「気品漂う落ち着いた空間でシェフの心意気溢れるフレンチを」 : Amandier

白金台・フランス料理「Amandier（アマンディエ）」。

長谷川稔labで腕を奮っていらした柏木シェフのお店です。

柏木暢介さんは浅草『オマージュ』を始め、フレンチひと筋に歩んできた実力派。
新時代の若き才能を発掘する、日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35 2018」でシルバーエッグを受賞もされています。

バスもタクシーももちろんありだけれど、ここまでの散歩するのも気持ちが良い。歩くとすれば、どの駅からもあまりアクセスがいいとは言えないけれど、入り組んだ道にあるわけでは無いので、わかりやすいのが利点です。

【乾杯】
「リンゴジュース」
サンふじりんごジュース。
「たかやしろ」の通称で知られる高社山の南麓、標高約400mの冷涼な地に自社畑を持つ、たかやしろファーム＆ワイナリー。自分たちの手で栽培した葡萄でワインを製造。

【アミューズブシェ】
「アオリイカ　ロイロムイワシ　蜜蜂の花粉　春巻き」
1・アオリイカのタルタルをイカスミのチップスの器にのせて。
2・セルベルドカニュ（アルザスの白チーズ）のフロマージュブランにヨーグルトを合わせて、上にロイロム白マスの卵をのせて。
3・ピザラデイエール（小さいピザ）の上にイワシのマリネを乗せ、黒オリーブの実を添えて。
4・小鳩のレバーを、羽根に見立てた春巻きの皮に挟んで。
5・パテドカンパーニュの春巻き。

【BEEF　KOBE】
「神戸牛サーロイン　菊芋」
兵庫かりゆし牧場の神戸牛サーロイン。レア目に炙って、加賀野菜ともも肉の生ハムをバターで和えて、菊芋のヴルーテを添えて。

【FUGU】
「ふぐちり　柚子胡椒」
ビンの蓋を開けると、燻した煙がもくもく。煙の中には、柚子胡椒でマリネしたふぐ、柚子胡椒のコンソメジュレ、柚子胡椒風味のクランブル、ふぐちり野菜、フグの皮や身のコンフィ、ポン酢のキャラメル状を添えて。
フグのしゃぶしゃぶをイメージして、汁物を固形状にして冷製仕立てに。

【Côte de veau】
「仔牛　カツレツ　コンテチーズ」
仔牛を低温調理にしてから、二度揚げにしたカツレツ。ソースはフランス・ジュラ地方のコンテチーズのソース。ルッコラのソテーを添えて。さくさくの衣に、柔らかな仔牛、コンテチーズののたまらん美味しさ。すべてが良い塩梅です。

【HUITRE】
「牡蠣　酢橘」
北海道厚岸の牡蠣、酢橘のジュレ。細かく刻んだ葱の苦味がアクセント。
牡蠣に一瞬火を通す事で旨みが強くなった牡蠣。酢橘のジュレには、あえて味を加えない事で、牡蠣本来の味を損なわないようにしている、絶妙なバランス。

【AKAZAEBI】
赤座海老と筍のベニエ。海老出汁のクリームソース、木の芽味噌を添えて。
ふんわりと揚がった赤座海老のベニエ。衣が軽く、想像以上に身はしっかりした大きさで、プリっとした旨味。

【KUE】
「クエ　ポロ葱　黒トリュフ」
クエをしっとりと火入れした後、炭火で皮目を香ばしく仕上げ、バターとサイコロ状にしたキタアカリと。シブレットをあしらって。追いソースに、お出汁のスープを注いで。
仕上げに黒トリュフを削って。じゃがバターをイメージしたとか。スープの中に泳がせた“ナージュ”仕立て。

【PASUTA】
「冷製タリオリーニ　いくら」
つるんと冷やしたタリオリーニに、味噌漬けのイクラを乗せ、いくらの出汁を加えたクリームで和えて。アクセントに山葵を入れて、全体を引き締めます。

