目をつぶっても作者が同じだと分かりそうな個性 : Restaurant L'Equateur

◎概要
麻布十番の高級住宅街エリアにひっそりと店を構えるイノベーティブ料理店。食べログに登録されている全店舗の頂点に立ったこともある実力店であり、ミシュランこそ未獲得ですがゴエミヨ3トック、食べログアワードGOLDと数多くのアワードも獲得しています。前回訪問時に店頭での次回予約を受け付けて頂けたため、約半年ぶり・ニ回目の訪問です。

◎雑記
・店舗自体の感想は前回と変わらないので、今回は詳細は省き各料理の感想のみ記載します。

・訪問時期が違ったこともありますが、一回目のメニューから全ての品が変更となっており、新鮮な味わいを楽しめました。一方で目をつぶっても作者が同じだと分かりそうな個性は健在であり、シェフの圧倒的なセンスを感じ取れます。年内で閉店という悲しいニュースを耳にしていますが、なるべく多くの回数再訪したいと思います。


◎料理詳細
(口頭での説明をメモしたため、間違っている可能性あり)
特に美味しかったものは☆を記載。

①豆乳と葛粉のフリット
一皿目は蟹をたっぷりと使った餡に豆乳と葛粉をフリットにしたものを浮かべた一品です。フリットは口に含むと最初にクリスピーな食感が来ますが、中からクリームコロッケのように濃厚な豆乳が出てくるようになっており、蟹の餡と良く絡んで料理が完成するような仕組みとなっております。一品目から同店らしさの出たトリッキーなメニューにワクワク感が高まります。

②真鯛のカルパッチョ　…☆
二皿目はカルパッチョ仕立ての一品。薬味として上部に乗せられているのは京人参、いぶりがっこといった和の食材で、極限まで細かく刻むことにより舌に乗せた瞬間に一気に旨味が広がります。真鯛の淡白な肉質と相性が良く、キャビアの塩味も手伝って華やかな味わいへと昇華されてます。真鯛の皮が添えられていますが、チップスレベルにまでパリパリに焼かれており、香ばしさや食感のメリハリといったアクセント要素を楽しむことができました。

③牡蠣と和牛のザブトン
三皿目は牡蠣にスライスした和牛を被せ、上部にほうれん草を乗せた一品。牛と牡蠣、共に味が強くバッティングしそうな組み合わせですが、フォンドボーとマヨネーズのダブルソースが両素材を繋ぎ合わせるかのように作用しており、違和感なく一つの料理として完成しています。恐らく我々のようなアマチュアは勿論のこと、一般的なシェフが作ってもこのバランスにはならないであろう味わいであり、この抜群のセンスが同店をイノベーティブにおいて国内トップ評価へと押し上げた主因であることがよく分かるような、組み合わせの妙を感じる一皿でした。

④フカヒレスープのパイ包み
パイ包み仕立てで提供されるのはなんとフカヒレスープ。パイをスプーンで崩すとスープの香りがふわっと香ります。単品だとあっさり目なスープですが、パイが加わることてバターの油分が加わりジューシーに変化。自分で最後の一工程を加える演出が楽しい一皿です。中華のフカヒレとフレンチのパイ、二国のミックス料理を堪能しました。

⑤トリッパ、北寄貝、エリンギの白和え
続いてはフレンチやイタリアンなどで用いるトリッパを白和えに。北寄貝、エリンギといった和の食材と合わせると、上品で素朴な和食として全く違和感なく仕上がっています。和の食材を使ったフレンチは様々な店で見かけますが、フレンチ食材を和食に使うという経験は初めてであり斬新でした。

⑥イイダコと筍のグリエ　…☆☆
火入れしたイイダコと筍にブールノワゼット(焦がしバター)と白ワインのソースで合わせた一品。じっくりと火入れされた筍からは信じられないほどの甘味、イイダコからはタコの持つ強い旨味が引き出されており、それに力強い味わいのソースがピタッとマッチします。濃厚になり過ぎないよう木の芽と山椒が後味を引き締め、完璧と言っていい仕上がりです。日本とフランスのエッセンスを過不足のない完璧なバランスで引き出した、同店らしい傑作です。

⑦アオサ・ウニ・いくらのフラン　…☆
茶碗蒸し仕立てで提供されたのはウニのフラン。上部にはアオサとイクラがたっぷりと乗せられています。ウニとイクラの濃厚な風味をアオサのフレッシュな磯の香りでまとめ上げるような味わいで、超一流の寿司店のつまみで出てきてもおかしくないような完成度です。

⑧ｰ1蝦夷鹿のシンタマのソテー　…☆
メインは選択制で、私は蝦夷鹿をチョイスしました。今までの料理のレベルの高さからも同店のジビエに臭みの有無を確認するまでもないですが、しっとりとした肉質、ワイルドな旨味を引き出す絶妙な塩加減に赤ワインと胡椒のソースが完璧にアジャストしており、ごまかしの効かないフレンチの王道ど真ん中の一皿に改めて同店のメインのレベルの高さに感服します。

