信州松本で寿司文化を確立していく店。 上越×信州＝上越信州前鮨「鮨いぬかい」 : Sushi Inukai

JR松本駅から北西方面にタクシーで約10分。
「島内」駅から徒歩約8分に位置する2015年にオープンした「鮨いぬかい」さんへ訪問です。

店主の犬飼親方は18歳の時にすし職人を目指して上京、東京で5年働き、静岡の清水「末廣鮨」のご出身。4年修業をした後、帰郷して父が営む「たんぼ鮨」で約10年経験を積み、代替わりを機にこちらの場所に移転して店名も改めて「鮨いぬかい」としてオープン。

寿司屋らしからぬ白を基調とした洋風な外観に
店内は一枚板の木曽ヒノキカウンター9席と
他に個室のテーブル席と小上がり席があり。

松本市に来て肌で感じたことは
仕入れは上越まで約３時間。
そして松本は新幹線も通っていなく、豊洲までも約３時間。
自分のルートを持って確立していかないと
松本で寿司屋をやるのはかなり難しいエリアだと感じました。

10年前にオープンした時はカウンター寿司店などは殆どこのエリアにはなかったそうで、寿司文化も舎利文化もない中で、かなりご苦労されたお店だと感じました。

今となれば地元の方に愛されるお店になっていますが、鮨いぬかいさんは松本で寿司屋を確立したお店と言っても良いと思います。

お米は地元島内産コシヒカリを用いて
米酢をメインに、ほんのり赤酢を効かせている優しい舎利で、熟成鮨というより上越の魚をメインにの鮮度系で勝負している印象ですので、この舎利の方が合ってるような気がします。

地元信州のりんごの木で燻したイカ塩辛は初めての経験でとても優しい香りで仕上がった塩辛で、最後の干瓢巻きと山牛蒡の味噌漬け巻きは地元の物を使用。上越をメインとした地元信州の物を掛け合わせた創意工夫されたコースでした。

まさに上越と信州を掛け合わせた
"上越信州前鮨"と言ってもいいかと思います。

ご馳走様でした！


【おまかせコース13,000円（税別）】

蛍烏賊
あん肝　新潟産
お造り盛合せ
あら、牡丹海老、バイ貝　上越産
メギス一夜干し　上越産
毛蟹　上越産
ズワイガニ焼売　上越産
珍味セット
カラスミの食べ比べ、りんごの木で燻したイカ塩辛、鮑のたまり醤油漬け　すべて上越産
金目鯛信州味噌焼き
スミイカ　上越産
甘鯛昆布締め　上越産
赤身　和歌山産
中トロ　和歌山産
コハダ
白魚の桜葉蒸し
釣り鯵　直江津産
車海老
トロ　和歌山産
赤貝　閖上産
甘エビ　上越産
干瓢巻き　地元産
山牛蒡の味噌漬け巻き　地元産
穴子
玉子
デザートほうじ茶ムース