【パン】
「丸パン」
全粒紛のパンでしょうか。

【PIGEON】
「鳩のパイ包み」
鳩の胸肉を折り込みパイ生地で包み、溶いた卵黄を塗って、高温で香ばしく焼きあげています。胸肉と胸肉の間には、ミンチも加えボリュームとコクをプラス。
鳩の脚を添えて。葉玉ねぎ、芹、ゆり根、ゼリの根のソテーを添えて。
ソースは、ガラをベースにしたローリエのソース。鳩の癖を払拭し、食べやすくします。
パイ生地の完成度も高い。

【サプライズ】
「ちまき」
サフランで炊いたもち米に香茸、干し貝柱を入れて、笹の葉で包んで、ちまき風に。

【FRAISE】
「いちご　薔薇」
パンナコッタの上に、奈良の苺“そとか”、ブルーベリーとラズベリーをあしらって。
上の泡と。間のジュレは薔薇で作られています。センスのある美しい仕上がりです。

【CHOCOLATE】
「チョコレート　みりん」
モワルーショコラに、みりん入りのアングレーズソース。カカオのチュイールを添えて。
ハーブ“ローリエ”のアイスには、晩白柚の実を添えて。雪に見立てた銀粉をあしらって。ショコラを割るとチョコレートがとろ〜りと溶け出します。

【Mignardises】
「お茶菓子」
パテイシェさん自ら、ワゴンで運んできてくださいます。
5種類の焼き菓子、アマンドショコラなどに、3種の花の香りの琥珀糖。
「海苔巻きマカロン」
ピスタチオクリ―ム、フランボアーズのピュレ、塩キャラメル入り。海苔で巻いて。
「カヌレ」「山椒入りフィナンシェ」
「シュークリーム」
目の前で詰めたてクリーム。
「琥珀糖」
ピンクが薔薇、青がキンモクセイ、黄色がエルダーフラワーに蜂蜜。

デセールコースも開催しちゃうパテイシェさんは横石嬢。可愛らしい見た目とは裏腹に頼もしくて、最高のデセールを作られます。

【食後の飲み物】
「紅茶」
レモンと。

スーツ姿から、お着物姿に変わったソムリエールさんの親切過ぎるお気遣いも心地よく、気品を感じる空間に身を任せてゆったりとシェフの渾身の逸品をいただく最高のお店です。ますますブラッシュアップされて、今後も楽しみにさせていただきます。

白金台・フランス料理「Amandier（アマンディエ）」。

長谷川稔Labで、掲げていた店名「broc」は「水差し」を表すフランス語。

長谷川稔氏が蒔いた種に柏木シェフが水を注ぎ、種を芽へと願いを込めて、命名され、満を期してその店が発芽しました。その芽は、長い時間をかけ、何重にも年輪を重ね、確かな成長を積み、見た者の心を揺らす大樹を目指し、逞しい木へとさらなる一歩へ。その思いを込めて付けられた「Amandier」(アーモンドの木)。

一度に沢山の実を実らせるアーモンドには『多産』『繁栄』という意味を持ち、幸福の象徴とされています。縁起のよい意味合いを持つアーモンドを使うドラジェなどがその象徴。壁には、そのアーモンドの花の絵が飾られていました。

コースは、「Menu Confiance ・信頼」。

【乾杯】
「ヒルドン」
「ぶどうジュース」
栃木県足利市にあるこころみ学園のワイン醸造場 ココ・ファーム・ワイナリー。

【Amuse bouche】
「カマス　雲丹　鰯　すきやき」

「カマスのベニエ」「炙ったくもこに、春菊のソース、鱧の煮凝りを添えて」
「牛肉のすき焼きには、牛肉に西洋わさびのクリームチーズを巻き込み、芽ネギを添えて。」
「イワシのマリネにアンチョビを利かせズッキーニのソテーと」
「フォアグラのテリーヌをほうずきのチップスで挟んで。蜂蜜を付けて」

