラサ海老のすり身の裏白椎茸・水菜

豆腐は大豆感濃く口の中でふわっーとその味わいを膨らませ、
裏白椎茸を口に含むと、椎茸の味の濃さとシラサ海老の軽やかな甘旨味とのコントラストが味覚を刺激し、
水菜はシャキシャキと瑞々しい青さを感じさせる。
それぞれが柔らかなポン酢でスッと引き立たせてもまた美味しく、檜の香りの中で食材の魅力を堪能する贅沢なひと時。


【お食事①白ごはん】★★★
【お食事② 鰹と鰤漬け丼】★★★★
旨味の乗ったそれぞれの味わいを醤油が絶妙に深め、米がしっかりうけとめる。
鰹は切りつけ直後よりやや酸味を感じさせまた違った表情をみせる。


【お食事③梭子魚ご飯】★★★
香ばしい皮、味わいのギュッと詰まった身、米の旨味、シンプルにそして間違いない美味しさ。


【お食事④玉子ご飯】★★★
玉子の甘味、鰹ブシの酸味、醤油の甘味が相乗！シンプルに美味しい。


【葛焼き】★★★★
熱々でプルプル。
柚子の香りと砂糖の甘味が広がる。


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季節毎に訪問させて頂いている片折さん。
今回は2023年10月のレビューです。

この日は能登珠洲の朝獲れ松茸がメイン。
刺身と粥で感じる静謐な森の香りはもう食べる森林浴で、焼きで感じた露の甘味はこれまで味わったことのない松茸の新たな魅力を教えてくれました。

今回も感動の食体験、最高の時間でした！

ご馳走さまでした！

▪️料金▪️
コース60000円

▪️コース所要時間▪️
2時間15分ほど

▪️頂いたもの▪️
【松茸刺身】★★★★★
【松茸粥】★★★★★★
【お椀・毛蟹】★★★★★
【平目と泥障烏賊】★★★★
【白海老磯辺揚げ】★★★★
【鯵とひらそうだ鰹】★★★★★
【梭子魚幽庵焼き】★★★★★
【焼き松茸】★★★★★★
【里芋の田舎煮】★★★★
【辛子蓮根】★★★★
【松茸と氷見牛のしゃぶしゃぶ】★★★★★
【飛龍頭】★★★★
【お食事①新米】★★★★
【お食事②鯵とひらそうだ鰹の漬け丼】★★★★★
【お食事③クエの天丼】★★★★
【お食事④卵かけご飯】★★★
【能登栗のきんとん】★★★

▪️以下詳細です▪️
【松茸刺身】★★★★★
能登珠洲の朝獲れ松茸
口に近づけていくとふわぁーっと広がる森の香り。
いざいただくと、パキッとした口当たりが繊維が生きていることを感じさせ、そこから溢れる静謐な森の香り。深く清々しい香りに満たされ、口の中の森林浴がずっとつづく！


【松茸粥】★★★★★★
蓋を開けて広がる森の香り！
優しくふくよかで甘味を持ったような芳醇さに心奪われる。
綺麗で高純度の松茸の旨味が米の甘味と馴染んでつくられる美味しさは、体に染みるように深く、もう美味しさで泣いちゃう。


【お椀・毛蟹】★★★★★
まずは一番出汁を一口。舌に柔らかな旨味と甘味がじんわり染みるようにまとわる。
水と昆布と鰹だけで作られる、もう謎の旨味とでも言うような美味しさ。
今回は椀種の毛蟹に合わせて深めのトーンの印象。

蓋をあけて毛蟹の香り。
お出汁を頂くと透き通りながらも凛として旨味に深みが力強く包み込むように広がる。
毛蟹は艶かしく、噛むと柔らかながら一本一本弾力ある繊維が旨味甘味を膨らませて、出汁を纏い味わいを深めてとんでもない美味しさとなる。


【平目と泥障烏賊】★★★★
氷見の平目は柔らかな弾力から香りと甘味を帯びた香りが噛むほどに伸びてくる。
七尾の泥障烏賊はとろけながら甘味を主張。
どちらもナチュラルに味濃く、魚の旨さを存分に堪能。


【白海老磯辺揚げ】★★★★
油感と海苔の香りで白海老のねっとりした甘味がひきたち、一体感ある美味しさに！


【鯵とひらそうだ鰹】★★★★★
脂乗って滑らかなひらそうだ鰹は、瑞々しく舌に纏わり、美しい旨味と酸味が色濃く広がり、飲み込むとその綺麗な味わいで喉を潤すよう。
鯵は香り濃く、脂乗った身は雑味がなく綺麗ながら瞬発力ある旨味がぐっと溢れる！
どちらも生命力溢れる美味しさ！100点！


【梭子魚幽庵焼き】★★★★★
皮は香ばしくタレの甘味を纏い、身は瑞々しく噛むと解けて白身の旨味が顔をだし、タレの甘味が白身の旨さを見事にたたせる。
焼き方、味付け、パーフェクト！


【焼き松茸】★★★★★★
待ってましたの焼き松茸！
細かく表面に切り目を入れ、炭で丁寧に火を入れた松茸。
松茸から溢れる露は、甘味に満ち満ちた自然のスープ！
ジーンと染みるように味覚を刺激して、こんなにも松茸は甘く味があるのだと教えてくれる。
頭からかぶりつくとその露と松茸自体の旨味が体を駆け巡り、そして広がるふくよかな松の森林の香りが嗅覚をノックしてトリップさせてくれる！
最高の食体験。


