柏木シェフが長谷川稔さんの手法を継承しながらもこだわりの食材を使用したオリジナリティーあふれる素敵なお料理を堪能！ : Amandier

今日の夜はこちらのお店に。
場所は恵比寿からバスで　
恵比寿三丁目下車。
徒歩で2分くらいのところにございます。
オープンは5月末
オープン当初から人気のお店です。
こちらのお店のシェフは
柏木暢介
（かしわぎ　ようすけ）さん。
コースは30000円。
友人はペアリング、
ペアリングは20000円のペアリングをお願いしていました。
私は、ワインは、シャンパンを含む4杯いただきました。

まずはシャンパン。
○N.V. Cuvée no° 745 - Jacquesson
2016年に続き暖かかった2017年をベースワインに使っているため、リッチな味わい。
Chardonnay 50%
Pinot Noir 40%
Meunier 10%

お料理。

○アミューズ・ブーシュ
・天然天龍鮎の炭火焼
営業直前まで泳いでいた鮎を提供直前で炭火焼きに。鮎の白うるかを添えてアクセントに。
小ぶりデザート食べやすく、
苦味のある白うるかも添えてある程度なので、
いいアクセントとなり素晴らしい一品です。


・じゅんさい
青柚の香りをつけたじゅんさいにスウェーデンのロイロムを乗せて。
ロイロムは白マスの卵で、スウェーデンではキャビアよりも重宝されるもので、キャビアと比べるとマイルドで上品な味わい。
じゅんさいの上には雲丹。
とても素晴らしい組み合わせです。

・白エビ
生姜をアクセントにした白エビのタルタルを桜海老の香りをつけたクッキーで挟んだサンドに。

・すきやき
割下の風味をつけた和牛の薄切りで西洋ワサビのクリームを巻いた一品。

○黒鮑
房州の黒鮑を水のみで炊き上げてから、仕上げに揚げて食感のコントラストをだし旨味を凝縮。1年熟成させた甘味の強い北海道産インカのめざめと水分量の豊富な野辺地かぶを付け合わせに。
ソースは、鮑の肝を少し加えた牡蠣のエミュリション。
鮑は大きくカットされ
固めに仕上げられています。
鮑を噛むほどに旨味を感じることの仕上げです。

ワイン。
○2021 Etoile Rosé Côtes de Provence Rosé - Mirabeau
グルナッシュ70%、サンソー20%、シラー10% ライチ、グレープフルーツ、オレンジフラワーの華やかな香りと火打ち石系のミネラル感


ガスパチョ
本来、スペイン料理の冷たいトマトスープですが、糠漬けにしたきゅうりやスイカを加え、濾してコンソメゼリーにすることでオリジナリティを出した一品。
ビーツを加えたクランブルを赤土に見立て、その上に季節の野菜をその野菜に適した調理法で。炒った向日葵の種、ローストしたアーモンド、仕上げにピーナッツオイルを回しかけ、香ばしさも加えた見るのも楽しい一皿。
見た目がとても美しく、
酸味と食感のバランスが面白い！とても楽しいお料理です、

赤ワイン
○1997 Pommard 1er Cru Arvelets - Michel Gaunoux
ワイン造りはいまだに古典的。
ブドウは完全除梗のうえ、木桶で発酵。長いキュヴェゾンのあと、30〜50％の新樽を用いて18〜24ヶ月の樽熟成を施す。

最初のメイン
○仔牛のカツレツ
味わいの淡白な仔牛のお肉をカツレツにすることで、旨味を凝縮した料理。
ソースは、バーニャカウダをイメージし、旨味成分であるアミノ酸を豊富に含んだコンテチーズに少しアンチョビを加えた旨味のソース。酸味を加えたルッコラのサラダ、フレッシュの鬼灯、25年熟成のバルサミコをアクセントに。
仔牛のカツレツがとてもあっさりとしていて軽い感じで食べやすい。
そのまま食べても美味しいし、ソースをつけて自分好みの濃厚な感じを味わうのも最高の一品。

○ドリンク。
少し酔ったので、お茶を
新昌龍井。

○お口直し
スパイスを効かせたホットワインでコンポートにした黒無花果。
コンポートにしたワインをそのままグラニテにして、杏のジャムの酸味とフレッシュのアーモンドを添えた爽やかな一皿。

