蟹〜素材を最大に引き立たせよ(๑˃̵ᴗ˂̵) : WAJO

2022/12/15〜2023/2/15のwajoは↓

蟹〜素材を最大に引き立たせよ！

蟹の美味しさを伝える為のコース構成！

〜Stuzzichino〜
沼津の桜海老のチップスに口当たり滑らかな燻製したシチリア産のアーモンドクリーム！一番上には甘みと塩味のキャビアが(^^)それぞれの香りと旨味が重層的に重なり合う素晴らしいハーモニー！美味しいです。

◾︎Giulio Ferrari Riserva del Fondatore（ジュリオ フェッラーリ リゼルヴァ デル フォンダトーレ 2009 ）・・・最高級のスプマンテ！きめ細やかで複雑な果実味の余韻が鼻腔に残ります。

〜Latte di pesce〜
鱈の白子とレンコン餅・・・カツオのお出汁を含ませた白子はもっちりとクリーミーでプリっと妖艶！カツオの風味が香り立ち美味(^.^)上にはパリッとチップスにしたレンコンを下にはとしっとりと仕上げたレンコン餅が。食感の対比も楽しいですよ〜

◾︎Torre Fornello Una Malvasia Colli Piacentini（トトッレ・フォルネッロ ウナ マルヴァーシァ・コッリ・ピアチェンティーニ）・・・外観と香りからは甘い貴腐ワインと思いきや辛口でドライ鱈の白子と絶妙のマリアージュ

〜Cappuccino di Carbonara〜
カルボナーラのカプチーノ・・・ムース状にしたカルボナーラ仕立て！青森県銀の鴨、グアンチャーレ（豚頬肉の塩漬け）に石川県能登のシルクスイート(^.^)まろやかで味わい深いカルボナーラに仕上がっています。豚頬肉の薫香に鴨のシルクキーな滋味、そしてどこまでも繊細で甘い能登のサツマイモが代わる代わる顔を覗かせます。最後にブラックペッパーでアクセントを付けます。

◾︎Barbera d'Asti Ai Suma Braida （バルベーラ ダスティ アイ スーマ 2019 ブライダ ）・・・タンニンが滑らかなフルボディー！アイスーマとは方言で“やったぞ！”という意味、糖度が十分にあがるまで収穫を遅らせた遅摘みのバルベーラのみを使用したワインです。

フォカッチャ・・・これは旨い！サクッとジューシーです。残ったソースをすくってしっかり最後までScarpetta ＝ スカルペッタしましたよ〜

〜Rapa〜
石川県NOTO 高農園蕪・・・イタリア風おでんです。中にはムース状にして蒸し揚げたホタテ真薯！鶏を使った上品なコンソメスープは柚子を軽く香らせた癒し系〜柔らかく崩れ落ちる蕪の柔らかさが印象的ないい口直しです。

〜Tagliolini di conchiglia〜
北海道長万部つぶ貝／自家製タリオリーニ・・・スペシャリテの一つです。温度を変えて３度火入れしたつぶ貝の旨味と甘みが交互に楽しめる完成度の高いパスタです。トマトの酸味とイタリアパセリがいいアクセントに。繊細なタリオリーニに満遍なく絡みつくソースは肝を口当たりなめらかに濾してあるから清らかな中にもサラリと旨味が！自家製のタリオリーニもつぶ貝の出し汁で煮詰めてありますから旨味が一味違います。

◾︎Woodyfarm&Winery Albarino（ウッディファーム 2021 アルバリーニョ）・・・スッキリとした中にも凝縮された旨味とプティマンサンをブレンドしたことによる立体感のある酸味も特徴的です。アルバリーニョは「海のワイン」と言われるだけあって、海の幸との相性は抜群です。