【里芋の田舎煮】★★★★
氷見の原種の里芋を甘く仕上げた田舎煮。
里芋の糖度ある甘味と芋芋しい香りを出汁の円やかで深みある甘味が包み、いりこの香りが追いかけるように広がり、素朴ながらほっこりと沁みるような美味しさに。


【辛子蓮根】★★★★
衣の油感から蓮根の甘味に繋がり、辛子の柔らかな風味がその甘味をひきたてる。
シンプルながらバランス感が蓮根の美味しさをしっかり感じさせてくれます。


【松茸と氷見牛のしゃぶしゃぶ】★★★★★
千切りにした松茸を氷見牛でくるんでしゃぶしゃぶに。
熱が入り清涼感ある風味へとメタモルフォーゼした松茸を牛の旨味が包み込み、ポン酢が締めて、力強く凛とした味わいに！


【飛龍頭】★★★★
柔らかな質感と味わいの生地の中から、ぜんまいが瑞々しく香りを溢れさせ油と相性よく同化して、甘味ある出汁と馴染み、優しく膨よかな美味しさを完成させる。
ぜんまいのパワーを生かしたお見事な飛龍頭！


お食事
【新米】★★★★
噛むほどに口の中で増していく米の深く柔らかな甘旨味。
お供に添えられた松茸の味噌漬けを乗せて頂くと、その塩味と香りと馴染む！

【鯵とひらそうだ鰹の漬け丼】★★★★★
出汁醤油の味で深まり引き立つそれぞれの切り身の味わい、そして出汁醤油と米の旨味の親和性も抜群！

【クエの天丼】★★★★
ふわりとした衣から瑞々しいクエの身が口の中に広がり、その繊維に蓄えられた白身の旨味が溢れ、衣の油感と米が繋がり天丼の美味しさが完成！

【能登栗のきんとん】★★★★
後付けの甘さを抑えて、ナチュラルな栗の甘味と香りがまったりと感じさせる。
素朴ながら栗感に満ちた〆。

最後まで素晴らしいコースでした！

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定期訪問させて頂いている片折さん。
今回は2023年7月のレビューです。

▪️料金▪️
約45000円※税込
コース＋ドリンク1.5合

▪️コース所要時間▪️
2.5時間

▪️頂いたもの▪️
【氷見の天草の心太】★★★
【お椀・能登鮑と卵豆腐】★★★★★
【あらと赤烏賊】★★★★
【翡翠茄子と赤雲丹】★★★★★
【青バイ貝と牡丹海老】★★★★★
【白海老の磯辺揚げ】★★★
【甘鯛とキャベツ】★★★★
【のどぐろの蒸し寿司】★★★★
【胡瓜の白和え】★★★★
【太刀魚】★★★★★★
【天然岩牡蠣】★★★
【寄せ豆腐】★★★★
【お食事】
①白米★★★
②鰹の漬け丼★★★★
③太刀魚の天丼★★★★★
④小鯛の茶漬け★★★★
【金沢の青梅】★★★★

▪️以下詳細です▪️
【氷見の天草の心太】★★★
繊維がしっかりしつつ、心地よい歯切れの心太。ポン酢の酸味と合わさり涼やかな一口に。
オクラは粘りが強く餅のような食感から、青みを広げる。


【お椀・能登鮑と卵豆腐】★★★★★
お出汁を一口。
鰹の香りがふわーーっと膨らみ、綺麗で透き通るような旨味が染みていき、そして鮑の香りが徐々に溶け出し膨よかに変化。

鮑は滑らかな舌触りよく、香りが芳醇で、噛むと旨味が力強くぐーーっと伸びてくるように主張し、玉子豆腐のツルッとしてとろけるような食感と優しい甘味で口を和ませる。


【お造り・あらと赤烏賊】★★★★
口の中で出汁を取ってるようにねっとりぐーーーっと甘みが伸びてくるような素晴らしい赤烏賊！
あらは脂乗って、噛むとグングン綺麗な旨味を出してくる。


【翡翠茄子と赤雲丹】★★★★★
へた紫茄子はそのもの自体が力強く青くほろ苦く香りが濃く、出汁の旨味とがっぷり相乗！
そしてそこに若狭湾の赤雲丹を合わせると、香り深く濃厚な味が追いかけてきて、余韻を残してくれる。
そのそれぞれの味わいが、そしてその移ろいが繊細で心地よく、素晴らしい。
出汁のバランス、素材の旨味とその強さ、掛け合わせが考えられたセンスと経験・技術が溢れた一品。


【青バイ貝と牡丹海老】新湊★★★★★
ゴリゴリの食感がなんとも心地よく、噛むと旨味と香りが溢れる青バイ貝。
そして牡丹海老はムチムチの身からねっとりとした極上の甘味が溢れる！
こんな美味い牡丹海老は記憶にない！


【白海老の磯辺揚げ】★★★★
白海老の甘味に、海苔の香りと油感が合わさり口の中で一体感ある美味しさに！


【甘鯛とキャベツ】★★★★
炭焼きされた甘鯛はしっかりとした香りと旨味が引き出された素晴らしい仕上がり。
キャベツが瑞々しく受け止めて出汁の酸味が引き立てる！
素材の良さに焼きの素晴らしさ、バランス感、美味しい！


【のどぐろの蒸し寿司】★★★★
脂乗ってとろとろの身質と酢飯の酸が絡んで作る間違いないマリアージュ！
米の旨味が下支えするように味わいに力があり、生姜の風味が刺激を、木の芽の香りが清涼感を添えて美味しさが完成！


