池袋東武12階、「鮨処 銀座 福助」。【27th】 : Sushidokoro Ginza Fukusuke

夜のセットにぎり「岬」編。

今までいろいろ書いてきた部分については、繰り返さない。

1960年、昭和35年創業、魚河岸仲卸直営店、「福助・ほり川チェーン」の池袋東武店である。
この池袋東武の店も、創業が昭和46年と、かなりの老舗である。
平成28年の東武のレストラン街の大改装時に13階から、12階に移転した。


「夜・岬」(4,950円)＋「お好み1貫」(385円)＋「鉄火巻」(770円)　――　写真の通り。

この「岬」は、なかなかリーズナブルだと思って、何度か注文している。
「おまかせ」の「お決まり」である。

厳密に言えば、「おまかせ」にぎり10貫に、「お好み」にぎり１貫、ソレにカニ汁が付くセットとして決まっている。

今回は、左から右へ上段が、本マグロ中トロ・真鯛・メバチマグロ赤身・コハダ・ホタテ。
下段が、蒸しエビ・スズキ・イクラ・サワラ・トリ貝だったと思う。
でも、スズキは、今写真で見ると、違うかも知れない。

全体的に、4,500円の税別の流れのタネとして、なかなか良好だと感じている。

お好み１貫は、本ミル貝。
ソレも、僕の好みの「先っちょの方」のリクエストも通していただいた。
満足。

カニ汁も旨し。
カニ身も食べられるカニ汁である。

お好みで「シャコ」を追加。
この福助のシャコ、小ぶりだが、懐かしい感じがして好み。
味が強い。
昔はこういうシャコが何気ない寿司屋でもよく出てきたが、最近は少ない。

最後に、鉄火巻で〆る。

うん、美味しかった。
ごちそうさまでした。


銀座福助、酢メシは、甘くなく酢が強め。
米はややカタめ。
何より味が良い。

置いてある醤油も良好。

おしぼりがペーパーナプキンタイプだが、厚みがあり指先をつまんで拭くために立てられる仕様となっていて、好印象。

店内、テーブル席の方は概ね静かで、過ごしやすい。
カウンターは客層によるが、池袋のこういう感じの店は、礼儀も作法もわきまえない金に物言わす御仁が出現するコトが度々あるので、興醒めするケースがしばしば。

なので、僕は、カウンターに誰もいない場合を除いて、ほぼテーブル席を指定する。


（文責：京夏終空、2023.6.24）
（110件/3.36）

「夜・鮪づくし編」

池袋東武のレストラン街「スパイス」の12階にある寿司屋である。

この店、池袋西口で、いわゆる「格」を感じる数少ない寿司屋である。
飛び切り高級というわけではないが、一定のレベル感と流儀を感じる店である。

例えば、寿司好きな方との会食などを考えた場合、真っ先に候補にあがる店である。
同様のレベル感のある池袋西武の「魚寿」とともに、使える店である。

と、思っていたのだが、今回は多少のミスもあって、ちょっと残念だった。
シャコに、あえてツメ無しでとお願いしたのだが、ガッツリと塗られてきたので交換してもらった。


「鮪づくし」(4,950円)＋「お好み４貫」(2,035円)＋「ウーロン茶」(440円)　ーー　写真の通り。

鮪づくしは、本マグロの大トロ・中トロ・赤身・漬けが各２貫、トロの剥がし身っぽい細巻、ソレに赤だしが付く。
マグロは、普通に、一旦は凍ったんだろうなと思う感じだが、悪くはない。
いや、むしろ、この物価高の時代、無理しているんだろうなと感じる。
池袋西口で、このレベル感のマグロならCP的に納得する。

お好みで追加したヒラメ・赤貝・ブリ・シャコ、各々価格的に納得する。
ヒラメ・赤貝が、660円。ブリが330円。シャコが385円。
あえて言えば、赤貝がやや強気か。

ごちそうさまでした。


（文責：京夏終空、2022.12.14）
（83件/3.37）

ランチにぎり「岬」編。

池袋東武のレストラン街「スパイス」の12階にある寿司屋である。
ホントはいつもの「トリトン」に行くハズだったが、何故か朝早くから長蛇の列。
受付システムの機械に行列ができていたので、止めた。


この店、池袋西口で、いわゆる「格」を感じる数少ない寿司屋である。
この「福助」と、メトロポリタンホテルにあった「ほり川」は、長年、西口ではちょっと抜けていた印象がある。