⑧-2ラカン産の鳩オマール海老詰めソテー　　…☆☆
同行者は鳩をチョイス。中にはオマール海老を詰めて焼き上げ、フォアグラオイルと鳩の出汁で取ったソースで仕上げています。一般的にはミネラルを多く含みレバーを想起させる味わいの鳩肉ですが、素材の良さと完璧な火入れによりえぐみやくどさが一切感じられません。間に詰めた海老の軽やかな食感もアクセントとなり、一品の中にリズムを出すことで飽きない仕上がりとなっています。ソースもフォアグラと鳩の出汁という鳥類で揃えることによりニュアンスを強化しており、鳩肉の良いところを逃さず伝えるような一皿でした。

⑨キャビアと白子の冷製麺
同店恒例のメイン後の食事枠です。今回はキャビアと白子のソース仕立てでの提供であり、濃厚な白子ソースをキャビアが塩味で整えるようなバランス感です。少量ながらも濃厚な味わいであり、メイン後でも味がぼやけることなく頂けました。

⑩ｰ1あまおうのスライス、コーヒーのアイス、マスカルポーネのブランマンジェ
デザートも選択制で、私はイチゴをテーマにしたものを選択。輪切りにスライスしたあまおうが甘酸っぱく、下部に隠されたコーヒーのアイスとよく合います。トリュフの香りとキャラメリゼされたパートフィロのサクサクとした食感も相性良く、華やかなデセールを楽しめました。

⑩-2安納芋とリンゴのミルクレープ　安納芋のクリームと五香粉のアイス　玄米茶のアングレーズソース
同行者は安納芋をテーマにしたものをチョイス。芋とリンゴをミルクレープ状に交互に挟み、甘味と酸味をバランスよく盛り合わせたデセールとなっています。全体にかけられているのはアングレーズソースですが、玄米茶を混ぜることで甘すぎず和風仕立てにしているのが同店らしさを感じます。上部には安納芋のクリームと五香粉のアイスを添え、味変を楽しみつつ頂けるようになっています。

⑪カヌレ
前回同様ラストはカヌレで締めます。小さいながらも外のサクサク感と中のしっとり感といった明確な差を表現できているのに驚かされます。自信があるからこそ定番にしているのかもしれない、小粒ながらも高いポテンシャルの一品です。

⑫コーヒー、ハーブティー

◎滞在時間
約2時間


◎料金
¥72,842/2人
(コース¥28,000×2、ドリンク¥1,400×3)+税・サ(10％)

◎概要
麻布十番の高級住宅街エリアにひっそりと店を構えるイノベーティブ料理店。食べログに登録されている全店舗の頂点に立ったこともある実力店であり、ミシュランこそ未獲得ですがゴエミヨ3トック、食べログアワードGOLDと数多くのアワードも獲得しています。OMAKASEで不規則に枠の開放を行っており、今回その枠を運良く入手できました。

◎雑記
・カウンター形式、かつキッチンが目の前にないというバーのような設計となっています。昨今の高級店ではカウンター＝一斉スタートで目の前での調理が一般化していますが、その形式だとどうしても店主のプレゼンやキャラクターが重視され一種のショー化してしまうという欠点があります。その点同店は各席間も広めであり、料理にスポットライトを当てるかのような照明など目の前にある料理に集中できる環境が整えられており、高級店にはシンプルに美味しい食事を提供してほしい私としては理想的な環境でした。

・各料理の味は下部に記載していますが、全体の共通項として各国の素材や調理法がボーダレスに使われていること、それでいてコースとしては違和感なくまとめられていること、ビジュアルや香りといった味覚以外の部分にもかなりのこだわりが見られることなどが挙げられます。恐らくどのジャンルでも一流の店となれるのでしょうが、自由な発想とセンスがイノベーティブ料理として存分に発揮されることで超一流へと昇華しており、シェフの才能と料理ジャンルがこれ以上ないほどマッチしているように感じました。

・サービス陣も気配りや距離感が絶妙です。基本的にはこちらに干渉してこないタイプの接客ですが、質問には丁寧に回答してくれたり、OMAKASEに登録された苦手食材なども細かくチェックしていて料理に反映したりと抜け目ありません。恐らくペアリングを注文すると一層その真価が発揮されるのでしょうが、ノンアルコールでも実力の一端が垣間見えました。
　
・コロナの影響もあるのかノンアルコールも意外にも充実しており、ぶどうジュースも赤白複数種ラインナップされています。一杯¥1,400と絶対値としては高いですが、一般的なジュース量の1.5～2倍ほどと贅沢な量をサーブして頂けるので、このレベルの料理に合わせるドリンクとしてはむしろお買い得な印象です。ペアリングが好評な同店ですが、ノンアルコールでも全く気後れしないで頂くことが出来たので、アルコールが原因で同店への訪問に二の足を踏んでいる方はぜひこの情報を知って頂きたいです。

