おしゃれ過ぎて郷土料理とは思えない完成度(๑˃̵ᴗ˂̵) : Tokuyamazushi

1.熊のお肉と鹿のお肉をミックスしたテリーヌ、イノシシのハムと黒胡椒、鹿肉のゴマ和え、菜の花、エンドウ・・・器は余呉湖の青色を表現した余呉ブルー！どれも洗練された味わいに仕上げてあります。おしゃれ〜

2.鯉のお造り・・・鮒の卵を散らした鯉のお造りです。そのクリアで美しい味わいは来る度に感動します。握ってもらいたい。

3.出汁がけ・・・一番下にパリッと香ばしいお米の発酵ソースが仕込んであります。一気にかき混ぜないように上から丁寧に味を確かめます。白いのは甘いから薩摩芋かな？中のは鹿のレバーかな？何とも言えない発酵の酸味が顔を覗かせ美味しい。

4.イノシシ・・・スッポンのコンソメに下には菊芋のペーストが敷かれています。ホロホロと柔らかく崩れる猪肉はジビエとは思えない洗練されたクリアな味わい。スッポンのコンソメも美しい〜

5.焼きスッポン・・・お〜香りが素晴らしい。柔らかな火入れに猛々しさを潜めたスッポンはほろりと淡白な滋味で解けます。そこに濃厚な肝ソースですからね〜バランスは最高です。奥のお皿はイノシシのパウダーとスッポン！軽く味を入れたイノシシのパウダーがぷりっぷりのスッポンのクリアなコラーゲンの旨味を輝かせます。肝ソースが余りにも美味しいので指でペロペロ

6.メスのロースとオスのバラ・・・メスの方が融点が低いので溶ける度合いが早い。味噌を使わずに発酵させたお出汁は絶品です。

脂身を存分に堪能したい方におすすめのバラ！少量であっても旨みが強く、融点が低く、甘みと旨みが強いため鍋やスープなどに入れるとそのポテンシャルが爆発します。

ロースは一般的に脂身と赤身のバランスがよく、脂身と赤身の両方を楽しみたい方におすすめですが、徳山鮓さんが扱うツキノワグマはやっぱり脂身が断然多い！

7.発酵カラスミ・・・普通のカラスミの4倍程の手間暇をかけたカラスミは、酸味と塩味の熟成度合いが段違います！もったいないからお皿のはじに置いてちびちびいきます。塩辛に近いような中毒性がありますよ〜

8.鴨のお肉・・・もうこのお皿はフレンチ(^.^)柔らかな仕上がりの鴨の滋味をお米の発酵ソースの酸味、菊菜のソースの苦味、岩塩の塩味でそれぞれ楽しみます。もちろんお肉の下の鴨のソースもクリアで抜群です。癖のない美しい味わいに仕上げてあるのでジビエが苦手な方も大丈夫ですよ。

9.鮒寿司・・・これが鮒寿司？おしゃれ過ぎます。果物のジュレ、鮒寿司の卵、鮒寿司の飯にナチュラルチーズですからね〜発酵の酸味にスパークリングの日本酒がバッチリ寄り添います。素晴らしいマリアージュです。

10.舞茸と熊ご飯に熊そば・・・お味噌を一切使っていない発酵出汁の透明感と奥行きのある旨味はやはり別次元！熊ご飯も驚くほど上品です。お代わりしました。

11.飯のアイスクリーム、酢橘ジャム、胡麻のチュイール、お米の焼き菓子・・・発酵アイスには酢橘のジャムを合わせて！デザートも酸味と甘みがおしゃれに表現されております。郷土料理の域を超えてます。

◾︎限定醸造 特別純米酒 七本槍・・・徳山鮓さんでしか飲めないそうです。口の広いグラスで呑むと華やかさが木のお猪口で呑むと辛さを感じます。

◾︎無有 2022生酛 七本槍・・・生酛らしい乳酸の無有をお肉に合わせます。

◾︎生酛 七本鎗 琥刻 ・・・シンプルでクリアな酸が猪肉の脂をサラリと流します。

◾︎七本槍 awaibuki・・・微発泡性で甘酸っぱい味わいが鮒寿司に合う〜

一年前の大雪と打って変わって穏やかな余呉を満喫します。

【凌ぎ】

鰻の飯蒸し・・・スッーと奥行きのあるお出汁の餡が優しく胃を温めてくれます。

【進魚】

ビワマス・・・鮒寿司のお米2種類から作ったソースは上品な発酵臭で清らかなビワマスに寄り添います。


【オードブル】

猪のハム、熊のチップ、熊と鹿と猪の山椒入りテリーヌ、牛の生ハムと干し柿、わかさぎのオイル揚げ、鯉の鱗揚げ・・・ちょうどタイミング悪くビールが切れて慌ててムルソーをオーダー！この珍味大集合を前にお酒を呑まないなんていけません！塩味の塩梅が絶妙なハム、チップ、テリーヌは勿論のことパリッと香ばしい鯉の皮に繊細なわかさぎの甘みを存分に引き出したオイル揚げと素晴らしいものばかり、