〜Acqua pazza〜
北海道網走釣り〝船上神経〆キンキ〟・・・通常、お水、アサリ、ドライトマト、魚を煮込んだ料理ですが、逆の解釈をしてお出汁に貝の旨味とドライトマトの香りを抽出、炭火だけで焼き上げた良質なキンキを合わせます。とにかく旨味がクリアで和のテイストが全面に出ています。皮目の香りが鼻腔をくすぐりぷっくりと繊細に膨らんだ身質は最高です。スープは千葉一山いけすのはまぐり出汁と愛媛藤本さん神経締めの真鯛出汁を合わせてあるのでうまうまです。

◾︎Friuli Colli Orientali - Friulano（フリウリ コッリ オリエンターリ フリウラーノ ）・・・美しい酸がアクアパッツァにピタリと寄り添います。

〜Filetto di Manzo〜
山形牛フィレ・・・炭火焼きにした山形牛を甘酸っぱい粒マスタードを使ったソースで頂きます。付け合わせは北海道福田農園の王様しいたけ！肉厚で鮑のような食感！風味も豊かでこれは凄い。お肉はプルっと柔らかくナイフで切るのか楽しい程の仕上がりです。上質な脂の甘みがソースの酸味に浮かび上がりますね〜贅沢過ぎます。

◾︎ORNELLAIA（オルネッライア 1986）・・・ビィンテージを感じるルビー色！シルキーでまろやかな風味の中にも重厚で落ち着いた旨味が(๑˃̵ᴗ˂̵)フィレの脂をサラリと流してくれます。

〜Sorbetto〜
愛媛紅マドンナ・・・紅マドンナの甘酸っぱさをビネガーゼリーが支えます。爽やか〜

〜Granchino〜
越前蟹・・・シンプルなサーヴ！継ぎ足しの茹で汁で茹で上げた越前蟹は旨味の余韻が長く甘みも絶品です。福井の川喜さんのやり方でスルッと剥いた蟹の身を茹で汁を溢さないようにお口へ旨いね〜

◾︎Domaine Gaston & Pierre Ravaut Corton Charlemagne Grand Cru2012（ドメーヌ・ガストン&ピエール・ラヴォー コルトン・シャルルマーニュ グラン・クリュ）・・・梨やアーモンドの香りが美しく広がります。ミネラル感も絶妙です。

〜Risotto con Granchio〜
越前蟹とジェノベーゼリゾット・・・何も言うことはないでしょう！先ずはそのまま！お次は蟹味噌のジェノベーゼで味の変化を楽しみます。香り旨味とも完璧なリゾットです。

チーズフォンデュのラビオリ&白トリュフ・・・バターソースとチーズの濃厚な味わいを楽しんで欲しいと即興で出してくれました(^.^)５つの〝中〟をお願いしました。チーズの濃厚な香りとコクを白トリュフの華やかな香りが包み込みます。これも美味しい〜10個の〝大〟にしておけばよかった（汗）

◾︎Domaine Gaston & Pierre Ravaut Corton Charlemagne Grand Cru2012（ドメーヌ・ガストン&ピエール・ラヴォー コルトン・シャルルマーニュ グラン・クリュ）・・・梨やアーモンドの香りが美しく広がります。ミネラル感も絶妙です。

◾︎Podere La Cappella Corbezzolo（ポデーレ・ラ・カッペッラ コルベッツオーロ）・・・熟成感のあるアロマと凝縮された旨味がチーズフォンデュにピタリ

〜Iatte alla fragola〜
いちごミルク・・・液体窒素で固めた大洗のいちごは何故かバラのニュアンスを感じます。

〜Monte Bianco〜
モンブラン・・・甘さを抑えた大人のモンブランはラフランスの甘酸っぱさと重なり過ぎ去った秋の物悲しさを感じさせます。紅葉の葉っぱもパクリ

小菓子
フランボアーズのチョコ、マカロン、シュー・・・甘みと酸味のコンビネーションが巧みです。

◾︎エスプレッソ

2018年に初めて〝長谷川稔〟でお会いした福田さんもお元気そうで何より！ペアリングも抜群で楽しいディナーとなりました(^.^)