長谷川稔イズムに各国料理の魅力を取り入れた新星 : Amandier

broc長谷川稔Labのシェフでいらっしゃった、柏木シェフのフレンチ。
長谷川稔グループの軸をベースに、世界各国の料理の要素を取り入れ、独自の美しい作品を生み出している。
ワインのペアリング、見たことのないすごいラインナップだそう。飲めない私にとっても、名ソムリエの説明が興味深く、ワインってそんなにも奥深いものだったのかと感嘆する。1960年代のそろそろ世の中から無くなるヴィンテージとかも出されていた。

☆9はるか
愛媛産のオレンジジュース。オレンジジュースなのにグレープフルーツジュースなどのように色が乳白色がかっている。味もそんな感じで、薄めのコンデンスミルクを入れたかのようなミルキーな味わい。
おいしいオレンジジュースって、オレンジの酸味と甘みが効いているイメージだけど、これはミルキーな甘みが効いている。味わったことのない絶品☆　

★9アミューズ・ブーシュ
美しいプレゼンテーションで登場した4種。ひとつひとつ絶品☆素材自体も味付けも。
☆天然天龍鮎の炭火焼
「天然天龍鮎の炭火焼 営業直前まで泳いでいた鮎を提供直前で炭火焼きに。鮎の白うるかを添えてアクセントに。」
稚鮎。見た目はオーソドックスな和食だけど、油か何かの調味料で味付けしてあるのか、フレンチテイストに仕上がっている。

☆帆立のタルタルと雲丹
「煎り酒とライムの香りをアクセントに。」 ・白エビ ・すきやき

☆白エビのタルタルとサクラエビのクッキーサンド
「生姜をアクセントにした白エビのタルタルを桜海老の香りをつけたクッキーで挟んだサンドに。」
薄くてさくさくのクッキーサンド。モダンスパニッシュのアミューズのよう。

☆すきやき
「割下の風味をつけた和牛の薄切りで西洋ワサビのクリームを巻いた一品。」
長谷川稔さんのスペシャリテ「すきやき」そのものが、ミニサイズになって登場した感じ。味や感動はそのまま。

★9黒鮑
「房州の黒鮑を水のみで炊き上げてから、仕上げに揚げて食感のコントラストをだし旨味を凝縮。1年熟成させた甘味の強い北海道産インカのめざめと水分量の豊富な野辺地かぶを付け合わせに。 ソースは、鮑の肝を少し加えた牡蠣のエミュリション。」
大きな角切りカットの鮑。そのままでも、クリーミーな肝ソースと合わせてもシンプルに絶品☆
いんかのめざめ、もはや安納芋のような甘さ。雪の下の氷温熟成がポイントだそう。雪の中の温度は-2～0℃、デンプン集まって甘みを増す温度とのこと。この氷温熟成のいんかのめざめは大人気だそうで、事前通知なしの予約制だそう。

★8.5庭を表現したガスパチョ
小さな植木鉢のような、ノルディックを彷彿させる可憐なプレゼンテーションの一品登場♪
「ガスパチョ。本来、スペイン料理の冷たいトマトスープですが、糠漬けにしたきゅうりやスイカを加え、濾してコンソメゼリーにすることでオリジナリティを出した一品。 ビーツを加えたクランブルを赤土に見立て、その上に季節の野菜をその野菜に適した調理法で。炒った向日葵の種、ローストしたアーモンド、仕上げにピーナッツオイルを回しかけ、香ばしさも加えた見るのも楽しい一皿。」

コンソメゼリーは、コンソメっていうよりトマトのジュレのようなさわやかさ。ビーツのクランブルと合わせるとたしかにガスパチョのように感じられなくもない。
見た目の可憐な美しさと、オリジナリティを楽しむ。

★9仔牛のカツレツ（スペシャリテ）
「味わいの淡白な仔牛のお肉をカツレツにすることで、旨味を凝縮した料理。」
断面のピンクのグラデーション、なめらかさが美しすぎる♪仔牛の命をも犠牲にしていることを思うと、なんていう贅沢を体験させていただいているのだろう。泣
仔牛って淡白なイメージがあるけど、こちらは旨味がしっかり。味付けはシンプルに塩などのみで、仔牛自体の旨味を活かしているとのこと。揚げることでそういう旨味が出てくる。
そしてなめらかでやわらかい最高の食感☆
衣が厚めについているので、揚げ物いただいたっていう満足感もしっかり。

「ソースは、バーニャカウダをイメージし、旨味成分であるアミノ酸を豊富に含んだジュラ地方のコンテチーズに少しアンチョビを加えた旨味のソース。酸味を加えたルッコラのサラダ、フレッシュの鬼灯（ほおずき）、25年熟成のバルサミコをアクセントに。」
いただいているときは気づかなかったけど、たしかに言われればバーニャカウダっぽい＾＾仔牛との相性もよい。