○毛蟹のレムラード
北海道産の毛蟹をハーブなどを加えたマヨネーズのようなソースで和えたサラダ。
ワカモレというアボカドのサラダを加え、カラスミ大根、キャビア、トリュフなどをあしらう。
「丸」をデザインのテーマにしている。
毛蟹の濃厚な旨味がダイレクトに感じることができ
最高に美味しいです！

○ドリンク。お茶
白牡丹。白茶。ホワイトティー。

○マナガツオ
脂がしっかりとのったマナガツオを幽庵地に潜らせ、炭火を使って香ばしくかつふわっとした食感に。鰹出汁をベースに、食感のしっかりとした新潟のくろさき茶豆、刻んだトリュフを加えた香り高いソースにイタリアの魚醤コラトゥーラをアクセントに。
まずマナガツオをそのままいただくと、
美味しい。
くろさき茶豆もとても美味しく、
トリュフの入ったソースと
一緒食べると濃厚で味わいに変化。
とても素晴らしい一品です。

○ドリンク
お茶
武夷岩茶。
岩茶の最高峰のお茶とのこと。
○トマトのカッペリーニ
広島産プチマドンナを使った、冷製カッペリーニ。
蛤の出汁をベースにシェリービネガーを加えることでさっぱりとした味わいに。
プチマドンナと蛤にお大事とシェリービネガー抜群の相性でとても美味しいです。

赤ワイン
○1990 Château Léoville Las Cases
１級シャトーのChâteau Latourに隣接し、絵のように美しいブドウ畑を有する完璧主義者のオーナーによりリリースされるボルドーワインの最上級クラスの銘柄。

○神戸牛いちぼ
きめが細かく、赤みの旨味と脂の旨味の両方をもついちぼのロースト。
青なすのローストには、バニラの香りを加えた生姜のドレッシングを表面に。
マデイラという少し甘めの酒精強化ワインを使ったソースには、ピキージョやハーブ、粒マスタードを加えた、牛の旨味を引き立てる味わいに。


デザート一品目
○やまもも
黒いダイヤとも呼ばれる、市場に出回らないフルーツを使った一品。
酸味を活かして爽やかなソルベにし、バラの花の香りをつけたゼリーを添えて。

もも
長野県産の川中島白桃を使用。
少し食感が残っている時が香りのピークで、その状態のものを使用し、ももの香りを凝縮させた餡のソースや、大葉のオイル、ももの葉とレモングラスを効かせたゼリーを合わせる。フイヤンティーヌ・ショコラを食感のアクセントに、ミルクのアイルクリームと凍らせたすももの爽やかさを楽しむ一皿。
桃はそのままの桃や
コンポートされた桃などいろいろ楽しめます。

食後のドリンク
○ハーブティー

お茶菓子
・目玉焼き
サブレ生地にココナッツのムースと黄身のように固めたマンゴーのソース。キャラメルソースをお好みで。

・ピスタチオの胡麻豆腐

・焼き立てカヌレ

・ホワイトチョコレートを纏ったグレープフルーツのアイスキャンディ


○ペアリングのワイン
（私が飲んでいないもの）

2016 Riesling Cuvée Colette - Weinbach
リースリング特有のいきいきとした酸味と自然な上品さを保ちつつ、リッチで重厚感のあるワイン

2020 Sancerre - Etienne Daulny
アルコール発酵から熟成までをステンレスタンクで行い、フレッシュさを保つ為にマロラクティック発酵は行わないフルーティでチャーミングなタイプ

2011 Ribolla Gialla - Gravner
終始雨が多かった2010年に対し、2011年は雨が非常に少なく、太陽に恵まれた年。

N.V. Rosé - Billecart-Salmon
エレガントな淡いサーモンピンクの祝祭のシャンパーニュ エレガントな淡いサーモンピンクのビルカール・サルモンの看板。 シャルドネが主体のフレッシュな味わいのロゼで、ロゼシャンパーニュというよりシャンパーニュのロゼという印象。

毎回、料理やドリンクについても内容を
詳しく教えていただき、
本当にありがとうございます。
柏木シェフのお料理はもちろん。
ワインもとても素晴らしく
最高でした。
またお伺いしたいです。
ごちそう様でした。