クラシカルフレンチ、フォアグラを三段活用で : SIGNATURE

マンダリンオリエンタル東京　37階。
コロナでお休みされていて、やっと10月末から再開されたと知り
ネット予約のうえ、お昼に訪問。

こちらでは窓際席は4卓ほどと少なく
今回は、真ん中のテーブル席に案内いただきました。
37階からの眺望はお預けに。

ただ、冬の日差しが丁度入る位置とタイミングのせいか
まぶしさを避け、途中でブラインドが降ろされました。

いただいたのは
・４品のランチコース　9190円（税込・ + サービス料15%）
　(前菜２品・魚または肉料理・デザート)
・白葡萄ジュース　　　1200円
・ミネラルウォーター　1900円

・アミューズブーシェ
ニシンのカナッペとクロックムッシュ 生ハム コンテチーズ
それぞれ一口サイズでもしっかり作り込んであります。

（冷たい前菜）
・フォアグラ リードヴォー 鶏 豚 ～4種類の肉のパテ 根セロリのレムラードと共に
４種類から選べます。
やはり、シェフのスペシャリティだけあって、4種の組み合わせのパテとパイ地が絶妙。


・パン2種（バケット　サワードゥ）
　フランス産の醗酵バター、カンボジア産の胡椒、ミネラルの塩をお好みで

（温かい前菜）
２つから選べて、フォアグラのスープというのが気になり、こちらに。
・フォアグラのスープ アモンティラードの香り
胡桃 根セロリ、菊芋、シードルのジュレが入っていて、
そこに温かなフォアグラのスープが注がれます。

ダイレクトなフォアグラの風味は、しつこさはなくマイルドで、すこぶる美味しい。
なかの菊芋などと合わせていただくと、味わいに広がりも。
こういうフォアグラ料理を出されているところはほとんどないので、
これも第2のスペシャリティにしては・・と思うほど。

（肉料理）
・鶉とフォアグラのクレピネットとそのジュ サボイキャベツのシャルトリューズ ポムピュレ
今度のフォアグラは、しっかり形があり、ガッツリと。

鶉とフォアグラを一緒に網脂で巻いて焼き上げ。
うずらのもも肉を添えて、
ソースは、鶉とフォアグラの脂のソースで。
サボイキャベツのシャルトリューズは、ビジュアルも美しく。
これぞ、クラシカルフレンチ！
別添えのマッシュポテトもあって、お腹いっぱい。

（デセール）
・プロフィトロール ヘーゼルナッツのカラメルとアーモンドのロースト
シュー生地とアイスクリームに温かなチョコレートソースをかけていくと
枝のようなチョコが溶けていく演出。
温かいチョコがまろやかで美味しい。

・コーヒーと小菓子
エチオピアブレンドのコーヒー。
焼き立てのフィナンシェとマドレーヌとともに。
焼き立ては旨し！

最後に赤い実の乗ったチョコ。
実の酸味が、エチオピアブレンドに合います。

そこへ、「コーヒーのお替りです。」と注ぎ足しではなく
新たなカップで。さすがです。

接客は、やはり抜群。
通常、選択可能なメニューは、かぶらないように選びますが
今回、食べてみたいと思ったのが皆フォアグラ絡みで、迷いましたが
皆、趣がちがうので、大丈夫ですよ。との言葉に意を強くして正解でした。
フォアグラの三段活用といった感じで、
特に4種類の肉のパテとスープは気に入りました。

ごちそうさまでした。