【お造り】

鯉のお造り・・・散らしてあるのは琵琶湖固有亜種ニゴロブナの卵です。先ずはそのままその美しい身質を確認します。そしてお醤油をちょいと付けて頂くと〜清らかな脂と旨味がほとばしります。本当に美味しい〜

【強肴】

出汁がけ・・・下には優しい酸味の余韻を香らせるマッシュポテトのようなお米の発酵ソースが敷かれていてちょっとずつ出汁に絡めて味の変化を楽しみます。人参のオレンジが美しく、蕪、菜の花などの野菜もたっぷりでヘルシーな仕上がりです。

【焼き物】

鹿肉のパイ包み・・・これはもうフレンチ柔らかな鹿肉に発酵したカラスミを合わせてあります。ソースは、黄色のキノコのソース、白いお米のソース、茶色いジビエのソースの3種類！カラスミのエグ味とそれぞれのソースの旨味に鹿肉の表情が移ろいます。まろやかな酸味のお米のソースが一番かな！奥には海老芋まで！

【熊鍋】

ロースとバラ・・・上がロースで下がバラです。脂身が旨すぎてヤバイ！味噌を使わずに発酵させたお出汁は絶品です。一皿目はキノコと、二皿目はネギ、三皿目はセリで！

脂身を存分に堪能したい方におすすめのバラ！少量であっても旨みが強く、融点が低く、甘みと旨みが強いため鍋やスープなどに入れるとそのポテンシャルが爆発します。

ロースは一般的に脂身と赤身のバランスがよく、脂身と赤身の両方を楽しみたい方におすすめですが、徳山鮓さんが扱うツキノワグマはやっぱり脂身が断然多い！

【珍味】

ブドウのジュレとクリームチーズを合わせた鮒鮓は爽やかな酸味のオキザリスを添えて！おしゃれですね〜クセのある鮒鮓を食べやすくアレンジした一品です。

【熊ご飯】

熊肉を贅沢に使った熊ご飯！繊細な甘みが充満されたご飯も格別な味わいです。勿論、お代わりしましたよ〜

【熊そば】

見てください！この美しく透き通る脂を！スルスルっと喉ごし爽やかでよく締まったお蕎麦に発酵させたうまうまのお出汁が絡みまくります。これは是非食べて欲しい(๑˃̵ᴗ˂̵)

【デザート】

熟鮓の飯のアイスクリーム！素晴らしい完成度

◾︎Meursault FRANCOIS MIKULSKI（ ムルソー フランソワ・ミクルスキ）・・・トロリと甘い熟成感に豊かなミネラルが調和した素晴らしい白(^.^)

◾︎特別純米酒 七本槍・・・ぬる燗でやります。

フレンチのニュアンスを漂わせる一皿があったり洗練された郷土料理の完成度は訪れる度に高まります。

【先付け】

生ハム・・・薄いのが牛の生ハム！いい熟成感と香りと抜群の塩味です。鹿とイノシシの生ハムはちょっとクセがあって滋味深い。下に敷き詰めてあるのは黒もじ

【前菜】

氷魚、発酵ポテト、蔓紫とエゴマ、スナップエンドウ、スッポン煮凝り、サツマイモ甘煮、鼈に切り抜いた山芋、茗荷、わさび漬け・・・まったりと甘い発酵させたポテトに酸味を効かせた氷魚！パキッと軽快なスナップエンドウと七本槍の熱燗がすすむアテばかり

【お造り】

鯉と鮒の卵・・・この清らかで美しい旨味は食べた者にしか分からない。一切の雑味なし！

【進肴】

熊肉包み焼き、山椒のソース・・・お出汁の入った卵に絡めて！発酵させたお肉はそれだけでかなりの完成度！パリパリっと香ばしい皮の食感がいいアクセントに(^^)

【オードブル】

イノシシのハム、鯉の鱗、鮒鮨の飯のソース、菊芋、熊と鹿のテリーヌ、お野菜・・・素晴らしい香りと塩味のハムに山椒と塩味を効かせてサラリと仕上げたテリーヌにパリッと香ばしく軽快な鯉の皮まで！ここで溜まらず赤ワインをオーダー！こんな最高なつまみを前に飲まずにはいられません。