まだこちらのコースメニュー駆け出しのころ、ソムリエの方、お客さまにコースの中で何が一番好きだったか聞いていらっしゃったそう。↑のガスパチョと仔牛のカツレツが二大人気だったので、スペシャリテにしたとのこと。

お口直しで中国茶と黒イチジクの一品。中国テイストのさっぱり感を楽しむ。
☆8小龍珠花茶（しょうりゅうじゅかちゃ）
高品質の龍朱花茶とのこと。中国では高品質のものに「小」とつけるそう。
とても香りのよいジャスミン茶って感じ。

★8黒イチジクのコンポートとグラニテ
「スパイス（カルダモン、シナモンなど）を効かせたホットワインでコンポートにした黒無花果。 コンポートにしたワインをそのままグラニテにして、杏のジャムの酸味とフレッシュのアーモンドを添えた爽やかな一皿。」
色通り、うまみ、酸味、甘みがぎゅっと凝縮している。

★8毛蟹のレムラード
こちらも可憐な花をモチーフにした美しくかわいらしいプレゼンテーション♪
「北海道産の毛蟹をハーブなどを加えたマヨネーズのようなソースで和えたサラダ。
ワカモレというアボカドのサラダを加え、カラスミ大根、キャビア、トリュフなどをあしらう。 「丸」をデザインのテーマにしている。」
お皿が球体、毛蟹のレムラードも球体。なんと、大根とトリュフは薄切り直径1センチちょっとの円でくりぬかれている。
さわやかで、野原の草花のようなイメージ。

★8.5すじあら
「キルショットで苦しみなく仕留められた臭みのないスジアラをしっとりと火を入れ、コムタンスープをベースとしたソースに浮かべる。 コムタンの主張を出しすぎないよう、綺麗に作り上げたスープに万願寺とうがらしの香りとほろ苦さをアクセントに添えた一品。」
4週間熟成させた鹿児島産すじあら。ほろほろくずれるやわらかい食感と、白身魚らしいやさしい味わい。
コムタンスープは、牛骨、鶏ももを乳化しながらとり、魚醤と赤、緑の万願寺唐辛子を加えている。優しい味わいのスープ、ほどよいとろみでコラーゲンたっぷりって感じ。

全体的に、和食のようなやさしい味わい。しみじみおいしい。

ソムリエが、コースを2周するとおっしゃていた。↓のメインを終え、再び前菜に。おもしろい構成。
★8トマトのカッペリーニ
「広島産プチマドンナを使った、冷製カッペリーニ。 蛤の出汁をベースにシェリービネガーを加えることでさっぱりとした味わいに。」

★10神戸牛フィレ
「細く柔らかく、肥育すると脂肪が筋肉に細かく入り込み筋肉の鮮紅色と脂肪の白色が鮮やかに交雑する最高級の「霜降り肉」。 付け合わせには青なすのロースト。 バニラの香りを加えた生姜のドレッシングを表面に。 マデイラという少し甘めの酒精強化ワインを使ったソースには、ピキージョやハーブ、粒マスタードを加えた、牛の旨味を引き立てる味わいに。」

神戸牛フィレはなめらかで王道の絶品☆
マデラ酒のソースっていうこれまた王道の絶品に、ピキージョ、粒胡椒などのスパイスが加わり、メキシカンテイストも加わったように感じられる。
青なす、たしかに外側が黄緑いろ。こんなにもとろっと仕上がることが驚き。

そしてデザート2品とプチフール。パティシエらしき女性が出てきて説明してくださった。いずれも可憐で美しく、女性らしい感性を感じさせるものだった。
★7.5やまもも
「黒いダイヤとも呼ばれる、市場に出回らないフルーツを使った一品。 酸味を活かして爽やかなソルベにし、バラの花の香りをつけたゼリーを添えて。」
やまもものソルベとピューレ。見た目通り甘酸っぱい。クセはない、バラが加わっているせいかもしれないけど。

★8.5ショコラ
「エクアドルチョコレート「パカリ」の70%を使用。鮮やかな赤い果実のような風味とともに抹茶のようなグリーンの香りを併せ持つこのチョコレートと水だけを使ったシンプルながらチョコレートの美味しさをダイレクトに感じられるデザート。 イランイランのエスプーマがアクセント。」
一番下からルバーブのゼリー、クランブル、カカオニブ、チョコレートムース、イランイランとミルクのエスプーマ、チョコレートのチュイル。
王道の上品な、そしてさっぱりめのおいしさ。

ラストのお茶菓子。和テイストの美しい器で登場。特に目玉焼きとか、かわいすぎて食べるのがもったいなくなる＾＾
★7.5お茶菓子
☆目玉焼き
「サブレ生地にココナッツのムースと黄身のように固めたマンゴーのソース。キャラメルソースをお好みで。」
キャラメルソースはお弁当用の醤油を入れるプラスチックの小さな容器に入っている。
☆ピスタチオの胡麻豆腐 上にはフランボワーズ
☆8焼き立てカヌレ
☆ホワイトチョコレートを纏ったグレープフルーツのアイスキャンデー
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