この鰆の藁焼きを知ってほしい : Ginza Yoshizawa

平日の夜に伺いました。
ディナー　名物鰆の藁焼きと旬の食材を楽しむ　税別16,800円です。
この日は私の為だけに用意されたお料理と時間を楽しみました。
日本近海の美味しいお魚に、隣国からの風当りが強い時期だったことも要因のようで。魚介自慢のこのお店に、魚介を使わないコースを仕立ててほしい、という海外からの無茶振りもあったそうです。お断りされたようですが。
名物の鰆の藁焼きを始め、素晴らしい魚介を諸外国の方に味わって頂けないのは残念ですが、それでも尚『銀座 よし澤』さんを諦められず、問い合わせしてくる所に、隠し切れない愛が伺えます。

○コース外のてぐみのスパークリング
○重陽の節句　菊酒
○先付　栗ご飯
○三寸
○お椀　松茸と真鯛（紅葉鯛）のお椀
○大茄子　鮑
○強肴　鰆の藁焼き
○焼き物　秋鮭と椎茸
○塩いくら
○煮物
○食事　舞茸の土鍋ごはん　赤出汁　自家製香の物
○甘味

やはり鰆の藁焼きは、大蒜のスライスと山葵と少量の塩を添えた、基本形が一番好きです。何度でも期待を超える旨さのこの逸品。できることなら、カウンターにあちらこちらから上がる感嘆に、「そうでしょう、そうでしょう。」とほくそ笑みながら頂きたかった。しかし、カウンター独り占めの今宵もまた、恐縮しつつも良き。
少々忙しくて、訪問からレビュー投稿まで時間がかかってしまいました。そして書きながら、もうまた恋しくなっています。
鰆は年中、全国の旬の産地から仕入れているとのこと。安定的に美味しいスペシャリテを中心に、他のお料理には季節先取りの彩りを散りばめ、楽しませてくれました。
また伺います。ごちそうさまでした。

平日の昼に伺いました。
お昼のコース　税込6,600円です。
この充実ぶりでこの価格というお値打ち感の為か、お昼になかなか予約が取れませんでした。平日にやっとランチ訪問です。

○コース外のてぐみのスパークリング
○ざくろのジュース
○先付　松茸のお粥
○お椀　かますと大黒しめじのお椀
○強肴　戻り鰹と鰆の藁焼き
○焼き物　秋鮭と石川芋
○煮物　秋野菜の帆立蒸し
○食事　土鍋ごはん　赤出汁　自家製香の物
○甘味　そば麦茶のアイス

今回のスペシャリテは、銀座店定番の鰆と旬の戻り鰹の、藁焼き二種盛りです。こちら銀座店と六本木本店が鰆で『ぎんざ 一二岐』が鰹と住み分けているのかと思いきや、そこは柔軟なようです。
大蒜のスライスと山葵と少量の塩、シンプルなトッピングでこそ絶品の藁焼きの風味が引き立ちます。この美味しさにカウンターにはあちらこちらから感嘆の声が聞かれます。私もうち震えます。なかなか訪問できませんでしたが、いつもこの逸品が頭の片隅にありました。これからも夢に見そうです。

どのお料理も私にとって外れがない（という言い方は甚だ失礼ですが）コースで、毎回レビューするまでに脳内で何度も反芻しています。
なかなか叶いませんが、都心で今一番、家族を招待したいお店です。
ごちそうさまでした。

再び、平日の夜に伺いました。
和食懐石　税サ別16,800円です。

○コース外のてぐみのスパークリング
丁度２杯分程のボトルのスパークリングワインです。澄んだ1杯目から深みのある２杯目へ。ワインは2杯程度で十分な私の、ペースに合うような気がして、お気に入りになりました。

○先付　栗の茶わん蒸し
栗を生かす為に、鰹出汁などを使わず、昆布出汁のみで作られた茶わん蒸し。

○八寸　香住蟹と春菊と白舞茸のおひたし　秋鯖と菊おろし　牡蠣と柿
四季のある国に生まれた幸せをかみしめます。秋を先取りした鮮やかな景色が盆の上に凝縮しています。
お昼のお手頃なコースもとてもお得だとは思いますが、この八寸を拝みたいがために、贅沢にこのコースを選んでしまいました。

○お椀　甘鯛の松笠焼きのお椀
汁から頭を覗かせた鱗の、パリパリとした食感を楽しめるうちに頂くのがコツです。その後、しっとりとした身と出汁を味わいます。

○お造り　クエ　雲丹と山葵

○強肴　鰆の藁焼き　大和芋のとろろとうずら卵
こちらのスペシャリテである鰆の藁焼きは、通常は大蒜のスライスと山葵と、少量の塩でシンプルに頂くのが定番です。今回は旬の大和芋のとろろとうずら卵を乗せ、まろやかなアレンジが施されていました。
もし初めてこのスペシャリテに出会うなら、やはりシンプルに頂きたいところでした。初めての方には、藁焼きの風味をダイレクトに感じて頂きたい、私からもそう思ってしまうほどです。

○焼き物　松茸のカマス巻き

○焼き物　秋野菜と牛タンの金山寺味噌和え

○煮物　秋鮭　いくら　山葵

○食事　土鍋ごはん　赤出汁　自家製香の物
お馴染み、アルデンテ、炊き立て、蒸らした後、そしてお焦げ、と4度の味見をさせてくれるプレゼンテーション。艶々の土鍋の白ごはんは、無限に頂けそうです。
とは言え今回も食べきれず、おみやにして頂いたごはんは、たっぷりのおじゃこと粒山椒が盛られていました。
こちらのおみやのごはんは、季節により新生姜や粒山椒など、和のスパイスが衝撃的な量盛られているのですが、これ、適量なのでしょうか。スパイシー歓迎な私には大丈夫ですが、家族は殆ど受け付けませんでした。