【胡瓜の白和え】★★★★
朝獲れ胡瓜とくらげ
酸味と胡麻のコクと胡瓜の水分とのバランスが素晴らしく、シンプルな胡麻和えがとんでもなく旨い。
バケツでもいけちゃうおいしさです。！


【太刀魚】★★★★★★
太刀魚と大葉をロール状に巻いて揚げて。
カリッとした衣から太刀魚の身が解け、そこから口中にぐーーっと広がる太刀魚！！
綺麗ながら揺らぎのないしっかりとした香りと旨味に「うまっ！」と声がもれちゃいます。
そして大葉の香りが余韻をスッキリ纏める素晴らしい着地点！
極上でした！


【天然岩牡蠣】★★★
雑味なく濃厚でクリーミーな旨味。
口の中で広がり、深まり、茗荷と葱が清涼感を纏わせ、夏らいし美味しさに。
シンプルですが、モノの良さがありありと伝わる極上の岩牡蠣。


【寄せ豆腐】★★★★
餡の旨味と豆腐の柔らかな味わいの中から、穴子の深い旨味が顔を出し、落ち着いたトーンの中に濃淡をつくり、立体的に味覚を刺激。
美味しい。

【お食事】
①白米★★★
お供に氷見牛の八幡巻き
米の甘味と旨味がふっくらと広がる。

②鰹の漬け丼★★★★
鰹の滑らかで酸味を帯びた綺麗な味わいにタレが深みを海苔が甘味を添えて、米の旨味との相性がたまらん！

③太刀魚の天丼★★★★★
先程の太刀魚同様、身が解け香りと豊かな旨味が膨らむ！天汁と合わさると米がすすむこと！

④小鯛の茶漬け★★★★
酢で締まって引き出される端正な小鯛の旨味。出汁に溶け出す酸味と旨味と米の美味しさと馴染みつつさっぱりと。


【金沢の青梅】★★★★
ボイルして晒してを一週間繰り返して仕上げた蜜漬けの青梅。
黒蜜の甘味と角のない酸味が潤として溶けるように口の中を満たす！
最後まで極上。


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今回は2023年4月のレビューです。

食材のそのもののポテンシャル、その食材を最上の状態に整えるために毎朝早朝に自ら漁港に味を運ぶ労力。
そして料理として仕上げる片折さんの経験・技術とセンス。

そこには素材が日本料理に昇華した見事な美味しさがあり、澄んだ雑味のない味わいがありました。

シンプルだけど、豊かで深く。
食材の美味しさを、地の恵みの素晴らしさを感じさせてくれると言う意味で、完璧に近いお料理。

知っている食材が、これほどに美味いのかと教えてくれ、もう一口毎にほっぺがおちてしまいそうで、思わずほっぺを押さえながら頂きました。笑

カウンターから溢れる片折さんの笑顔は和みと心地良さを感じさせてくれ、味も空間もこれ以上はないのではと思える素晴らしいもので、地産地消の、日本料理の輝きがありました。

次回も楽しみです。

▪️料金▪️
約44000円※税込
コース＋ドリンク（日本酒1合）

▪️頂いたもの▪️
【蓬豆腐】★★★
【鮎魚女のお椀】★★★★★
【お造り①細魚と平目】★★★★★
【蟹しゅうまい】★★★
【お造り② 七尾の赤貝・バイ貝・墨烏賊】★★★★★
【ほうれん草の白和えと椎茸】★★★★
【のどぐろと春キャベツ】★★★★
【鱒寿司】★★★★
【アスパラと白海老のあられ揚げ】★★★
【蛍烏賊】★★★★★★
【蓮根蒸】★★★
【お食事】
①白米★★
②赤貝紐巻き★★
③鰆ご飯★★★★★
④海鮎の天丼★★
【甘味・桜餅】★★

▪️以下詳細です▪️
【蓬豆腐】★★★
朝獲れの新芽のみを使った蓬豆腐。
もっちりした口あたりから、フレッシュで青く繊細な香りが膨らむ。
新芽ならではの優しい味わいに心が洗われるような一品目。


【鮎魚女のお椀】★★★★★
まずはお出汁。
透き通るような綺麗ながら染みるような旨味に、一口目から引き込まれる。
そこに鮎魚女の旨味が滲んで雑味のない極上の旨さに！
そして鮎魚女の身は柔らかに口溶けして、蓄えた膨よかな味わいを綺麗に主張！
一口毎にうっとり、美味しさに体が溶ける。
美しく、凛として、これぞ片折さん！


【お造り①】★★★★★
・細魚　
朝獲れの30分程昆布締して。
噛んだ瞬間の弾力と歯切れに、まず感動！
そして、見た目同様に美しくクリアながらしっかり感じる味わいに、また感動。
はぁー、すんばらしい！

・平目
噛むほどに身がモチモチと踊り、甘味を帯びた旨味が広がる。
そして、縁側の脂感！
こんなにも濃い平目を頂ける幸せ。


【蟹しゅうまい】★★★
新湊の紅ズワイ。
水気のある身は柔らかでしっとりした繊維感を持ち、あまみが膨らみ旨さが口の中でジューシーに広がる。
余韻も長く、お造りからの味わいの変化も抜群！


【お造り②】★★★★★
・七尾の赤貝
身厚！小気味よい食感を楽しみながら感じる、溢れんばかりの昆布の香り！
そしてずっと続く旨味、その雑味のない美しさ！チャンピオン！