【DOBIN】
「土瓶蒸し　オマールブルー　松茸」
和食で出される土瓶蒸しを、テイ―ポットで代用して、フランス料理として確立させます。旨味をぎゅっと凝縮させたコンソメスープに松茸、銀杏、モロッコいんげん、そしてフレンチとしての要のオマールブルーを入れて。まずはスープを飲んで香りを楽しみ、次はポットから、秋の旬の恵みをいただきます。

【ISHIKARI】
「石狩汁　サーモン　いくら　燻製」
ビンの蓋を開けると、煙が。煙の中には、北海道の郷土料理、石狩汁。底から、味噌漬け鮭の出汁をとって作ったコンソメジュレを敷いて、へシコのクランブルを間に挟み、上には石狩汁のお野菜を、トッピングにはサーモンと味噌漬けのイクラを表面にびっしりと。

【Côte de veau】
「仔牛　カツレツ　コンテチーズ」
仔牛を低温調理にしてから、二度揚げにしたカツレツ。ソースはジュラのコンテチーズのソース。さっぱりと仕上げたルッコラのソテーを添えて。 仔牛は、衣さくさくと、中はしっとりと柔らかく、きめ細かな肉質に仕上げていて、その火入れの良さに感動しました。

【BUNTAN】
「文旦　ライム　カルピス」
お口直し。清涼感いっぱいのカルピスのグラニテ。中に文旦の実を加えて、上には、店名アーモンドにかけて、生のアーモンドとライムの皮をあしらって。

【SHIMAAJI】
「シマアジ　なす　キャビア」
三重・熊野産のシマアジを開いて茄子を巻き込んで、オシェトラキャビアをのせて。ソースはいり酒（梅など）の酸味と旨味のあるソースを合わせて。シマアジの旨味を引き立てる炒り酒とのマリアージュはお見事としか言い表せません。

【KUE】
「クエ　万願寺とうがらし　コムタン」
九州の６～７キロのクエをゆっくりコンフィにし、牛骨を煮出したコムタンスープの中に泳がせた“ナージュ”仕立て。韓国のものより、脂を取り除いて、イタリアの魚醤コラテッラを加えてコクを出しています。クエの周りには苦味の緑のパプリカ、甘い赤のパプリカを散りばめて、フレンチの技法で彩り豊かにまとめた、見て美しく食べて楽しい仕上がりです。。

【Tomate】
「冷製カッペリーニ　とまと」
フルーツトマトに、シェリービネガーを加えたハマグリのお出汁のソースを絡ませたひんやりと冷たいカッペリーニ。ミニバジルを添えて。あさりの旨味に、シェリービネガーの酸味がきいたソースがよく絡みます。バジルがより清涼感をもたらしています。

【パン】
「チャバタ」
でしょうか。有名な桐生のパン屋さんではないかな。

【Chevreuil】
「蝦夷鹿　ビーツ　赤ワイン　胡椒」
ネックショットにされたえぞ鹿を、オーブンでロースト。塩漬けの黒胡椒をのせて、ビーツのサラダを添えて。ソースは赤ワインに黒胡椒を利かせたジビエ料理の定番のポワヴラードソースを合わせます。こちらの火入れも素晴らしく、蝦夷鹿のクセを全く感じさせず、綺麗な味わいです。

【サプライズ】
「ちまき」
メニューにはない、シェフからの一品。サフランで炊いたもち米に香茸、干し貝柱を入れて、笹の葉で包んで、ちまき風に蒸しあげてあります。香茸も、貝柱も、もち米を引き立ててくれる名脇役です。

【Raisin】
「ぶどう４種食べ比べ」
シャインマスカット、クイーンルージュ、ピオーネ、長野パープル。それぞれの上には白ワイン“メスカ”のゼリーを薄く引いて。長野パープルには金箔も。別皿のグレープフルーツのグラニテとともに。

