料理の凄みは健在♪ : Kichisen

2022年2月13日中午，時隔9年2個月我第二次來訪。除了上次來訪時給我留下的深刻印象之外，目黑義大利菜餐廳Lasse（因冠狀病毒大流行於2022年8月停業）的村山先生曾在我們餐廳接受過培訓，這一事實鼓勵我時隔多年再訪■總評 主持人是Yoshi Tanikawa Mr. Snake。一個渾身散發著威嚴氣息的偉大工匠。說到做飯，我就是一個惡魔。他以嚴格教導弟子而聞名。然而，九年多的時間過去了，丈夫卻變得出奇的溫順。另一方面，食物還是很棒的，特別令人印象深刻的是那碗。海帶湯很漂亮。光是這個碗就讓這趟旅行值得了。如果您來京都是為了學習日本料理的精髓，推薦這裡。在食べログ「日本料理料理」餐廳和米其林星級餐廳中，他們是對外開放的，套餐從10,000日元起，比我們餐廳要好。要知道，沒有一家餐廳能提供正宗的日本料理。■我收到的產品/口味 主人精通茶和花。味道清淡，調味細膩，恰到好處。菜色和擺盤都很漂亮，菜餚華麗、美麗、精緻。（酒精） ・風之森純米大吟釀2 清晰舒適美味（套餐） 我是憑記憶寫的，沒有照片，所以沒有錯誤。 ，請原諒・自家製甘酒（加薑） ・迎賓酒・九州產的蝦豆、條紋蝦、木賊・燉冰魚（琵琶湖） ・羽田蒸秋葵，柚子香味・青森縣產蘋果裡面是紅色・船當天最令人印象深刻的食材：螃蟹真魚、丼子、樹芽。清澈的海帶湯底令人愉悅・結構：長崎劍尖烏賊、小瀨、斑點鱈魚. 鱒魚、鱒魚子魷魚配海藻和芥末辣椒醋吃的白肉・金槍魚惠的肥金槍魚・目卡布醋・大登烤壽司和扎庵 ・稻荷和千麥泡飯 ・博達拉和富田林蝦紅薯一起煮 ・烤白毛西京味噌泡菜・炒飯、泡菜・柿子果子露、和歌山柑橘、金橘、白蘭地・甘王、餑月、藍莓・柿餅、豆沙、核桃、須濱・大須・京都番茶■會計詳情・風之森1,700 日元x 2杯子 ・套餐17,000 日元・服務費10% 2,040 日元帳戶22,440 日元<來訪記錄> ■日期和時間・2022 年2 月13 日12:00 ・停留2 小時40 分鐘■停留2 小時櫃檯40 分鐘店鋪結構- 櫃檯櫃檯座位 +包廂- 單身顧客不可避免地被引導到櫃檯- 可能是因為冠狀病毒大流行，櫃檯的顧客是我和一位來自京都、目前在東京工作的女士（我在京都工作）。只有兩個人我們（要住幾個月） ■位置 - 下鴨神社附近 - 步行即可輕鬆到達出町柳站 - 如果您是長途旅行，從今出川乘坐出租車可能是成本和時間的最佳平衡。餐廳- 碗等都是店主親自在櫃檯完成的- 時間久了店主變得出奇的溫柔- 有一種適度的緊張感，不會太刺痛- 獨立半個多世紀以來，40年的歷史吉泉・談話很熱烈，他給了我一張2 盤DVD ■廁所・入口左側・男士小便池和西式馬桶座圈・TOTO 製造・洗手液（Albose Care Mild）消毒劑（Arbonus）準備紙巾（2023年7月8日）平均評分4.16 145條評論。 3.95 13 我的審稿人。 4.29

2012年12月15日11:55の訪問。当店に伺った理由は、以前TVで大将が厳しくお弟子さんを指導しているお姿を拝見していたこと。その指導が厳しいながら（早く成長して自分の腕1本で稼げるようになれ）との親方としての愛情を感じさせるもので、それ以来いつか伺いたいと思っていた。12/6に予約。初訪。