・墨烏賊の木の芽和え
甘味ある墨烏賊にジャストなバランスの木の芽の香りを添えて。

・バイ貝
ゴリゴリ！香りに加えてしっかりとした甘味旨味の濃さ！
あんたもチャンピオン！


【ほうれん草の白和えと椎茸】★★★★
百万石椎茸炭火焼きは、しっかり火が入りながらもパサつきなくめちゃくちゃジューシーで旨味が爆発！
そしてエアリーでどこまでも滑らかな白和えは、青々しいほうれん草を包み、極上の一体感。

どちらも素材×技術の高さがつくる唸る美味しさ。


【のどぐろと春キャベツ】★★★★
脂乗って味濃いのどぐろと酸味を効かせた春キャベツの甘味との相性！
酸味がのど黒の旨味を引き立て、のど黒のジューシーな旨味が染みたキャベツもまた堪らなく美味しく、ベストオブベストの素晴らしいパートナー！


【鱒寿司】★★★★
脂乗って、甘味が抜群に濃く、引き込まれるような旨さ！
間に加賀蓮根を挟んで、食感よく。
添えられた鱒子はプチンと弾け、力強く旨さを表現、朝獲れの山葵菜はフレッシュでキレのある香りを広げる。


【アスパラと白海老のあられ揚げ】★★★
フレッシュで香りあり、シームレスな食感から甘味を広げるアスパラ。
衣の中から甘味を柔らかく広げる白海老。


【蛍烏賊】★★★★★★
朝獲れの蛍烏賊をその場で茹でて。
プリンと艶かしく、噛むとムチッと弾けてキレのある苦味と身の甘味が突き抜ける！
食べたことのない蛍烏賊！
一口毎に感動！

そして添えられた菜の花の青みが絶妙で食間に挟むと蛍烏賊の余韻と繋がりペアリングのよう！

心奪われちゃいます。


【蓮根蒸】★★★
加賀蓮根の下には鰻、鰆、百合根。
柔らかで甘味ある蓮根から、下の鰻の脂感としっかりしたタレの旨味、そこを鰆の密な味わいが支え、百合根のまったりした甘味へと繋がる。

一口の中で感じる層のある味わいの移ろい、美味しさにたっぷり浸れる。


【お食事】
①白米★★
煮えばな状態で。糠の香りと甘味が膨らむ。

②赤貝紐巻き★★
赤貝の香り、菜の花の青みと酢飯が作る、間違いのない美味しさ。

③鰆ご飯★★★★★
鰆はたたきで。艶かしく艶ある身は、旨さがグッと主張し、口の中で美味しさが伸びてくる！

④海鮎の天丼★★
海鮎は臭みなく綺麗な味わいながら、旨味はちゃんと身に蓄え、普通の稚鮎とはまた違った美味しさ。
衣の油感とタレの甘味と合わさり米が進む！


【甘味・桜餅】★★
もちもちと食感よく、桜の香りと餡子のあまみを柔らかく感じる。
最後まで美味しく頂きました。

ご馳走さまでした！

ご覧頂きありがとうございました。
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6度目の訪問の片折さん。
今回は2022年8月のレビューです。

いつもながら感動するお椀・お造りはもとより、今回は鮎に感動を超える感動を感じさせて頂きました。

地の鮎の、その素晴らしい状態、肝の香りや身の質感と柔らかな身の味わいを引き立てる火の入れ方。
石川の食材＋片折さんの技術・経験が作る素晴らしい一品。
この鮎が頂けただけで、日帰りで金沢に伺った甲斐がありました。

素晴らしい食体験をありがとうございました。

次回も楽しみにしております。

▪️料金▪️
約40000円※税込
コース＋ドリンク(日本酒1合)

▪️頂いたもの▪️
【先付け】★★
【お椀・能登の鮑と玉子豆腐】★★★★★
【お造り】
小浜の赤雲丹★★
赤烏賊★★★
きじはた★★
白海老磯部揚げ★★★
黄金鯵　★★★★
青バイ貝★★★★
【鮎】★★★★★
【鮎寿司】★★★★
【鯛の小袖寿司】★★
【焼き物・のどぐろ炭焼き】★★★★
【すっぽんスープ】★★★★★
【能登の天然岩牡蠣】★★
【へた紫茄子】★★★
【お食事】
①白米
②鰹の漬け丼★
③真魚鰹の天丼★★
④TKG★★
⑤おこげ
【デザート】★★

▪️以下詳細です▪️
【先付け】★★
氷見のテン草の心太
原種のオクラを乗せて

オクラのもっちりと弾力ある粘りに、繊維感ありつつも歯切れ良い心太の食感。
酸味の効いてさっぱりしたつゆと共に夏を感じさせてくれます。


【お椀・能登の鮑と玉子豆腐】★★★★★
まずはお出汁を一口。
澄んだ鰹の香りと甘味を帯びた旨味が柔らかく沁みるように口に広がる。

丁寧に包丁が入った鮑は弾力を感じさせつつもストレスない食感で、噛むと香りがグワっと溢れ、一口一口に感動がある！
そして玉子豆腐は優しく出汁の旨味を帯び、お椀の味わいに奥行きを出す。
引き込まれる美味しさの絶品のお椀！


【お造り】★★★
小浜の赤雲丹★★
かおり豊かで味の濃い赤雲丹！
柔らかな苦味が心地よい綺麗な味わい。

赤烏賊★★★
柔らかな身質が丁寧な包丁でとろける食感となり、口の中で甘味がグーと広がる。

きじはた★★
張りのある身は、噛むと白身の上品な旨味を感じさせる。夏らしいお造り。

白海老磯部揚げ★★★
磯部揚げした海苔に乗せて
パリッとした食感が心地よく、そこから油感と海苔のかおりに、甘海老のねっとりした食感と綺麗な甘味が見事にコントラストを持って美味しさを作る！