【Châtaign】
「栗　りんご　バルサミコ　カルヴァドス」
上には、蓋代わりに栗のイガイガがのせてあります。この蓋を取ると、大きな栗が。兵庫の丹波の栗の渋川煮です。どうだと言わんばかりの大きな栗。一口では無理な迫力ありあり。
底には、バルサミコで和えたりんごを敷いて、上には、コーヒーをくず粉で炊いてゴマ豆腐状にしてカダイフを付けて焼いたものを、のせて丹波の栗をどん、っとのせて、上から追いクレームシャンテイイをふんわりと。別皿のアイスはリンゴのお酒カルヴァドスのアイス。
にこやかで可愛らしいパティシエール、ちょっとただものではない、と思わせるその出来栄えの良さ。アイデアもなかなかだし、栗を単純にモンブラン一党にせず、秋を感じさせる素晴らしい作りでした。

【Mignardises】
「お茶菓子」
パテイシェさん自ら、ごろごろごろ、とワゴンで運んできてくださいました。
5種類の焼き菓子、3種の花の香りの琥珀糖。
「マカロン」
ピスタチオのバター、フランボアーズのピュレ、塩キャラメル入り。海苔で巻いても。
「カヌレ」
「クッキー」
柑橘“小夏”を使って。
「フィナンシェ」
「シュークリーム」
この場で、クリームを彼女が詰めてくださいます。琥珀糖には、バラ、キンモクセイ、エルダーフラワーに蜂蜜、の三種。どれも、美しく、儚く溶けていく甘い琥珀糖です。

【食後の飲み物】
「アイステイ」

同じ食材でも、コムタンやちまき、土瓶蒸しなど、いろいろな表現が出来る所が、シェフの作る料理の奥深さであり楽しさではないのでしょうか。シェフが愛情を込めて作り上げた実り豊かな秋の味わいを、五感に語りかけてくるフレンチの神髄で味わいさせていただきました。サービススタッフチームの皆様にも感謝いたします。

白金台・フランス料理「Amandier（アマンディエ）」。

長谷川稔Labで、掲げていた店名「broc」は「水差し」を表すフランス語。

長谷川稔氏が蒔いた種に柏木シェフが水を注ぎ、種を芽へと願いを込めて、命名され、満を期してその店が発芽しました。その芽は、長い時間をかけ、何重にも年輪を重ね、確かな成長を積み、見た者の心を揺らす大樹を目指し、逞しい木へとさらなる一歩へ。その思いを込めて付けられた「Amandier」(アーモンドの木)。

一度に沢山の実を実らせるアーモンドには『多産』『繁栄』という意味を持ち、幸福の象徴とされています。縁起のよい意味合いを持つアーモンドを使うドラジェなどがその象徴。

白金台にいらした柏木シェフ。スタッフチームもほとんどがいらしているようです。お誘いいただいたおかげで伺うことができました。

コースは、「Menu Confiance ・信頼」。

【乾杯】
「ヒルドン」
「リンゴジュース」

【アミューズ】
4種のアミューズブシェ。
「からすみとスイカのオイスター風」
牡蠣の殻の中には、ボッタルガ、スイカ、オイスターリーフ。あら不思議、牡蠣がないのに牡蠣の味わいに。
「じゅんさい、ロイロン」
ジュンサイの中に黄色のマスの卵、ロイロン。
「牛すき焼き」
レア目な牛のすき焼きに、西洋わさび・レフォールを忍ばせて。
「白海老のタルタル」
白海老のタルタルを海老のチップスで挟んで。

【ブルターニュのオマール】
ブルターニュ産オマールに、ソースは赤ワインのソースでいただきます。添えには、アボガドのレモンマリネ、行者にんにくのフリット。強くなり過ぎがちな赤ワインソースを上手く使い、オマールの海老の旨味を引き立てていました

【ガスパチョ庭園風】
透明のグラスの中に美しい観葉植物？が登場。コンソメ、ガスパチョのジュレをベースに赤土に見立てたビーツのクランブル、季節の野菜、ナッツ（アーモンド、ひまわりなど）、ローストしたピーナツのオイルをたらりと。
見かけは、幻想的で美しい庭園のような仕立て。食べればザクザクとしたグラノラチックな食感に滋味深い野菜の競演。

【アワビの飯蒸し】
蒸してから揚げた鮑にもち米を合わせて“飯蒸し”に。静岡・伊豆のワサビを添えて。ピンクのソースは、“桃の介”＝かぶの摺流し。花穂紫蘇をあしらって、和風な仕上がり。