■頂いた品・味
記憶ベースなので、曖昧な部分はあるが、ご容赦を。

本当に芸術的な美しさの品々。

味わいが澄んでいて、ピンポイントを付いたような繊細な味付け。

器や盛り付けは美しく、華やかさ、美しさ、繊細さの全てを兼ね備えた料理の数々。

全体の流れ、組み立てを含め凄いとしか言いようがない。

・香煎茶

・ご挨拶のお酒
　冷酒がまた美味い

・松葉蟹
　かに酢には味噌を固めたものが入る

・ラ・フランスと柘榴入りの
　白ワインのゼリー
　見た目、食感、味ともに秀逸

・お椀
　海老しんじょと椎茸
　一口目に澄み切った出汁を味わい
　二口目は細切の柚子を散らして
　柚子の香りの加わった味を楽しむ

・造り
　鯛、イカ、鮪の炙り
　特に鯛が美味い

・辛味大根
　単独ではやや固く、辛いが
　葱トロと一緒に食べると美味！

・葱トロ

・寒鰤と緑がかった酢味噌

・蕪寿司、生姜、あん肝
　なぜか生姜が凄く美味い

・小蕪と海老そぼろのあんかけ
　体が芯から温まるような味わい

・鰆のほうば焼
　烏賊とウドの木の芽和え
　鰆の火の入り具合も最高

・ふぐのアラの雑炊
　香の物（なます、山芋、壬生菜、
　金時人参、ピクルス）

・グレープフルーツゼリー
　いちご、砂糖を糸状にした飴
　洋菓子顔負けの美しさ

・桜餅

・お薄
会計15,698円

■サービス・雰囲気
お弟子さんの奮起を促す意味で少し低めの評価。当店は非常に厳格な上下関係がある。

まず店先でお客さんを出迎えたり、店の前の掃除等をする方、三つ指をついて玄関で出迎える方、お料理を運ぶ方、ある程度調理を任される方等、少なくとも大将の下には、お弟子さんが5人以上はいて、夫々に明確な役割分担と上下関係がある。

そして下の方は恐らく、食材に触る機会さえ、ほとんど全くないと思う。だからこそ感性を研ぎ澄まし、自分の耳目で情報を集めねばならない。昔の職人が目や耳で盗めと言っていたそういう貪欲さというか、ハングリーさをもう少し持った方がいい。

なぜ、こんなことを言うかと言えば、料理の説明を求めた際に若い職人さんが満足に説明できないということが複数回あったから。厳しいようだが、それではプロとして足りていない。仮に自身が調理場で調理をすることがなかったとしても、自分がお客に提供する料理については、きちんと認識し、説明ができるようにしておく。それはプロとしての最低限の準備だと思うから。

当店は本当に昔ながらの修業方針で若い人を時間をかけて、きちんと指導されていると思う。

一方、最後に少しお話をした際の印象として、大将は若手職人の育て方にいささか悩んでおられる様子。恐らく今の若い方との常識感の差やコミュニケーションの難しさを感じていらっしゃるのだと思う。

またカウンターでは、時折、大将が強めのトーンで指示を出す調理場からの声が聞こえてきてしまう。そうした点を勘案、サービス、雰囲気の評価は少しだけ抑えた。

若いお弟子さんたちが大将の思いを理解し、意識を高めて欲しいと願わずにはいられない。

■総評
大将は凄まじい程の職人、料理に関しては鬼。

お茶やお花に通じていらっしゃるということもあるのでしょう。味、見た目の美しさ、全てに神経が行き届くような繊細さ等の要素をこれほどまでに高いレベルで実現している料理というのは、自分の今までの人生の中で初めてに近い程の最上級のレベル。正直、凄さまじいという言葉しか思い浮かばない。

大将は見た目はイカつい感じだが、これほどの美しさと繊細さを兼ね備えた料理を作られることとのギャップもまた驚き

もし京都に和食の真髄を知るために訪れたいなら、当店に訪問されることを強くお勧めしたい。

京都市内にある食べログで4点以上の評価の「和食」店や、ミシュランで☆を獲得しているお店の中で、一般に門戸を開き、しかも1万円台前半～という価格帯で、当店以上に正統的な和食を出す店は、ほぼないと思うので。

個人的には、末長くお付き合いしたいお店。

ご馳走様でした♪

また必ず予約して伺いたい。