黄金鯵　★★★★
朝穫れの七尾の黄金鯵
張りのある生かった身は、脂乗り艶のある身質。
しなやかで力強い味わい！

青バイ貝★★★★
コリコリした抜群の食感から、噛んでいくうちにどんどん香りが溢れてくる！
永遠に噛んでいたいほどに美味い！


【鮎】★★★★★
頭を落として背骨を抜いて

中をレアに仕上げて。
かぶりつくと、皮のパリッとした食感から身の柔らかさへとストレスなく繋がる極上の食感！
川の香りが溢れ、柔らかで身質が上品な旨味を生み、一口で感じる味の深さと余韻が、目の前に鮎のいる川を彷彿させる！
素晴らしい鮎。


【鮎寿司】★★★★
張りのある食感と柔らかな旨味と、そしてかおり。身の美味しさを存分に感じさせてくれる。

【鯛の小袖寿司】★★
木の芽の香りと締まった綺麗な旨味。昆布シートが甘味を添えてくれる。

【焼き物・のどぐろ炭焼き】★★★★
しっかりと味付けされた脂乗ったのどぐろを下のレタスと共に。

味わいの濃く身のフワッとしたのどぐろと、レタスのシャキシャキが合わさり心地よい食感を産み、その咀嚼のリズムがのどぐろの旨味を口の中で膨らませる。
これもめちゃくちゃ美味い！


【すっぽんスープ】★★★★★
福井の池田町の天然すっぽん
七尾のシラサエビ

溢れる香りと旨味に、飲むと悶絶！
口から食道・胃に体に染みて、そこから全身に巡るように味わいを感じさせてくれます。
シラサエビのしんじょうは、生姜と共に旨甘味をグッと主張！素晴らしい一品。


【能登の天然岩牡蠣】★★
クリーミーで雑味のない綺麗な味わいが、茗荷の香りと共に夏らしくさっぱりと広がる。
余韻も綺麗に。


【へた紫茄子】★★★
仕上がりの紫が美しい茄子、錦糸玉子、絹さや、その色あいに目を奪われる。
優しい出汁は茄子自体の味わいを生かした柔らかな美味しさを作り、ジューシーにしみじみと美味しさを広げます。
絹さやの生き生きした青さと、たまごの柔らかな甘味も寄り添うように味に彩りを出してシンプルながら、味わい深い一皿に。


【お食事】★★
①白米
・お供：氷見牛の八幡巻き・味噌汁
煮えばなの状態のお米は柔らかな旨味。
　
②鰹の漬け丼★
艶かしい質感から夏らしく綺麗な酸味の鰹。

③真魚鰹の天丼★★
カリッとした衣とフワッとした身質、綺麗な旨味と甘めのタレでつくられる間違いないおいしさ！

④TKG★★
ねっとりした卵黄が米と絡み、濃厚な味わいに！

⑤おこげ
醤油の染みたおこげ。煎餅のようにパリパリと！


【デザート】★★
ブランマンジェとルビーロマン
香り良く甘味と仄かな酸味のバラン良いルビーロマン。まったりした甘味がたまらないブランマンジェ。
そしてハーブティーが香り良く爽やかにコースを〆てくれました！

最後まで美味しく頂きました！


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定期訪問させて頂いている片折さん。
今回は2021年11月のレビューです。

▪️料金▪️
約55000円※税込
コース＋ドリンク（日本酒2合）

▪️以下詳細です▪️
【先付け】★★
氷見の梭子魚の炙りと大根

脂乗って綺麗で力ある旨味を主張する梭子魚。炙って香りがグッと立つ。
大根が食感とあまみを添えて、柑橘オイルが程よく、味を締める。
期待膨らむ美味しさの先付け。


【一番出汁】
綺麗な鰹のかおりと昆布の旨味、そのバランス。
まったりと舌にまとわりつくように、透明であり、かつ華やかなその味わいが広がる。
美味しさで全身が弛緩するようなお出汁。


【お椀・クエ】★★★★★
透明感の中に凛と力強い旨味を持った出汁。一口毎にため息が漏れる。
葛打ちされたクエは、香りが溢れ、そしてその味の力強さに恍惚とする。
異次元の美味しさ。


【香箱蟹】★★★★
たっぷりと内子と外子を乗せて。
外子の食感が心地よく、内子と蟹味噌で作られるコク深い味わいに、そして身もあまく。
極上の雌蟹。堪能させて頂きました！


お造り
【ひらそうだ鰹と泥障烏賊】★★★★
ひらそうだ鰹　氷見
脂乗って滑らかで喉を潤すよう！
そしてその酸味と旨味のバランスよさが、濃い味わいながらさっぱりした印象に。
いやー、旨い！

泥障烏賊　
甘味がねっとりしっかり広がる。


【鰤】★★★
朝獲れの鰤は程よく生かった身。サクッとした食感を生み、脂のった身から甘味ある綺麗な旨味が広がる。
心臓も仄かな鉄の香りで、クセのないスッきりした味わい。


【ズワイ蟹　脚】★★★
焼きで
半レアの身は瑞々しい繊維感がよく、甘味が炸裂！めちゃくちゃ旨い！


【金沢春菊の白和え】★★★
まったりした甘味から、シャキッとした食感の春菊が、香りよく、えぐみのない青みを出す。
松の実のローストのコクも加わり全体のバランスが秀逸！


