海の幸山の幸をその日一番美味しく手に入るもので作り上げる自然体のお料理 : Kou ran

■2023.5.18（木）19時〜21時半

■お料理 お任せ¥38,500税込
お酒含むお会計¥¥46,260
内ワイン持ち込み¥5,000

■予約:OMAKASE

①先付

鰹昆布の一番出汁の地を味わう
舌を宥めてほっこりとする一品。
邪気祓いの菖蒲を浮かべた出汁
吸い地に厳かに浮かびます菖蒲
この季節の変わり目の時期には
病に罹ったり体調を崩したりと
言う事が重なる季節でも有る故
食用としてではなく息災を祈り
邪気を祓う意味で地に浸しつつ
皆様の健康への店主からの願い
込めての温かい思いやりの一品

而してその菖蒲からほんのりと
吸い地に甘味が添えられ出汁の
淡いうま味と微かに舌が感じる
甘味が地に写し出されてとても
淡味が優しく佇む地の穏やかさ
心身ともに気が晴れやかとなり
ほっこりと温められ和みました。

②お凌ぎ

○琵琶湖の稚鮎と酢飯
○木の芽

お皿の上には凛々しくも琵琶湖の
稚鮎の天麩羅に酢飯がセットされ
厳かに佇みます。
その上から仕上げに五十嵐大将が
木の芽をいっぱいパラパラ散らし
稚鮎の上に振りかけてます。
稚鮎のお皿一面が木の芽絨毯にて
敷き詰められて完成となります。
此れは豪快な眺めですね〜。
気分も爽快になります。
美観と香りの調和が伴う味覚の完成
その過程を目の前で眺めてプ〜ンと
木の芽が芳しさを伸ばしたくれます。
稚鮎を頂く前からかなりの高揚感が
広がりワクワクドキドキし乍ら箸を
稚鮎に当て頭からザクッと齧り付き
酢飯と共に頂きます。
まるで稚鮎天麩羅の鮨みたいな感じ

最初からこのインパクト強し逸品の
ご登場でかなり舌が興奮に包まれて
期待値が高まります。
他のお客様やお連れ様達も興奮気味
会話がこの逸品に集中砲火を浴びせ
暫し落ち着きを取り戻せずでした。

さて、その稚鮎天麩羅を頭からサクッ
んん、小気味良く軽やかな食感が素敵
そしてリズミカルに衣が破砕感を呼び
稚鮎の頭はパリッと裂けて小骨感とか
ほぼ皆無で見事な火入れにより小骨は
柔らかく溶けてますね。
更にはワタのほろ苦味がやんわり甘く
ソフトタッチで舌と触れ合い腹側まで
咀嚼が進むと膨よかなる稚鮎の旨味が
口内を満たして行きながら酢飯が後を
追いかけて来てゆっくりと酸味が舌に
追い討ちをかけて美味妙味が広がって
実に品格を感じる稚鮎料理の一品にて
香魚の香りと味覚を満喫致しました。

③春野菜のお浸し

○安曇野 岩手 山形より天然の山菜17種類
○本ミル貝
○蛍烏賊

姫竹
蕨
こごみ
独活
あけび
うこぎ
針桐
タラの芽
コシアブラ
山菜の女王 アイコ
さしぼ
蕗
山人参の杓
うるい
二輪草
菜の花
浜防風

春の山菜がいっぱい詰まってるのに
驚きしか無い
良くぞこんなに集めれるなと感心した。
浸し地は酢橘に山菜たちと和えて酸味と
甘味を合わせた地を施してます。
施実に地味深さが漂う浸し方にてその地を
受けて蛍烏賊や本ミル貝が厳かに佇みます。
お口に含むとこれほどの繊維が揃うと実に
愉快にシャキッと弾んだりコリッとしつつ
反発するものや柔らかくしなるもの等など
様々な食感が駆け巡り多様な食物の繊維の
玉手箱から飛び出す様に不思議な味わいと
新鮮な食感に蛍烏賊も旨味苦味を曝け出し
春の名残を存分に舌をしっぽりと包み込み
楽しいひと時を頂きました。