・口コミ内で挙げている方も多いですが、同店の隠れた特徴として食事パンが異常と言えるほど美味しいという点が挙げられます。スタンダード、クルミ、カシスと三種提供されましたが、どれも都内の一流店に引けを取らない完成度です。役割としてはあくまでも脇役であり料理の味を邪魔をしない程度の素朴な味ですが、しみじみとした美味しさがあり単品でも十分に美味しく頂けます。圧倒的な料理群と比較しても一皿としてカウントしていいレベルでした。

・会計は極めて明確であり、コース+ドリンクに税・サを掛けて一人あたり¥37,268でした。料理のレベル感を考えると妥当な価格設定だと思います。値段の絶対値というよりも予想外に高くつかないことがCP面では重要だと思っているので、分かりやすいシステムは好印象でした。

・料理の絶対的な美味しさも素晴らしく、ラグジュアリーな雰囲気を保ちながら味に集中できる環境づくりも非常に私好みでした。店名から感じる異国情緒のあるイメージ通り、世界の料理を凝縮したようなコースはここでしか味わえない唯一無二のものだと思います。関西に多く見られる常連さんのみに次回予約を受け付ける運用とは違い、キャンセル枠と思われるOMAKASEからの訪問でも店内で次回予約を取ることが出来るため、一度懐に入れば意外にもリピート可能です。次回予約を即決し、冬に再訪することにしました。超おすすめの一店です。


◎料理詳細
(口頭での説明をメモしたため、間違っている可能性あり)
特に美味しかったものは☆を記載。

①フォアグラを入れたごぼうのスープ　バジル風味　…☆☆
一品目はポタージュ状になったごぼうのスープ。独創的でセンスの良い器に入って供されます。ソテーされたフォアグラの濃厚で香ばしい味をごぼうのコクが包み込み、胃を温めるスターターでありながら主役級の味わいです。ごぼう、フォアグラ、バジルと一皿目からイノベーティブ感の強い組み合わせですが、あまりにも綺麗にまとまっているため前からあった一般的な食べ方と錯覚するほどの必然性を感じます。少しでもバランスが崩れると料理として成立しなくなりそうなところを絶妙にまとめ上げており、シェフが天才と言われる所以が垣間見えたように思います。

②松茸とアジのカルパッチョ、ウニ、銀杏と柚子で風味付け　…☆
二皿目はカルパッチョ。松茸、銀杏、柚子と和のテイストが盛り込まれており、パッと見刺身を想起させるビジュアルです。銀の鱗が美しいアジはほんのりと酸味がきき、単品だとやや淡白なもののウニや銀杏といった他の食材と合わせると口中でバランス良くマリアージュします。また味以上に印象的だったのが香りであり、松茸の芳醇な香りに始まって柚子が後味をキレ良く締めるような二段階構成となっています。全体で起承転結があるような一皿であり、二皿続けての素晴らしい内容にテンションが上がっていきます。

③パン

④タラとじゃがいものブランダード　カラスミかけ　…☆☆
続いてはタラをペースト状にしたブランダードという南フランス料理が登場。マッシュポテトのような仕上がりであり、口にすると滑らかな食感とタラの風味を凝縮したような旨味が口内に広がります。カラスミの塩味がアクセントとなり、くどくないのも素晴らしいです。ぶどうジュースでもマリアージュを感じられるほどドリンクの進む一皿であり、単品としても素晴らしいですがワイン愛飲家の方は更に高い評価をするかもしれません。

⑤和牛の赤身のタルタル、コンソメジュレと春菊のソース、ウズラ卵黄、キャビア入り　…☆
続いては和牛のタルタル。カクテルグラスに入れられ、宝石を想起させるような美しさです。赤身特有の染み出すような旨味がコンソメで強化され、ピュアで濃厚な味が口内を満たします。春菊が苦味、キャビアが塩味を持っているため、説明の通り軽くかき混ぜて頂くとバランスの良い塩梅となります。

⑥エビとイカのしんじょう、あさりのスープ　アクセントに木の芽　…☆
ここまでは和の要素は脇役として用いられていましたが、ここに来てザ・和食といった皿が登場です。エビとイカは食感が認識できる程度に荒く刻んで入っており、噛むとランダムに旨味を舌に届けます。驚かされたのは底部のあさりスープで、えぐみと癖の強いはずのあさりの旨味のみが抽出されたかの如く澄んだ味です。今まであさりはあまり好みではなかった食材ですが、その認識を改めさせられるような驚きのあるスープでした。