【鰤カマ】★★
炭で炙って
脂ノリノリ！生命の力強さを感じるグッと濃い味わい！
辛子との相性抜群！
美味しい。


【蟹の脚と挟み】★★★
蟹味噌の香りと深いコク。
生き生きした身の繊維！身の甘味。
これが片折の蟹の旨さだ！！


【蟹味噌のおじや】★★
香りよく、旨味と甘味を持ちつつも、絶妙なバランスの出汁で重すぎず程よく。
美味しい！


【里芋の田舎煮】★★
柔らかな口当たりの地の里芋。
口の中で崩れ、糖度ある甘味がまったりと。染み込んだ出汁のいりこの香りもよく。
心落ち着く一品。


【蟹】★★★
刺身で
あまく、シンプルに旨い！！


【信田巻き】★★
甘いお出汁に浸かった信田巻き。
油揚げの旨さとぜんまいの香りとが作る落ち着いた美味しさ。
水菜のシャキッとした青さもよく。


【煮えばな】★
でんぷんの旨味、甘味！
唾液腺が刺激される！

【鰤の漬け丼】★★
香りよく、脂と醤油のつくる相性よい美味しさ！

【真魚鰹の天丼】★★
綺麗な真魚鰹の旨味が衣からあふれる。

【蟹のあんかけ】★
生姜の風味と蟹の甘味が広がり、
鼻から蟹の香りがフワッと抜けていく。


【落花生豆腐】★
生の落花生から作って。
艶かしい口当たり、そしてモチモチの食感、優しい青みある落花生の香り。黒蜜が味に深みを出し、柔らかくコースを締めてくれました。

ご馳走さまでした。


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前回から3ヶ月ぶりの訪問。
季節も変わり春の食材に。

北陸の食材が、見事にその力を引き出され、料理へと昇華し、香りに溢れ、豊かで深く、それでいてクリアで雑味のない味わいを感じさせてくれます。

経験とセンス、食材への理解が作り出す見事なバランス。

地産地消の、日本料理の輝きがありました。

次回も楽しみにしています。


▪️予約▪️
・今回：年間通して予約をお願いしています。
・次回：3ヶ月後　


▪️料金▪️
一人　約35000円　
ドリンク・税込み


▪️頂いたもの▪️
【スナップえんどうのおかゆ】★★
【アイナメのお椀】★★★★★
【お造り】★★
【鳥貝】★★★
【白海老のあられ揚げ】★★★
【のどぐろと春キャベツ】★★
【鮑】　★★★
【海鱒と小松菜のお浸し】★★★
【筍饅頭】★★★
【〆のご飯】
・白米　
・鱒ご飯★
・新玉ご飯★★★
・卵ご飯★
【甘味・わらび餅】★★


▪️以下詳細です▪️

【スナップえんどうのおかゆ】★★
今朝どれのスナップえんどう。
あえて小さい部分をつかって繊細に弾ける食感を感じさせくれます。
そして、柔らかでかつ力強い青い香り。
甘味とある米の旨味。
優しく胃をもてなしてくれる一品目でした。


【アイナメのお椀】★★★★★
綺麗な香りと舌にしっとり沁みるような旨味の一番出汁。
大きなアイナメは皮は柔らかく、脂がしっかり乗って滑らかな身。香り良く、凛として力ある旨味を主張。
一口一口が極上の美味しさ！
そして旨味の溶け出た出汁がまた格別。


【お造り】平目とこちとアオリイカ

平目★★
柔らかく口溶けする様に旨味を広げ。

こち　★★
弾力あり旨味がしっかり。

泥障烏賊　★
丁寧な包丁で柔らかく中心部のあまみをしっかりと感じさせてくれます。


【鳥貝】★★★
軽く火を入れることで、香りと甘味をより感じやすく。
肉厚な身は噛んでも噛んでも美味しさが広がり続けるような、極上の一品でした！


【白海老のあられ揚げ】★★★
美しく華やかな器を開けると凛としたあられ揚げ。

あられ揚げの衣の中には柔らかく火の入った白海老。香り・味とも濃く、繊細な白海老の甘味と旨味を一口一口しっかりと味わえる。
揚げ物と合わせる蕗の香りも鮮やかで凛として、バランスも素晴らしい一品。


【のどぐろと春キャベツ】★★
脂乗ったのどぐろは身質がしっかりして、旨味が強い。
酸味を纏った春キャベツがその脂を吸って、これまた抜群に旨い！


【鮑】　★★★
宇出津の蒸し鮑をステーキにして。
香ばしく、そして貝自体の香りも抜群の鮑、野菜の甘味を生かした餡が味わいをグッと膨らませます。
旨い。


【海鱒と小松菜のお浸し】★★★
辛子酢味噌をかけて。
柔らかい身がしっとり口馴染み、雑味のない綺麗な旨味、香りがふわっと広がる。
辛子酢味噌が味を膨らませつつも、きっちりしめる絶妙な塩梅。