飛び切り高級というわけではないが、一定のレベル感と流儀を感じる店である。
例えば、寿司好きな方とのランチ会食などを考えた場合、真っ先に候補にあがる店である。
同様のレベル感のある池袋西武の「魚寿」とともに、駅近で便利な店である。


「ランチ・岬」(4,400円)＋「追加２貫」(660円)　――　写真の通り。

ランチ・岬には、「カニ汁」が付く。
内容は、写真を参照いただきたいが、この店の「お決まり」は、いわゆるハズレが無く、どれも一定レベルの味わいと状態を感じるにぎりである。

築地などで食べる「おまかせ」の４千円台と比べ、荒々しさは無く、どちらかと言えば形式ばった雰囲気もあるが、旬や仕入れの状況などにより、若干の強弱は付けられている。

並びで言えば、ソレが右上２貫に来る。
この日は、「活ホッキ」と「戻りガツオ」。
ホッキは小ぶりながら風味の良さは強く感じた。カツオは、妙な言い方になるが、「ハシリの戻り」である。(笑)

このランチ・岬では、お好み１貫が追加できるというシステムである。
選んだのは「アワビ」。
風味の立ち方が強く、でも、じんわり美味で、食感の強さも申し分ない。
コレ１貫で、千円でもおかしくはない。

追加の２貫。「コハダ」と「穴子」。
福助のコハダは、酢〆が淡く、身の風味を大事にしているコハダである。
穴子は、ふんわりとろける系。

福助のお茶も、にぎりの味わいを超えない感じの絶妙なバランス感があり、かなり美味しい。

上手く流れたと思う。
ごちそうさまでした。


カニ汁について触れなかったが、なかなか美味しかった。

そのカニ汁の件で、普段から想っているトコロがある。
たまに知ったかぶりのような感じで言われるコトで、僕がスゴく違和感を感じるのが、このお椀の具材の件である。

アサリにしろ、シジミにしろ、カニやエビにしろ、あくまでもダシなんだから食べるものじゃないと決めつけている人が意外に多いような気がする。

確かに、そういうコンセプトだと店側が決めている例もあるかも知れない。
でも、ソレは一般的な作法でも、マナーでもないような気がする。

単純明快に、その具材を見れば、ある程度わかる。
ダシとして、使い切ったモノで、出がらし的なモノなのか、そうでないのかは。

今回の場合、カニでダシをとってもいるが、あえて、後から食用に別の茹でガニを入れている感じが強かった。
また、時間的に、ランチの早い時間帯は、自然にそうなっているのかも知れない。

今までの経験では、小さいセイなのか、シジミで一番言われるコトが多かっただろうか？

「えっ、ソレ食べるの？」

そのコトバを妄信的に言う人が多いコトは、とても残念な気がするし、もったいないと思う。


あと、こういう店に夜の飲みなどで人を招待すると、その人が多少わかったりもする。

この店などは、僕が掲げている「脱グルメ」からは、本来は遠い。
むしろグルメな店なのだろうと思う。

でも、所作や流儀が必ずしも伴っているかと言えばそうでない人も多い。
バブルのころに急増した「偽グルメ」的な人々である。

各人の好き嫌いに意見する気はないが、ウニ・大トロなどと繰り返し連呼するおまかせのカウンター席では興ざめするコトもしばしばあった。

流れなど関係ない。高いモノをガンガン飲み込む。
まるで、売れないホステスやキャバ嬢が、珍しく捕まえた太客にたかっているかのように…。


（文責：京夏終空、2021.9.11）
（61件/3.54）

池袋ではちょっと格上のお寿司屋さん。

寿司屋の好みなんてものは人それぞれだから、一概に良し悪しを論じるのは難しい。
そういう僕も、慣れ親しんでいる何店舗かの寿司屋に入り浸ってはいるのだが、地元池袋の年配者も認める「格」というモノは存在する。
この「鮨処 銀座 福助」は、そういう意味で、他店とは一線を画している。

1916年創業の高級鮮魚問屋「佃堅水産」が母体で、新鮮な素材選び、信頼性の高い技術、そして明朗で適切な価格をポリシーに営業を続けているというコトだ。

寿司屋で云う「格」とは何か？
大きくは二つあるだろう。一つには、お店の雰囲気はもちろん、提供される品の質が良い。そしてもう一つは、仕事の流儀が優れている。

また、この店には客の呼吸を読める職人が多い。
ソレが、一番大事だったりするのだが…。


今回は、同じ池袋東武の「2017食の北海道展」で出店していた網走市の「龍寿し」でやや不完全燃焼だったので、その帰りに寄ってみた。

僕は、仕事でのお客さんとの会食など以外では、基本的にカウンターに座る。
入口で、右側を指差し、了解を得て向かう。


昼時、ランチ＋何貫かという感じが、僕の常套手段である。

「ランチにぎり」(2,000円弱)　――　福助の自信の10貫と玉子焼き。この日は、左奥からインドマグロ中トロ、カレイ、インドマグロ赤身、子持ち昆布、折り返して甘エビ、イカ、イクラ軍艦、ズワイ蟹身軍艦、そして下段に、サーモン、サワラ、玉子焼きと置かれていた。
最初に、茶碗蒸しが出てくる。そして、にぎりのタイミングでお椀。

