なぜ祇園『前田』がミシュラン三ツ星なのか？/その理由 : Maeda

你好，我是你的餐僕，“寂寞的美食⭐家︎ ♬ ”順便說一句，今天我想談談京都的“前田”。 日本有那麼多很棒的日本料理餐廳，為什麼這家是米其林三星餐廳呢？ 不過，誰都可以說它“好吃”、“好吃”、“好吃”，但要進行準確的比較，普通的美食作家和自稱美食家的人，恐怕很難評價這家餐廳。 這是因為除非您了解各種日本料理餐廳並品嘗和食用過它們，否則很難注意到和比較這種程度的差異。 這就好比，如果你沒有有意識地吃過歐日經典法式料理和經典義大利菜，你就無法理解前沿現代/創新融合的本質好處。 否則，除了京都的「菊井」、「菊傳」、「葫蘆」、「佐伯」、「緒方」、「吉祥徵兆」、「水井」、「丸山」、「濱作」、「中桫桐」等，還有很多具有新銳年輕人氣勢的商店，那麼為什麼「前田」會成為三星級餐廳呢？ 很難用你自己的話來表達。 這就是為什麼這家商店的食べログ評論如此之少的原因。 我認為京都「前田」的特點總結在商店櫃檯的一塊板子上。 櫻桃木原本接近白木，是一種高級木材，隨著時間的推移顏色會變深。 如果穿過混凝土建築的窗簾，映入眼簾的是千住廣瀑布的石版畫，內部豪華，大量橡木，宛如一流商店。 店內只有8-10人的櫃檯座位，沒有包間。 當您進入商店時，首先映入眼簾的是櫃臺上的單板。 當我來到京都時，我經常住在京都柏悅酒店，在“Amber”酒吧看日落，一直閒逛到晚餐時間，所以當我第一次看到這個櫃檯時，我以為它是最好的核桃，就像琥珀一樣。 我想，但那是一顆黑櫻桃。 為什麼不像其他商店那樣是柏樹、銀杏、仙等白色木製櫃檯？ 其細節尚不確定。 是應對白木近年來的超常漲價是不可避免的，還是「敢於」？ 無論如何，結果是這種木材在時尚和照明方面是一個精緻的“移除”，使餐廳看起來略帶現代感，並增強了與大師提供的傳統和有時現代菜餚的親和力。 唯一的起點是一個靛藍色的碗，上面有前田先生本人、一把菜刀和櫃檯上準備好的食物。 只使用這種靛藍染色的陶器是故意的嗎？ 如果是這樣，該策略非常有效。 這是因為，在那之後，色彩極其有限的空間逐漸被絢麗的色彩與菜餚和精美的菜餚所著色。 紅鯛魚/甲鱼/鯖魚/鮑魚/海膽/小鲇魚/螃蟹（多曼蟹）/天然松茸（東北地區）/天然梭子魚/天然鰻魚/天然舞茸等。 這種風格完全享受了當時日本各地最好的時令食材，並具有適當的烹飪和數量。 我覺得這道菜和那家著名的餐廳○○一樣，那道菜和○○一樣，那道菜和○○一樣，而且不是像俄羅斯娃娃套娃那樣的功能表，這很好。 與味道一樣，生的、烤的、油炸食品的、蒸的等的數量和平衡都很漂亮。 店主自己可能也厭倦了，世界上有很多人不是用舌頭和眼睛來判斷食物，而是用耳朵（產地、訓練目的地等）來判斷食物，而是生活在這個時代而不拘泥於京都日本料理如果人們自己吃了這種食材，他們就不會奴性或傲慢，他們會自然而然地上菜。 當你這樣表達時，人們往往會想，“什麼，這隻是一家美味的餐廳？”，但事實並非如此。 那是因為菜餚被巧妙地昇華成一種融合了現代和經典的日本料理。 