「鎌倉の季節の移ろいを鮮やかに映し出す懐石』 : Kamakura Kitajima

鎌倉・緑に囲まれた古民家の日本料理店『鎌倉 北じま』

草木の緑にあふれる一軒家。木がふんだんに使われ、目にも優しく映るゆったりした店の装いも魅力的です。

大将は北嶋 靖憲氏。京都『和久傳各店』で研鑽を積み、『和久傳』が手がける『丹』の料理長として活躍。その後独立し2021年5月、故郷である鎌倉に自身の名を冠した『鎌倉 北じま』を開店。

「京都で長年学んだ事を、違う場所・違う食材で自分の料理として表現したい」。

魚介は地元の相模湾のものを野菜は、無農薬・無肥料で“体が喜ぶ”ものを可能な限り使用。それは、鮮度と、環境への配慮。

北嶋さんが信頼をおいて惚れ込んでいるのが魚仲買人の長谷川大樹さん。それは魚の命を大事に扱われるから。そして「漁師さんが命懸けで漁をし、長谷川さんが丁寧に処理、それを大事に紡ぐのが料理人です」と。

【茶】
「煎茶」
まずは煎茶でのどを潤します。半年寝かせた茶葉。

【飲み物】
「キミノウメ」
微炭酸のウメのジュース。 　

【カマスと煮えばなご飯】
火をあてた木の下には、炭で焼いたカマスと煮えばなご飯。ご飯には、無農薬の生姜を忍ばせて。

【天然きのこの茶碗蒸し】
茶碗蒸しに、きのこのあんを流して。薬膳仕立てなので、冷えた体もほかほかと温まります。

【かんぱちのお造り】
切り口の美しいカンパチ、脂がしっかりとのりながら、綺麗なアブラで後味さらり。醤油と塩で。

【黒ムツの神経締め】
長谷川さんが丹精込めて神経締めした黒ムツを大将が、皮目を目の前で焼き付けて。 むっちりとした食感、繊細な身質でクリアな味わい。山葵と。

【くえのお椀】
相模湾で獲れた極上のくえ。その身のしっかりとした食感を秋茄子、春菊、お出汁と共に味わいます。
27キロのくえ、獲ったらおしりから空気を抜いて、さらに縦で運ばれるそうです。横にするとストレスがかかり、味が変わるからと、たいへんな作業であります。

【海老芋】
かなりの大きな海老芋は、帆立の出汁に付けてから米粉を纏わせ素揚げして、さらにカウンターにて大将が炭火でじっくりと焼きあげて。スナックのように粋な紙で包んで。昆布出汁などを含ませた醤油塩でいただきます。
海老芋はほくほくと、じんわりとした甘みと旨味が広がります。

【穴子の豊年揚げと唐辛子の天ぷら、柚子餡かけ】
穴子に道明寺粉を纏わせてさっくりと揚げた天ぷらと、唐辛子の天ぷら。柚子餡をかけて。
秋の豊作を祝う意味が込められた意味の豊年揚げ。うるち米やもち米、玄米などを使った揚げ物の名称。

【白和え】
いぶりがっこ、赤こんにゃく、レンコン、金時草をお豆腐と和えて白和えに。上からピーカンナッツ、かぼちゃの種をかけて。隠し味には、コクをもたらすクリームチーズ。

【天然きのこと牛肉】
香ばしく焼いた葉山の石井牛に、天然きのこ、黒七味、調味料として乾燥させた香茸を加えて、とろみのある餡とともに仕立てた一品。

【香の物】
「大根紫蘇巻、酢牛蒡」
素揚げ牛蒡を酢に付けてごまをかけた、やみつきになる牛蒡。

【赤出汁】
「お麩の味噌汁」
もちもちの揚げた山椒の利休麩をいれたお味噌汁。

【〆】
「キンムロあじの棒寿司」
キンムロアジの脂がシャリに馴染み美味しいです。

【〆】
「キハダマグロの漬け丼」
長井漁港から届いた キハダマグロをしっとりと漬けにして、粒だったご飯にのせて。

【〆】
「ミンククジラのラーメン」
ご近所の製麺所「邦栄堂製麺」の麺にミンククジラ、葱、お出汁を合わせて。

【〆】
「太刀魚と牛蒡の炊き込みご飯」
しゃきしゃきの揚げ牛蒡、ほくほくの太刀魚をお出汁をきかせた炊き込みご飯に。

【〆】
「れんこん粥」
お冷からしっかり炊いたおかゆ。れんこんに生姜がきりっときいています。

【水菓子】
「柿とぶどうと白ワインゼリー」
江戸柿とも呼ばれる代白柿(熟れたしぶ柿）の真ん中をくり抜いて器とし、柿のヘタで作ったお茶にオレンジリキュール、シナモン入れたゼリーを加えた秋らしいデザートに。

【緑茶】
「海老芋餅」
牛皮で海老芋の白餡を巻いた海老芋餅には芋の葉を品良くあしらって。

【お抹茶 】

大将の食材の詳しい説明は勉強会のようにたくさんの学びがありました。環境も加味しながら、生産者さんの思いを食べ手に伝え、また食べ手の思いを生産者さんに伝えるのも大切と。大将と、命がけで獲って下さる漁師さんたち、農家さんたちに感謝です。