にぎりはどれも、納得の品々。そして、軽くも深い握り。だから、酢飯から簡単には剥がれない。思いっきり傾けて刺し猪口へ浸けられる。口の中で柔らかく広がる。この域に達するには時間がかかる。
よく、カタいにぎりや、剥がれるにぎりに遭遇するが、そういうコトがいわゆる高級店で起こると興ざめする。

この店は、インドマグロの目利きが特に良い。カレイは塩。イクラは煮切り。

追加で「クエ」、塩で。「ニシン」、旬だ。
「シャコ」ワサビで。「コハダ」で〆る。

最後に残しておいた玉子焼きを食べて終了。

僕が下段にかかったあたりで職人は気付かれないように僕の進行状況をチェックする。
その職人の所作を気付かれないように、僕はチェックする。

サワラを口に入れた段階ではまだ早い。サワラの後にお茶を飲むのが礼儀だ。
で、職人は言う。
「他に、何か握りましょうか？」

この呼吸、好きである。


何だか「２回目」などと表示されるが、何度も来ているお店である。


（文責：京夏終空、2017.1.21）

（※写真は、後日掲載。）

池袋西口では、ハイレベルな寿司屋。

食材、腕、接客、サービス、雰囲気などをトータル的に平均を上回る店である。
僕自身もそうなのだが、各人の好みで、ヒイキの寿司屋は他にある。面白い大将だったり、豪快なネタと腕のお店だったり、繊細な味を提供する店だったり、その好みは人それぞれだ。だが、この店は、万人にハイレベルなサービスができる数少ない店である。いわゆる「高級レストラン」という部類に入れてもおかしくない店でもある。
仕事の関係者との会食で訪問した。


「にぎり鮨 と ばらちらし」(￥2,160)　――　時間的には、ランチの時間で、確かランチタイムサービス品だったと思う。「にぎり」が５貫と、「ばらちらし」の丼ぶり、茶碗蒸し、みそ汁、デザートという内容だった。「にぎり」は赤身、白身、青背、えび、軍艦。マグロもタイも絶品。イクラも良かった。「ばらちらし」は８，９品が織り交ぜられた感じの見た目にも豪華な丼ぶりだった。マグロ、イカ、カンパチ、サーモン、蒸しエビ、蒸しホッキなど。何故か、蒸しエビがやけにウマかった。各々論じたい気もするが、すべて優秀だと思う。茶碗蒸しもやさしいダシがイイ感じであるし、赤だしもグッと引き締めるにはイイ。
大満足。ごちそうさまでした。


前回レビューの職人さんとは、その後、会えていない。
この間、４，５回は訪問しているのだが、どうもフラれっぱなしのままである。


（文責：京夏終空、2015.8.14）


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【池袋東武の銀座福助。～お好み４貫の勝負。】

池袋東武１４階からぐるぐる１人でお店を見てまわる。ほとんどの店が１７時までランチメニューの表示をしているので、サンプルや写真の料理とＣＰとの比較検討を頭の中でする。そして、１３階、１２階と降りてゆく。１２階、結局、落ち着くところに落ち着く。寿司屋。案内係の方から、カウンターかテーブルか聞かれる。迷わず、カウンターを選択。

