10年後も : Sushi Takahashi

晚餐 [食べログ壽司TOKYO Hyakumeiten 2022] ■ Omakase ¥ 33,000 （含稅） 2024 年 3 月，“Sushi Takahashi”慶祝成立 10 周年。 27歲時，他在銀座獨立，開了我們的店。 如今，壽司師傅在 20 多歲時出道並不少見，但在 10 年前，這已經很不尋常了。 堅持10年真的很棒。 這一次，我們也從大閘蟹魚子醬開始。 我發現自己每次都很期待這隻大閘蟹。 鰺魚握壽司很棒。 可能烤鰺魚隱藏在鰺魚和沙里之間，以創造一種深刻的味道。 厚切鯖魚的多汁性非常有光澤。 這次熟悉的蒼蠅是箭魚。 自製的塔塔醬還是很好吃的，用新的香清爽口水后，是幸福的流動，一直到3塊金槍魚。 兩人喝軟飲料的費用約為69,500日元。 在銀座，每人不到40,000日元的金額真的很感激。 這是一家壽司店，讓我想再去那裡 10 年。 01.大閘蟹魚子醬 02.鳥座貝類水煮章魚 03.鲣魚 04.紅魷魚 05.小魷魚 06.豆肝 07.魷魚 06.豆肝 07.魷魚 08.小皮 09.自製塔塔醬炸箭魚 10.中型托羅 11.大托羅 12.腌金槍魚 13.鰻魚 14.北織貝類 15.汽車蝦 16.雲炭 17.紅鰻魚 18.海鰻 19.Negitoro 卷 20.蛋

夜ごはん

【食べログ寿司TOKYO百名店2022】

■おまかせ

2回目の訪問となる『鮨たかはし』へ。
27歳で独立を果たし、銀座の一等地にオープンして以来、予約の取れない鮨店のひとつとなった名店。

「毛蟹キャビア」から始まり、「ズワイガニのコロッケ」、当店の顔ともいえるこの2品は外せないし、わかっていても頬が緩む美味しさ。
また、この日のハイライトとして印象的なのが、「アジ」。アジに添えるガスパチョのようなソースは、なんとイクラを裏漉ししたもの。濃厚なイクラソースがアジを引き立てるから不思議。9〜10月の時期限定だそうだ。

ややぬるめで固めに仕上げたシャリは、かなり攻めている印象だが、この芯の残るシャリが妙にいい。タネとの一体感も良好。そして、御料理も接客もお弟子さんたちの動きも、すべて無駄がないのがなんとも居心地がいい。次の訪問も楽しみだ。

01.毛蟹
02.煮蛸
03.カツオ
04.白海老
05.ズワイガニのコロッケ
06.カワハギ
07.中トロ
08.アジ　いくら裏漉しソース
09.コハダ
10.大トロ
11.赤身漬け
12.鰻
13.イクラ
14.ホッキ貝
15.車海老
16.穴子
17.赤だし
18.ウニトロたく巻き
19.玉

夜ごはん

【食べログ寿司TOKYO百名店2022】

■コース¥33,000（税込）

かつて、寿司職人のキャリアは「飯炊き3年、握り8年」と言われ、20代や30代の職人が店を持つなんてことは稀の稀。しかし時代も変わり、今では20代の鮨職人も珍しくないなか、先駆けとも言えるのが『鮨 たかはし』の店主・高橋潤氏。東京を代表する鮨の超名店『鮨 さいとう』で研鑽を積み、2014年当時、若干27歳の若さで銀座に独立を果たした。2020年には共著で『すしのサイエンス：おいしさを作り出す理論と技術が見える』を上梓したことでも有名（まだ読めていない）。

もちのろんで予約困難なのだが、どうにか席を確保することができ、初訪問。店内は落ち着きのあるL字型のカウンター。隣との間隔はやや狭め。

料理は、おまかせコース税込¥33,000のみ。
約20品程度。構成が独自的で面白い。基本、酒肴から握りへの流れだが、合間合間につまみが挟まれる。象徴的なのが「ズワイガニコロッケ」である。大トロと赤身の握りからの“カニコロ”は、当店を象徴するようなハイライトだろう。濃厚でリッチな味わい。当たり前にめちゃんこ旨い。

また、出だしで掴まれること請負。
お店を象徴するひと品でもある挨拶代わりの「毛蟹」。みっちりと身と蟹味噌が詰まっており、塩と甘酢が用意されるがそのままでも十分。トップのキャビアも塩みをプラスしてくれる。続いて出される「鳥貝」と「煮蛸」。プルンと弾ける食感に海の香りや味を感じられる鳥貝と、しっとりグニュっとした食感に甘めの味付けをされた「煮蛸」のコントラストは印象的だ。
中盤で出される「ホッキ貝のオイル漬け」と「あん肝」も構成に強いインパクトを与えている。

シャリは、薄めの赤酢。酸味や塩気は穏やかに、温度は低めに感じられた。固めの炊き具合が非常に好みで、粒感のあるシャリだ。
3品目でさっそく登場する握りの一発目「カツオ」。マグロの皮のタタキとねぎをシャリとタネにはさみ、とてもインパクトのある一貫に仕上がっている。

ソフトドリンク二杯いただいて、お会計は、¥34,650。個人的には一品、二品あるとおなかも満たされ、嬉しいところ。しかし、独自のアプローチと構成が愉しく、“鮨を科学する”片鱗が感じられた。ぜひまた訪れたい鮨屋だ。

1.毛蟹
2.鳥貝と煮蛸
3.カツオ
4.真鯛昆布締め
5.すっぽんの茶碗蒸し
6.縞鯵
7.中トロ
8.京都物集女産筍と青森県産アイナメのお椀
9.ホッキ貝のオイル漬け　
10.あん肝
11.コハダ
12.大トロ
13.赤身
14.泉州水茄子　牛蒡
15.ズワイガニコロッケ
16.アジ
17.車海老
18.穴子 塩
19.赤出汁
20.雲丹トロたく巻き
21.玉