鎌倉・緑に囲まれた古民家の日本料理店『鎌倉 北じま』

草木の緑にあふれる一軒家。木がふんだんに使われ、目にも優しく映るゆったりした店の装いも魅力的です。

大将は北嶋 靖憲氏。京都『和久傳各店』で研鑽を積み、『和久傳』が手がける『丹』の料理長として活躍。その後独立し2021年5月、故郷である鎌倉に自身の名を冠した『鎌倉 北じま』を開店。「京都で長年学んだ事を、違う場所・違う食材で自分の料理として表現したい」。

魚介は地元の相模湾のものを野菜は、無農薬・無肥料で“体が喜ぶ”ものを。要となる出汁には、「上花かつお」「本枯節」「マグロ節」の3種をブレンド。香りとうま味のバランス良い0.01ミリの削りたてを、弱アルカリ性の軟水で取った出汁で季節感あふれる一品を。

今日は、お昼時間での訪問。

【桂花茶】
キンモクセイの花を乾燥させたお茶“桂花茶”

【飲み物】
「キミノウメ」
微炭酸のウメのジュース。

【銀杏のすり流し　ゆり根饅頭】
銀杏のすり流しにゆり根饅頭を合わせて。銀杏の葉を御盆に盛り付けて、秋を感じさせる飾り付け。.

【イバラガニモドキ巻き鮨】
イバラガニモドキの身を酢飯のシャリと共に海苔で巻いて。キャビアライムを絞って。この蟹は、篭網漁なので、ストレスフリー。ゆえに身の味が濃くなるそうです。もと有名店の寿司職人の方が、寿司担当してくださいました。
いばら蟹もどきというタラバガニの一種、脚が一本少ないヤドカリのなかま。

毎年10月17日は、日本の神社の中心的存在である伊勢神宮において「神嘗祭」という神事が行われる日。の年に収穫された初穂を天照大神に奉げる感謝祭。その日にかけて初穂が飾られます。

【ころ鯛のお造り】
佐島のころ鯛のお造り。淡白でありながら、しっかりと脂がのり、弾力のある旨味のある魚です。醤油と塩で。スズキ目イサキ科. 鯛と名がつくのにイサキ科とか。

【ウスバハギの肝和え】
クセがなく、あっさりと食べやすいウスバハギ、その肝を合わせて。
長井港で採れたかわはぎの一種。

【天竺太刀魚と秋茄子の椀】
天竺太刀魚の身は脂がのって、ふんわりとした食感を秋茄子、お出汁と共に味わいます。
見た目は太刀魚ですが、別種になるそう。

【クエと舞茸】
菊の模様の美しい大きな鎌倉彫の火鉢が登場。伊東、駿河湾寄りの湾近くの浅瀬で採れたクエ。皮目に炭をあてながら焼き、身はふんわりと。ミズナラについた天然舞茸と添えて、富士酢のソースで。
浅瀬ということは縄張り争いの戦いで勝った九会ということらしい。大将の説明にはわかりやすく信憑性があり、ひたすら奥が深いお話です。

【鮑と赤万願寺唐辛子の天ぷら】
もちっとした鮑の天ぷらと、赤パプリカに近い赤万願寺唐辛子の天ぷら。あん肝と
「大徳寺納豆」 を合わせたソースでいただきます。
中国の豆鼓にも似た、きりっとした塩味で、天ぷらの味を引き立てます。


【白和え】
いぶりがっこ、赤こんにゃく、レンコン、金時草を白和えに。上から栗を削って、モンブラン仕立てに。

【月とすっぽん】
ていねいに時間をかけてとったスッポンのだしで炊いたスープには、たくさんのキノコと卵豆腐が入り、味わいは上品で滋味深いです。
真ん中に、三日月に見立てた卵豆腐。これは今日の満ち欠けを考えて日々変えて仕上げているのだとか。

【香の物】
「レンコン、茗荷、きゅうり」

【赤出汁】
「味噌汁（しじみ）」

【〆】
「おあかもろあじの棒寿司」
大将が、皮目を目の前で焼き付けるので、その煙でモクモクです。
伊東産、初めて聞く名前は、尾鰭が赤いアジ。
「キハダマグロの漬け丼」
キハダマグロ、赤身と中トロの二種で。鮪とシャリの間にはトロトロのアカモクを忍ばせて。
「ミンククジラのラーメン」
お店のお出汁と近所の製麺所「邦栄堂製麺」の麺がピッタリマッチ。
「どんぐりのマテバシイと栗のご飯」
「なぎなた香需と梅の冷やし茶漬け」
出汁氷を後乗せで清涼感たっぷり。香りの好い、薙刀香需を花が散るように散らします。

【水菓子】
「柿とぶどうと白ワインゼリー」
柿の真ん中をくり抜いて器とし、柿とぶどうに白ワインゼリーを加えて爽やかなデザートに。

【緑茶】

【かぼちゃの汁粉】

飾らないあたたかな人柄と味に魅せられ、開業時から通い続ける顧客も多いことに頷けます。季節感は大切にしながらも、京会席の堅いイメージはなく、長年の経験と研鑽で培った食材を見極める"目利き"、食材の力を引き出す確かな"技"、“感性"豊かなセンスなど大将の力量を存分に味わえて幸せです。