「生ビールグラス」(\400/税別)　――　ホントは中ビン程度がよかったが、その後の仕事などが急に頭の中で邪魔をし、結局、食前酒程度となってしまった。
「特選ランチにぎり」(\1,800/税別)　――　にぎり８貫、軍艦１貫、玉子と茶碗蒸しとみそ汁。最初に茶碗蒸しが出される。キチンとした具が入った茶わん蒸しだ。ウマい。それを食べながら、握る様子をそれとなく見る。目の前の職人とは初対面。１貫握るごとの合間の合わせ手の「ポンッ！」という音が何とも心地良い。まとめて皿で出されるパターン。その寿司がのった皿が置かれる。２列で右手前に玉子。左奥から順に食す。マグロ赤身、白身と始まってサーモンで折り返す。手前列、また左から甘エビ、イクラ、数の子と続き、再びマグロで〆て玉子焼き。お好みで注文するのが常だが、たまにはこういうセットものも、自分がなかなか注文しないネタと出逢えるというメリットもある。数の子は久々に食べた気がした。漬けとは言え、かなりウマかった。みそ汁も赤だしで、僕の好みでウマかった。寿司屋のみそ汁はエビやカニなど海鮮系でダシをとる店と、カツオ以外は全く海鮮系を入れないみそ汁があるが、ココは後者だ。食後に飲み干すにはイイ感じだ。
全体的はこのレベルのネタとサービスであれば十分満足の食事だった。ネタはどれもイイ。シャリの味も温度も、ノリの風味もすべてイイ。ただ、量が少し足りない気がしたので、追加注文。

その前に、ココまでの経緯。僕は、着席と同時に「コートお預かりします。」と言われたのを断り、薄手のハーフコートを脱がずに着席した。忙しい客だと判断されれば、提供も早くなるという勝負に挑んだからだ。間違って「お寒いですか。」と聞かれたり、勝手に暖房の温度を上げられたら僕の勝ち、素早い提供がなされれば職人の勝ち。コレは見事に職人に１本とられた。次に、僕の食べるスピードと食べ方で、追加注文があるかどうかが職人に想定できたかどうかだ。分かる職人は分かると思う。いや、分からないか？僕ですら、最初の段階では決めていなかったコトだから。コレはドロー。

「お好み４貫」(\1,250/税別）　――　この追加を「お好み」としたが、実はお好みではない。好き嫌いの問題ではなく、任せたのだ。ランチにぎりの味と技を信頼したので、「おススメを４貫握って下さい。」と完全に任せた。コレ、僕にとって醍醐味であり、真剣勝負。
職人の判断材料は、目の前の客だ。「好き嫌いはありますか？」「いえ、何でも。」この初対面の職人と僕の間で交わされたオーダー以外の唯一の会話。価格がいくらとか、どんなものがイイとかは何の情報提供もしない。今食べた寿司の追加というコトでどんな判断がなされるか。
一品目、「クエ」　―　おぉ～、まず白身できましたか。関西の方の寿司屋ではよく見かけたが、東京の寿司屋では少ない。塩を上にのせていただいたので、醤油を付けずにそのままいただく。淡泊な味かと思いきや、シッカリした味のあるクエ。歯応えも良く、クサみも無い上質な味わい。
二品目、「ニシン」　―　おろしショウガを少量のせて、醤油もすでにかけた状態で出される。酢漬けでもなく、純粋な生の切り身。コレも東京の寿司屋では少ない方かと。ニシン独特の風味が残りつつも、さわやかで甘みのある味わい。高級なサンマとハマチを混ぜたような奥深い一品。
三品目、「つぶ貝」　―　通常流通しているつぶ貝とは明らかに違う種類のつぶ貝。真っ白な切り身から大ぶりなつぶ貝が想像できる。珍しいモノをいただいた。ややアワビに近い歯応え、独特の風味のある味も良かった。
四品目、「アナゴ」　―　追加の二品目手前位で火入れをしていたので予想通り。やはり、〆の一品。アナゴ、柔らかさ、味、ツメの甘み加減、何の不満もない。僕の顔が自然にほころぶ。完敗です。すべて職人の思惑通り。こんな、やり取りが無言で出来るなら、僕は、次の訪問予定が待ち遠しい。寿司屋も職人が指名できるところと、そうでないところがあるが、今日の職人さんは本指名でこれから長く付き合いたいと願う。
最後に、丁寧な一言。「４貫、お出ししましたが．．．。」「はい、ご馳走様です。」
追加の４貫、珍しい系２貫、貝類１貫、〆のアナゴ。ランチにぎりと追加の味のバランス、価格の妥当性、順序。すべてにおいて計算されている素晴らしい職人さんと出逢えたことが嬉しい。

実は、その後に少々、職人さんと会話をした。知らないコトをいくつか教えていただいた。
とても満足のいく食事と時間を過ごせたことに感謝したい。

帰り道も、あの職人のことで頭が一杯だ。まるで、キャバ嬢の本指名候補に初めて出逢ったときと同じ興奮。
「でもなぁ～、職人は、４貫目にアナゴを出さないで、勝負を続ける気があったのかなぁ～。」とか．．．。
今後の勝負が楽しみでたまらない。

（文責：京夏終空、2013.11.22）