【焼き物】

焼きスッポンと肝のソース・・・これは絶品！スッポンの猛々しさが影を潜める柔らかな仕上がりと旨味！どうやって作ってるんだろう〜肝ソースも旨すぎて指で残さず舐め舐めしました。

【熊肉のしゃぶしゃぶ】

バラとロースのしゃぶしゃぶ・・・バラとロースは違う個体です。味噌を使わずに発酵させたスープはやはり絶品！どちらも雑味がなく素晴らしい旨味ですがロースの方が脂の香りが甘くさらに食欲を刺激します。

【鮒鮓】

ブドウのジュレとクリームチーズを合わせた鮒鮓！クセのある鮒鮓を食べやすくアレンジした一品です。

【珍味】

発酵カラスミ・・・このレア感と熟成された旨味は唯一無二

【熊ご飯】

実山椒を香らせ熊肉を贅沢に使った熊ご飯！繊細で柔らかな熊肉は上品な深い甘みで絶品！食欲が爆発しますね〜箸が止まりません。

【熊そば】

スルスルっと喉ごし爽やかなお蕎麦に発酵させたお出汁が絡みまくります。これまた絶品(๑˃̵ᴗ˂̵)旨すぎます。

【デザート】

熟鮓の飯のアイスクリーム！素晴らしい完成度

◾︎七本槍熱燗

◾︎Obsidian Vitreous 2015（オブシディアン・ヴィトゥリアス）・・・ニュージーランドワイヘキ島のワイナリー！カベルネ・ソーヴィニョン、メルロー、カベルネ・フラン、プティヴェルド、マルベックを使用したなめらかなタンニンとバランスのいい酸の余韻が長いフルボディ

◾︎七本鎗 無農薬純米 無有 生酛・・・華やかで優しく切れのある酸とのバランスが素晴らしい。

去年の夏はお酒がダメで苦しい思いをしましたが今回は七本槍をベースに赤ワインも頂けたので大満足(^.^)

やはり洗練された発酵料理にはお酒ですよ！

楽しみにしていた発酵料理の数々！

日本の原風景が残る余呉の自然に抱かれた素晴らしいロケーションのオーベルジェは訪れる価値があります(^^)v

【前菜】

ツルムラサキと長寿麩の胡麻和えはクリームの酸味と旨味がコク深く、インゲンとパリッと香ばしいエゴマの実、オクラの蕾、さつま芋甘煮、鼈に切り抜いた長芋やわさび漬けに山椒のソースと酸味を際立たせたものや枝豆のように表現できない複雑な旨味に山椒をピリッと効かせたものまで

素晴らしい前菜にお酒に合わせられないなんて悲しい〜

【お造り】

鯉の子を散らしたビワマスの脂は清廉で美しい口溶け(^.^)とにかく脂が綺麗です。

【オードブル】

鮒鮓の飯のソースと包み焼きにした熊肉の相性は抜群で旨いとしか言いようが無い(๑˃̵ᴗ˂̵)

イノシシ、熊、鹿のテリーヌも山椒が絶妙に効いていて絶品！

上からえんどう豆のパウダーを掛けてあります。

【鮎塩焼き】

鮎塩焼き！柔らかな火入れと苦味の余韻が素晴らしく塩加減も絶妙！サクッと甘酸っぱい茗荷もいいお仕事

【鮒鮓】

ブドウのジュレとクリームチーズを合わせた涼しげな鮒鮓！クセのある鮒鮓をこれ程までにおしゃれに食べやすくアレンジするなんて凄い(๑˃̵ᴗ˂̵)それでも目が覚める酸味と香りは脳裏と味蕾を刺激します。

【珍味】

トマトソースとカチョカバロのチーズを合わせた鯖の熟鮓に自家製の蜂蜜をかけた鮒鮓のサンドと郷土料理の枠を超えた完成度！

柔らかな余韻が素晴らしい発酵させた唐墨は海苔でサンドして

お酒がNGなんて拷問に近い(･･;)

【鰻窯焼き】

余呉湖鰻窯焼き！これはうなぎピザですね〜生地はしっとりと熟成され鰻との相性は抜群！噛むほどにタレの旨味と鰻の滋味が広がります。山椒の香りも素晴らしい〜

【ちらし寿司】

ビワマスと卵のちらし寿司！ビワマスの清らかなコクにプチプチと輪郭のハッキリした卵か弾けます。華やかで美しい。

【熊そば】

発酵させたお出汁と熊のお肉は清らかでピュアな深みがあります。

お味噌を使っているのかと思いきやお出汁も発酵させたものを使用しています。

【デザート】

熟鮓の飯のアイスクリーム！完成度が高くて何の違和感も感じません。

次回は必ず七本槍や原酒にワインを合わせて徳山さんのお料理を楽しみたいですね〜