④お椀

○鹿島の蛤と淡路の新玉葱
○浜防風

椀種には大きな大きなプックリな蛤を
椀づまには淡路の新玉葱がつまびやか
口には浜防風を浮かばせて

大自然の海の幸を素直に活かして蛤の
持ち味と旨味エキスをお椀に引き出し
心ゆくまで蛤の旨味を地味深く満喫し
プリプリの蛤の肉感を大いに堪能して
更に
吸い地は恰も潮汁の如く蛤エキスより
白濁が進み潮風が戦ぐ滋味が麗しくも
滑らかに舌に訪れて陶酔感に浸ります。
其処に
淡路からの甘美な味覚が地に寄り添い
吸い地の方も優しく新玉葱を労る様に
オブラートして咀嚼を助けるかの様に
新玉葱の繊維感を和らげてくれてます。
キュッと玉葱の一枚を噛むとやばくて
その丸い甘味が何処迄も口内に留まり
ジワ〜ンて舌に染み入り余韻を残して
蛤の旨味と共に舌を慰めてくれました。

店主曰く
海のものも大地からのものでも矢張り
自然界に生きている旬のものを穢さず
できるだけ天然の儘の姿カタチで味を
失わせる事なく美味しさを表現する事
それが一番素材を活かせるやり方だと
認識しておられて、従って季節ごとに
お品書きとかも変えることはするけど
自然の素材の育ち方や芽の出方により
自然体で間に合うもの、その日その日
一番美味しく手に入るものでお料理を
用意できる様に心掛けておられます。
故にキリが良く毎月1日からmenuを
変えると言う事に拘る事はなく素材の
声を聞いて自然体で食材が変わる時に
応じてお品書きも移ろうと言うカタチ
その様に仰ってました。
成る程、旬の物を旬の時期に揃ったら
お料理に饗すると言う極自然な姿にて
お料理に向き合っておられる姿勢にも
感銘を覚えてしまいました。

そう言う意味合いも含めた蛤の滋味を
再認識してお話を聞き乍ら頂きますと
舌が蛤と触れ合う一瞬に集中して余計
美味しく感じられました。
然も新玉葱も鮮度抜群なのでしょう。
蛤の濃度に負けてなくとても釣り合い
の取れた甘味が蛤の旨味と同調してて
ほっこり舌に寄せて来て口福のお椀を
頂きました。

⑤お造り

コレまた吃驚仰天の夏場の海の幸尽くし
何と夏の河豚と言われる虎魚のご用意に
舌がびびってしまいました。

[お刺身]

○虎魚の白身
○虎魚の子:お腹の身を湯掻いたもの
○虎魚の肝と胃袋
○虎魚の皮
○白烏賊

[お薬味]

○浅葱入りのちり酢
（自家製おろしポン酢醤油）
○出汁割り醤油
○山葵
○紅葉おろし

虎魚のお刺身他皮や肝などはちり酢で
白烏賊は割り醤油に山葵かおろし等で

兎に角も虎魚をパーツ毎に捌いて分解
その全ての持ち味を巧みに活かされて
お造里として虎魚の部位の個性を表現
傷める事無く自然な儘に引き出してる
そんな夏の贅を尽くす一品の在り方に
ウルウルしてしまいそうになりました。

綺麗な透明感に輝いている虎魚の白身
咀嚼が涼しくしなやかさを誇る身質で
淡い旨味がキュッと引き締まった身の
中から感じ取られ躍動感が伸びて旨し。

丸くて黒ずんだ皮は分厚い肉感を放ち
チョット驚いちまう
虎魚の身から剥いでから纏めて湯掻いて
少し伸ばされたものでご用意されてます。
なので膨らんだ感じになってるんですね。

此処で虎魚の子をちり酢に染め頂きます。
初体験ですが鯛子みたいに綺麗なピンク
をしており食感が素晴らしくプチプチと
弾ける感じで爽快な食感と甘味が同居し
珍しさも手伝い少し興奮気味に頂きます。

虎魚ってお魚の凄さを改めて認識し直す

皮はぷよぷよでしなやか
白身は躍動的で肉感豊か
肝はまるで鮟肝の如くしっぽり舌を抱く
ちり酢との相性も抜群で感動ものでした。
勿論丁寧な仕込み有っての鮮度が生きる
丁寧に血抜きを施し水と酒に塩で磨いて
虎魚の自然の味が出る様に洗われており
虎魚を丹念に磨いてるとの事でした。
矢張りね、こんだけエグ味も血の臭さも
微塵も感じられ無いのは丹念に洗っての
結果なのだと感じ入ってしまいます。
然も鮟肝より旨味が濃いと言いますかね
コク深い味わいの奥行きが感じられます。