○甘味　林檎のアイス　シナモン　及び　黒胡麻の羊羹　安納芋の月　百合根の兎
甘さ控えめで好きです。お月見を表現した愛らしい羊羹にほっこり。快く写真撮影を許して下さる懐の深さに感激しました。後日写真を眺めていると、また訪れようというモチベーションに直結します。

中央通りから何本か離れていることもあり、世情が変わっても、良い意味で変わらずあり続けてくれたことに安心しました。
ごちそうさまでした。

平日のディナーに伺いました。
地下鉄銀座一丁目駅から至近のビルの地下にある割烹です。地下への階段入り口に灯る行燈を見逃し、一旦通り過ぎてしまいました。お香の香る少々急な階段を降りると1つ目の引き戸、水が流れ飛び石が配された前室の先に2つ目の引き戸、と丁度良く通りとの仕切りが設けられています。

2名以内の場合はカウンターになります。傷ひとつない綺麗な檜のカウンターで、板前さんの手仕事を間近に拝見し、お話を伺いながら器を受け取る、と気負わずに過ごせるアットホームなスタイルです。そもそも複数のサイトからインターネット予約ができ、1名から受け付けている、という時点で、私の中では良い意味でハードルが下がります。この場所でこの価格でこのお料理の質で、これは度量が広いと思います。この感動をレビューしながら、秘密にしておきたいとも思ってしまいます。

和食懐石　税サ別16,800円です。

○コース外のてぐみのスパークリング
京都丹波の女性が造るスパークリングです。ワインはグラスでの提供が無いため、グラス2杯分程のボトルであるこちらを選びました。1杯目は透き通った黄金色のすっきりとした味。2杯目は後半になると澱のような濁りが混ざりながら、渋みの無い深い味わいに変化していきます。

○先付　鮑ごはん　牛蒡と生姜　肝醤油
お米を使った一品をまずはお腹に溜めてほしいとのこと。たっぷりの鮑の出汁がお米に良く移っています。舌と胃にこれからのコースへの期待を促し待ち受け状態にさせます。

○八寸　アスパラを忍ばせた玉蜀黍のすり流し　三種トマトの白和え　水無月豆腐　水茄子と伊佐木のなめろう仕立て　太刀魚の天麩羅すだちを添えて
白木盆に季節の彩りがあふれています。思わず歓声を上げてしまう華やかさ。滑らかな玉蜀黍のすり流し、胡麻豆腐と小豆に出汁をかけた水無月豆腐、揚げたてで熱々の太刀魚の天麩羅が特に印象深かったです。

○お椀　天草の鱧　秋田のじゅんさい
脂が程良く乗った鱧と出汁の旨味が本当にほっとするお椀です。「あずまをんな」の私にもしっかりと感じられる味わいです。

○お造り　真子鰈　梅酢ジュレ　胡瓜の花　夏野菜
涼やかで滑らかな真子鰈です。梅酢の酸味は柔らかで主張しすぎない丁度良い塩梅です。ミニ胡瓜と花が彩りとしてだけでなく単体でも美味しい。

○強肴　鰆の藁焼き　青森の大蒜と山葵　塩　ポン酢
一年中最適な産地から取り寄せるという鰆の藁焼きは、同店の定番のスペシャリテです。鰹のたたきのような風貌ながらもっと柔らかで穏やかなので、藁の香りがとても生きています。大蒜のスライスと山葵と、そして醤油でなくほんの少しの塩で藁焼きの風味を存分に楽しみます。後に最も印象深い一皿となりましたので、スペシャリテと伺って納得です。

○焼き物　和歌山の若鮎の塩焼き
目の前でピチピチしながら櫛を刺される若鮎。命を頂くのだから見ておかなければ。活きが良いので、焼き上がりにも今際の際の表情を留めています。この小さな身体が香ばしく、精一杯ジューシーです。

○煮物　丸茄子と雲丹の鼈甲餡かけ
揚げ浸しのような食感です。出汁の旨さが餡となって凝縮し、ここに極まれり、といった感じです。

○食事　鱸と枝豆と新生姜の土鍋ごはん　赤出汁　香の物
新生姜が鮮烈に香る第二のスペシャリテ、土鍋の炊き込みごはんです。お食事の前に満腹かと思われましたが、艶々のごはんに、お代わりする程まだまだ箸が進みます。拘りのオリジナルの土鍋で、1組ずつ炊いています。1名でも1つの土鍋です。有難い限りです。食べきれなければ竹皮折に包んで持たせてくれます。翌朝でも温め直せば美味しさが蘇ります。

○甘味　パプリカのアイス　日向夏
柑橘系に乳製品を合わせており、酸と酵素が蛋白質を凝固させるため、パプリカと同時にチーズのような風味が感じられます。割烹の枠を超えた試みだと思います。

○甘味　自家製蕨餅
これほどやわやわでとろりとした蕨餅は初めてでした。甘味はどちらか1つでも両方でも、また量も選べます。普通の蕨餅でしょう、と思って省いてしまったら勿体ない所でした。どちらも頂いて正解でした。

風格もあるのに和やかな隠れ家風。新しく清潔な店内で器も美しい。運良く直前に予約できました。まだ予約困難店になってほしくない、という我儘をいつまで叶えてくれるでしょうか。
ごちそうさまでした。