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餐廳資訊
細節
| 店名 |
Sushi Kiyoshi
|
|---|---|
| 類型 | 壽司 |
| 預約・查詢 |
050-5597-2672 |
| 可供預訂 |
可以預訂 |
| 地址 |
東京都中央区銀座7-3-8 Ginza 7th Place 9F-A |
| 交通方式 |
銀座站徒步2分鐘 距离銀座 378 米 |
| 營業時間 |
|
| 預算 |
￥20,000～￥29,999 ￥10,000～￥14,999 |
| 預算（評價匯總） |
￥30,000～￥39,999￥20,000～￥29,999
|
| 付款方式 |
可使用卡 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 无使用電子錢 无使用二维码支付 |
座位、設備
| 座位數 |
14 Seats （ 吧臺10席，餐桌單間4人座1桌） |
|---|---|
| 個人包廂 |
可能的 可容納2人、可容納4人 吧臺席10席 |
| 包場 |
不可能 |
| 禁煙・吸煙 |
嚴禁吸煙 |
| 停車場 |
不可能 |
| 空間、設備 |
時尚的空間,平靜的空間,座位寬敞,有情人雅座,有吧檯座位 |
選單
| 酒水 |
有日本清酒,有燒酒,有葡萄酒,對日本酒講究,對燒酒講究,對葡萄酒講究 |
|---|---|
| 料理 |
對蔬菜菜式講究,對魚類料理講究,提供英文菜單 |
特點 - 相關信息
| 此時建議 |
許多人推薦的用途。 |
|---|---|
| 位置 |
神秘不為人知的餐廳 |
| 服裝規定 |
噴太多香水的人可能會被要求離開本店。敬請諒解。 |
| 電話號碼 |
03-6263-9531 |
銀座「久兵衛」に25年も勤められて独立された職人さんがいる、と聞いてお伺いしました。
浅草「久いち」の出口親方が17年なので、まさか四半世紀も勤める方がいらっしゃるとは！
訪問したところシャリを3種類使用されていて、独自の路線を追求されていました。
銀座「鮨 きよし」について
「鮨きよし」の酒井 清志親方は上記の通り「久兵衛」に25年勤められた後、2019年8月に独立されたそうです。
店内は席数10席ながらかなり広く感じる大型のL字カウンター。
フロアの接客スタッフが3名、握り手が3名、他にもお弟子さんがいらっしゃるようで、結構な大箱です。
お店にはオーナーがいるようで、同じフロアの「鮨 酒井」さんも系列との事です(親方の姓と名で店名を分けるとは斬新)。
お店の特徴としては、シャリを3種類使用される点です。
大阪の「おおはた」さんが名付けた「ロゼ」を含め、赤酢、米酢の3種類を併用されています。
そして、各シャリへの配慮も凄い。
煮キリにも工夫が光り、甘味のある煮キリや出汁醤油も使用している模様です。
シャリについての詳細は以下のとおりです。
握りの前にシャリ玉の食べ比べからスタートする構成です。
米酢のシャリ
五島・福江島、福島さんの無農薬「にこまる」。
粒はもっちり、炊き加減良し。
米酢はキリッと酸味が効いて塩気もやや強めの仕様。
お酢はミツカンの白菊か？
赤酢のシャリ
飛騨高山、今井さんの「龍の瞳」。
コシヒカリの1.5倍のサイズを誇る大粒の品種で、言わずと知れた復活の高級米だ。
赤酢はかなり力強いコクと香りがある。
ヨコ井の與兵衛か私市だろうか？
ロゼのシャリ
群馬県・川場村の星野さんの「ゆきほたか」。
粘度が最も強い。
赤酢の旨味に白酢の酸味が加わり、良いバランスだ。
全てハッキリと違いが表れされていて、これは楽しい！とテンションが高まりました。
しかし、このシャリの食べ比べが最高潮となりました。
その理由は、握りの圧力が強すぎる為です。
食べ比べ(シャリ玉)では問題無かったものの、タネと共に握られると途端に米粒が圧で押されて密着して、お米の良さを全く感じられませんでした。
その理由は明白で、2点。
鮨の形にこだわっている点と、4人分の握り溜めをされる点です。
結果的に自ずと力強く握り込まれ、おにぎり状の酢飯となっています。
更には握り溜めで温度が低下するので、シャリ玉食べ比べの時の適温が実現されていませんでした。
「鮨の神様」と呼ばれた加藤博章氏は下記のような言葉を残しています。
力を入れるな、形にこだわるな
形にこだわって味を落とすな
形にこだわって手返しを増やしたものは無価値
形が悪くても少ない手返しで作った方が上
師岡幸夫『神田鶴八鮨ばなし』
今はインスタなどで美しい鮨の写真を数多く見ます。
しかし、料理において形状と本質は別。
本記事を見られている若手の職人さんは、「見た目＜＜＜＜＜味」である事を頭に叩き込んでおくと将来的に輝かしいキャリアになると確信します。
「鮨 きよし」のおまかせコースの詳細
食前の甘酒
ワカサギの南蛮漬け
浅蜊の生姜煮
ガリ
鮃縁側
縞鯵
鰤
真鯛
鮪中トロ
メジマグロ
鮪赤身
茶碗蒸し
海胆
車海老
サクラマス
アオリイカ
金目鯛
鯵
蝦蛄
干瓢巻き
カッパ巻き
穴子
玉子焼き
椀
水菓子
御料理の詳細については、「すしログ」をご参照ください。