更に

お薬味の効果も抜群で虎魚の子なんか最適
ちり酢を良く作り上げてて鮮度が秀逸です。
研ぎ澄まされてるちり酢の酸の品格に驚き
どうやって作り込んでるんだろうと思う。
柑橘類は何か一工夫して合わせてるのかと
思ってましたら檸檬ちり酢に施してる模様。
もう、舐めて直感！コレ飲めちゃうわ〜。
酸味と塩味のバランスが効いてて滅茶美味
お膳の端っこに置いておきお酒のアテにも
なっちゃいますね。

白烏賊の鮮度もコリッとして虎魚の合間に
お口直し的に頂きましたが虎魚が凄過ぎて
頭の片隅の方に追いやられてました。
これ以上無いと言う虎魚の捌きを見せて貰い
夏のお造里として感極まる一品を頂きました。

⑥揚げ物

○白甘鯛鱗揚げ
○漉し油天麩羅
○霙餡

鱗の立ち上がり方に無駄がなく均一で
全面パリパリの絨毯みたいに統一され
見事に整列してる
何でも甘鯛全体に油を掛けて通し乍ら
炭で火を万遍なく通して鱗を刺激して
白甘鯛全体を焼き上げてる感じです。

朧気な感じに浮かばせた出汁地の霙餡に
静かに佇む鱗揚げの白甘鯛が甘えている
淡き地の旨味が甘鯛に寄り添い白甘鯛の
身厚な肉感と膨よかな旨味を邪魔せずに
味覚の広がりに手を差し伸べ深掘りする

唇から舌へとソフトにタッチして甘鯛に
添えてる漉し油の衣がサクッと破砕感を
伸ばして咀嚼が気持ち良く進む
白甘鯛の芳醇な肉体の香りが漂いつつも
漉し油からはフワッとほろ苦さが留まり
春を装う味覚が麗しく口内を満たします。
この春香る一品を俯瞰して頂いていると
何とも微笑ましい味わいに高揚感が漂い
満足高い儘に咀嚼が止まりませんでした。

⑦お口直し

○鳥貝 京都舞鶴
○蓴菜 兵庫三田
○山葵
○絹海蘊酢

此れも贅沢に旬の食材を清涼に佇ませて
舌に涼風を靡かせて口内をスッキリ洗い
リセットして頂く酢の物の一品が嬉しい。

蓴菜の名産地三田からは新鮮な赤芽付き
ヌルがかなり太くて歯で噛むとコリッと
跳ねてプヨンと舌に絡みながら揺れ合う
其処に贅沢にも京都から新鮮な鳥貝様が
付き添ってくれちゃうのですから此れは
舌が興奮しちまいますよ。

其の鳥貝に蓴菜を絡ませ乍ら咀嚼し続け
鳥貝からの甘味のエキスがジュウ〜ッと
口内で零れて蓴菜たちに滴り落ちて来て
口内調理が爽やかに進んでしまいます。
ギュッと歯に圧を加え身厚な鳥貝の腹が
プルンと豊かに膨らみ食感豊かに震えて
堪らなくなる妙味が舞う
鳥貝の甘いエキスと蓴菜と絡む海蘊酢の
酸味が違和感無く互いに同調してお口を
いっぱいに口福感で満たしておりました。

⑧お造り-2

○和歌山県ケンケン鰹
○カボス
○加賀太胡瓜
（塩揉み脱水させ出汁酢で合わせてます。）

此れも用意周到に計算されてるのか
今年のこの時期に最高の鰹をご用意
何と嬉し過ぎて舌が伸びちゃいます。
今年は鰹が不作な上にケンケン鰹を
お造里で頂けるとは幸せ者です。

元々ケンケン鰹はケンケン漁と言う
釣り方で捕獲している鰹の事を言う。
その漁方ですと非常に鮮度が良い状態で
鰹を獲れて港まで運んで来れるそうです。
和歌山と三重県で主に漁獲されてる鰹。