⑦クルミのパン

⑧うなぎと豚足のパイ包み　ルッコラのサラダとオーストラリアの黒トリュフ乗せ
続いてはサラダ仕立ての一皿です。パリパリとクリスピーなパイの中にトロトロになるまで火が入った豚足とウナギが包まれています。どこの国の料理とも言えないユニークな味ですが、程良い酸味と食感のコントラストが癖になりついつい箸が進むような一皿です。トリュフの芳醇な香りも味のイメージとぴったり合致し、これまでの皿同様香りにおいて抜群のセンスを感じさせます。

⑨マナガツオの塩麹焼き　ピーマン、パプリカ、ザーサイ、白ごま乗せ　…☆
フレンチで言うところの魚料理にあたるタイミングで登場したのは、マナガツオを塩麹焼きにした一品。火入れが和食店顔負けの完成度であり、しっとりとした食感と内部にまで染み渡った塩麹の味わいが食べ進めるほどに感じられます。上部には細かく刻んだピーマンやザーサイが乗せられていますが、マナガツオの風味を崩さない程度に中華風の味付けが施されており、合わせて頂くと薬味のような役割を果たし絶妙なマリアージュを感じます。マナガツオ単体でも立派な一品として完成されていますが、上部の付け合わせが加わることで斬新さが加わり完成度が一段上になっているように感じました。

⑩カシスのパン

⑪-1和牛ハラミのロースト　フォンドボーのソース、ベアルネーズソース添え　…☆
メインは牛、羊、鴨からの選択制であり、私は牛をチョイスしました。変則的な味わいを楽しんだ後に頂くのは王道ど真ん中のフレンチとも形容できそうなメインであり、柔らかくしっとりとした食感の牛にフォンドボーのコク、バランスを取るようなベアルネーズの酸味と予定調和的とも言える美味しさです。イノベーティブで料理の可能性の広さを楽しんだ後だからこそ伝統的な料理の素晴らしさを再確認できるようにも感じました。

⑪-2シストロン産仔羊クラシタ肉のロースト　バジルのソース　…☆
同行者は羊をチョイス。部位はいわゆる肩ロースにあたるクラシタであり、赤身と脂のバランスが良い味わいが楽しめます。こちらも上記牛肉に負けない王道の味わいですが、バジルを用いてさっぱりと仕上げているため個人の好みやお腹の溜まり具合で選択を変えるとより高い満足感が得られると思います。どちらも選択制とは思えないほどの完成度であり、メインの本懐を果たす堂々たる一皿でした。

⑫黒鮑とセリの中華麺　肝のソース
メイン後のお食事枠で提供されるのは中華麺であり、またもイノベーティブの世界観に引き戻されます。和えて頂くと肝ソースの濃厚な味わいが口内に広がり、少量ながらも高い満足感が得られます。セリが程良く清涼感を与えバランスを取っており、メインとデザートを繋ぐ一皿としてもバランスが良く出来ています。

⑬-1桃のコンポートとレモングラスのアイスクリーム　炭酸のエスプーマとパイナップルのクリスプ入り
デザートも選択制であり、私はフルーツをメインにした一皿をチョイスしました。レモングラスのアイスと炭酸のエスプーマが口内を爽やかにリセットしてくれる爽やかな一皿であり、パイナップルのクリスプが食感にもアクセントを加えます。フルーツ系のデザートに求められる要素を存分に充足してくれる一皿であり、さっぱり系が好きな方には間違いなくこちらがおすすめです。

⑬-2チョコレートのスフレ、イチゴのアイス、四種スパイスと練乳のソース　…☆☆
同行者のチョイスは出来立てのチョコレートスフレ。シュワシュワとも形容できそうなほどエアリーな食感に仕上がったスフレは口内に入れた瞬間に舌の上でとろけ、濃厚ながらも上品さも感じる二面性を持っています。イチゴのアイスやスパイスの香る練乳ソースとも相性抜群であり、ここに至るまでの素晴らしい料理たちにも全く引けを取らない圧倒的なグラン・デセールでした。お腹に余裕がある人、濃い味が好きな方はこちらがおすすめです。

⑭カヌレ
食後は余韻に浸りながらコーヒーとカヌレを頂きます。小粒でありながらも外はサクサク、中はしっとりのツボを押さえた完成度の高いカヌレであり、次の予約に思いを馳せ油断していたので意表を突く美味しさに驚かされました。ミニャルディーズに至るまで一切の隙がないコースであり、画竜点睛を欠くこともなく素晴らしい時間を過ごせました。

⑮コーヒー、ハーブティー

◎滞在時間
約2時間


◎料金
¥74,536/2人
(コース¥28,000×2、ドリンク¥1,400×4)+税・サ(10％)