他來自京都櫻川，著名的餐廳之一，但即使是單切梭子魚，也以精湛的日本料理技術為後盾，即使它是這麼厚的梭子魚切割器，也不會讓你感覺到絲毫的骨頭，所以每道菜都盡可能簡單，但又不過分依賴上等食材的質量，供應商只是得到了深深的滿足。 我以為，由於前田先生的要求和幕後的管理，第二個人應該稍微放鬆一些，但即便如此，基本的油炸和燒烤技術也很棒。 有很多餐廳能提供足夠的和諧和滿足感，傳統日本料理餐廳的內部整體力量非常昂貴，花園就像日本花園一樣，如精彩的擺盤和高水平的服務，但很難找到一家日本餐廳，僅憑櫃臺上的食物就能給食客帶來如此和諧和滿足感。日本料理生活在當下的人，擁有合法日本料理以他們認為最好吃的方式提供當季最好的食材，世界也讚美他們。 這是廚師的理想形式。 但事情是這樣的：這種風格只能由日本的日本料理人和壽司師傅來做。 這並不是說其他領域的頂級廚師不如前田先生。 如果可以的話，如果可以的話，每個人都想堅持這種風格。 但是，只有準備來自義大利、法國、西班牙、秘魯和墨西哥等所有國家的菜餚的廚師才能使用此特權（≈優勢）。 米其林員工對準備自己國家菜餚的海外法式料理廚師特別嚴格。 烹飪其他國家美食的廚師受到世界的挑戰，要利用這種劣勢建立自己的世界，這就是為什麼他們高貴而美妙。 前田先生之所以受到讚賞，部分原因可能是因為表參道「Den」、日比谷的“Ryugin”和“Hakuun”等商店正試圖發展與前田先生相反的日本料理。 這意味著不同類型的人才追求自己的風格，因此，他們相互提升到更高的水準。 如果你仔細想想，從同行的角度來看，京都“前田”很有可能被認為是“作弊店”或“作弊風格”。 “日本料理作為一個人的優勢×”、“技術”、“感覺”、“技能”、“感覺”、“最好的食材”×ד內部”ד內部” 各種菜肴以精緻的平衡感和美妙的技術為後盾，將黑櫻桃選為一盤，仿彿看穿了食者的胃和以克為單位的進食慾望。套餐巧妙地將“美味”和“美味”交織成整體以滿足您的構圖。 從某種程度上說，前田先生對米其林星級沒有那麼在意，以後也不會試圖以自然的方式改變自己的風格。 我認為這就是京都“前田”繼續獲得三顆星餐廳的原因。 廚師和最好的食材都在同樣的五分鐘內，那麼你飯後吃了什麼？ 相反，這是一家充滿滿足感的餐廳，您剛剛×收到了兩份美味佳餚。 如果只是食物，那就是 4.9-5.0pt。 一個才華橫溢的中年廚師，在20多歲和30多歲的時候過得很艱難，會發生什麼？ 在誘惑眾多的頂級世界里，我希望你保持“原樣”，不要忽視你的立足點，即使它僅限於這家商店。 “你是廚師，不是嗎？ 有很多人把他們的職業藏在我們家裡，所以是時候讓他們坦白了（笑）。 每次問到最後，我都在不斷懷疑自己，2019年底停業，一度升至世界千餐廳前第三名的新橋「京見」的西先生/女士的中年人，是這樣的嗎？ 在我拜訪前田的第二天，我突然想到了這一點。 奇怪的是，它不是“Kyomi”血統中的餐廳。 店內櫃檯只有8到10人。 沒有私人房間。 建議與那些想要享受大量最佳食材的人共進晚餐和約會。 * 如果每次訪客去洗手間時，前田先生都沒有從櫃檯的推拉門告訴廁所的位置，那就更好了。 *第二個人也很有能力，所以你不應該被嚇倒，但要更有氣勢一點就好了。 *如果您與常客在同一個櫃檯，請忍受。 我丈夫也在微笑（笑）。