「一子相伝」は危険な思想かもしれない。 : Nakamura

・松葉蟹、いくら、大根おろし、菜種の穂
・白味噌のお雑煮
・紅鮭（3週間熟成）、紋甲イカ、ひらめ木の芽和え
・鰤の粕汁
・頭芋のあられ揚げ、ぐじの揚げ、大間の筍、百合根、人参の餡掛け
・長芋の山葵漬け、なまこ、海苔
・ぐじの酒焼き
・イチゴ、晩白柚、バニラソース、白ワインのゼリー

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守り続けるべき伝統と、変化すべき伝統。

お料理の真価とは何か。
深く考えさせられる食体験でした。

ミシュランガイド2022では、12年連続でミシュラン三つ星を獲得されており、世界が認める名店である事は事実間違いありませんし、200年以上、六代にも渡り伝統を守り続ける事は本当に素晴らしい事だと思います。

しかし、その一方でこちらの名物である

「白味噌の雑煮」
「ぐじの酒焼き」

は、正直なところ個人的には少々理解に苦しむお料理でした。

まず「白味噌の雑煮」について。
こちらは白味噌とお餅が入った、いたってシンプルな雑煮。

聞くとこちらは味噌の溶かし方や、味噌の塩梅を初代より引き継いできたそうですが、何かが突出している訳ではなく、味はまろやかでバランスの良い味付けなだけ、という印象。
しかも、味噌は自家製では無く外注というから驚き。

次に「ぐじの酒焼き」
塩をふって一晩寝かせたぐじに、酒をふって焼き上げた一品。
身を少し残した状態で最後お湯を注いでもらい、食事の際の汁物として頂きます。

まず、ぐじの皮に鱗がびっしりと付いていて咀嚼する時の食感が良くありません。それを良しとして提供しているのでしょうが正直こちらも理解に苦しみます。
さらに気になったのが塩分濃度。とにかく塩っぱい。。

最後の楽しみであるお食事を、このぐじの食べ残しにお湯を入れたものと、漬け物だけでご飯を食べるというのも酷な時間でした。。

この2つのお料理が、200年以上も守られ続けていてこのお店の看板メニューになっているというから驚きを隠せませんでした。。さらに高級食材が何一つとして無いにも関わらず1人26,000円という価格帯にも驚き。。

200年前は確かに贅沢で美味しいお料理だったかもしれません。
しかし、現代においては高く評価されるようなお料理なのでしょうか。

決して歴史の古い料理が悪いということではありません。
それよりも「現代の人の口に合ったお料理かどうか」の方が重要じゃないのかなと個人的には感じます。

飲食店もビジネスである以上、顧客が離れてしまい経営が維持出来なければ元も子もありません。

ミシュラン三つ星の名に恥じぬ、接客や設えかと思いますがそれはそれ。

飲食店の真価とは何か。

深く考えさせられた時間でした。

あくまで一意見までに。

ご馳走様でした。