漁方としては明治の頃にハワイから伝わる
漁法「ケンケン釣り」の手法により春先を
中心に漁獲する様です。1尾ずつ釣り人が
釣り上げる為魚体は大変美しく傷も付かず
高い鮮度を誇る鰹が手に入ります。

そのケンケン鰹を贅沢にも厚手にスライス
カボスをギュ〜ッと搾ってポタポタ滴らせ
鰹をカボス色に染めてから頂きます。
鰹の膨よかさ肉質と芳醇な脂質にカボスの
爽やかな酸味とが瞬く間の内に交差しつつ
咀嚼の歯応え感重厚に感じながらうま味が
グゥッと伸びて行く
とってもダイナミックな身厚からの躍動感
vividな鰹の肉質は旨味と酸味が最大限に
引き出されて妙味が弾みどんどん美味しさ
膨らんで絶妙に舌を唸らせてしまいます。

何しろそのケンケン鰹の分厚さに驚きます。
店主は高知の方に良く行かれるらとの事で
地元の鰹に出逢うそうですがスライスして
立たないと鰹の刺身では無いと言われる様
なので眼前のケンケン鰹も厚みが凄過ぎて
吃驚する程の身厚な鰹はキチンと屹立する。

この厚さの鰹をガバッとお口に放り込んで
食べ応えの迫力を感じつつ鰹からの酸味も
旨味もズドンと飛んで来て口内を満たして
止まず高揚感で溢れ返り舌は舞い上がって
興奮が続きます。

然も鰹は全く寝かしてなくて新鮮そのもの
更に時期的にもとてもしっとりした肉質に
脂質分が薄くサラサラな感じで身肉自体が
舌にも優しくて旨味が穏やかに舌に着地し
頗る品の良さを感じるケンケン鰹なのです。
大海の恵み其の儘で味わえると言う口福に
感謝感激して五十嵐大将に拍手！

⑨焼き物

○鼈 浜名湖 服部中村の養鼈
○余市ホワイトアスパラガス
○粉山椒

直径は1cm以上は有るかと思われる
ビッグサイズのホワイトアスパラは
太白油でコーティング後に火を入れ
アスパラから水分を逃がさ無い様に
保湿して炭火で焼いておられます。
下味としてお塩を予め振っています。

そのホワイトアスパラをパクッと齧る
すると果アスパラはジュワンて感じで
果汁が迸るかの如く滅茶ジューシィに
甘いエキスがアスパラから零れます。
キュッと噛んでシャクッと歯に当たり
ジュワンと唸って舌に滴り落ちるのが
口内で同時に進むのが堪らなく美味い！

鼈は名産地の浜名湖の服部中村養鼈場産
味付けはお酒と味淋に醤油で漬け焼きに
炭火でジワリ熱々に焼き上がった身肉を
少し冷まして落ち着かせてからのご用意。

炭火で目の前で焼かれてる鼈の脂質が
凄く良い匂ひを掲げて鼻腔をヒクヒク
としてその匂ひだけでお腹はグゥッと
唸り続けて口も喉も乾いて欲望が募る
ヤバ〜、食べる前から俄然鼈の魅力に
取り憑かれてしまいます。

その鼈のお肉がお皿の上にドスンと鎮座
粉山椒と酢橘で鼈の勢いを少し宥めた後
お口に運んで咀嚼がワクワクして堪らん。

鼈の漬け焼きを一齧りすると行成衝撃が
ストレートに駆け抜けてダイナミックな
旨味が炸裂する
咀嚼しつつ強烈な肉肉しさを誇る肉感と
その逞しい肉質から溢れる旨味にピリッ
粉山椒が頗る鼈の肉質を際立たせて美し！
更にガムシャラにむしゃぶりついて齧る
手掴みして骨にへばり付いてる肉片まで
貪り尽くし骨の髄まで舐め回して残さず
全部激うま旨の身肉を食い散らかし切る
後に残ったのは綺麗な骨の残骸のみです。