【筍饅頭】★★★
朝どれの木の芽の香りは鮮やかで軽やかでそして芳醇。
筍饅頭と出汁の優しい旨味を彩り、味わいを完成。
心引き込まれる美味しさ。


【〆のご飯】
・白米　
甘く旨い！
お供氷見牛の八幡巻き

・鱒ご飯★
半レアでしっとりした鱒。
綺麗で香り良いその身が、ご飯の甘味で膨らむ。


・新玉ご飯★★★
調味料は使わず、新玉ねぎの味のみで。
その雑味ない綺麗な甘味を生姜の香りが膨らませます。美味しい！
美味しすぎておかわり

・卵ご飯★
甘めの醤油と鰹の香りで頂く卵ご飯！
シンプルで旨い！


【甘味・わらび餅】★★
程よく甘く、そしてゆずの香りがよく、爽やかにコースを締めてくれました！


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食材のそのもののポテンシャル、その食材を最上の状態に整えるために毎朝早朝に自ら漁港に味を運ぶ労力。
そして料理として仕上げる片折さんの技術とセンス。

そこには素材が日本料理に昇華した見事な美味しさがあり、澄んだ雑味のない味わいがありました。

シンプルだけど、豊かで深く。
食材の美味しさと地の恵みの素晴らしさを感じさせてくれると言う意味で、完璧に近いお料理。

知っている食材が、これほどに美味いのかと教えてくれ、もう一口毎にほっぺがおちてしまいそうで、思わずほっぺを押さえながら頂きました。笑

カウンターから溢れる片折さんの笑顔は和みと心地良さを感じさせてくれ、味も空間もこれ以上はないのではと思える素晴らしいものでした。

金沢だからこそ、片折さんだからこそ、味わえる地産地消の完成形。

次回も楽しみです。


▪️予約▪️
今回：2020年に2021年分を年間予約で。
次回：2021年5月
※現在は新規の予約は受け付けていないそうです。

▪️料金▪️
一人　37000円　ドリンク・税込

▪頂いたもの▪
【梅干し昆布玄米】
【加賀野菜の炊き合わせ】★★★
【鱈の白子】★★★★★
【お椀】★★
【平目と泥障烏賊】★★★★
【メジ鮪】★★
【寒鰆】★★
【くちこの茶碗蒸し】★★★★★
【あん肝】★★★★
【青首鴨】★★★★
【ナマコのみぞれ和え】★
【茶巾稲荷】★★★
〆のご飯4種
【白飯】★
【漬け丼】★★★
【炭焼きののどぐろ丼】★★
【蟹の餡掛けご飯】★★★
甘味
【苺】★★
【わらび餅】★


▪以下詳細です▪

【梅干し昆布玄米】
仄かな酸味と優しい味わいが胃の腑を温めてくれる。

【加賀野菜の炊き合わせ】★★★
原木椎茸　春菊　蕪

蓋をあけると目の前に広がる抜群の香り。

焼いて醤油の香りをつけた椎茸。
繊維感とモチっと弾力ある食感。
甘味と旨味の力強さに一口目からため息が漏れます。

春菊は香りよく、えぐみがなくどこまでもクリア。余韻が口で回る。

蕪は、元々のナチュラルな甘味が優しい出汁を含む事で膨らみ、フワッと広がりを持つ美味しさに。

シンプルな炊き合わせの中に、素材の良さと技術が詰まった素晴らしい先付け。


【鱈の白子】★★★★★
朝どれの氷見の白子。
雑味なくどこまでも澄んでクリア。
力強く、そしてまとわりつくような濃厚で深身のある広がり。
もう、それは、まるで僕のよう！笑
素晴らしい！


【お椀】★★
七尾湾の海鱒の粕汁。野芹をのせて

柔らかな口当たりの海鱒、噛むと香りと旨味がグッと広がる。
新酒の酒粕の粕汁の香りと深みに仄かな酸味が心地よく、身体に染みる。


【平目と泥障烏賊】★★★★
朝締めの平目と泥障烏賊

泥障烏賊
丁寧な包丁でトロける口当たり。
甘味が口にまとわりつく！
うますぎる！

平目
滑らかな口当たり。
薄目に切る事で身の張りはありながらも、噛み心地よく、そして噛むと溢れる塩で引き立つクリアで力ある旨味。
昆布締めや寝かせとは違う、朝どれだからこその味わい。
地産地消の素晴らしさ溢れる平目でした。


【メジ鮪】★★
脂ノリノリながら、味わい自体ははきれいでスッキリと。
キメの細かい身が舌触りよく、甘めの醤油とよく合う。


【寒鰆】★★
ネギと一緒に頂く難波焼きで。
脂の回ってしっとりした鰆のギュッと詰まった旨味とネギの甘味とがよく合います。


【くちこの茶碗蒸し】★★★★★
たっぷりと入ったクチコは、なんと20匹分！
クチコは、生臭さがなく風味の良いところだけが取り出されたかのよう。

そして出汁と卵の柔らかな旨味・甘味の中に、そのクチコの風味が包みこまれ、馴染み、完成する素晴らしいバランスの茶碗蒸し。
余韻もフワッと広がり、失神するほど美味しかったです。


【あん肝】★★★★
こちらも朝どれ。
口溶けして広がるのはタレの味ではなく、
クリアで濃いあん肝本来の香りと旨味。
澄んだ味わいが余韻までくっきりと残る、
脳裏に刻み込まれる美味しさ！
食べたことのない超絶品のあん肝。


【青首鴨】★★★★
ジビエの香りはありつつも、臭みや雑味はなく、クリアで上品な旨味を主張。
柚子胡椒でピリッと引き立った味わいが、しっかりと記憶に残る。
もう、こちらの首も真っ青になっちゃうくらいの美味しさの青首鴨でした！


【ナマコのみぞれ和え】★
芹と茗荷と一緒に。

滑らかで硬さはありつつも小気味よく歯切れするナマコ。
ここまで心地よい食感のナマコは未体験で、片折さんも数年かけてたどり着いたのだとか！
酸味を持たせたみぞれから、ナマコの風味が口に馴染みます。