【フランス産仔牛のカツレツ】
フランス産仔牛は軽く衣を纏わせ、カリッと揚げて、身はロゼ色に仕上げてエレガントな牛かつに。ソースはコンテチーズのソース。添えれたサラダには、25年物のバルサミコ。大好きなモルネソースにも似ていますが、強くなり過ぎることなく仔牛のカツレツと上手く調和させていました。

【グラニテ】
ヨーグルトに、カルダモンのソースのグラニテ、ライムの果汁を含ませた砂糖の結晶。

【グリーンアスパラガスのサラダ、スコティッシュサーモンのタルタル】
グリーンアスパラガスを縦に薄くスライスし、ミルフィーユの様に重ね、間にスコティッシュサーモンのタルタル、ほうずき、塩味にキャビア、アールグレイのパウダーを。フランス料理にあるべき繊細で芸術的なセンスと美味しいの基本的な構築をこの一皿が表現されていました。おこがましいですが“お見事”でございます。

【黒ムツの炭火焼】
黒ムツは炭火で香ばしく、身はしっとりと火を入れ、ソースはチョリソーを利かせた八丁味噌のブイヤーベース。ガルニには熟成させたじゃがいも・北海道のきたあかり。ブイヤーベースに八丁味噌、という聞こえは奇想天外ですが、海老味噌のような適格なアクセントとして成り立っていました。美味しい発想に驚かされました。

【パン】
ブイヤーベースの残ったスープを余すことなくパンで拭って。

【雲丹のパスタ】
冷たいカッペリーニに合わせたのは、北海道の紫ウニに、ジュレ・真鯛の煮凝り、上から、すだちの皮を削って、フレッシュな香りを纏わせます。

【仔鳩のコンフィ＆ロースト、ラルド・ディ・コロンナータ】
小鳩の胸はローストに、モモはコンフィに。ホロっとした肉は熟成させた豚の背脂の生ハム、ラルド・ディ・コロンナータ。ガルニには赤タマネギのバターソテー、アスペルジュソバージュ、シブレットをあしらって。

【ビーフストロガノフ】
塩なしで煮込んだビーフストロガノフ。トマトのコクとフォンドヴォーの旨味だけで十分美味。これにバターライスという最強コンビで。

【デセール】
【メロンのグラニテ　クレソンのソルベ】
パテイシェ―ルさん自ら、テーブルでデセールに金粉を振りかけてくださいます。フレッシュな静岡の天音メロン、メロンのグラニテ、生姜のシロップ漬け、ショウガのクランブル。とレモンのシロップ、キンモクセイの酒・桂花陳酒のゼリー、ヨーグルトのソース、濃厚な緑のクレソンのソルベ、桂花陳酒の泡。まさにパルフェな組み合わせ。

【時の雫マンゴー　杏仁豆腐　ココナッツアイス】
下から、マンゴーのピュレ、杏仁豆腐（結構大きい）、粒はパッションフルーツに漬けたタピオカ、シロップは自家製モヒートをシロップに仕立てて。月の型のクッキーの上にココナッツのアイスをのせて。マンゴーは長谷川稔グループの自家農園で作られたもの。

【ミニャルデイーズ】
「ピスタチオを使った胡麻豆腐、フレッシュなフランボワーズ」
「カヌレ」
「さくらんぼのリキュール漬け、中はトンカ豆のムース、グリオットのゼリーでコーテイング」
「グレープフルーツのアイスをホワイトチョコでコーティング」

【コーヒー】

シェフの感性豊かなクリエーティビティ溢れたお料理。相も変わらず、引きたせた香り、火入れ、食感など素晴らしかった。飯蒸しなど、前にもいただいた冷製パスタなど、メリハリのある構成で楽しませていただきました。
しかも、好きなタイプの優しい色合いでまとめたインテリア。プロを感じさせる距離感あるサービスも心地よいです。シェフとスタッフが見送ってくれるところもうれしい。また楽しみにして伺います。