いやぁ〜、満足満足の食べ応え感に腹も
心もいっぱい満たされて高揚感も最高潮
最後にチョット酢橘を啜って落ち着きを
取り戻しつつ余韻に浸っておりました。

⑩箸休め

○毛蟹
○酢飯
○３種類の柑橘の和え物

此処で箸休めに毛蟹様がご登場となり
毛蟹の甲羅の中身は蟹味噌和えにして
毛蟹様を脇役に持って来ちゃうと言う
切符の良さに呆れちゃうと言いますか
舌が又又あたふたとしてしまいますね。

柑橘は

八朔
文旦
黄金柑
たちを山の三つ葉で和えたものの用意
特に面白いのが黄金柑で摘んでみると
レモンの様な酸味と共に甘い味もする

素材の組み合わせがユニークなもので
毛蟹と蟹酢は良くありますが柑橘類を
合わせる事で酸味を纏わせてやるとは
中々面白く毛蟹の甘味をキリッと舌が
感じて毛蟹の味わいを余計くっきりと
感じられる。
同時に味噌和えの甘味も被さって来て
実に珍味と甘味と酸味が独立した味と
重なり合う味とが一緒に渦巻いて誠に
不思議な妙味を作り出しておりました。

素材同士で甘味と酸味に磨きを掛けて
自分たちの持ち味を深めていると言う
そんな感じの味の作り方なのでとても
健康的な美味しさを感じました。

⑪鰻のしゃぶしゃぶ

○鹿児島産 横山さんの鰻
○ささがき牛蒡
○絹さや

骨切りした生のものを鍋に入れてしゃぶしゃぶ
お出汁自体も鰻の骨を焼いて取って

鹿児島の横山の養殖鰻で綺麗な味に育つ鰻
鹿児島の綺麗な地下水で養殖してるからで


鼈もお料理で余った部分を焼き浸しにして
お出汁に加えてます。

強いもの同士を掛け合わせて
うま味に厚みがでてくる
また、お出汁の水も鹿児島の水

吃驚ですね。
鰻のエネルギー溢れる旨味を
これ程穏やかな美味しさへと
鰻の表情を和やかに変えてる
離れ業のお料理をさり気無く
やってのけちゃう所が凄い。

鰻のエキスがお出汁に溶け込んで
滅茶苦茶美味い！
濃厚な旨味をダイレクトに感じて
意外と和やかな旨味でコクが深い
んん、まいりましたね。
お食事前に無茶苦茶テンションが
高まり舌が歓喜しておりました。

⑫お食事-1

○桜鱒と五加木の炊き込みご飯
○山椒雑魚
○香の物
○赤出汁

ウコギのほろ苦さがご飯に馴染んで来つつ
桜鱒から脂質垂れ流しされて旨味がご飯と
一緒に蒸されて味わいを深めておりました。
その炊き込みご飯に用意された山椒雑魚を
パラリと振り掛け咀嚼してみるとピリッと
ご飯を引き立て桜鱒の甘味に輪郭を添える。
お薬味的なご飯のお供は美味しさを最適化
大変麗しい味わいを舌に齎してくれました。

⑬お食事-2

○白ご飯
○鯵のなめろう

炊き込みご飯で終わりかと思ってましたら
ちゃんと〆の白ごはんのご用意も有り更に
メインのご飯のお供のご用意迄頂けるとは
嬉し過ぎます。

此奴は白ご飯が凄うまな奴です。
鯵のなめろうのご馳走と一緒に
なめろうには浅葱と生姜を和え
味を整え鯵らしい自然の味覚を
引き上げており白ご飯との相性
抜群にお互いの味が引き合って
滅茶苦茶美味しくて咀嚼が進む
米粒を何度も噛んでるとジワッ
なめろうに促されて口腔内では
鯵の旨味が拡散して極上ご飯の
お供に舌が震えっぱなしでした。

鯵くささ皆無のなめろうは

生姜風味が爽快に漂い
刻み浅葱がうまく絡み
香り高く芳ばしさ漂う
醤油せず鯵本来の味で
絡む大海の恵みの美味
脂が乗って豊かな旨味

風味と味覚がベストマッチする鯵の
なめろうに舌が敏感に反応しご飯に
ピタリ寄り添って激うまな食事との
した時を堪能させて頂きました。

⑭果物

○越後姫 苺
○宮崎マンゴー
○レモネード
○フレッシュハーブのジュレ

⑮甘味

○栗の焼き菓子

⑯お薄