【茶巾稲荷】★★★
岩茸と豆腐と餅を入れて。

お揚げと出汁の優しく円やかな旨味を吸った餅と豆腐。
柔らかさな食感に広がる味わいが心地よく、そのバランスが見事！
食べながら恍惚とする一品。


【白飯】★
おかずに氷見牛の八幡巻き

煮えばなのご飯は甘味がしっかり。
それだけで食が進み、氷見牛の八幡巻きの肉の旨味と牛蒡と山椒の香りがさらに食を進める！


【漬け丼】★★★
滑らかな脂のメジ鮪。
綺麗な旨味と仄かな酸味が、海苔の香りに甘めの醤油、そして米の甘味と絡んで絶品！
思わずおかわりしちゃいました！


【炭焼きののどぐろ丼】★★
炭の香りと山椒の香りが食欲をそそる。
甘めのタレが引き立つ脂の乗った綺麗な身の旨味は、温かな白飯と相性抜群！
米の正しい食べ方です！


【蟹の餡掛けご飯】★★★
仄かな酸味で引き立つ蟹とご飯の甘味、
餡に絡んで一体となって表現される素晴らしい味わい！
餡掛けご飯としての美味しさが完成していました！


【苺】★★
石川名産のかおり野。
穏やかな酸味と抜群の甘味！
口に残る香りの余韻が心地よい食後の時間を演出してくれます。


【わらび餅】★
もちもちで口溶けする残る甘味。
荒めの目の食感が舌に残り、余韻がずっと心地よく。


ご馳走さまでした！


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香り　酸味　塩み　旨味。
全てのバランスが絶妙。

食材を最も美味しいと感じる状態で出す、調整力とも言うような、シンプルなお料理の中に技術とセンスと食材への理解が詰まっていました。

そしてその調整されたバランスが最大の主張となって、美味しさが表現される。

北陸の地の食材と片折さんが在ってこそ完成する唯一無二のお料理。
とても美味しく頂きました。


【スナップえんどうのお粥】★
鞘で出汁をとったお粥。
口に馴染む上品で柔らかな旨味と
えんどうの弾ける食感と香りが口をもてなしてくれます。
優しくもしっかりと素材感の主張がある、片折さんの料理のベクトルを感じさせてくれる先付けです。


【一番出汁】
山の湧き水を使ったお出汁。
鰹の香りが溢れ、
昆布のしっかりとした旨味。
その雑味のない綺麗な味わいに、ふくよかな余韻。


【小鯛のお碗】★
小鯛のしっかりした味わいが溶け込み、
透き通りつつも、グッと深みのある旨味を持った出汁。
小鯛に包まれたにゅうめんの香りが出汁との相性抜群で、信じられないくらいににゅうめんが美味しく頂けます！


【鯒と鳥貝】★★★
一晩寝かせた型の大きな鯒
滑らかにフレッシュで弾力ある食感は残しつつも、上品な旨味がしっかりと身に出ており、そのバランス感が素晴らしい。
これほど美味しい鯒の刺身は記憶にないです。

名残の鳥貝。
香りに食感、言うことなしの旨い鳥貝でした。


【岩牡蠣】★★★
千里浜産の岩牡蠣は、香り抜群で濃厚でクリーミーな旨味。
口の中で広がり、深まり、極上の余韻がいつまでも続きます。
シンプルですが、モノの良さがありありと伝わる極上の岩がき。
こちらも文句なしの一品！


【じゅんさいとバイ貝】★
旨味と酢の酸味のバランスの素晴らしい出汁た生姜の程よい香りが、
クリアなじゅんさい引き立てます。
絶妙な食感のバイ貝の優しい香りも、そのバランスを崩さず良いアクセントになっていました。


【のどぐろ】氷見 さし網
炭のかおり溢れるのどぐろ。
抜群の旨味、程よい脂感があり、焼いてもパサつきがなく、旨い。


【胡麻和え】★★
くらげ、椎茸、朝獲れ胡瓜の胡麻和え。

胡瓜とくらげの食感に
椎茸とゴマの深みある旨味。
やはりバランスが素晴らしく、シンプルな胡麻和えがとんでもなく旨い。
バケツでもいけちゃうおいしさです。


【海素麺】
プチんとした小気味よい食感。
上品な磯の香りと出汁の甘み旨味。
貴重な食材を頂けました！


【揚げ出し豆腐】★★
初夏を感じさせる絹さやの弾けるような青々しさ。
甘みと旨味のある出汁に浸かった揚げ豆腐。
どちらもしっかりと主張しつつも、その味わいは丸みがあり上品な表情。


【茄子と赤雲丹】★★★
茄子と雲丹を一緒に食べることで、
出汁を吸った茄子の旨味がジュワッと優しく口に広がり、福井の赤雲丹の濃厚な香りが追いかけ、余韻を残してくれる。
そのそれぞれの味わいが、そしてその移ろいが繊細で心地よく、素晴らしい。

シンプルですが、出汁のバランス、素材の旨味とその強さ、掛け合わせが考えられたセンスと経験・技術が溢れた一品。


【ご飯】
・氷見牛のごぼう巻き

・鮪の漬け丼
滑らかな脂、そして旨味に、醤油のコクもしっかり。

・新玉ねぎご飯。
ナチュラルな香りと甘みに満ち、食欲をそそる旨味。
生姜の香りも絶妙。

・卵ご飯

【デザート】
・ゼリー
・苺大福


ご馳走さまでした！


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