「長谷川稔」の流れを汲む☆ : Amandier

「broc長谷川稔Lab」にいらした、
柏木暢介シェフが腕を揮うお店。

フランス語で「アーモンドの木」を意味する店名で、
ゆっったりと、落ち着いた空間。

テーブル席もありますが、
今回はバースデー利用でしたので、
個室でお願いしました。

コースは￥36300（税込み）のみ。

●天然天龍鮎の炭火焼　

営業前まで泳いでいた鮎を、
提供直前で炭火焼きに、
塩辛のソース、
鮎の白うるかを添えてアクセントに。

○ウニ

帆立貝のタルタルにウニを、
鱧のジュレ、
煎り酒とライムの香り。

○白エビ

生姜をアクセントにした白エビのタルタルを、
桜海老のクッキーでサンドに。

○すきやき

割下の風味をつけた和牛の薄切りで、
西洋ワサビのクリームを巻いて、
芽葱と、葱のフリット。

●黒鮑

千葉県房州の黒鮑を水のみで炊き上げて、
揚げて食感のコントラストをだし、
旨味を凝縮させて。

1年熟成させた北海道産インカのめざめと、
野辺地かぶを添えて。

ソースは鮑の肝を加えた牡蠣のエミュリション。

●ガスパチョ

糠漬けにしたきゅうりやスイカを加えたガスパチョのジュレ、
ビーツを加えたクランブルを赤土に見立て、
その上に季節の野菜をそれぞれ適した調理法でお花畑に、
炒った向日葵の種、
ローストしたアーモンド、
仕上げにピーナッツオイルを。

●仔牛のカツレツ

フランス産の仔牛のカツレツに、
バーニャカウダをイメージした、
コンテチーズにアンチョビを加えたソース、
酸味を加えたルッコラのサラダ、
フレッシュの鬼灯、
25年熟成のバルサミコをアクセントに。

●お口直し

スパイスを効かせたホットワインでコンポートにした黒無花果、
コンポートにしたワインをそのままグラニテに、
杏のジャムの酸味、
フレッシュのアーモンドを添えて。

こちらに合わせるペアリングは、
唯一のノンアルコールで、
緑茶ベースのジャスミンティー

●毛蟹のレムラード

北海道産の毛蟹をハーブなどを加えたソースで和えて、
ワカモレを加え、
カラスミ大根、キャビア、トリュフなどを。

「丸」をデザインのテーマにしたひと皿。

●マナガツオ

九州産のマナガツオを幽庵地に潜らせて、
皮目を炭火焼きに。

鰹出汁をベースに、
新潟の早摘みのくろさき茶豆、
刻んだトリュフを加え、
イタリアの魚醤コラトゥーラを。

●トマトのカッペリーニ

広島産プチマドンナを使用した冷製カッペリーニ。

蛤の出汁をベースに、
シェリービネガーを加えてさっぱりと。

●特産松坂牛ランプ

生産者にも拘っていて、
更にお店で3週間ほど熟成しているそうで、
柔らかな熟成香が素晴らしかったです。

青なすのローストにはバニラの香りを加えた生姜のドレッシングを表面に、
マデイラ酒のソースには、ピキージョやハーブ、粒マスタードを加えて。

●やまもも

黒いダイヤとも呼ばれる、
市場に出回らないフルーツだそう。

酸味を活かしたソルベにし、
バラの花の香りをつけたゼリーを添えて。

●ショコラ

エクアドルチョコレート「パカリ」の70%を使用し、
チョコレートと水だけを使ったシンプルなデザート。

パカリのアイス、
カカオパルプのゼリー、
イランイランとミルクのエスプーマ、
カカオのチュイール、
カカオニブ、
クランブル。

●ミニャルディーズ

目玉焼き
サブレ生地にココナッツのムース、
黄身のように固めたマンゴーのソース、
キャラメルソースをお好みで。

ピスタチオの胡麻豆腐、
フレッシュのフランボワーズ

焼き立てカヌレ

ホワイトチョコレートを纏った、
グレープフルーツのアイスキャンディ

●ハーブティー


そしてバースデーケーキが素晴らしかったです！！

キウイのバラだったりと、
とても華やかで、
しかもとっても美味しかったです♡

オーダーして下さった友人に大感謝です(o^ー^o)

お料理はもちろん、
サービスも素晴らしく、
ハレの日にもピッタリなお店でした☆